土豆絲是將洗凈泥土的土豆切成細(xì)絲,與少許紅綠辣椒絲一道炒成的素菜,除了食鹽花椒等調(diào)料外,醋是必不可缺少的,一定要突出“酸”、“辣”特色。2015年10月,岷縣文聯(lián)組織各協(xié)會(huì)代表參加災(zāi)后重建觀摩活動(dòng),中午在寺溝鄉(xiāng)南川苗圃農(nóng)家樂會(huì)餐。食客們對(duì)一盤東坡肉無動(dòng)于衷,卻將一盤酸辣土豆絲吃得不剩蛛絲馬跡。我在家里,喜歡就著一盤炒酸辣土豆絲干掉一碗米飯。
我最不喜歡千層餅夾土豆絲的吃法,其中的土豆絲不是炒熟的,而是用開水燙得半生不熟,導(dǎo)致胃疼。
這些年,隨著城鄉(xiāng)商品經(jīng)濟(jì)的繁榮和餐飲業(yè)的興盛,對(duì)于飲食文化,我也長(zhǎng)了不少見識(shí),譬如把本該下面條的洋芋條,放進(jìn)油鍋里炸熟,美其名曰炸金條,食客們操起烏木筷子,如同民工搬遷木料一樣,杯盤眨眼告罄。油炸金條是放心食用的一道美味佳肴,絕沒有尤二姐吞金自逝的痛苦狀。倘若劉姥姥能吃到這種黃澄澄的“金條”,一定會(huì)忘了曾讓她嘖嘖稱贊的茄鲞,轉(zhuǎn)而豎起大拇指對(duì)洋芋金條大加點(diǎn)贊的。經(jīng)常光臨餐廳的食客,會(huì)發(fā)現(xiàn)熗鍋蝦里也加了油炸洋芋條這種籌碼。
一位偉人說,“窮則思變。”洋芋的各種吃法就是底層人對(duì)付饑餓時(shí)變出的花樣。
現(xiàn)在定居北京的岷縣籍女作家張晴,上世紀(jì)80年代末90年代初,曾在岷縣寺溝鄉(xiāng)供銷社工作。那時(shí),她就愛上了讀書寫作。1998年5月,我才在岷縣文協(xié)組織的張晴散文集《黑白夢(mèng)幻》研討會(huì)上,有幸見到了回家探親的她,并得到了這本贈(zèng)書。再讀張晴的首部散文集中的《鄉(xiāng)村筆記》,知道她有以烤吃土豆片當(dāng)夜餐的習(xí)慣:“冬夜,是火爐生得最旺最溫暖的時(shí)候。我將爐蓋打開,切一堆薄薄的土豆片,烤在滾燙的爐盤上,然后隨便抱一本書棲在火爐旁,任爐膛的火舌將我的臉舔得通紅通紅,也不忘記將現(xiàn)熟的土豆片送進(jìn)嘴里,那種香噴噴的舒服,往往會(huì)讓人讀不了幾頁書,就要甜蜜的睡過去?!?/p>
筆者閱讀詩文時(shí),那些有思想性或富有感情色彩的方塊字,依然滿足不了咕咕叫喚的肚皮。愛人拿不出饃饃,就洗幾顆洋芋,且成薄而圓的洋芋片,在燒熱了的平底鍋里,倒少許清油翻烙,再撒少許食鹽,特像一張張袖珍白面餅子。
洋芋菜角(岷縣人念作caijueer,定西人念作caigezi)的餡,一般都是將洗凈泥土的洋芋擦成韭葉狀的細(xì)絲,在鐵鍋里用清油炒得半生不熟的(不炒也行),拌上食鹽、花椒和辣椒面。和包餃子一樣,菜角也要搟面皮,一般人家都用青稞面(現(xiàn)在多用白面)。將飯碗倒扣在搟好的整塊面皮上,切割出許多圓(也可以直接用搟面杖將一小疙瘩面團(tuán)搟薄搟圓),用筷子或湯匙將加工好的餡子放在面皮中央,再對(duì)折起來,手指用力使邊子粘連,就成了鼓鼓的上弦月或下弦月形狀,吾鄉(xiāng)人把這叫做菜角(一個(gè)櫻桃小嘴的小女人,罵她的男人是餾了火的菜角,是形容男人的大嘴巴十分難看吧)。菜角有兩種烹調(diào)方法:一種是蒸,即將生菜角擺放在木鏡箅兒上,放進(jìn)事先倒有一碗涼水的鐵鍋里,加蓋后先用猛火繼而文火蒸,半小時(shí)后取出來就可食用;一種是油炸,面皮是用發(fā)面搟的,叫做油炸洋芋菜角。
蒸菜也是以擦子擦出來的洋芋絲為主要原料的食品(陜西人叫做洋芋擦擦),不過要拌上少許青稞面(也有用包谷面的,口感粗糙,如今都用小麥面粉拌蒸菜),均勻攤在木鏡箅兒上蒸熟,再用清油略微炒一下,調(diào)上食鹽、花椒、蔥葉(或韭菜),即可舀進(jìn)飯碗里食用。蒸菜是農(nóng)家樂的特色菜之一。
洋芋粉魚就是將擦出來的洋芋絲,倒進(jìn)鍋里煮熟,調(diào)入適量花椒、食鹽、姜粉、味精、蔥花、油潑辣子等佐料而加工的洋芋飯,與豆粉加工的粉魚吃法一樣。喝洋芋粉魚時(shí),大都吃些饃饃,一般不興泡麻花。洋芋粉魚僅供家庭消費(fèi),目前尚未推向飲食市場(chǎng)。
岷縣北路人愛做洋芋攪團(tuán)。記得去年秋季的一個(gè)周末,我的一個(gè)校友也是同事(她的愛人是西江鎮(zhèn)人),打電話請(qǐng)我去他家吃洋芋攪團(tuán),有幸見識(shí)了這種食品的做法:將煮熟的洋芋剝皮,放進(jìn)礓窩里,拿石頭杵子踏成泥巴(四川北部的羌族人叫洋芋攪團(tuán)為洋芋糍粑),沾在杵子上能拉起來,拿鍋鏟挖進(jìn)瓷碗里,還真像一碗燕麥面做的攪團(tuán),再調(diào)上炒蔥花和其他調(diào)料,口感與洋芋焌焌兒截然不同。