百吃不厭的隴中土豆

酸辣土豆絲

土豆絲是將洗凈泥土的土豆切成細(xì)絲，與少許紅綠辣椒絲一道炒成的素菜，除了食鹽花椒等調(diào)料外，醋是必不可缺少的，一定要突出“酸”、“辣”特色。2015年10月，岷縣文聯(lián)組織各協(xié)會(huì)代表參加災(zāi)后重建觀摩活動(dòng)，中午在寺溝鄉(xiāng)南川苗圃農(nóng)家樂會(huì)餐。食客們對(duì)一盤東坡肉無動(dòng)于衷，卻將一盤酸辣土豆絲吃得不剩蛛絲馬跡。我在家里，喜歡就著一盤炒酸辣土豆絲干掉一碗米飯。

我最不喜歡千層餅夾土豆絲的吃法，其中的土豆絲不是炒熟的，而是用開水燙得半生不熟，導(dǎo)致胃疼。

油炸洋芋金條

這些年，隨著城鄉(xiāng)商品經(jīng)濟(jì)的繁榮和餐飲業(yè)的興盛，對(duì)于飲食文化，我也長(zhǎng)了不少見識(shí)，譬如把本該下面條的洋芋條，放進(jìn)油鍋里炸熟，美其名曰炸金條，食客們操起烏木筷子，如同民工搬遷木料一樣，杯盤眨眼告罄。油炸金條是放心食用的一道美味佳肴，絕沒有尤二姐吞金自逝的痛苦狀。倘若劉姥姥能吃到這種黃澄澄的“金條”，一定會(huì)忘了曾讓她嘖嘖稱贊的茄鲞，轉(zhuǎn)而豎起大拇指對(duì)洋芋金條大加點(diǎn)贊的。經(jīng)常光臨餐廳的食客，會(huì)發(fā)現(xiàn)熗鍋蝦里也加了油炸洋芋條這種籌碼。

烤洋芋片和烙洋芋片

一位偉人說，“窮則思變。”洋芋的各種吃法就是底層人對(duì)付饑餓時(shí)變出的花樣。

現(xiàn)在定居北京的岷縣籍女作家張晴，上世紀(jì)80年代末90年代初，曾在岷縣寺溝鄉(xiāng)供銷社工作。那時(shí)，她就愛上了讀書寫作。1998年5月，我才在岷縣文協(xié)組織的張晴散文集《黑白夢(mèng)幻》研討會(huì)上，有幸見到了回家探親的她，并得到了這本贈(zèng)書。再讀張晴的首部散文集中的《鄉(xiāng)村筆記》，知道她有以烤吃土豆片當(dāng)夜餐的習(xí)慣：“冬夜，是火爐生得最旺最溫暖的時(shí)候。我將爐蓋打開，切一堆薄薄的土豆片，烤在滾燙的爐盤上，然后隨便抱一本書棲在火爐旁，任爐膛的火舌將我的臉舔得通紅通紅，也不忘記將現(xiàn)熟的土豆片送進(jìn)嘴里，那種香噴噴的舒服，往往會(huì)讓人讀不了幾頁書，就要甜蜜的睡過去?！?/p>

筆者閱讀詩文時(shí)，那些有思想性或富有感情色彩的方塊字，依然滿足不了咕咕叫喚的肚皮。愛人拿不出饃饃，就洗幾顆洋芋，且成薄而圓的洋芋片，在燒熱了的平底鍋里，倒少許清油翻烙，再撒少許食鹽，特像一張張袖珍白面餅子。

洋芋菜角

洋芋菜角（岷縣人念作caijueer,定西人念作caigezi）的餡，一般都是將洗凈泥土的洋芋擦成韭葉狀的細(xì)絲，在鐵鍋里用清油炒得半生不熟的（不炒也行），拌上食鹽、花椒和辣椒面。和包餃子一樣，菜角也要搟面皮，一般人家都用青稞面（現(xiàn)在多用白面）。將飯碗倒扣在搟好的整塊面皮上，切割出許多圓（也可以直接用搟面杖將一小疙瘩面團(tuán)搟薄搟圓），用筷子或湯匙將加工好的餡子放在面皮中央，再對(duì)折起來，手指用力使邊子粘連，就成了鼓鼓的上弦月或下弦月形狀，吾鄉(xiāng)人把這叫做菜角（一個(gè)櫻桃小嘴的小女人，罵她的男人是餾了火的菜角，是形容男人的大嘴巴十分難看吧）。菜角有兩種烹調(diào)方法：一種是蒸，即將生菜角擺放在木鏡箅兒上，放進(jìn)事先倒有一碗涼水的鐵鍋里，加蓋后先用猛火繼而文火蒸，半小時(shí)后取出來就可食用；一種是油炸，面皮是用發(fā)面搟的，叫做油炸洋芋菜角。

蒸菜和洋芋粉魚

蒸菜也是以擦子擦出來的洋芋絲為主要原料的食品（陜西人叫做洋芋擦擦），不過要拌上少許青稞面（也有用包谷面的，口感粗糙，如今都用小麥面粉拌蒸菜），均勻攤在木鏡箅兒上蒸熟，再用清油略微炒一下，調(diào)上食鹽、花椒、蔥葉（或韭菜），即可舀進(jìn)飯碗里食用。蒸菜是農(nóng)家樂的特色菜之一。

洋芋粉魚就是將擦出來的洋芋絲，倒進(jìn)鍋里煮熟，調(diào)入適量花椒、食鹽、姜粉、味精、蔥花、油潑辣子等佐料而加工的洋芋飯，與豆粉加工的粉魚吃法一樣。喝洋芋粉魚時(shí)，大都吃些饃饃，一般不興泡麻花。洋芋粉魚僅供家庭消費(fèi)，目前尚未推向飲食市場(chǎng)。

洋芋攪團(tuán)

岷縣北路人愛做洋芋攪團(tuán)。記得去年秋季的一個(gè)周末，我的一個(gè)校友也是同事（她的愛人是西江鎮(zhèn)人），打電話請(qǐng)我去他家吃洋芋攪團(tuán)，有幸見識(shí)了這種食品的做法：將煮熟的洋芋剝皮，放進(jìn)礓窩里，拿石頭杵子踏成泥巴（四川北部的羌族人叫洋芋攪團(tuán)為洋芋糍粑），沾在杵子上能拉起來，拿鍋鏟挖進(jìn)瓷碗里，還真像一碗燕麥面做的攪團(tuán)，再調(diào)上炒蔥花和其他調(diào)料，口感與洋芋焌焌兒截然不同。