酒店成本管控探析

宋敏

【摘 要】近年來，酒店行業(yè)作為旅游產(chǎn)業(yè)中的支柱得到了迅猛發(fā)展，但面臨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和收入增長(zhǎng)利潤(rùn)率不斷下降的窘境，要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存，使企業(yè)得到健康良性的發(fā)展，就必須通過科學(xué)有效的成本管控來提升企業(yè)的管理水平。本文首先闡明了成本管控對(duì)于酒店行業(yè)提高利潤(rùn)率、提升管理水平具有至關(guān)重要的作用；其次具體分析了目前酒店行業(yè)成本管理控制方面存在的成本管控意識(shí)淡簿，全員參與成本管控的積極性較差、成本管控存在一定的盲區(qū)、誤區(qū)、采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的制度管控和過程管控、輕視財(cái)務(wù)人員在成本管控中的作用，造成管而無用的惡果等具體問題；最后，就如何針對(duì)性地解決上述問題提出具體對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】酒店；成本；管理

一、成本管控對(duì)酒店行業(yè)的重要性

近年來，隨著國(guó)內(nèi)旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店行業(yè)作為旅游產(chǎn)業(yè)中的重要支柱發(fā)展迅猛，伴隨著國(guó)外酒店品牌的不斷涌入，酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大，數(shù)量的不斷激增，模式的不斷增多，收入增長(zhǎng)，成本加大，利潤(rùn)空間不斷下降的現(xiàn)狀，對(duì)于酒店企業(yè)來說，如何有效合理的控制成本，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益成為各家酒店企業(yè)最頭疼最棘手最關(guān)心的問題。如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，獲得生存空間，謀求企業(yè)更大的發(fā)展，科學(xué)有效地進(jìn)行成本管控，對(duì)于酒店行業(yè)來說意義重大。

二、酒店行業(yè)成本管控存在的問題

酒店企業(yè)因自身規(guī)模、管理形式不同，管理水平也參差不齊，尤其在成本管控中仍存在諸多問題。

1.酒店成本管控意識(shí)淡簿，全員參與成本管控的積極性較差

科學(xué)有效的成本管理和控制需要酒店全體員工積極參與，目前有些酒店只將成本管控的職能歸于財(cái)務(wù)部或某個(gè)部門，但部門往往又因人員設(shè)置不到位、不專業(yè)或無話語(yǔ)權(quán)而沒有能力對(duì)所有成本進(jìn)行有效地管控，使成本管控流于形式，成為一句空話。另外沒有將成本管控的意識(shí)貫穿到每個(gè)員工，只是個(gè)別部門或個(gè)別管理人員在負(fù)責(zé)成本管控，一線員工認(rèn)為成本費(fèi)用的控制跟自己沒有任何關(guān)系，成本管控都是部門經(jīng)理或者高層管理者應(yīng)該考慮的問題，一線員工甚至有些管理人員根本不清楚酒店到底都有哪些成本，如何管理和控制，也就無從管理，無法管理，造成管控力度較小，管控措施往往無法奏效。

2.酒店成本管控存在一定的盲區(qū)、誤區(qū)

酒店成本管控存在一定的盲區(qū)，忽視了對(duì)于人工成本的有效管控。人工成本是酒店一項(xiàng)固定的占比較大的成本開支，目前酒店行業(yè)存在人員配置不合理、用工形式單一、薪酬結(jié)構(gòu)不合理、激勵(lì)措施不到位等諸多問題，從而造成人員流失較大，一線員工難以招聘，人員綜合素質(zhì)偏低，培訓(xùn)費(fèi)用較大，人工成本占比嚴(yán)重超支。成本管控存在一定的誤區(qū)，認(rèn)為控制成本就是減少成本費(fèi)用支出的絕對(duì)額和降低成本率，為了降低成本，不顧后果地一味地縮減開支，造成出品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)下降，酒店收益銳減，為確保利潤(rùn)，更加變本加厲地縮減開支，從而收益更大下降，形成惡性循環(huán)。

3.采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的制度管控和過程管控，造成極大的浪費(fèi)

未建立有效的采購(gòu)管理制度，采購(gòu)計(jì)劃性不足，隨意性較大。采購(gòu)缺乏計(jì)劃性，太多的緊急采購(gòu)，造成采購(gòu)單價(jià)較高，成本上升，缺乏制度約束及過程管控。對(duì)采購(gòu)價(jià)格未實(shí)施有效監(jiān)管，存在質(zhì)次價(jià)高的采購(gòu)現(xiàn)象，造成采購(gòu)成本較大。酒店使用的一次性消耗品種類較多，采購(gòu)批量較大，而且存在一定的訂貨周期，但酒店采購(gòu)管理上又缺乏對(duì)采購(gòu)批量的量化管理，未對(duì)酒店用品定期用量、采購(gòu)批量及庫(kù)存進(jìn)行科學(xué)的量化管理，制定較為合理的采購(gòu)批量，經(jīng)常是大批量采購(gòu)，形成庫(kù)存積壓及資金占用，倉(cāng)儲(chǔ)管理成本加大，還有可能庫(kù)存超期，無法使用，造成采購(gòu)環(huán)節(jié)成本較高。

4.輕視財(cái)務(wù)人員在成本管控中的作用，造成管而無用的惡果

財(cái)務(wù)部作為酒店成本管控的職能部門，財(cái)務(wù)人員作為酒店成本管控的關(guān)鍵人員，對(duì)成本管控的成效起著至關(guān)重要的作用。在有些酒店財(cái)務(wù)人員地位較低，無法有效地參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策。目前許多酒店財(cái)務(wù)人員的作用只是事后反映經(jīng)營(yíng)成果，沒有對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)決策關(guān)乎成本管控進(jìn)行事前、事中控制。由于面臨如此境遇，財(cái)務(wù)人員工作積極性也得不到充分發(fā)揮，專業(yè)才能無法在酒店行業(yè)突顯，也間接導(dǎo)致一些高素質(zhì)的財(cái)務(wù)管理人員因得不到相應(yīng)的待遇而跳槽轉(zhuǎn)行，這樣就造成酒店行業(yè)財(cái)務(wù)從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍較低，只是作為單純的記賬型會(huì)計(jì)存在，許多成本管控措施只是流于形式，根本無法有效地對(duì)酒店成本費(fèi)用進(jìn)行管控。

三、完善酒店成本管控的對(duì)策

1.建立成本控制意識(shí)和成本管理理念

意識(shí)決定行動(dòng)，若想真正實(shí)施有效的成本管控，首先要培養(yǎng)酒店人員的成本控制意識(shí)和成本管理理念，只有具備了成本管控的理念，才能真正實(shí)現(xiàn)對(duì)酒店的成本管控。在培育成本控制意識(shí)和管理理念的過程中，酒店必須將其融入到企業(yè)文化之中，使成本管控理念成為企業(yè)文化的一部分，通過全員培訓(xùn)，使員工知曉什么是酒店成本、酒店成本都包括哪些方面，如何進(jìn)行成本費(fèi)用的管理和控制，提高對(duì)于成本管控意義的認(rèn)識(shí)，使大家自覺自愿地加入到成本管控的行列中來。加大成本節(jié)約意識(shí)的宣傳、培訓(xùn)力度，形成勤儉節(jié)約的企業(yè)文化，使成本節(jié)約意識(shí)深入人心，做到人人都是成本管理員。在這一過程中，酒店管理人員要以身作則，身體力行，起到先鋒模范作用，從日常工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做好節(jié)約，樹立節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的思想理念。從各部門抽調(diào)專業(yè)人員成立質(zhì)檢小組，對(duì)各部門的出品及服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查考評(píng)，定期出具質(zhì)檢報(bào)告，督促酒店各部門在不降低酒店品質(zhì)的前提下實(shí)施成本管控。從標(biāo)準(zhǔn)制定、過程管控、檢查整改等幾方面形成閉環(huán)管理，真正做到科學(xué)有效的成本管控。

2.制定科學(xué)系統(tǒng)的成本管控制度和成本預(yù)算并切實(shí)貫徹落實(shí)

制定科學(xué)系統(tǒng)的成本管理和控制制度，制度要細(xì)、要明確，必須覆蓋酒店各個(gè)成本費(fèi)用項(xiàng)目，對(duì)每項(xiàng)成本費(fèi)用進(jìn)行科學(xué)地預(yù)算，將每項(xiàng)成本費(fèi)用項(xiàng)目細(xì)化，落實(shí)責(zé)任，形成人人肩上有指標(biāo)，每項(xiàng)費(fèi)用有人管，并依據(jù)制度和預(yù)算對(duì)所有管理人員和一線員工按月進(jìn)行監(jiān)督和考核，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)多罰少，確保各項(xiàng)成本管控制度得到嚴(yán)格的貫徹落實(shí)。建立科學(xué)合理的部門成本預(yù)算考核制度，對(duì)管控效果突出的部門和人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)提出合理化建議，節(jié)約成本費(fèi)用的人員按節(jié)約金額的一定比例進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)全體員工積極想辦法、出新招，合理有效地控制酒店各項(xiàng)成本費(fèi)用。

3.建立采購(gòu)管理制度，從各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)采購(gòu)過程進(jìn)行科學(xué)管控

采購(gòu)成本是酒店最大的一項(xiàng)成本，從客房消耗用品的批量采購(gòu)到餐飲高檔食材及日常原材料的采購(gòu)都需要嚴(yán)格把控。采購(gòu)管理是酒店成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，采購(gòu)工作雖不直接向客人提供服務(wù)，但其工作的質(zhì)量會(huì)直接影響到整個(gè)酒店向客人提供服務(wù)的質(zhì)量，因此，做好酒店的采購(gòu)管理是十分重要的，有利于提高酒店的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

制定科學(xué)的采購(gòu)管理制度，必須從物品供應(yīng)商的選擇、采購(gòu)渠道、采購(gòu)價(jià)格的制定、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)方式、采購(gòu)數(shù)量上進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，科學(xué)優(yōu)化，全方位地對(duì)采購(gòu)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管控，最大程度地節(jié)約采購(gòu)成本。

（1）從供應(yīng)商的選擇上就要慎之又慎，不同的采購(gòu)項(xiàng)目要確定不同的具有專業(yè)資格、良好信譽(yù)和實(shí)力供應(yīng)商，對(duì)于全年采購(gòu)量較大的項(xiàng)目可以實(shí)行招標(biāo)選定供應(yīng)商，或與當(dāng)?shù)貙?shí)力較強(qiáng)的酒店結(jié)成聯(lián)盟一同招標(biāo)選定供應(yīng)商，這樣在價(jià)格上可以獲得優(yōu)勢(shì)，與確定的供應(yīng)商一定要簽訂正式的供貨合同，在合同中要明確供貨質(zhì)量、供貨時(shí)間、供貨價(jià)格或價(jià)格的確定方式（主要是餐飲原材料采用的是按月定價(jià)）等。在付款方式上也可以采取押1-2個(gè)月貨款滾動(dòng)付款的方式，這樣既可以節(jié)約一定的資金成本，又可以在供貨商所供物品出現(xiàn)問題時(shí)掌握處理問題的主動(dòng)權(quán)，以免出現(xiàn)問題給酒店造成損失。

（2）要了解市場(chǎng)行情，對(duì)時(shí)令物品，因供求情況和價(jià)格變化快，應(yīng)隨時(shí)掌握其變化；對(duì)季節(jié)性強(qiáng)的物品，須摸清生產(chǎn)周期，掌握采購(gòu)最佳時(shí)期；對(duì)大批量的客用消耗品，要進(jìn)行專題調(diào)查，根據(jù)采購(gòu)的質(zhì)量、訂貨量、時(shí)間要求進(jìn)行選擇。

（3）要嚴(yán)格控制好采購(gòu)批量把好收貨關(guān)，嚴(yán)防殘次品進(jìn)入酒店。要根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)情況和淡旺季，確定合理的使用量、庫(kù)存量和采購(gòu)批量及訂貨周期，既不能超量采購(gòu)造成大量庫(kù)存資金占用，增加儲(chǔ)存成本及物品積壓風(fēng)險(xiǎn)，又不能造成物品供應(yīng)斷檔，影響正常經(jīng)營(yíng)，所以，一定要在認(rèn)真權(quán)衡、科學(xué)預(yù)測(cè)的情況下，確定合理的采購(gòu)批量、采購(gòu)時(shí)間，最大限度地控制采購(gòu)成本。

4.提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人工成本增長(zhǎng)率

酒店行業(yè)是勞動(dòng)密集性行業(yè)，酒店所有的服務(wù)都是需要人來完成的。我國(guó)目前正處于新時(shí)期中國(guó)特色社會(huì)主義發(fā)展階段，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人工成本不斷增加，使得酒店人工成本占比不斷提升，成本壓力增大，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不斷下降。大部分酒店的人工成本占比已從過去的20%～25%增加到現(xiàn)在的30%～35%，有些酒店甚至更高，嚴(yán)重地占比達(dá)到40%以上，極大的降低了酒店的利潤(rùn)率。因此要提升酒店的利潤(rùn)率，實(shí)施成本費(fèi)用管理的有效控制，首先就要控制好人工成本的增長(zhǎng)。酒店人工成本包括人工工資、五險(xiǎn)一金、福利費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)等。酒店人工成本控制的最有效的途徑就是提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，增加人工成本的合理性。合理的崗位人員配置、工作流程再造、薪酬設(shè)計(jì)、激勵(lì)措施、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃、人才梯隊(duì)建設(shè)等都是控制人工成本、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的有效措施。

5.提高財(cái)務(wù)人員地位，重視財(cái)務(wù)人員在酒店成本管控中的作用

酒店企業(yè)管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，進(jìn)而帶動(dòng)酒店其他各項(xiàng)管理工作。酒店財(cái)務(wù)部及財(cái)務(wù)人員作為酒店成本管理和控制的主力軍，一定要給予充分的信任和地位，有規(guī)模的酒店應(yīng)設(shè)置財(cái)務(wù)總監(jiān)一職，財(cái)務(wù)總監(jiān)應(yīng)作為酒店班子成員，地位僅次于總經(jīng)理。將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部管理，將其作為財(cái)務(wù)部的二級(jí)部門，由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣更利于業(yè)務(wù)的管理及采購(gòu)成本的控制。財(cái)務(wù)總監(jiān)有權(quán)直接協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，避免采購(gòu)、庫(kù)房、財(cái)務(wù)之間相互扯皮，也可對(duì)酒店的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行統(tǒng)一控制和調(diào)動(dòng)，更有利于人、財(cái)、物力的節(jié)約，加強(qiáng)成本管控。財(cái)務(wù)部應(yīng)以成本管控制度為依據(jù)，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)成本管理的作用，有效地進(jìn)行酒店各環(huán)節(jié)成本管控，定期出具成本分析，對(duì)于成本異常情況進(jìn)行細(xì)致分析，找出問題，拿出對(duì)策，落實(shí)管控目標(biāo)，只有這樣才能真正做到科學(xué)合理的成本管理。

總之，酒店成本管控不是一朝一夕的事，也不是一個(gè)兩個(gè)人的事，是個(gè)復(fù)雜的過程，要做好成本管控，首先要制定科學(xué)有效的成本管控制度，按制度管人管事；其次要調(diào)動(dòng)酒店全員積極性，抓好各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控；最后要合理評(píng)價(jià)管控效果，考核獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制配套，共同促進(jìn)酒店成本管控水平的提升，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益，提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

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