馬鈴薯米線擠壓工藝的研究

郭靜璇， 李 柱， 王 莉， 王 韌， 沈存寬， 羅小虎， 李亞男， 陳正行*

（1．江南大學(xué) 食品學(xué)院/糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室，江蘇 無錫 214122；2.帝斯曼（江蘇）生物技術(shù)有限公司，江蘇 無錫 214253）

馬鈴薯營養(yǎng)價值高，富含淀粉、蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)等，素有“第二面包”之稱[1]。馬鈴薯中蛋白質(zhì)接近于動物蛋白，含有18種氨基酸，其中谷物糧食中缺乏的色氨酸和賴氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷物糧食的欠缺[2-3]。在歐美發(fā)達(dá)國家，馬鈴薯多以主食形式消費，馬鈴薯制品加工率高達(dá)76%；而在我國，受飲食習(xí)慣的影響，馬鈴薯主要作為蔬菜鮮食?，F(xiàn)階段，隨著我國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的啟動，越來越多的馬鈴薯將會作為主糧消費，馬鈴薯面條、饅頭等傳統(tǒng)主食的出現(xiàn)能逐步轉(zhuǎn)變我國膳食結(jié)構(gòu)。

米線是我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)主食之一，是以大米或淀粉為主要原料的面條化食品[4]。米線韌性好、口感爽滑、食用方便，比較符合我國的飲食習(xí)慣，深受消費者喜愛。米線生產(chǎn)比面條復(fù)雜，主要依靠淀粉糊化后又凝膠化所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5]。而馬鈴薯淀粉含量高，淀粉顆粒大，含有天然磷酸基團(tuán)，具有優(yōu)良的糊化特性，能形成品質(zhì)優(yōu)良的淀粉凝膠，是制作米線的優(yōu)質(zhì)原料[3]。但目前，以馬鈴薯為主要原料制作米線的研究還較少，市場上也幾乎沒有馬鈴薯米線產(chǎn)品。這主要是由于馬鈴薯全粉或淀粉極易吸水膨脹，會增加米線擠壓制作的加工難度，制備出的米線硬度和韌性過大，使米線品質(zhì)降低。此外，馬鈴薯全粉在水中的溶解度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于大米粉，以馬鈴薯為原料制作的米線煮制時易渾湯、易斷條。而秈米作為市售米線的主要原料，具有直鏈淀粉含量高、凝膠強(qiáng)度大等優(yōu)點，但秈米米線持水能力相對較差，且彈性不足、難以熟化、加工工藝復(fù)雜。在馬鈴薯米線中添加適量秈米可以適當(dāng)抑制馬鈴薯原料的吸水膨脹與溶解，提高馬鈴薯米線的品質(zhì)，得到彈性較好、復(fù)水迅速且工藝簡便的米線。前期研究中綜合評價了馬鈴薯米線的食用品質(zhì)及原料特性，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯全粉與秈米粉以質(zhì)量比6∶4制成的米線品質(zhì)較好，適合于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。因此，作者以馬鈴薯全粉為主要原料，以原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓糊化溫度和擠壓蒸煮溫度為試驗因素，采用雙螺桿擠壓工藝生產(chǎn)馬鈴薯米線，優(yōu)化工藝參數(shù)，探索馬鈴薯加工米線產(chǎn)品的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬鈴薯粉：興化統(tǒng)全食品有限公司產(chǎn)品；中嘉早稻17：中國水稻研究所提供。

1.2 儀器及設(shè)備

Polylab型雙螺桿擠壓機(jī)：螺桿長徑比＞20∶1，美國賽默飛世爾科技公司；TA-XT.Plus物性分析儀：英國SMS公司產(chǎn)品；電子天平：中國梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：中國上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

將馬鈴薯粉與磨粉后的中嘉早稻17分別過80目篩，按馬鈴薯粉∶米粉質(zhì)量比6∶4的比例混合，攪拌均勻，裝入密封袋封口備用。

1.3.1 馬鈴薯米線的擠壓工藝 工藝流程：復(fù)配粉→調(diào)節(jié)水分→過30目篩→平衡水分→擠壓糊化→成型→老化→干燥→包裝

操作時，調(diào)節(jié)水分是在復(fù)配粉中添加定量蒸餾水并均勻攪拌，攪拌速度160 r/min，攪拌時間為15min。平衡水分需要將調(diào)濕后的復(fù)配粉裝入封口袋后置于4℃下平衡水分12 h，并在擠壓前放置在室溫下回溫1 h。擠壓糊化和成型是在一定的擠壓條件下于雙螺桿擠壓機(jī)內(nèi)完成，成型模頭磨口直徑為2.2 mm。老化條件為：老化溫度25℃，老化時間4h；干燥條件為：干燥溫度40℃，干燥時間12 h。

1.3.2 馬鈴薯米線擠壓工藝單因素條件的選定雙螺桿擠壓機(jī)可調(diào)節(jié)的參數(shù)主要為螺桿轉(zhuǎn)速和4個腔體擠壓溫度。預(yù)實驗選定擠壓機(jī)一區(qū)、二區(qū)溫度分別為70℃和90℃，而原料水分含量、擠壓機(jī)三區(qū)溫度（糊化溫度）、四區(qū)溫度（成型溫度）和螺桿轉(zhuǎn)速的范圍為：

原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)：34%、36%、38%、40%、42%； 擠壓機(jī)糊化溫度：90、95、100、105、110 ℃；擠壓機(jī)成型溫度：80、85、90、95、100 ℃；螺桿轉(zhuǎn)速：70、80、90、100、110 r/min。

1.3.3 馬鈴薯米線擠壓工藝的優(yōu)化 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、螺桿轉(zhuǎn)速（B）、擠壓糊化溫度（C）和擠壓成型溫度（D）為影響因素，以蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價為指標(biāo)，選用L9（34）正交試驗方法，以確定最佳工藝條件。

1.3.4 馬鈴薯米線的蒸煮品質(zhì)測定 蒸煮損失：稱取長度約為5 cm的馬鈴薯米線5 g，記錄干質(zhì)量為m0（預(yù)先在105℃下測定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。將馬鈴薯米線加入200 mL煮沸的蒸餾水中，保持微沸蒸煮2.75 min后挑出，置于濾勺上用50 mL蒸餾水淋洗30 s，并瀝水5 min。將瀝干的馬鈴薯米線倒入鋁盒，置于105℃干燥箱中干燥至恒重（mL），記錄干質(zhì)量為m1，按照以下公式計算蒸煮損失率：

表1 L9（34）正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of L9（34） orthogonal test

斷條率：取直徑均勻、長度約為25 cm的馬鈴薯米線30根，加入600 mL沸騰的蒸餾水，保持微沸蒸煮2.75 min后挑出，用蒸餾水淋洗并瀝干，記錄斷條數(shù)（n）。馬鈴薯米線的斷條率即為：

1.3.5 馬鈴薯米線的質(zhì)構(gòu)特性測定 馬鈴薯米線的質(zhì)構(gòu)特性采用TA-XT.Plus物性測試儀進(jìn)行測定。將馬鈴薯米線加入600 mL沸騰的蒸餾水中，保持微沸蒸煮2.75 min后挑出，在500 mL蒸餾水中冷卻30 s，瀝干。每次取3根馬鈴薯米線進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)（TPA），每個樣品平行6次取平均值。測試條件如下：TPA：測試探頭為P/35，壓縮比為50%，感應(yīng)力為5 g，測前、測中、側(cè)后探頭速度均為1 mm/s[6]。

1.3.6 馬鈴薯米線的感官評價 馬鈴薯米線的感官評價由經(jīng)過培訓(xùn)的15人組成品評小組對蒸煮過后的樣品進(jìn)行品嘗評分。感官評價主要針對蒸煮過后馬鈴薯米線的外觀形態(tài)、色澤、風(fēng)味和口感4個方面進(jìn)行評分，4個方面分?jǐn)?shù)總和為感官評價總分。具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析采用SPSS 20.0和Excel軟件。正交實驗中馬鈴薯米線質(zhì)構(gòu)特性采用主成分分析法，蒸煮品質(zhì)采用無量綱化處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工條件對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響

2.1.1 原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響由圖1可知，當(dāng)原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)在34%～40%之間時，馬鈴薯米線的蒸煮損失率呈現(xiàn)下降趨勢，當(dāng)原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%時，蒸煮損失率達(dá)到最小，隨后增加；馬鈴薯米線的斷條率隨著原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)由34%增加至38%時明顯減小，當(dāng)原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于38%時，斷條率無明顯變化。

圖2所示可得，原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)由34%增加至36%時，馬鈴薯米線的硬度、彈性和咀嚼性均呈下降趨勢。當(dāng)原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加至38%時，馬鈴薯米線的硬度和咀嚼性急劇升高，隨后保持相對恒定，且水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38%時硬度達(dá)到最大值（1 665.320 g），水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%時咀嚼性達(dá)到最大值（1 314.887 g）。而當(dāng)原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)在36%～40%時，馬鈴薯米線的彈性呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，并在水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%時達(dá)到最大（0.974），隨后降低。

在相同加工條件下，原料中水質(zhì)量分?jǐn)?shù)過低時，馬鈴薯米線不能完全且均勻地糊化，容易干裂，煮后易糊湯、易斷條[7]。隨著原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，馬鈴薯米線糊化更加徹底均勻，使米線的結(jié)構(gòu)更加致密，煮后光滑而又嚼勁。當(dāng)原料中水質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高時（42%以上），原料與螺桿之間的摩擦減小，產(chǎn)生的熱量也越少，糊化度反而下降[8]。此外，由于水的潤滑作用，螺桿轉(zhuǎn)動時所受阻力減小，擠壓加工難度增加，馬鈴薯米線的強(qiáng)度、韌性均會降低，并且容易造成并條現(xiàn)象[9-10]。綜合馬鈴薯米線的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38%～40%時，各項指標(biāo)達(dá)到最佳。

2.1.2 擠壓糊化溫度對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響圖3表明，隨著擠壓糊化溫度由90℃升高至100℃，馬鈴薯米線的蒸煮損失迅速減少，當(dāng)擠壓糊化溫度在100～110℃之間時，蒸煮損失保持相對穩(wěn)定，并在105℃時達(dá)到最小值（19.38%）。與此同時，馬鈴薯米線的斷條率也隨著擠壓糊化溫度升高至105℃而急劇下降，同樣在105℃時達(dá)到最小值（1.11%），隨后增加。

圖1 原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對馬鈴薯米線蒸煮品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of moisture content on cooking qualities of potato noodles

圖2 原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對馬鈴薯米線硬度、彈性、咀嚼性的影響Fig.2 Effect of moisture content on hardness，elasticity and chewiness of potato noodles

圖4展示了擠壓糊化溫度對馬鈴薯米線質(zhì)構(gòu)硬度、彈性和咀嚼性的影響。當(dāng)擠壓糊化溫度在90～100℃時，馬鈴薯米線的硬度和咀嚼性逐漸增加，當(dāng)溫度升至105℃時，硬度（1 838.852 g）和咀嚼性（1 465.326 g）均迅速達(dá)到最大值，隨后降低。馬鈴薯米線的彈性隨著擠壓糊化溫度的升高而增大，在105℃的擠壓糊化溫度下能得到最大的彈性（0.977），但當(dāng)溫度高于105℃時，彈性反而下降。

圖3 擠壓糊化溫度對馬鈴薯米線蒸煮品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of pasting temperature on cooking qualities of potato noodles

圖4 擠壓糊化溫度對馬鈴薯米線硬度、彈性、咀嚼性的影響Fig.4 Effectofpasting temperature on hardness，elasticity and chewiness of potato noodles

對于馬鈴薯米線的擠壓工藝，糊化溫度能夠影響淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性[11]。擠壓糊化溫度較低時，原料中淀粉糊化不充分，所形成的馬鈴薯米線凝膠品質(zhì)較差。擠壓糊化溫度越高，原料淀粉的糊化越充分，馬鈴薯米線內(nèi)部結(jié)構(gòu)越致密，能形成良好的米線凝膠[11-12]。但同時，擠壓糊化溫度過高，容易引起原料粉變質(zhì)，造成斷條率的增加、硬度和咀嚼性的下降，不利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持與提高。故考慮選定擠壓糊化溫度為105℃左右。

2.1.3 擠壓成型溫度對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響選擇水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38%的復(fù)配粉原料，擠壓糊化溫度105℃，其他條件不變，改變擠壓成型溫度。結(jié)果如圖5所示，擠壓成型溫度在80～90℃之間時，馬鈴薯米線的蒸煮損失逐漸降低；成型溫度高于90℃時，蒸煮損失逐漸增加。馬鈴薯米線的斷條率隨溫度升高而略微降低，當(dāng)溫度超過90℃后斷條率反而增加，尤其當(dāng)溫度由95℃升至100℃時，斷條率由14.44%迅速增加至27.78%。

圖5 擠壓成型溫度對馬鈴薯米線蒸煮品質(zhì)的影響Fig.5 Effectofextrusion temperatureon cooking qualities of potato noodles

圖6 擠壓成型溫度對馬鈴薯米線硬度、彈性、咀嚼性的影響Fig.6 Effect of extrusion temperature on hardness，elasticity and chewiness of potato noodles

馬鈴薯米線的質(zhì)構(gòu)特性變化結(jié)果見圖6。馬鈴薯米線的硬度和咀嚼性具有相同的變化趨勢，當(dāng)擠壓成型溫度在80～95℃之間時，硬度和咀嚼性明顯具有上升趨勢；在95℃下擠壓出的馬鈴薯米線硬度（1 995.342 g）和咀嚼性（1 558.449 g）最大；溫度進(jìn)一步升高，反而具有明顯下降的趨勢。擠壓成型溫度在80～95℃之間時，馬鈴薯米線的彈性呈緩慢上升趨勢，在95℃之后無明顯變化趨勢。

雙螺桿擠壓機(jī)擠壓過程中，一區(qū)、二區(qū)主要用于輸送物料，三區(qū)用于加熱糊化物料，而四區(qū)則在進(jìn)一步促進(jìn)物料的糊化的基礎(chǔ)上，通過提高腔體內(nèi)部壓力降物料擠壓成型。因此，對于馬鈴薯米線的擠壓過程，控制擠壓成型溫度是包裝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵[13]。當(dāng)擠壓成型溫度較低時，原料糊化不充分且黏度大，擠壓出的米線結(jié)果較為松散。擠壓成型溫度的升高，有利于原料的進(jìn)一步糊化，使馬鈴薯米線內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻致密。然而當(dāng)擠壓成型溫度過高時，可能會較大程度地改變原料組分性質(zhì)，并且由于較高的糊化程度使得原料黏度下降，使腔體內(nèi)部壓力降低，不利于馬鈴薯米線凝膠的成型[14-15]。因此，選定擠壓成型溫度為90～95℃。

2.1.4 螺桿轉(zhuǎn)速對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響 選擇水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38%的復(fù)配粉原料，擠壓糊化溫度105℃，擠壓成型溫度95℃，其他條件不變，改變螺桿轉(zhuǎn)速。結(jié)果如圖7所示，當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速在70～90 r/min之間時，馬鈴薯米線的蒸煮損失逐漸降低；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速在90～100 r/min時，蒸煮損失相對較低且無明顯變化趨勢。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速由70 r/min升高至100r/min時，馬鈴薯米線的斷條率顯著性下降，并在100 r/min時達(dá)到最低值（5.56%）；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速達(dá)到110 r/min，斷條率反而降低。

圖7 螺桿轉(zhuǎn)速對馬鈴薯米線蒸煮品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of screw speed on cooking qualities of potato noodles

圖8 螺桿轉(zhuǎn)速對馬鈴薯米線硬度、彈性、咀嚼性的影響Fig.8 Effect of screw speed on hardness，elasticity and chewiness of potato noodles

由圖8可知，馬鈴薯米線的硬度和咀嚼性的變化趨勢相同。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速在70～90 r/min之間時，馬鈴薯米線的硬度和咀嚼性上升趨勢明顯；螺桿轉(zhuǎn)速在大于90 r/min之后，硬度和咀嚼性下降趨勢明顯。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速由70 r/min升高至100 r/min時，馬鈴薯米線的彈性逐漸緩慢地增加；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速達(dá)到110 r/min時，彈性反而有所下降。

螺桿轉(zhuǎn)速是擠壓工藝中重要的參數(shù)之一。螺桿轉(zhuǎn)速的高低，直接影響物料在擠壓過程中的剪切程度、在擠壓機(jī)內(nèi)停留時間的長短以及模口成型壓力[15]。在低螺桿轉(zhuǎn)速下，雖然物料在擠壓機(jī)內(nèi)停留時間較長，有利于淀粉糊化，但受到的剪切作用力較弱[16]。隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，擠壓機(jī)內(nèi)部摩擦力增強(qiáng)，原料受到的剪切作用力增大，擠壓出的米線結(jié)構(gòu)較為致密。但當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速過高時，馬鈴薯米線受到的剪切作用過大，分子間作用力受到破壞，部分物質(zhì)發(fā)生局部降解，并且物料在擠壓機(jī)內(nèi)停留時間過短而無法充分糊化，最終會導(dǎo)致馬鈴薯米線的品質(zhì)變差[17-18]。綜合分析，選定螺桿轉(zhuǎn)速為90～100 r/min。

2.2 馬鈴薯米線擠壓工藝正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選取合適的因素水平進(jìn)行L9（34）正交試驗，以確定馬鈴薯米線的最佳擠壓工藝?？紤]到評價指標(biāo)的多樣性，正交試驗中馬鈴薯米線的蒸煮品質(zhì)采用無量綱化處理，質(zhì)構(gòu)特性采用主成分分析法[19]，對正交試驗結(jié)果采用綜合評價法[20]。如表3和4所示，分別為經(jīng)過分析處理后的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果。表5為馬鈴薯米線的感官評價結(jié)果。

表3 馬鈴薯米線蒸煮品質(zhì)正交試驗結(jié)果分析表（無量綱化）Table 3 Result of cooking qualities of potato noodles on orthogonal test（nondimensionalization）

綜合評分法設(shè)總權(quán)值為1，正交試驗中各項指標(biāo)權(quán)值分別為馬鈴薯米線蒸煮品質(zhì)0.3，馬鈴薯米線質(zhì)構(gòu)特性0.3，馬鈴薯米線感官評價0.4。

式中：Z為各指標(biāo)的感官評分。

經(jīng)計算，得到馬鈴薯米線擠壓工藝正交試驗結(jié)果，如表6所示。

表4 馬鈴薯米線質(zhì)構(gòu)特性正交試驗結(jié)果分析表 （主成分分析法）Table 4 Result of texture properties of potato noodles on orthogonal test（PCA）

表5 馬鈴薯米線感官評價正交試驗結(jié)果Table 5 Result of sensory evaluation of potato noodles on orthogonal test

圖9所示為正交試驗結(jié)果中因素與指標(biāo)的關(guān)系。原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加會使馬鈴薯米線品質(zhì)下降，擠壓時腔體壓力的減小使加工成型困難，即使成型其蒸煮損失也較大。當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在38%時，馬鈴薯米線品質(zhì)綜合評分較好。螺桿轉(zhuǎn)速升高至95 r/min后，馬鈴薯米線的品質(zhì)較好并保持相對穩(wěn)定。擠壓糊化溫度和擠壓成型溫度在一定的范圍內(nèi)，對馬鈴薯米線品質(zhì)呈正向增加影響，溫度越高品質(zhì)越好，但擠壓糊化溫度超過105℃、擠壓成型溫度超過92.5℃時米線品質(zhì)變差。

表6 L9（34）正交試驗結(jié)果Table 6 Result of L9（34） orthogonal test

圖9 正交試驗中因素與指標(biāo)關(guān)系Fig.9 Relationship between factors and indicators on orthogonal test

由表 6極差分析可以看出，RA＞RD＞RC＞RB，原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響最大，其次是擠壓成型溫度，而擠壓糊化溫度和螺桿轉(zhuǎn)速對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響相對較小。由正交試驗結(jié)果可得，擠壓工藝各因素各水平最佳的搭配組合為A1B3C2D2。即馬鈴薯米線擠壓工藝的最佳條件為：原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)38%，擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min，擠壓糊化溫度（三區(qū)）105℃，擠壓成型溫度（四區(qū)）92.5℃。驗證試驗得出，采用最佳工藝條件制得的馬鈴薯米線綜合評分11.889，感官評價得分和蒸煮品質(zhì)有所提高。

3 結(jié) 語

以馬鈴薯全粉與秈米質(zhì)量比6∶4比例的復(fù)配粉為原料，采用雙螺桿擠壓和一次老化的工藝加工馬鈴薯米線。擠壓工藝的各個參數(shù)對馬鈴薯米線品質(zhì)影響的主次順序為：原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞擠壓成型溫度（四區(qū)）＞擠壓糊化溫度（三區(qū)）＞螺桿轉(zhuǎn)速，其中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和擠壓成型溫度對米線的品質(zhì)影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于后兩者。在原料水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38%、螺桿轉(zhuǎn)速為100 r/min、擠壓糊化溫度為105℃、擠壓成型溫度為92.5℃的擠壓工藝參數(shù)下加工出的馬鈴薯米線品質(zhì)最佳，綜合評分為11.889，煮食后米線不易斷條、面湯澄清不渾濁、口感爽滑有筋道。因此，馬鈴薯米線擠壓工藝的最優(yōu)條件即為：水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)38%，螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min，擠壓糊化溫度105℃，擠壓成型溫度92.5℃。

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