不同淀粉粒配粉對面條品質(zhì)的影響

曹穎妮，余大杰，趙光華，胡京枝，張可可，裴金花，郝學(xué)飛

(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心(鄭州)/河南省糧食質(zhì)量安全與檢測重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

淀粉是小麥籽粒的重要組成部分，以淀粉顆粒的形態(tài)存在于胚乳中。根據(jù)顆粒大小可分為A型和B型2種：A型淀粉粒直徑大于10 μm，占總淀粉粒質(zhì)量的70%～80%，數(shù)量卻不到總量的10%；B型淀粉粒直徑小于10 μm，占總數(shù)量的90%以上，而質(zhì)量卻不到總淀粉質(zhì)量的30%[1-2]。與A型淀粉粒相比，B型淀粉粒體積小，表面積相對較大，從而可以結(jié)合更多的蛋白質(zhì)、脂類和水分，B型淀粉粒的比例大，面團(tuán)吸水率提高，進(jìn)而影響面團(tuán)的揉混性和食品的烘培特性[3-5]。

面條是我國主要的傳統(tǒng)食品，占我國小麥消費(fèi)的80%，其加工品質(zhì)、食用品質(zhì)除受麥谷蛋白、醇溶蛋白等的影響外，很大程度上也取決于面粉的淀粉理化特性。A型淀粉粒中直鏈淀粉含量顯著高于B型淀粉粒，而支鏈淀粉含量顯著低于B型淀粉粒。B型淀粉粒RVA參數(shù)中峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最終黏度、反彈值、峰值時(shí)間和糊化溫度均顯著高于A型淀粉粒[6]。淀粉的峰值黏度、回生黏度、崩解值都與面條品質(zhì)密切相關(guān)，對面條的硬度和口感特性起主要作用[7]。峰值黏度可能是決定面條品質(zhì)優(yōu)劣的最有效參數(shù)[8]。用不同比例的A、B型淀粉粒和谷元粉混合的重組面粉制作面包，結(jié)果表明，含有30% B型淀粉粒的面包質(zhì)地較好[9]。鈕力亞[10]通過研究淀粉粒大小及與面包加工品質(zhì)的關(guān)系表明，淀粉粒大小與面包加工品質(zhì)密切相關(guān)。在一定范圍內(nèi)，A型淀粉粒越大，面粉膨脹勢越高，沉淀值越大，直鏈淀粉含量越低，支鏈淀粉含量越高，面包品質(zhì)越好。因此，不同品種A、B型淀粉粒分布的差異將改變面團(tuán)的流變學(xué)特性[5]。前人多以具有不同流變學(xué)特性的小麥品種進(jìn)行配麥或配粉來改良小麥面粉品質(zhì)[11-13]。目前，對不同類型小麥大、小淀粉粒的研究較少，尤其是將淀粉粒分離為大、小淀粉粒用于配粉改良小麥面粉品質(zhì)在國內(nèi)鮮有報(bào)道。因此，本研究以強(qiáng)筋小麥粉為基礎(chǔ)面粉，從小麥面粉中分離純化出A、B型淀粉粒，并分析由2種淀粉粒配比組成的重組面粉的理化性狀及加工品質(zhì)，以期進(jìn)一步明確小麥籽粒淀粉的理化特性,為小麥面粉品質(zhì)改良提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料為強(qiáng)筋小麥品種新麥26(由新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供)。其品質(zhì)參數(shù)測試如下：濕面筋含量為29.5%，水分含量為12.91%；粉質(zhì)參數(shù)：形成時(shí)間為23.7 min，穩(wěn)定時(shí)間為10.3 min，弱化度為68 FU；RVA特征值：最高黏度為2 495 cP，最低黏度為1 712 cP，衰減值為783 cP，最終黏度為3 020 cP，回生值為1 308 cP，峰值時(shí)間為6.20 min，糊化溫度為67.10 ℃。

面粉的吸水量、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間測定參照GB/T 14614—2006 小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法。

面粉中淀粉的RVA測定參照GB/T 24853—2010 小麥黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速黏度儀法。

1.2 方法

1.2.1 淀粉粒的分離純化 本試驗(yàn)參照Park等[9]的方法并作相應(yīng)的改進(jìn)。采用靜置沉淀離心總淀粉粒，在水溶液中自然靜置2 h，沉淀為A型淀粉粒,上清液為B型淀粉粒，反復(fù)靜置沉淀離心5次，經(jīng)顯微鏡鑒定，得到純凈的A和B型淀粉粒，40 ℃烘箱恒溫干燥淀粉，所得淀粉細(xì)度高，不黏結(jié)，松軟。

1.2.2 重組面粉配方 結(jié)合小麥品種品質(zhì)分類國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 17320—2013)和強(qiáng)筋小麥粉的濕面筋含量，確定在176 g基礎(chǔ)粉中加入40 g淀粉混勻，使?jié)衩娼詈窟_(dá)到中筋小麥的最低要求。將基礎(chǔ)面粉和A、B型淀粉粒進(jìn)行不同比例的混合，共5個(gè)梯度的配方，見表1。

表1 重組面粉的配粉方法

1.2.3 面條制作及評分方法 稱取200 g面粉于和面機(jī)中，啟動(dòng)和面機(jī)低速轉(zhuǎn)動(dòng)(132 r/min)，在30 s內(nèi)均勻加入計(jì)算好的水量[每百克面粉(以14%濕基計(jì))水分含量(30±2)%]，繼續(xù)攪拌30 s，然后低速(290 r/min)攪拌2 min。把和好的顆粒粉團(tuán)倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面30 min。制面機(jī)(OHTAKE-150型)軋距為2 mm，直軋粉團(tuán)1次，3折2次，對折1次；軋距為3.5 mm，對折直軋1次，軋距為3 mm、2.5 mm、2 mm和1.5 mm分別直軋1次，最后調(diào)節(jié)軋距，使切成的面條寬為2.0 mm，厚度(1.25±0.02)mm。稱取一定量鮮切面條(一般100 g可滿足5人的品嘗量)，放入沸水鍋內(nèi)，計(jì)時(shí)4 min，將面條撈出，冷水浸泡30 s撈出。面條評價(jià)由5位人員品嘗打分，評分方法見表2。

表2 面條評分方法

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方重組面粉的品質(zhì)特性

以新麥26為基礎(chǔ)面粉，與不同比例的A、B型淀粉粒混合，共5個(gè)配方，測定不同配方重組面粉的粉質(zhì)參數(shù)。與基礎(chǔ)粉的粉質(zhì)曲線圖譜相比，隨著淀粉粒的增加，在2 min之前會(huì)出現(xiàn)1個(gè)小高峰；隨著B型淀粉粒的增加，峰值時(shí)間逐漸前移，說明B型淀粉較A型淀粉粒吸水作用強(qiáng)，并且吸水時(shí)間在A型淀粉粒之前(圖1、2)。

圖1 基礎(chǔ)粉的粉質(zhì)圖譜

圖2 重組面粉的粉質(zhì)圖譜

從表3可以看出，隨著淀粉粒的增加，重組面粉的穩(wěn)定時(shí)間除了配方4之外，其余均較基礎(chǔ)粉大，這是圖譜前期淀粉吸水的小高峰引起的機(jī)器讀數(shù)誤差。

弱化度表示面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，即對機(jī)械攪拌的承受能力，其測定值越大，強(qiáng)度越小，面團(tuán)越易流變，加工處理性越差。加入A型淀粉粒后，配方粉1和2的弱化度與基礎(chǔ)粉相近，隨著B型淀粉粒的增多，其弱化度增大并恒定，說明B型淀粉粒含量在一定的范圍內(nèi)影響面團(tuán)的弱化度。

表3 不同配方重組面粉的粉質(zhì)參數(shù)

基礎(chǔ)粉和重組面粉RVA特征參數(shù)結(jié)果表明(表4)，與基礎(chǔ)粉相比，重組面粉的最高黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和回生值均增加，各配方之間有差異，這說明最高黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和回生值與淀粉類型和含量均相關(guān)；特征曲線上基礎(chǔ)粉和重組淀粉的峰值時(shí)間幾乎沒有變化，這說明達(dá)到最高黏度的時(shí)間不受淀粉粒類型的影響，可能與淀粉粒含量有關(guān)。與配粉1(A型淀粉粒)相比，配方5中全部加入的是B型淀粉粒，其最高黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和回生值均減小，而糊化溫度升高[14]，這說明A型淀粉粒的最高黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和回生值較B型淀粉粒高，而糊化溫度則相反，與前人研究結(jié)果一致[6]。比較配方1～4和配方5重組面粉的RVA各特征值，說明當(dāng)添加面粉(40 g)中B型淀粉粒所占比例在0～75%時(shí)，面粉的最高黏度、最低黏度、衰減值和回生值隨著B型淀粉粒的增加而減少，而當(dāng)型淀粉粒所占達(dá)到100%時(shí)，各特征值略有回升，說明B/A型淀粉粒比值在一定范圍內(nèi)與最高黏度、最低黏度、衰減值和回生值呈線性關(guān)系。

表4 不同配方重組面粉的RVA特征值

2.2 不同配方重組面粉的蒸煮品質(zhì)評價(jià)

以基礎(chǔ)面粉作對照，將不同配方的面粉制作成鮮面條，沸水鍋內(nèi)煮4 min，再冷水浸泡30 s撈出，按照國家標(biāo)準(zhǔn)評分方法進(jìn)行面條感官評分。

在基礎(chǔ)面粉中加入不同比例的A、B型淀粉粒，制作成5個(gè)梯度不同的配方粉，按照蒸煮品質(zhì)中面條的制作和評分方法，結(jié)果顯示(表5)，強(qiáng)筋基礎(chǔ)面粉加工出來的面條綜合評分較低，硬度過硬，黏彈性和光滑性較差，與前人研究結(jié)果相似[12]；經(jīng)過和A、B淀粉?；旌虾螅浞?的面條色澤最好，然后隨著B淀粉粒的增加，重組面條的色澤逐漸變暗；而表面狀況、硬度、黏彈性、光滑性和食味品質(zhì)均優(yōu)于基礎(chǔ)粉，配方4面粉的煮后面條口感最好；在配方5時(shí)開始出現(xiàn)差異，硬度、黏彈性和光滑性略微下降，黏度稍有增加，略微黏牙?？梢?，在強(qiáng)筋小麥品種中加入淀粉粒，可以提高面條的表面狀況和適口性，降低面條的硬度，使面條軟硬度適中。

表5 不同配方重組面粉制作的面條評分結(jié)果 分

3 結(jié)論與討論

穩(wěn)定時(shí)間主要用來表示面粉形成面團(tuán)時(shí)耐受機(jī)械攪拌的能力。本研究表明，在基礎(chǔ)粉中加入淀粉后，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間提高，其實(shí)是由于淀粉粒在蛋白質(zhì)之前吸水造成的機(jī)器誤讀，這個(gè)結(jié)果可以解釋部分雙峰面粉穩(wěn)定時(shí)間長，品質(zhì)卻不高的原因，可以為品質(zhì)評價(jià)提供參考依據(jù)。

糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。A、B 型淀粉粒的理化特性存在顯著不同，與基礎(chǔ)粉相比，加入A型淀粉粒后，除峰值時(shí)間變化不大外，混合粉的峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度、回生值和糊化溫度均升高，而加入B型淀粉粒后，RVA各項(xiàng)指標(biāo)均下降，這與Peterson等[15]的研究結(jié)果不一致，與田益華等[6]、Sahlstr?m等[16]的研究結(jié)果一致。王瑋等[17]研究表明，A型淀粉粒達(dá)到峰值黏度的時(shí)間長，B型淀粉粒的峰值時(shí)間短。然而，本研究結(jié)果表明，峰值時(shí)間不受A型和B型淀粉粒含量的影響，其中原因還需要進(jìn)一步研究。

淀粉RVA糊化特性和淀粉膨脹勢與煮后面條的光滑性和軟化度相關(guān)。品質(zhì)好的面條要求色澤光亮，表面結(jié)構(gòu)細(xì)膩光滑，面條軟硬適中,適口性好[18]。有研究表明，淀粉的高峰黏度和稀釋值、反彈值和峰值時(shí)間分別與面條評分呈極顯著正相關(guān)、顯著正相關(guān),糊化溫度與面條評分呈顯著負(fù)相關(guān)[19]。而本試驗(yàn)結(jié)果表明，在加入A型淀粉粒和B型淀粉粒后，面條評分均顯著高于原基礎(chǔ)粉，尤其是在B型淀粉粒含量較高時(shí)，面條評分較高，可能是因?yàn)椴牧线x擇不同導(dǎo)致的。

A型淀粉粒影響面條的黏彈性，B型淀粉粒增加面條的黏附性。因此，A型淀粉粒和B型淀粉粒含量不同，做出的面條質(zhì)量也會(huì)有差異[20]。本研究在面筋含量達(dá)到中筋面粉的要求下添加A和B型淀粉粒，明顯改善了強(qiáng)筋小麥的面條品質(zhì)，尤其是B型淀粉粒在改善面條的黏彈性、表面狀況和食味品質(zhì)方面較好。

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