食品檢測中微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用分析

景金秋

【摘 要】主要依賴于現(xiàn)代化的檢測技術(shù)作出合理評(píng)價(jià)的微生物指標(biāo)檢測是目前的食品檢測支撐。本文分析了微生物對(duì)食品安全的危害，并提出了控制措施，然后對(duì)現(xiàn)代微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用進(jìn)行了說明。

【關(guān)鍵詞】微生物檢測;食品安全;應(yīng)用

1.食品微生物概述

食品微生物就是與食品有關(guān)的微生物，研究食品微生物的性狀及其與食品相互關(guān)系的科學(xué)稱為食品微生物學(xué)。它是一門由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、工業(yè)的微生物學(xué)中與食品生產(chǎn)有關(guān)的部分相互融合而成的一門學(xué)科。食品微生物包括 3大類。包括能引起人們食物中毒和使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。食品微生物無特殊的分類系統(tǒng)。細(xì)菌有3種不同分類系統(tǒng)，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分類系統(tǒng)。他們的通用分類單位命名法則和高等動(dòng)植物一樣，依次分為界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區(qū)或某實(shí)驗(yàn)室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，采用荷蘭人洛德1952年發(fā)表的酵母分類系統(tǒng)分類。霉菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學(xué)者采用不同的霉菌分類系統(tǒng)，但在“綱”這一級(jí)分類意見都一致。

2.致病菌對(duì)人體健康的危害

大腸桿菌在正常人的腸道內(nèi)存在，一般情況下不致病，但食用被該菌污染的食物時(shí)就會(huì)致病。大腸桿菌進(jìn)入胃腸后會(huì)繼續(xù)繁殖，產(chǎn)生較重嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀，引起胃腸粘膜充血、水腫等病變‘副溶血性弧菌存在于海水中，因此各種海產(chǎn)食物的帶菌率很高。當(dāng)食用未煮熟海魚、海蠶，以及食用鹽腌制的并已被污染的肉類、蛋類、魚類、咸菜時(shí)，可引起中毒。中毒者胃腸癥狀嚴(yán)重，惡心嘔吐，腹痛，特別是腸糜爛、充血、水腫，并出現(xiàn)膿血水樣便，甚至發(fā)生體克、溶血現(xiàn)象;沙門氏菌為革蘭氏陰性的不產(chǎn)抱子的桿菌，主要分布在動(dòng)物的腸道中，作為腸道菌群，它們會(huì)隨著糞便排泄出來，再由昆蟲和其它動(dòng)物傳播到其它地方。沙門氏菌中毒往往源自病死牲畜肉、變質(zhì)動(dòng)物性食品和蛋類，其所致的中毒是最常見食物中毒之一。

3.食品中微生物的生長因素與主要檢測技術(shù)

隨著生物技術(shù)的發(fā)展，一些分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運(yùn)用到食品微生物檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。微生物在適宜的條件下會(huì)繁殖生長，可見環(huán)境條件的變化對(duì)微生物的生長具有重要影響。條件不合適時(shí)，微生物不能生長。但是，當(dāng)環(huán)境條件改變時(shí)，如包裝袋破損、溫度升高，適合微生物生長，微生物就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì);當(dāng)pH偏高或偏低時(shí)，微生物會(huì)死亡，當(dāng)pH合適時(shí)，微生物也會(huì)大量生長;水分含量大時(shí)，也容易造成微生物滋生，而干燥的環(huán)境下微生物污染概率較低。食品安全檢測是一種手段，但要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都做到衛(wèi)生安全，才能保證食品安全。

3.1食品微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)

培養(yǎng)基是人工配制的適合微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。任何培養(yǎng)基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、礦質(zhì)元素、水和生長因素，但不同營養(yǎng)類型、不同種類的微生物對(duì)營養(yǎng)元素的要求又有很大差異。食品中的微生物通過選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)后，可通過菌落形態(tài)觀察確定微生物的類別——霉菌還是細(xì)菌，然后細(xì)菌可進(jìn)一步通過不染色細(xì)菌形態(tài)標(biāo)本檢查法或染色細(xì)菌標(biāo)本染色法確定污染細(xì)菌的種類——變形桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等。此檢驗(yàn)技術(shù)在食品企業(yè)微生物的檢驗(yàn)中還普遍使用，但此檢驗(yàn)方法存在耗時(shí)長、操作復(fù)雜等缺點(diǎn)。

3.2食品微生物基因檢測技術(shù)

隨著基因檢測技術(shù)的發(fā)展，PCR技術(shù)已在食品微生物的檢測中廣泛應(yīng)用。而一PCR為基礎(chǔ)的基因芯片技術(shù)也逐漸在食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)用。PCR技術(shù)是指聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)運(yùn)用于分子生物學(xué)的技術(shù)，它可以使極其微量的某一特定序列的DNA片段在熟悉哦啊是內(nèi)特異性擴(kuò)增到百萬倍以上。PCR技術(shù)具有程序快捷、操作簡單、檢測靈敏以及高特異性特點(diǎn)，在食品微生物檢測上可以通過擴(kuò)增待檢測的微生物目的DNA快速判斷是否存在此種微生物，不僅如此，PCR能夠準(zhǔn)確地檢測食品中攜帶的一些人工無法培養(yǎng)或難以培養(yǎng)的微生物，增加食品檢測過程中的診斷檢查內(nèi)容和診斷能力?；蛱结樜⑸餀z測技術(shù)是在Southern Blotting等生物技術(shù)基礎(chǔ)上結(jié)合了 PCR 技術(shù)發(fā)展起來的，其原理是從微生物中提取或擴(kuò)增特異性的DNA片段，純化后再將此DNA片段標(biāo)記上可被檢測的指示劑，如放射性同位素、熒光物質(zhì)等，使之成為特異性的DNA探針。微生物經(jīng)過處理后固定于另一固相表面上，經(jīng)洗滌變性后加入DNA探針進(jìn)行雜交，DNA探針可以與同源性的靶DNA進(jìn)行互補(bǔ)性結(jié)合，依據(jù)指示劑選用合適的方法進(jìn)行檢測。

3.3食品微生物實(shí)時(shí)檢測系統(tǒng)

用一種方法采集、處理和分析食品中的各種致病微生物是食品微生物學(xué)家多年的夢(mèng)想。微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)則是能夠基本滿足這一要求的工具和手段，微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)能夠檢測包括固體、液態(tài)、表面、膏狀等不同形態(tài)的食物樣本，操作簡單，檢測食物的量小且無需前處理，但是能夠獲得較高靈敏度的目標(biāo)微生物檢測結(jié)果。通過食品的微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)能夠快速完成各種常規(guī)微生物和致病微生物的定量和定性檢測，從而控制食品微生物含量，保證食品的衛(wèi)生與安全。

4.如何控制微生物危害食品安全

4.1食品防腐與柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)涉及多種科學(xué)技術(shù)，利用這些技術(shù)相互影響和制約的原理，來完成對(duì)食物的保護(hù)，通過合理的手段控制食品中微生物產(chǎn)生的危害，確保在加工和銷售過程中食品不會(huì)有腐爛和惡化的問題。柵欄技術(shù)通過對(duì)食品中不同的抑制和防腐等柵欄因子的相互作用來完成整個(gè)保護(hù)過程。在加工和儲(chǔ)存時(shí)，如果柵欄因子的強(qiáng)度不夠，也會(huì)增加食品變質(zhì)的可能性。

4.2控制微生物的污染

對(duì)食品的微生物污染進(jìn)行預(yù)防和控制的主要措施就是保持衛(wèi)生，可以利用加熱殺菌的方法來處理。對(duì)于一些生食，如水果、蔬菜等，在實(shí)際的生產(chǎn)及儲(chǔ)存中很難對(duì)其表面生長的微生物進(jìn)行有效控制。

5.結(jié)語

微生物對(duì)食品的影響有好有壞，所以要充分的認(rèn)識(shí)與了解微生物對(duì)食品的影響，同時(shí)也要掌握和發(fā)展相關(guān)的食品微生物檢測技術(shù)。

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