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    蕨菜、香椿的添加狀態(tài)及不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

    2018-06-01 11:43:51孟曉銳劉端端
    關(guān)鍵詞:條率蕨菜香椿

    王 清,劉 濤,孟曉銳,劉端端

    (信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院,河南 信陽 464000)

    蕨菜、香椿等傳統(tǒng)綠色保健菜,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且具有較高的藥用價(jià)值。

    蕨菜,俗稱娃娃拳、拳頭菜,有“山菜之王”之美譽(yù)。蕨菜中除含有人體所需蛋白質(zhì)、糖類、纖維素以外,還富含氨基酸、維生素和微量元素[1-4],其含量是一般蔬菜的數(shù)倍,并且作為藥食兩用植物,蕨菜還含有萜類、黃酮類、甾類、多糖類等多種功能性物質(zhì),具有抑菌、降血脂、抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等生物活性和藥理作用[5-8]。

    香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等,被稱為“樹上蔬菜”,除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外,鈣、鉀、鎂元素、維生素B族的含量在蔬菜中也名列前茅,還富含磷、胡蘿卜素、維生素C、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[9-11]。另一些研究還發(fā)現(xiàn),香椿不但含有抑制多種致病菌和幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分,而且還含有相當(dāng)豐富的多酚類的抗氧化成分[12-15],對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助。

    近年來,營(yíng)養(yǎng)食品越來越受到重視。利用蕨菜和香椿加工成蕨菜保健面條和香椿保健面條也順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求[16-18]。本實(shí)驗(yàn)以普通面條制作工藝為載體,研究蕨菜和香椿的不同添加狀態(tài)——蕨菜粉、蕨菜漿和香椿粉、香椿漿以及不同狀態(tài)下的添加量,對(duì)蕨菜面條和香椿面條品質(zhì)的影響。它對(duì)蕨菜面條和香椿面條的深加工有一定參考價(jià)值。

    1 材料與儀器

    1.1 原材料與試劑

    新鮮香椿(于清明節(jié)前后摘自信陽市平橋區(qū)),新鮮蕨菜(三四月份摘自信陽市平橋區(qū)),面條專用小麥粉,新鮮雞蛋,市售加碘食鹽,食用堿,卡拉膠;體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇溶液,亞硝酸鈉,硝酸鋁,氫氧化鈉溶液。

    1.2 儀器

    電子天平,粉碎機(jī),打漿機(jī),面條機(jī),可調(diào)式電爐,遠(yuǎn)紅外干燥箱,離心機(jī)。

    2 實(shí)驗(yàn)方法

    2.1 蔬菜粉/漿的制備

    2.1.1 蕨菜粉和香椿粉的制備

    蕨菜和香椿摘去不可食部分,用清水洗凈并熱燙后,放入鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理,然后撈出控水,不滴水后將蕨菜和香椿放入干燥箱。將烘干的蕨菜和香椿用粉碎機(jī)打碎成粉,過60目篩,放入密封瓶中備用。

    2.2.2 蕨菜漿和香椿漿的制備

    蕨菜和香椿摘去不可食部分,用清水洗凈并熱燙后,放入鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理,然后撈出控水,打漿備用。

    2.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

    2.2.1 工藝流程

    蕨菜面條和香椿面條的制作工藝流程如圖1所示,操作要點(diǎn)見2.2.2。

    圖1 面條制作工藝流程圖

    2.2.2 操作要點(diǎn)[19-21]

    1)和面。將面粉準(zhǔn)確稱量后加入洗凈的盆里,按以下配方加入輔料:加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量為25%,再加入1%、2%、3%、4%的蕨菜粉和香椿粉,或者15%、20%、25%、30%的蕨菜漿和香椿漿,依次加入后混勻。和好的面團(tuán)直接影響面條的質(zhì)量,面團(tuán)應(yīng)是干濕均勻、色澤均勻一致、面團(tuán)胚料應(yīng)呈散豆腐渣狀,輕輕揉搓成松散顆粒,手握可成面團(tuán),并且斷面有細(xì)密的層次感。

    2)熟化。面團(tuán)和好后進(jìn)入熟化階段,其原因是為了消除面團(tuán)內(nèi)部因?yàn)槭钟脛湃啻昝鎴F(tuán)時(shí)的內(nèi)應(yīng)力,進(jìn)一步增加水化作用,從而達(dá)到改善面筋品質(zhì)的目的。通常熟化時(shí)間為10~15 min,熟化溫度為20~25 ℃。

    3)軋延。通過調(diào)節(jié)面條機(jī)輥距,可使面帶逐漸變薄,經(jīng)過反復(fù)輥壓后,制成厚度1.2~1.3 mm 的薄片。在操作面團(tuán)的喂入過程中,應(yīng)保持喂料的均勻不斷。

    4)切條。利用切面刀將壓延形成的面帶按面條機(jī)設(shè)定寬度縱向切斷形成面條,再截?cái)嗝鏃l(選用3 mm 槽寬,濕面條的長(zhǎng)度截成0.5 m長(zhǎng))。

    5)干燥。在27~30 ℃,相對(duì)濕度為55%~60%的房間內(nèi)自然懸掛晾干,形成水分含量約為14%的干面條。

    6)切斷。將干面條切割成18~26 cm的面條。

    2.3 面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

    2.3.1 感官評(píng)價(jià)

    隨機(jī)抽取40根面條放入沸水中煮熟,用筷子挑出分別放入燒杯中,自然冷卻1 min;根據(jù)蕨菜面條和香椿面條的特點(diǎn),制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),對(duì)面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味進(jìn)行感官評(píng)定,總分100分,具體見表1。感官評(píng)價(jià)小組由8位專業(yè)人員組成,然后打分取其平均值。

    2.3.2 自然斷條率的測(cè)定

    式中:Z為自然斷條率,以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì),%;m1為不足平均長(zhǎng)度的2/3的面條質(zhì)量,g;m2為樣品質(zhì)量,g。

    表1 面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

    2.3.3 煮制吸水率測(cè)定

    吸水率是檢驗(yàn)面條質(zhì)量的重要指標(biāo),吸水率越高,面條中水分增加,面條心柔軟,保鮮期相應(yīng)延長(zhǎng)。取10 g長(zhǎng)度為25 cm的干面條,然后放入500 mL沸水進(jìn)行烹煮,待達(dá)到最佳煮制時(shí)間后,將面條撈出瀝干并稱重。同上取平均值。

    吸水率=(煮后的質(zhì)量-煮前的質(zhì)量)/干面條的質(zhì)量×100%。

    2.3.4 煮制伸長(zhǎng)率測(cè)定

    取10根長(zhǎng)度25 cm的干面條,然后放入500 mL沸水進(jìn)行烹煮,待達(dá)到最佳煮制時(shí)間后,將面條撈出瀝干后測(cè)長(zhǎng)度取平均值,按下式計(jì)算。

    2.3.5 烹調(diào)損失率測(cè)定

    稱取樣品約10 g,精確至0.1 g,放入盛有沸水的500 mL燒杯中,用可調(diào)試電爐(1 000 W)加熱,保持水的微沸狀態(tài),按上式測(cè)定的烹調(diào)時(shí)間煮熟后,用筷子取出掛面,面湯冷卻至常溫后,轉(zhuǎn)入500 mL的容量瓶中定容、混勻,取面湯50 mL倒入量250 mL燒杯中,放在可調(diào)式電爐(1 000 W)上,將大部分水分蒸發(fā)掉后,再次加入面湯50 mL,繼續(xù)蒸發(fā)到近干,放入105 ℃的烘箱中,烘至恒質(zhì)量,按下式計(jì)算烹調(diào)損失率:

    式中:P為烹調(diào)損失率,以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì);m1為100 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量,g;m2為樣品質(zhì)量,g;m3為掛面水分含量。

    3 結(jié)果與分析

    3.1 蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條感官品質(zhì)的影響

    不同添加量的蕨菜粉對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo):韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖2。不同添加量的蕨菜粉對(duì)蕨菜面條感官評(píng)定總分的影響見圖3。

    圖2 蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

    圖3 蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條感官總分的影響

    由圖2可看出:蕨菜粉的不同添加量主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性。隨著添加量增加,韌性得分、黏性得分逐漸降低,適口性得分先升高后降低,添加量3%時(shí)適口性得分最高。蕨菜粉的添加量對(duì)其他感官指標(biāo)——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。

    由圖3可看出,隨著蕨菜粉添加量的增大,蕨菜面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大,當(dāng)添加量為2%時(shí),達(dá)到最高分82.3,隨后隨著蕨菜粉添加量的繼續(xù)增加,其感官評(píng)定總分降低,當(dāng)添加量為3%時(shí),得分81.0,與2%添加量時(shí)的得分相差不大。

    3.2 蕨菜粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    不同的蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見圖4。

    由圖4可知:隨蕨菜粉添加量的增加,自然斷條率逐步升高;吸水率呈先升高后降低趨勢(shì),在3%添加量時(shí)吸水率最高;伸長(zhǎng)率同樣呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì),在3%添加量時(shí)伸長(zhǎng)率最高;烹調(diào)損失率在2%添加量時(shí)最高,在3%添加量時(shí)最低。

    圖4 蕨菜粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    綜合比較得出,當(dāng)蕨菜粉添加量為3%時(shí)制得的面條,既有較高的感官評(píng)分,又能使得自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍;因此,建議蕨菜粉添加量為3%進(jìn)行蕨菜面條的生產(chǎn)制作。

    3.3 蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條感官品質(zhì)的影響

    不同添加量的蕨菜漿對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo):韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖5,不同添加量的蕨菜漿對(duì)蕨菜面條感官評(píng)定總分的影響見圖6。

    圖5 蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

    由圖5可看出,蕨菜漿的不同添加量也主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性:隨著添加量增加,韌性得分、黏性得分逐漸降低,適口性得分逐漸升高。蕨菜漿的添加量對(duì)其他感官指標(biāo)——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。

    圖6 蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條感官總分的影響

    由圖6可知,隨蕨菜漿添加量的增大,蕨菜面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大,當(dāng)添加量為25%時(shí),達(dá)到最高分83.0,隨后隨著蕨菜漿添加量的繼續(xù)增加,其感官評(píng)定總分降低。

    3.4 蕨菜漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    不同的蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見圖7。

    由圖7可知,隨蕨菜漿添加量的增加,自然斷條率逐步升高;吸水率呈先升高后降低趨勢(shì),在25%添加量時(shí)吸水率最高;伸長(zhǎng)率同樣呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì),在25%添加量時(shí)伸長(zhǎng)率最高;烹調(diào)損失率無明顯變化規(guī)律,各種添加量的蕨菜漿都比不添加時(shí)烹調(diào)損失率高。

    圖7 蕨菜漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    綜合比較得出,當(dāng)蕨菜漿添加量為25%時(shí)制得的面條,既有較高的感官評(píng)分,又能兼顧自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍;因此,建議蕨菜漿添加量為25%進(jìn)行蕨菜面條的生產(chǎn)制作。

    3.5 香椿粉添加量對(duì)香椿面條感官品質(zhì)的影響

    不同添加量的香椿粉對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo):韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖8,不同添加量的香椿粉對(duì)香椿面條感官評(píng)定總分的影響見圖9。

    圖8 香椿粉添加量對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

    由圖8可知,香椿粉不同添加量對(duì)香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響,尤其對(duì)韌性、表觀狀態(tài)和食味影響較大。當(dāng)香椿粉添加量為2%時(shí),香椿面條呈現(xiàn)一定的添加色,煮熟后口感光滑細(xì)膩、具有香椿特有的風(fēng)味、不粘牙、不牙磣。隨著香椿粉添加量不斷增大,將會(huì)影響面條的韌性、表觀狀態(tài),食味等,特別是當(dāng)香椿粉添加量達(dá)到4%時(shí),面條沒有香椿特有的風(fēng)味,而是淡淡的苦味、面條表面結(jié)構(gòu)較為粗糙,當(dāng)香椿粉添加量為1%時(shí),香椿面條沒有呈現(xiàn)一定的添加色,并且韌性較差。

    圖9 香椿粉添加量對(duì)香椿面條感官總分的影響

    由圖9可知,隨香椿粉添加量的增大,香椿面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大,當(dāng)添加量為2%時(shí),達(dá)到最高分95.0,隨后隨著香椿粉添加量的繼續(xù)增加,其感官評(píng)定總分降低。

    3.6 香椿粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    不同的香椿粉添加量對(duì)香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見圖10。

    由圖10可知:隨香椿粉添加量的增加,自然斷條率呈先升高后降低趨勢(shì),3%添加量時(shí)猛增;吸水率呈先升高后降低趨勢(shì),在2%添加量時(shí)吸水率最高;伸長(zhǎng)率無明顯變化規(guī)律;烹調(diào)損失率呈先升高后降低趨勢(shì),在3%添加量時(shí)烹調(diào)損失率猛增。

    綜合比較得出,當(dāng)香椿粉添加量為2%時(shí)制得的面條,既有較高的感官評(píng)分,又能使得自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍;因此,建議香椿粉添加量為2%進(jìn)行香椿面條的生產(chǎn)制作。

    圖10 香椿粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    3.7 香椿漿添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

    不同添加量的香椿漿對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo):韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖11,不同添加量的香椿漿對(duì)香椿面條感官評(píng)定總分的影響見圖12。

    圖11 香椿漿添加量對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

    由圖11可知,香椿漿不同添加量對(duì)香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響,尤其對(duì)韌性、適口性和色澤影響較大。當(dāng)香椿漿添加量為15%~25%時(shí),香椿面條制品呈現(xiàn)香椿的添加色,面條顏色和亮度好,將香椿面條制品煮熟后,面條口感光滑細(xì)膩、具有香椿特有的風(fēng)味、口感不粘牙、不牙磣,面條的表觀狀態(tài)較為細(xì)密,表面光滑不粗糙。但隨著香椿漿液的不斷加入,會(huì)影響面條的適口性、光滑性、以及韌性,特別是當(dāng)香椿漿液增加到30%時(shí),面條的口感不光滑,嚼勁較差、彈性不足。

    圖12 香椿漿添加量對(duì)香椿面條感官總分的影響

    由圖12可看出,隨香椿漿添加量的增大,香椿面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大,當(dāng)添加量為25%時(shí),達(dá)到最高分95.0,隨后隨著香椿漿添加量的繼續(xù)增加,其感官評(píng)定總分降低。

    3.8 香椿漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    不同的香椿漿添加量對(duì)香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見圖13。

    由圖13看出:隨香椿漿添加量的增加,自然斷條率呈先升高后降低趨勢(shì),30%添加量時(shí)猛增,達(dá)到最高;吸水率呈先升高后降低趨勢(shì),在25%添加量時(shí)吸水率最高;伸長(zhǎng)率呈先升高后降低趨勢(shì),在25%添加量時(shí)伸長(zhǎng)率最高;烹調(diào)損失率無明顯變化規(guī)律,25%添加量時(shí)烹調(diào)損失率最低。

    圖13 香椿漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

    綜合比較得出,當(dāng)香椿漿添加量為25%時(shí)制得的面條,既有較高的感官評(píng)分,又能使自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍;因此,建議香椿漿添加量為25%進(jìn)行香椿面條的生產(chǎn)制作。

    3.9 最佳添加量下的蕨菜粉面條和蕨菜漿面條對(duì)比以及最佳添加量下的香椿粉面條和香椿漿面條對(duì)比

    由3.1—3.8得出:制作蕨菜面條,蕨菜粉最佳添加量為3%,蕨菜漿最佳添加量為25%;制作香椿面條,香椿粉最佳添加量為2%,香椿漿最佳添加量為25%。在該添加量下制得的面條各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比見表2。

    表2 最佳添加量下各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比

    由表2可知:制作蕨菜面條時(shí),若側(cè)重成品的口感,建議選用25%蕨菜漿作為添加形式,若側(cè)重成品的烹煮屬性,則選用3%蕨菜粉作為添加形式;制作香椿面條時(shí),若側(cè)重成品的口感,則2%香椿粉和25%香椿漿都會(huì)使成品具有較高感官評(píng)分,若側(cè)重成品的烹調(diào)煮屬性,則添加2%香椿粉制得的面條略勝一籌。

    4 結(jié)論

    在現(xiàn)有面條制作工藝基礎(chǔ)之上,本實(shí)驗(yàn)著重研究制作蕨菜面條和香椿面條時(shí)蕨菜和香椿的添加狀態(tài)對(duì)成品的影響,結(jié)果表明:制作蕨菜面條時(shí),蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%最佳;制作香椿面條時(shí),香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%最佳。蕨菜面條生產(chǎn)工藝為:蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%;香椿面條生產(chǎn)工藝為:香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%。按此配方制作出的蕨菜面條和香椿面條具有蕨菜、香椿特有的風(fēng)味、口感不粘牙、不磣牙。

    相比而言,制作蕨菜面條時(shí),若側(cè)重成品口感,選用25%蕨菜漿作為添加形式更好,若側(cè)重成品的烹煮屬性,則選用3%蕨菜粉作為添加形式更好;制作香椿面條時(shí),若側(cè)重成品的口感,則2%香椿粉和25%香椿漿都會(huì)使成品具有較高感官評(píng)分,若側(cè)重成品的烹煮屬性,則添加2%香椿粉制得的面條更勝一籌。

    參 考 文 獻(xiàn)

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