該制定煎餅 馃子標準嗎

2018年3月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會成立。5月25日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《天津地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范 天津煎餅馃子》團體標準。該標準適用于“以綠豆為主料制作的煎餅，其包裹馃子或馃箅子，并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子”，詳細規(guī)定了天津煎餅馃子的原料、制作工藝要求、標識、包裝等，其中包括煎餅馃子薄餅直徑應(yīng)在38-45厘米之間，半成品保質(zhì)期一般不超過一天。該制定煎餅馃子標準嗎？

正方：

2017年，天津煎餅馃子入選天津市政府公布的第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。天津煎餅馃子歷史悠久，對天津人而言代表著一種已經(jīng)深入骨髓的生活方式與集體記憶，其實早就超脫于煎餅馃子本身，背后是人們對于本地飲食文化的驕傲與堅持。但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的：第一是標準不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗，現(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有，加的配料五花八門；第二是衛(wèi)生標準參差不齊；再有就是價錢也不統(tǒng)一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的。有必要標準化、統(tǒng)一化。

反方：

煎餅馃子是一個自由競爭行業(yè)，生產(chǎn)者適應(yīng)消費者的口味與偏好，給煎餅馃子加上不同的食材，定不同的價位，不是很正常嗎？為什么要標準化、統(tǒng)一化，強求一律？目前，天津共有2000家以上的煎餅馃子攤，天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴介紹，分會成立時“有100多家加入”，也許三個月過去了又多了一些會員，但未加入?yún)f(xié)會的煎餅馃子攤應(yīng)該是多數(shù)吧，他們以后還能使用“天津煎餅馃子”這個名號嗎？山東等地也有做煎餅馃子的傳統(tǒng)與產(chǎn)業(yè)。山東人在天津或在中國其他地方還能開“煎餅馃子攤”嗎，還能使用“煎餅馃子”這個名號嗎？

正方：

天津市餐飲行業(yè)協(xié)會，原業(yè)務(wù)主管部門是天津市商務(wù)委員會，但2017年3月被納入天津行業(yè)協(xié)會商會與行政機關(guān)第二批脫鉤試點工作名單。所謂脫鉤，包括：機構(gòu)分離，取消行政機關(guān)與行業(yè)協(xié)會商會的主辦、主管、聯(lián)系和掛靠關(guān)系；職能分離，剝離行業(yè)協(xié)會商會現(xiàn)有的行政職能，對適合其承擔(dān)的職能制定清單目錄；資產(chǎn)財務(wù)分離；人員管理分離；黨建、外事等事項分離。這個脫鉤工作已經(jīng)完成，所以該協(xié)會制定的天津煎餅馃子標準應(yīng)不具有強制性。

反方：

這個標準，難道僅僅是為了發(fā)表對天津煎餅馃子的一種看法嗎？天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴說：“嚴格意義上說，天津煎餅馃子的面糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據(jù)個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅馃子。演變到現(xiàn)在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。現(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有，有加花生、生菜、火腿還有遼參的。但是加這些的天津本地人基本上都不會買，購買的大多為外地人?！边@個標準規(guī)定“天津煎餅馃子的原料是綠豆面、小米面、雞蛋、面粉等原料，輔料包括面醬、蔥末、辣醬、腐乳（醬豆腐）、芝麻”，接受了加芝麻與腐乳的改良，那加火腿與遼參是否就不算煎餅馃子了？

正方：

這個標準主要是推薦性、引導(dǎo)性的，目的是盡可能統(tǒng)一“天津煎餅馃子”的原料與做法標準，從而打造一個高識別度的地理標志產(chǎn)品，并沒有排他性。山東也大可出臺山東煎餅馃子標準。

反方：

如果“天津煎餅馃子”最終被界定為天津的地理標志產(chǎn)品，那就有排他性了，標準規(guī)定之外的原料與做法、沒有天津煎餅馃子分會授權(quán)的攤點就無權(quán)使用“天津煎餅馃子”這個名號了。

【點評者說】這個天津煎餅馃子標準推出之后，別的地方也會跟進嗎？會出現(xiàn)煎餅馃子起源地之爭、誰比誰更正宗之爭嗎？畢竟，連孫悟空之類的神話人物某些地方都打破頭搶。