攪拌型酸奶發(fā)酵劑的選育

段瑞華 董雪鳳

【摘要】以?xún)?yōu)質(zhì)的牛奶為原料，將公司技術(shù)室保藏菌種保加利亞乳桿菌LSRL1、LSRL2、LSRL3、LSRL4，嗜熱鏈球菌LSRG1、LSRG2、LSRG6、LSRG7，經(jīng)過(guò)發(fā)酵特性和菌株生長(zhǎng)及加工物性的比較，選育出適宜于攪拌型果粒酸奶加工特性的優(yōu)良菌株，即桿菌LSRL4、球菌LSRG2，按照1：10的比例混合發(fā)酵出高品質(zhì)的攪拌型酸奶。

【關(guān)鍵詞】保加利亞乳桿菌 嗜熱鏈球菌 發(fā)酵 加工物性

酸奶因?yàn)槠洫?dú)有的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體特殊保健功能而日益受到重視。近年來(lái)，我國(guó)酸奶產(chǎn)量逐年增加，且呈直線(xiàn)上升趨勢(shì)。最近兩年其產(chǎn)銷(xiāo)量增長(zhǎng)速度均高達(dá)40%以上，大大超過(guò)液態(tài)奶30%左右的增長(zhǎng)率。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年我國(guó)酸奶生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)150多家，總產(chǎn)量50多萬(wàn)噸。

酸奶在產(chǎn)量增加的同時(shí)也在不斷增加花色品種，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)人群的需要。其中果粒酸奶不但具有酸奶的營(yíng)養(yǎng)特性，而且具有水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身，風(fēng)味獨(dú)具特色，既豐富了酸乳的花色品種，又為水果加工開(kāi)辟了新途徑，是一種很受廣大消費(fèi)者歡迎的，具有很大開(kāi)發(fā)前景的產(chǎn)品。

一、材料和方法

（一）實(shí)驗(yàn)材料

原料乳：新鮮牛乳由云南皇氏來(lái)思爾乳業(yè)有限公司提供。

供試菌種：云南皇氏來(lái)思爾乳業(yè)有限公司提供。

（二）儀器和設(shè)備

SNB 1數(shù)字粘度計(jì)、KDY-9830凱氏定氮儀、PH320精密酸度計(jì)、DGF30121電熱鼓風(fēng)干燥箱、LRH-250A生化培養(yǎng)箱、AL204電子天平、凈化工作臺(tái)、QL-901混合器、XS-212-201顯微鏡

（三）方法

（1）菌株的加工物性：以3%的接種量于固形物含量為12%的脫脂乳中，凝乳后檢測(cè)菌株的產(chǎn)酸能力、產(chǎn)粘能力、產(chǎn)香能力、水解蛋白能力和生長(zhǎng)能力

（2）果粒酸奶生產(chǎn)工藝流程：原料乳驗(yàn)→凈乳→冷卻貯存→配料及乳的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)濾一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種發(fā)酵一破乳冷卻→添加果?！嘌b→成品檢驗(yàn)→裝筐入庫(kù)→成品冷貯→合格出廠→運(yùn)輸和銷(xiāo)售。

二、結(jié)果與分析

（一）菌株的生長(zhǎng)能力和加工物性

首先通過(guò)菌株的產(chǎn)酸能力的評(píng)價(jià)分為2類(lèi)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1，進(jìn)一步的評(píng)價(jià)其生長(zhǎng)及加工特性。

十一菌株的產(chǎn)酸速率依據(jù)△pH達(dá)到0.4U所需要的時(shí)間小于或等于2h、2-5h和5h以上劃分為高產(chǎn)酸速率菌株，中產(chǎn)酸速率菌株和低產(chǎn)酸速率菌株。

在酸奶生產(chǎn)中，菌種的篩選具有非常重要的意義。酸奶發(fā)酵劑在生產(chǎn)過(guò)程中扮演了至關(guān)重要的角色，菌種的選擇直接關(guān)系到酸奶的質(zhì)量、粘度、風(fēng)味以及酸奶的多種功能特性。選擇產(chǎn)酸力適中，產(chǎn)香性能高，有適當(dāng)?shù)牡鞍姿庑缘木?，有利于形成具有良好功能特性的產(chǎn)品。產(chǎn)酸力適中，便于酸奶的凝固，抑制后酸的上升，延長(zhǎng)酸奶的貨架期。產(chǎn)香性能高，可使形成的酸奶具有濃郁的香味，有利于終產(chǎn)品良好風(fēng)味的形成。酸奶中的羰基化合物，主要是聯(lián)乙酰、乙醛等，以一定比例的存在，是構(gòu)成酸奶風(fēng)味的基礎(chǔ)物質(zhì)。Bottazzi（1983）的研究表明，聯(lián)乙酰在酸乳中5mmool/L以下可產(chǎn)生良好的風(fēng)味。發(fā)酵劑分解酪蛋白產(chǎn)生肽和氨基酸，對(duì)酸奶的成熟及風(fēng)味的產(chǎn)生有著重要的作用。研究表明菌種的選擇對(duì)酸奶的質(zhì)量有重要影響，因此產(chǎn)酸能力、產(chǎn)粘能力、產(chǎn)香能力為篩選果粒酸奶發(fā)酵劑的重要指標(biāo)。

從表1、2可以看出，G1、G2屬于中產(chǎn)酸速率菌株；酸奶中主要的產(chǎn)香物質(zhì)是聯(lián)乙酰含量，球菌G1、G2產(chǎn)聯(lián)乙酰的能力都比較強(qiáng)，G1的聯(lián)乙酰含量為3.248mg/L，G2的聯(lián)乙酰含量為3.218mg/L，很適合于生產(chǎn)攪拌型酸奶。

（二）保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌不同菌株的優(yōu)化搭配

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，選取發(fā)酵活力高的保加利亞乳桿菌LSRL1、LSRL4和嗜熱鏈球菌LSRGl、LSRG2，分別活化2 3次后，以保加利亞乳桿菌的不同菌株與嗜熱鏈球菌的不同菌株按1：10比例搭配制成混合菌種發(fā)酵劑，每種混合菌種發(fā)酵劑分別以2%的接種量接入滅菌鮮牛奶（添加6%蔗糖）中，42℃發(fā)酵至凝乳；觀察記錄凝乳時(shí)間；0-5℃冷藏后熟12小時(shí)，檢測(cè)酸奶的活菌數(shù)、酸度、PH值、粘度、聯(lián)乙酰含量，評(píng)價(jià)酸奶的感官風(fēng)味，結(jié)果如表3所示。

由表7可以看出，根據(jù)酸奶發(fā)酵的凝乳時(shí)間以及發(fā)酵后酸奶的活菌數(shù)、酸度、PH值、粘度、聯(lián)乙酰含量，特別是感官風(fēng)味等綜合指標(biāo)的評(píng)價(jià)，LSRL4和LSRG2菌株以1：10的比例搭配發(fā)酵而成的酸奶樣品為最佳，42℃進(jìn)行酸奶發(fā)酵，240min即可凝乳，其制品的乳酸菌活菌數(shù)高達(dá)以上、酸度和PH值分別達(dá)到89°T和4.54，粘度為，聯(lián)乙酰含量為，感官風(fēng)味具佳。

三、結(jié)論

從公司技術(shù)室保藏的乳酸菌中，初步篩選出2株保加利亞乳桿菌和2株嗜熱鏈球菌，通過(guò)研究菌株在乳中的發(fā)酵特性、生長(zhǎng)能力、加工物性及混合搭配比例，選育出發(fā)酵性能優(yōu)良的1株保加利亞乳桿菌LSRL4和1株嗜熱鏈球菌LSRG2，確定了二者在乳中混合發(fā)酵的最佳比例為1：10。

參考文獻(xiàn)：

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