收入超百億，海底撈被“吃”上市了

侯雋

多次“被上市”的海底撈終于邁出了關(guān)鍵一步。

5月17日，海底撈國際控股有限公司（下稱“海底撈”）在港交所遞交上市申請。招股說明書顯示，海底撈近3年收入持續(xù)上漲，由2015年的約57.57億元增至2017年的超過106.37億元。

從2012年上市輔導(dǎo)計劃被披露，到同為火鍋品牌的呷哺呷哺后來居上在2014年率先敲鐘，這一次海底撈能夠順利走完自己的上市之路嗎？

海底撈最強的其實是供應(yīng)鏈

提起“海底撈”三個字，去過的人都會給它貼上如下標簽：逆天服務(wù)、免費美甲、帥氣小哥拉面……

但這個“火鍋帝國”的創(chuàng)始人并不是餐飲業(yè)出身。

1994年3月，兩對夫妻，8000元錢，4張桌子，海底撈第一家火鍋店在四川簡陽正式開業(yè)。

合伙人除了張勇夫妻就是他們的朋友，張勇認為，在口味上，海底撈的競爭力相對有限，因此只能在服務(wù)上做出彌補。他曾在公開演講中提到，為了留住客人，他使出十八般武藝：幫人帶孩子、拎包、擦鞋，無論客人有什么需要都一一滿足?？腿擞貌蜁r，他站在一邊;客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥;客人夸獎辣椒醬好吃，他就送人幾罐。

在上個世紀90年代末到21世紀初，服務(wù)行業(yè)還沒有完全從“給你臉色”的國營體制服務(wù)中走出來，海底撈細致周到的服務(wù)在餐飲行業(yè)極其少見，也讓消費者自發(fā)地傳播海底撈品牌。

1999年，海底撈走出簡陽，開店到西安、鄭州等城市。

招股說明書顯示，截至2017年年末，海底撈共擁有273家餐廳，而2015年1月1日時這一數(shù)字為112家。顧客平均開支97.7元，翻臺率（編者注：指餐桌重復(fù)使用率）達到每天5次。

人是服務(wù)業(yè)最核心的要素。海底撈的招股說明書稱，成功管理員工與門店的關(guān)系，將推動自下而上的裂變式增長。

金百萬品牌及外賣負責人裴成輝對《中國經(jīng)濟周刊》記者表示，餐飲行業(yè)的流動性非常強，海底撈的流動性據(jù)說只有10%左右，堪稱業(yè)內(nèi)罕見。提供服務(wù)的核心是人，而人無疑是所有因素中最不可控的環(huán)節(jié)，但是海底撈在人才管理上也有一系列嚴格量化的考核標準。

據(jù)悉，海底撈設(shè)置了晉升機制和績效考評系統(tǒng)，從傳菜到倒水，幾乎所有環(huán)節(jié)都可以量化計入KPI。員工有很多級別，包括合格、優(yōu)秀、標兵、勞模等，只要分數(shù)高，就可以慢慢獲得晉升。海底撈的很多店長、小區(qū)經(jīng)理都是通過這套機制從底層選拔上來的，很少“空降”。此外，海底撈還采取了師徒制，店長不僅可以對本店享有業(yè)績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業(yè)績提成。

外界對海底撈的用人制度褒貶不一，有評論稱，海底撈員工的服務(wù)方式，是在犧牲自己的自尊來滿足顧客的虛榮。

對此，海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示：“我們的員工中大多數(shù)人來自農(nóng)村、學(xué)歷也不高，但他們愿意為追逐夢想而努力，用雙手改變命運。我們先解決了物質(zhì)上的生存問題，別的問題在解決了生存問題以后再說吧。”

2018年年初，海底撈董事長助理葉鵬曾表示：“一直有IPO的打算，在等合適時機。”

在海底撈的招股說明書中有這樣一段表述：創(chuàng)始人意識到中國餐飲產(chǎn)業(yè)中缺少針對大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務(wù)供應(yīng)商——尤其在食材加工、倉儲物流、門店施工和人力資訊等方面。

記者發(fā)現(xiàn)，海底撈關(guān)聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有環(huán)節(jié)——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國際;提供倉庫倉儲服務(wù)、物流服務(wù)以及供應(yīng)食材的蜀海集團;蜀韻東方則負責餐廳室內(nèi)裝修工程管理。張勇曾說：“我們最強的地方其實是供應(yīng)鏈?！?/p>

其中，2016年作為海底撈獨家底料供應(yīng)商的頤海國際（1579.HK）在香港上市，2017年其培育的冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)（571375.OC）登陸新三板。

能否避免重蹈小肥羊覆轍？

上市并不是終點，此前同處火鍋市場的小肥羊就曾經(jīng)歷過上市后很快便被收購的過程。

2004年，如日中天的小肥羊?qū)崿F(xiàn)了43.3億元的營業(yè)額，名列全國餐飲企業(yè)百強第二。2005年底，小肥羊的終端門店已達716家，其中直營店80家左右。2008年6月，小肥羊如愿在香港上市。上市不到一年，2009年3月，百勝斥資4.93億港元入股小肥羊，占股20%;隨后不斷增持，直至2011年5月3日宣布以近46億港元現(xiàn)金私有化小肥羊。上市后不到3年時間，小肥羊便將自己“嫁入”豪門。

但是也就在這個時候，小肥羊“迷失了”，“嫁入”豪門后水土不服、磕磕絆絆，幾乎在一線城市銷聲匿跡。

張勇在2013年就曾表示：“5年以后，海底撈有兩種可能性：第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋;第二種可能性是活下來，那5年后一定面臨國際化的問題。”

食品行業(yè)觀察員朱丹蓬對《中國經(jīng)濟周刊》記者分析說，“在行業(yè)利好以及海底撈品牌良好的前提下，上市對于海底撈整體的戰(zhàn)略以及未來的國際化布局非常有好處。其上市主要出于兩方面的原因：一是想實現(xiàn)整個品牌價值的最大化;二是希望借助資本市場的力量將其國際化進程提速?！?/p>

根據(jù)沙利文的報告，在所有中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場占有最大市場份額，按2017年收入計其市場份額為13.7%，而其中川式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%。

在火鍋市場已是紅海的情況下，海底撈在投資新店后，新店達到盈虧平衡以及收回投資成本的時間可能會進一步變長。根據(jù)海底撈在招股說明書上提供的數(shù)據(jù)，一家餐廳一般在一到三個月內(nèi)達到首月盈虧平衡，現(xiàn)金投資回收期一般為6到13個月。

而招股說明書顯示，海底撈近年來一直在迅速擴張，與此同時也帶來了巨額流動負債，2015—2017年3年流動負債凈額分別為6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數(shù)字已經(jīng)擴大到14.42億元，這也被列為風險因素之一。