綠樹濃陰夏日長 清爽留香滋味新

龍芊霓

作為夏季的第一個(gè)節(jié)氣，立夏在天文學(xué)上是告別春天，夏天開始的象征。立夏之后，氣溫明顯升高，炎暑將臨，綿綿的春雨變成雷雨，農(nóng)作物進(jìn)入肆意生長的時(shí)期?！渡徤算蕖分袑懙溃骸懊舷闹?，天地始交，萬物并秀?！惫饩斑M(jìn)入了農(nóng)歷四月，此時(shí)槐香暗渡，青梅待采，綠帷柳浪中蟲聲日盛。不能躲到陰涼中度夏，但是可以嘗“三新”以消夏。

我國民間一直有立夏嘗“三新”的習(xí)俗，即在立夏之日品嘗時(shí)鮮。立夏時(shí)夏收作物的收成光景基本定型，鮮果和菜蔬逐漸順應(yīng)時(shí)令上市。品嘗當(dāng)季值得賞味的新鮮蔬果，各地有所不同。南京人三新指的是“玄武湖的櫻桃、高淳的青梅、鎮(zhèn)江的鰣魚”；蘇州的“三新”則指新熟的櫻桃、青梅和麥子；無錫就更講究了，分“地三鮮”“樹三鮮”和“水三鮮”。地三鮮是指蠶豆、莧菜和黃瓜；樹三鮮是櫻桃、枇杷和杏子；水三鮮是海螄、河豚和鰣魚。無錫人吃的更細(xì)致，蠶豆、莧菜、黃瓜，櫻桃、枇杷、杏子皆入口。而在廣東，并沒有明確的“三新”，而是以氣候、養(yǎng)生為主，當(dāng)季正值風(fēng)華的苦瓜、楊梅、枇杷、鮮果等專屬夏季的好物。

這樣想來，以鮮味迎夏，專屬夏季的清新滋味，正在悄然而至。

甜，紅了櫻桃

初夏時(shí)節(jié)，有“百果第一枝”的櫻桃正鮮嫩。據(jù)說黃鶯特別喜好啄食這種果子，因而名為“鶯桃”。在我國最早有記載或出土的櫻桃種植是商代，《禮記》中已有“仲夏之日以會(huì)桃先薦寢廟”的記載。《爾雅》里提到的荊櫻，就是櫻桃的別稱。而《大戴禮記》名含桃，又名鶯桃。稱含桃，據(jù)《說文》考證：“鶯桃，鶯鳥所含食，故又名含桃。”后來演讀為櫻桃。

自西周時(shí)期起就有記載，櫻桃是皇家天子敬祭宗廟的高級(jí)供品。蘇轍有詩寫道“盤中婉轉(zhuǎn)明珠滑，舌上逡巡絳雪消”。櫻桃果實(shí)紅若瑪瑙，似凝脂，晶瑩剔透，玲瓏誘人，很是招人喜歡。楊萬里曾寫“櫻桃一雨半雕零，更與黃鸝翠羽爭”，可見櫻桃的可愛與討喜，要想吃上一口櫻桃還得與黃鸝鳥爭食。

北邙櫻桃溝，是洛陽櫻桃盛產(chǎn)之地。每當(dāng)開花季節(jié)，形成洛陽一大景觀。而立夏“三新”里最為出名的就是玄武湖櫻桃。據(jù)史書記載，玄武湖櫻洲古稱“新洲”“蓮花洲”。1935年，在對(duì)“櫻洲”命名決定中寫道——洲上櫻桃極多，春風(fēng)三月，綠醉紅酣，頗饒艷趣；及至初夏，則朱實(shí)累累，湖民擷取售餉游人。是櫻花櫻桃極悅目可口之妙，因改稱“櫻洲”。

明代詩人屈大均的詩句“上苑櫻桃盡，華林苜蓿長”，為我們道出了南京種植櫻桃的歷史，上林苑為六朝時(shí)期建在后湖（今玄武湖）洲上的皇家園林，想必櫻洲種櫻桃的淵源由此而來。秦淮竹枝詞：“六朝煙水最迷人，秦淮櫻桃可染唇”。湖內(nèi)諸洲有了湖民，那時(shí)櫻、菱兩洲盛產(chǎn)櫻桃。因?yàn)橹奚贤寥?、氣候“小環(huán)境”適合櫻桃，所以出產(chǎn)的櫻桃既好看又好吃，成為當(dāng)時(shí)親友饋贈(zèng)的名品。

朱自清1934年寫《南京》時(shí)，字里行間流露出對(duì)玄武湖櫻桃的向往：“湖上的櫻桃最出名，據(jù)說櫻桃熟時(shí)，游人在樹下現(xiàn)買、現(xiàn)摘、現(xiàn)吃、談著笑著，多熱鬧的?！?/p>

櫻桃成熟時(shí)顏色鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌，營養(yǎng)豐富，花瓣白色，花期3、4月，5月下旬至6月初，朱櫻春熟。顏色深紅的櫻桃稱朱櫻；而紫色，皮中有細(xì)黃點(diǎn)的稱紫櫻，味道最好；皮紅黃光亮的稱蠟櫻；小而紅的，叫做櫻珠，味道不及紫櫻。

櫻桃不僅可口，也具有一定藥用價(jià)值。在《別錄》有記載：“主調(diào)中，益脾氣?！睂?duì)于脾胃虛弱，少食腹瀉，或脾胃陰傷，口舌干燥；肝腎不足，腰膝酸軟，四肢乏力，或遺精；血虛，頭暈心悸，面色不華，面部雀斑等頑固性斑類可起淡化作用。櫻桃雖好，但也不能多吃。因?yàn)槌撕F多以外，還含有一定量的氰甙，若食用過多會(huì)引起鐵中毒或氰化物中毒。

逐漸回暖的天氣，正式帶來初夏，伶俐而甜蜜的櫻桃伴隨著詩意而來，此時(shí)再想起蔣捷那句詞，“流光容易把人拋。紅了櫻桃，綠了芭蕉”，無端就讓人覺得雋永起來。

酸，青梅煮雨

在立夏“三新”里排行第二的就是高淳青梅，現(xiàn)如今關(guān)于高淳青梅的記載寥寥無幾，實(shí)數(shù)有些許遺憾。

我國是梅的起源，西漢時(shí)就已引入朝鮮，唐朝引入日本，近代又從我國或日本引入歐洲傳至美國。不過，幸運(yùn)的是與珠海臨近的汕尾市陸河縣、詔安縣和普寧市皆享有“中國青梅之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其中陸河縣青梅食用歷史更是已有3200年。

梅是傳統(tǒng)的觀賞果木，冬季開花，有白色和淡紅，味道清香，四五月結(jié)實(shí)，未成熟時(shí)為青梅，成熟后稱作黃梅，均可食用。此時(shí)正值梅子青青，其味酸美，令人垂涎不已。使它贏得不少文人騷客的青睞，《淮南子》里提及“百梅足以為百人酸”，在濛濛飛雨灑如絲的梅雨季節(jié)，劉備聞驚雷而落地的那一盞青梅酒，被美談至今。

每年清明后青梅就進(jìn)入采摘期，漢代《風(fēng)俗通義》上說：“五月有落梅風(fēng)，江淮以為信風(fēng)?！彪S季風(fēng)而來的便是雨水，梅子成熟時(shí)的連綿陰雨也就稱作梅雨季，于是“青青梅子雨中肥”，幼梅附枝，再浸著水霧濕氣慢慢成熟，而后便是“摽梅之年”。

青梅是一種治愈性食物，可以加工成青梅酒、青梅汁、梅精、梅干、話梅等一系列受歡迎的青梅產(chǎn)品。青梅的營養(yǎng)價(jià)值也不容忽視，果汁多，果肉含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質(zhì)元素，屬生理性堿性天然食品。明代李時(shí)珍《本草綱目》記載，青梅對(duì)增強(qiáng)人體免疫功能、軟化血管、消除疲勞、抵抗衰老、保健美容有獨(dú)特功效；在助消化方面也素有“北山楂、南青梅”之贊譽(yù)?！渡褶r(nóng)本草》亦載：“梅，性味甘平，可入肝、脾、肺、大腸，具收斂生津之益”。

如今，高淳青梅已在歷史的潮流中不知去向，但四五月采摘青梅，伴著雨聲一壺青梅酒下肚的雅趣，虧得在立夏的節(jié)氣氛圍里被人們惦記著流傳了下來，此刻再想到“望梅止渴”的典故，嘴里不住生津，對(duì)那青翠色的果子垂涎不已。

除了一味酸，還有一味苦，也是立夏時(shí)節(jié)不可或缺的滋味。中醫(yī)學(xué)以五行中的“火”來概括夏季的氣候特點(diǎn)。在人體五臟中，火應(yīng)心，火性為陽。這種具有火熱性質(zhì)的陽氣，能夠維持人的生理功能，如血液的循環(huán)、脾胃的運(yùn)化、腎水的溫煦等。立夏要降火，而苦瓜則是敗火清熱降火效果最好的蔬果之一，也是廣東人最愛的食材之一。立夏之后，天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，飲食宜清淡，應(yīng)以易消化、富含維生素的食物為主，大魚大肉和油膩辛辣的食物要少吃。

鮮，端午品鰣

然后，有一種魚在端午時(shí)節(jié)則是最佳食用期。寧原所著《食鑒本草》記載：“鰣魚，年年初夏時(shí)則出，余月不復(fù)有也，故名?！宾堲~為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名鰣魚，舊時(shí)有“鰣魚不過端午” 之說。

我國南北各大河流中都有鰣魚，長江下游較多，尤以鎮(zhèn)江一帶鰣魚最為肥美，因鎮(zhèn)江焦山附近小嶼環(huán)列，蟲藻密集，為魚類提供了豐盛的餌料，但鰣魚在淡水產(chǎn)卵期極短，食用新鮮鰣魚受季節(jié)限制，物稀為貴，加之鰣魚味道鮮美，使得鎮(zhèn)江鰣魚成為了立夏“三新”里唯一列上有名的肉類食材。每逢江鰣初出時(shí)，親友間皆以鰣魚相饋；稍有身份的人常泛舟江上品味“出水鰣魚”，在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)蒸現(xiàn)吃；嫁女娶媳之家，都用鰣魚饗客，成為習(xí)俗。

鰣魚有三個(gè)特性，一是“惜”，二是“猛”，三是“嬌”。一惜，捕捉鰣魚時(shí)，把魚網(wǎng)掛在長江之中。鰣魚一觸到魚網(wǎng)，大概因十分愛惜魚鱗，怕魚鱗被擦掉，就頭頂魚網(wǎng)，不再后退。故蘇東坡稱它為 “惜鱗魚”。 二猛，鰣魚性格猛勇，腹部魚鱗十分鋒利，且游速很快。其他魚類碰到它，就會(huì)被它腹下的棱鱗劃破肚皮，所以鰣魚也被稱為“混江龍”。三嬌，鰣魚是極其嬌貴的江鮮，離水即死。

吃別的魚，定要去掉魚鱗的，唯獨(dú)鰣魚恰恰反之，它最誘人的部分，不是魚肉，而是深鎖了脂肪的鱗片，味美無比，鱗下的油脂一半會(huì)自動(dòng)滲入魚肉里，一半仍浮于鱗上，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘。清人袁枚在《隨園食單·江鮮單》中說，鰣魚用蜜酒蒸食，或用油煎，加清醬、酒釀亦佳。千萬不能切碎，用雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。李時(shí)珍《本草綱目》說：“鰣魚不宜烹煮，惟以筍、莧、芹、荻之屬，連鱗蒸食乃佳”。

品嘗鰣魚也頗有講究，鰣魚有“三吃、三味、三營養(yǎng)”的說法——新鮮鰣魚蒸后雙鰭“飛翔”，食用時(shí)口感豐富，三層滋味，層層不同，且每一層都有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。第一層魚鱗閃閃發(fā)光，富含膠原蛋白，對(duì)皮膚極佳；第二層是魚鱗下面的灰色肉質(zhì)層，口感綿密，富含不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效；第三層為白色魚肉，魚肉細(xì)膩且蛋白質(zhì)豐富。

蘇軾在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚后，曾寫下贊美詩句：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！痹娭刑岬降你y魚，即鰣魚。王安石的《后元豐行》詩云：“鰣魚出網(wǎng)蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳”……名人墨客的追崇使得鰣魚聲譽(yù)鵲起遠(yuǎn)揚(yáng)，鰣魚千百年來成為食客追逐的美味，但過度的捕殺與環(huán)境的變化使得我國野生鰣魚幾乎絕跡，野生鰣魚在1998年被列入《中國瀕危動(dòng)物紅皮書》，現(xiàn)在我們在餐廳里看到的鰣魚基本來自人工飼養(yǎng)。張愛玲在《紅樓夢魘》中留下了一句著名言論，大意是：人生三大恨事，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨《紅樓夢》未完。甘腴肥美的鰣魚，除了細(xì)刺繁多，還有一大遺憾，就是它的時(shí)令性極強(qiáng)，過時(shí)不候。時(shí)令當(dāng)前，還是要珍惜這些讓人想念再三的美味。