花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間品質(zhì)的影響研究

侯 芹,李書文,王 艷,趙尹毓,周光宏,張萬剛

(肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,食品科技學(xué)院,南京農(nóng)業(yè)大學(xué),江蘇高校肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經(jīng)簡便處理即可食用的肉制品[1],因其食用和攜帶方便、營養(yǎng)均衡、附加值高等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛。調(diào)理肉制品在貯藏過程中極易發(fā)生品質(zhì)劣變,抗氧化劑及防腐劑的使用成為抑制氧化和微生物生長進(jìn)而減緩調(diào)理肉制品變質(zhì)的有效途徑。合成的抗氧化劑、防腐劑雖有較強(qiáng)的抗氧化及抑菌能力,但其潛在的副作用不符合消費(fèi)者對健康食品的需求[2],肉類行業(yè)正在尋找安全且有效的解決方法[3]。天然抗氧化劑因具備安全、無毒等優(yōu)點(diǎn)而成為研究的熱點(diǎn)。

天然香辛料安全、無毒,且大多具有抑菌、抗氧化的作用,是極具開發(fā)潛力的天然資源[4]。研究表明,花椒作為常用天然香辛料的一種,具有較強(qiáng)的抗氧化性和抑菌能力[5],且花椒提取物能夠有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等常見致病菌[6]。石雪萍等[5]對比了多種常用香辛料提取物的抗氧化效果后,發(fā)現(xiàn)花椒提取物的黃酮含量最高,可有效抑制脂肪氧化。目前花椒提取物的研究主要集中在其提取方法、體外抗氧化活性及抑菌機(jī)理等方面,而關(guān)于花椒提取物用于肉制品加工的研究報(bào)道并不多見。李君珂等[7]將花椒葉醇提取物用于白鏈咸魚加工,研究花椒葉醇提物對白縫咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌加工過程中脂質(zhì)氧化的影響,發(fā)現(xiàn)花椒葉醇提物對白鏈咸魚背側(cè)肌和腹側(cè)肌脂質(zhì)氧化具有顯著抑制作用;張依潔等[8]指出青花椒精油可以抑制醬鹵鴨肉的脂肪氧化,并起到一定的抑菌作用;陳雙梅[9]研究表明花椒在一定程度上可以減緩?fù)钗靼座Z加工過程中的脂肪氧化速度。相關(guān)報(bào)道僅就花椒提取物對肉制品脂肪氧化的影響進(jìn)行研究,而對肉制品蛋白氧化及品質(zhì)特性影響的研究較少。

本實(shí)驗(yàn)將不同劑量的花椒提取物添加到調(diào)理豬肉餅中,研究花椒提取物對調(diào)理豬肉餅品質(zhì)、脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響,并與常用的合成抗氧化劑BHT進(jìn)行對比,從而為其能否替代合成抗氧化劑及提高肉制品的貯藏穩(wěn)定性等方面提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

花椒提取物 棕褐色粉末,以花椒葉子為原材料,乙醇回流提取,有強(qiáng)烈的芳香氣味,味微酸、苦、澀,提取物中主要功能成分為揮發(fā)油、黃酮和多酚,含量分別為5.5%、8.5%和4.5%,陜西信瑞生物科技有限公司;豬后腿瘦肉、豬背膘 河南眾品股份有限公司;2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid reactive,TBA) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT) 杭州聯(lián)科生物有限公司;吡啶、正丁醇 南京巨優(yōu)科學(xué)器材有限公司;半胱氨酸 蘇州工業(yè)園區(qū)博美達(dá)試劑儀器有限公司。

TC12E絞肉機(jī) 意大利Sirman公司;BZBI-15斬拌機(jī) 嘉興市經(jīng)開凱斯設(shè)備有限公司;T-25 數(shù)字勻漿機(jī) 德國IKA公司;Allegra 64R臺式高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司;Microfuge22R離心機(jī) 美國Beckman公司;M2e酶標(biāo)儀 德國MD 公司;HVE-50 高壓滅菌鍋 日本Hirayama公司;FE20臺式pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司;CR-400便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司;VTO-34A電烤箱 北美電器有限公司;TA.XTPlus物性測試儀 英國Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豬肉餅的制備方法 基本配方:以豬背膘50.0 g,豬后腿瘦肉200.0 g,卡拉膠1.5 g,淀粉7.5 g,鹽3.5 g,復(fù)合磷酸鹽0.5 g,糖1.5 g,味精0.25 g,醬油1.5 g,料酒4.5 g,冰水35.0 g[3]。實(shí)驗(yàn)分為對照組(由上述基本配方制成,不添加提取物或BHT)和四個(gè)處理組(在基本配方的基礎(chǔ)上分別添加0.01%、0.02%、0.03%花椒提取物和0.02% BHT)。其中,BHT的添加量參照國標(biāo)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中抗氧化劑允許最大使用量[10]。

工藝流程:去除豬后腿肉可見的結(jié)締組織,用配備直徑4 mm孔板的絞肉機(jī)將豬后腿肉和豬背膘絞碎,并以1∶4的比例將其混合,加入上述配料,并用斬拌機(jī)最低速率(刀速:1400 r/min;鍋速:12 r/min)充分?jǐn)匕璩扇饷覽3]。然后用模具將肉糜制成標(biāo)準(zhǔn)大小的肉餅:直徑為8 cm,厚度為1.5 cm。最后將肉餅放入120 ℃烤箱,烤制20 min。肉餅烤熟后,冷卻至室溫,進(jìn)行真空包裝并放入4 ℃冷藏。分別在第1、4、7和10 d測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 pH的測定 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進(jìn)行測定[11]。

1.2.3 顏色(L*、a*、b*值)的測定 參照Moroney等[12]的方法,并略作修改。先將色差儀進(jìn)行校正(Y=94.0,x=0.3156,y=0.3321),然后采用D65光源,8 mm直徑測量范圍測定肉餅顏色(L*、a*、b*值)。

傳統(tǒng)軸流泵的電機(jī)與水泵靠一根較長的傳動軸所連接，運(yùn)行時(shí)要保證電機(jī)軸、傳動軸和水泵軸嚴(yán)格同心，但在實(shí)際機(jī)組安裝施工中，難以確保對中精度，經(jīng)過一定時(shí)間運(yùn)行后不可避免地出現(xiàn)“偏心”傳動，導(dǎo)致整個(gè)機(jī)組及泵站出現(xiàn)不同程度的振動，增加水泵梁和電機(jī)梁的動荷載，也大大地降低了機(jī)組的功效。另外，一些泵站在設(shè)計(jì)時(shí)電機(jī)層高程確定過低，遭遇較大洪水時(shí)，電機(jī)被淹，使泵站完全喪失排澇功能，帶來巨大的損失。而新型潛水軸流泵為機(jī)泵一體化設(shè)計(jì)，結(jié)構(gòu)緊湊，沒有傳動軸，不受偏心影響，機(jī)組運(yùn)行穩(wěn)定、安全；在揚(yáng)程和比轉(zhuǎn)速相同情況下，效率更高；電機(jī)潛在水中運(yùn)行，無電機(jī)被淹停機(jī)的顧慮，對在低洼易澇地區(qū)使用優(yōu)勢非常明顯。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)的測定 取樣:用直徑2.5 cm的圓柱形取樣器和1 cm雙面刀將肉餅切成標(biāo)準(zhǔn)大小的樣品。參考Monteneshich等[13]的質(zhì)構(gòu)測定方法,選取硬度、彈性、恢復(fù)性和咀嚼性四個(gè)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)來表征冷藏豬肉餅的質(zhì)構(gòu)狀況。采用質(zhì)構(gòu)儀測定四個(gè)指標(biāo),測定參數(shù)為:探頭型號:P/50,測前速度:2 mm·s-1;測中速度:2 mm·s-1;測后速度:5 mm·s-1,壓縮比:50%,觸發(fā)力5 g,測試間隔時(shí)間:5 s。測試結(jié)果用TPA-macro進(jìn)行分析[14]。

1.2.5 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測定 采用Zhang等[15]的處理方法。取1.0 g肉,切碎,加入10 mL蒸餾水,勻漿2次(12000 r/min,15 s/次)。取0.2 mL勻漿液,依次加入1.5 mL 20%醋酸緩沖液,0.2 mL 8.1%十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)溶液,1.5 mL 0.8% TBA溶液和0.6 mL蒸餾水。用渦旋儀使其充分混勻后,95 ℃恒溫水浴1 h,然后用流水冷卻10 min。將吡啶和正丁醇以1∶15的比例混合,在反應(yīng)液中依次加入1 mL蒸餾水和4 mL吡啶-正丁醇混合物,混勻,離心(4000 r/min,10 min),取上清液,532 nm波長處測定吸光度。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,回歸線性方程為y=5.3297x+0.0338,R2=0.9995,其中y為樣品吸光度,x為樣品丙二醛含量(μg/mL)。結(jié)果用mg丙二醛/kg樣品表示。

1.2.6 巰基值的測定 參考Fu等[16]關(guān)于巰基測定的方法,取1.0 g肉樣,與25 mL 5%的SDS(溶于0.1 mol/L,pH8.0的Tris緩沖液)混勻并在8000 r/min條件下勻漿30 s,將勻漿液在90 ℃下水浴40 min,冷卻后1200 g,4 ℃離心5 min。濾液用5% SDS(溶于0.1 mol/L,pH8.0 Tris 緩沖液)稀釋至1.5 mg/mL。取0.5 mL稀釋液,加入2 mL 0.1 mol/L Tris緩沖液(pH8.0),0.5 mL 0.01 mol/L DTNB(溶于0.1 mol/L,pH8.0 Tris緩沖溶液)。用 0.5 mL 5% SDS代替樣品做空白。室溫下反應(yīng)30 min后于412 nm測定吸光度。計(jì)算公式:A=εbc,其中A為樣品吸光度,ε為摩爾吸光系數(shù)13600 M-1cm-1,b為光徑1 cm,c為樣品巰基濃度(mol/L)。用牛血清白蛋白溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線測蛋白濃度,回歸線性方程為y=0.0302x+0.0636,R2=0.9993,其中y為樣品吸光度,x為樣品蛋白濃度(mg/mL)。最終測定結(jié)果表示為nmol巰基/mg蛋白。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SAS 8.1和Duncan’s multiple range test進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,實(shí)驗(yàn)重復(fù)次數(shù)為6。數(shù)值表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間pH的影響

豬肉餅pH的變化主要受到肉質(zhì)本身因素和微生物的影響。不同添加量的花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間pH的影響如表1所示。由表1可知,除添加0.01%花椒提取物的豬肉餅在冷藏第1 d時(shí),其pH顯著低于對照組外(p<0.05),其余組均與對照組之間無顯著性差異。另外,與BHT處理組相比,各組也表現(xiàn)出相同現(xiàn)象,即僅添加0.01%花椒提取物的豬肉餅在冷藏第1 d時(shí)的pH顯著低于0.02% BHT處理組(p<0.05)。此外,在冷藏期間,除對照組外,各處理組的豬肉餅pH均在第4 d時(shí)顯著上升(p<0.05),而后趨于平穩(wěn)。推測貯藏早期(1～4 d)豬肉餅pH升高可能是由于在微生物作用下,肉餅中的蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生氨、胺類等堿性物質(zhì)造成的,而隨著貯藏時(shí)間的增加,豬肉餅中產(chǎn)酸微生物大量繁殖,肉餅中的碳水化合物被微生物分解,生成有機(jī)酸,導(dǎo)致pH下降[17]。此外,pH下降還可能與豬肉餅中脂肪分解產(chǎn)生的游離脂肪酸積累有關(guān)[7]。除對照組豬肉餅在第7 d的pH顯著低于第4 d外,其余各組均趨于平穩(wěn),推測添加花椒提取物可以抑制產(chǎn)酸微生物的大量繁殖,從而在一定程度上降低了pH下降的程度。

表1 不同添加量的花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間pH的影響

綜上,添加花椒提取物可以起到一定的抑菌作用,在一定程度上減緩冷藏豬肉餅pH下降的速度。

2.2 花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間顏色的影響

不同添加量的花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間色澤的影響如表2所示,結(jié)果顯示,添加0.02%花椒提取物的豬肉餅L*值在貯藏第4 d時(shí)顯著低于對照組(p<0.05),而其余各組與對照組相比均無顯著性差異。另外,除0.02%花椒提取物處理組的L*值在冷藏第1和7 d時(shí)顯著低于0.02% BHT處理組外(p<0.05),其余各組均與0.02% BHT處理組無顯著性差異;與冷藏第1 d相比,各組樣品的L*值在第4 d時(shí)均顯著降低(p<0.05),但隨著冷藏時(shí)間的延長,除0.01%花椒提取物和BHT處理組外,其余各組均趨于穩(wěn)定,而0.01%花椒提取物處理組L*值在整個(gè)冷藏過程中變化顯著(p<0.05),其在冷藏第4 d時(shí)下降,第7 d時(shí)升高,隨后又出現(xiàn)下降,BHT處理組L*值則在冷藏第4 d時(shí)顯著降低(p<0.05),在冷藏第7 d時(shí)顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時(shí)保持穩(wěn)定(p>0.05)。以上表明,當(dāng)冷藏時(shí)間延長,0.02%、0.03%花椒提取物處理組更能使肉餅L*值趨于穩(wěn)定,即添加一定量的花椒提取物有助于穩(wěn)定肉餅L*值。

表2 不同添加量的花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間顏色的影響

冷藏1、4和7 d,花椒提取物處理組肉餅的a*值與對照組相比無顯著差異,當(dāng)冷藏時(shí)間延長至第10 d時(shí),僅0.03%提取物處理組的肉餅a*值顯著低于對照組(p<0.05)。與BHT處理組相比,對照組及三個(gè)花椒提取物處理組的豬肉餅a*值在冷藏第4和第10 d均顯著提高(p<0.05),而其他組a*值與BHT處理組無顯著差異(p>0.05)。結(jié)果表明,添加花椒提取物并未對豬肉餅a*值產(chǎn)生顯著影響,而添加BHT會使豬肉餅的a*值降低,不利于肉色的保持。此外,隨著冷藏時(shí)間的延長,對照組及添加量為0.03%的提取物處理組的a*值均沒有發(fā)生顯著變化,而0.01%和0.02%花椒提取物處理組的a*值均在冷藏第4 d和第7 d時(shí)顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時(shí)保持穩(wěn)定(p>0.05)。a*值增加可能與花椒提取物中的抗氧化成分抑制高鐵肌紅蛋白形成有關(guān),這與殷燕等[3]在迷迭香提取物對真空包裝熟豬肉餅抗氧化和抑菌效果的影響中報(bào)道一致。BHT處理組a*值在冷藏前4 d保持穩(wěn)定,在第7 d后顯著升高(p<0.05),之后保持穩(wěn)定(p>0.05)。綜上,與其他處理組相比,添加0.03%花椒提取物更能夠保持豬肉餅a*值的穩(wěn)定。

與對照組相比,0.01%花椒提取物處理的豬肉餅b*值在整個(gè)冷藏過程中與對照組無顯著差異(p>0.05)。0.02%花椒提取物組b*值在冷藏第4 d時(shí)顯著高于對照組(p<0.05),而添加0.03%花椒提取物的豬肉餅b*值在冷藏第1 d時(shí)顯著高于對照組(p<0.05),其他時(shí)間點(diǎn)下0.02%、0.03%提取物組b*值與對照組無顯著差異(p>0.05)。表明花椒提取物添加量的增加對冷藏豬肉餅的b*值影響顯著(p<0.05)。b*值增大的原因可能與花椒提取物中的花青素成分有關(guān)[18]。與BHT處理組相比,對照組b*值在冷藏期間與其無顯著差異(p>0.05),0.01%和0.03%花椒提取物組b*值在冷藏1 d時(shí)顯著高于BHT組(p<0.05),0.02%花椒提取物處理組的b*值在冷藏第4 d時(shí)顯著升高(p<0.05),其他時(shí)間點(diǎn)下無顯著差異(p>0.05)。此外,冷藏過程中,對照組及各處理組冷藏肉餅的b*值均在第4 d時(shí)顯著低于第1 d(p<0.05),但隨著冷藏時(shí)間的延長,僅0.02%花椒提取物組b*值在第10 d時(shí)顯著降低(p<0.05),對照組和其他處理組b*值在第7、10 d時(shí)均未有顯著變化(p>0.05)。其中,b*值的降低可能與冷藏過程中花椒提取物抑制肉餅脂肪氧化有關(guān)[19]。

顏色作為肉類產(chǎn)品的直觀指標(biāo),是影響消費(fèi)者購買的關(guān)鍵性因素[20]。肉色主要是由肌紅蛋白決定的,與肌紅蛋白的含量、化學(xué)狀態(tài)等密切相關(guān)。當(dāng)肌紅蛋白還原態(tài)Fe2+氧化為Fe3+,肌紅蛋白則氧化形成高鐵肌紅蛋白,產(chǎn)生褐變[21]。孫京新等[22]指出,通過抑制脂肪氧化可阻礙肉中肌紅蛋白氧化形成高鐵肌紅蛋白,從而減緩肉的褐變。本實(shí)驗(yàn)中,添加花椒提取物到豬肉餅中并未對肉餅顏色產(chǎn)生顯著影響,但相比BHT,更能保持肉色的穩(wěn)定。

2.3 花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間質(zhì)構(gòu)的影響

花椒提取物對豬肉餅冷藏期間質(zhì)構(gòu)的影響,結(jié)果如表3。由表3可以看出,0.03%花椒提取物處理的豬肉餅的硬度在冷藏期間與對照組相比無顯著差異(p>0.05),僅0.01%花椒提取物組的肉餅硬度在貯藏第1 d和第4 d顯著低于對照組(p<0.05),0.02%組的豬肉餅在貯藏第7 d硬度顯著低于對照組(p<0.05),其他時(shí)間點(diǎn)下與對照組無顯著差異(p>0.05)。在整個(gè)冷藏期間,與對照組相比,花椒提取物各處理組的肉餅硬度均降低,表明添加花椒提取物可以在一定程度上降低冷藏肉餅的硬度。Zhang等[15]研究表明,鼠尾草提取物在降低香腸中蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度的同時(shí)也降低了香腸的硬度和咀嚼性,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。另外,與BHT處理組相比,對照組和花椒提取物各處理組的硬度在貯藏第4 d時(shí)顯著低于BHT組(p<0.05),0.02%提取物處理組硬度在冷藏第7 d時(shí)顯著低于BHT組(p<0.05),其他時(shí)間點(diǎn)下無顯著差異。在整個(gè)冷藏期間,除0.02%提取物組冷藏肉餅的硬度在前4 d保持穩(wěn)定,第7 d時(shí)顯著降低(p<0.05),延長至第10 d時(shí)顯著升高(p<0.05)外,對照組及其他各處理組肉餅硬度均未發(fā)生顯著改變(p>0.05)。肉餅貯藏后期硬度增加可能是與花椒提取物中的膳食纖維有關(guān),研究表明,植物提取物中的膳食纖維具有保水性、凝膠性和溶脹性,可以提高肉制品的硬度和咀嚼性[12]。

表3 不同添加量的花椒提取物對豬肉餅冷藏期間質(zhì)構(gòu)的影響

在冷藏過程中,花椒提取物各處理組的彈性均與對照組無顯著差異(p>0.05)。除0.03%花椒提取物組的豬肉餅彈性在貯藏第4 d顯著低于BHT組外(p<0.05),其余提取物處理組及對照組的彈性與BHT處理組均無顯著差異(p>0.05)。這表明不同添加量的花椒提取物及BHT處理均對調(diào)理肉餅冷藏期間的彈性影響不顯著(p>0.05)。在冷藏過程中,僅0.02%提取物組肉餅的彈性在第4 d顯著降低(p<0.05),在第7 d顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時(shí)保持穩(wěn)定(p>0.05),對照組及其他各處理組肉餅彈性均未發(fā)生顯著改變(p>0.05)。經(jīng)0.02%提取物處理后的肉餅彈性在冷藏過程中變化波動較大,不利于肉餅質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定,因此添加量增大至0.03%時(shí)更有助于產(chǎn)品彈性的穩(wěn)定。

與對照組相比,0.02%和0.03%花椒提取物組的豬肉餅恢復(fù)性與對照組無顯著差異(p>0.05),僅0.01%花椒提取物處理組的恢復(fù)性在貯藏第10 d時(shí)顯著降低(p<0.05)。0.03%花椒提取物組恢復(fù)性在冷藏第1和第7 d顯著高于0.02%花椒提取物處理組。此外,花椒提取物各處理組的恢復(fù)性與0.02% BHT組均無顯著差異(p>0.05)。表明花椒提取物處理及BHT處理均未對冷藏肉餅的恢復(fù)性產(chǎn)生顯著影響(p>0.05)。隨著冷藏時(shí)間的延長,除0.02%提取物組肉餅恢復(fù)性在第4 d顯著高于第1 d(p<0.05),又在第7 d顯著降低(p<0.05),之后保持穩(wěn)定(p>0.05)外,對照組及其他各處理組的恢復(fù)性均未發(fā)生顯著變化(p>0.05)。其中,0.02%提取物組肉餅的恢復(fù)性波動較大,變化規(guī)律不明顯,同樣不利于肉餅質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定,推測與肉餅彈性變化存在一定的內(nèi)在聯(lián)系。

在整個(gè)冷藏過程中,與對照組相比,花椒提取物各處理組的肉餅咀嚼性均降低,添加0.02%和0.03%的花椒提取物處理組肉餅的咀嚼性與對照組無顯著差異(p>0.05),0.01%花椒提取物處理組的豬肉餅咀嚼性顯著低于對照組(p<0.05)。推測添加花椒提取物肉餅咀嚼性降低是由于花椒提取物在降低蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度的同時(shí)也降低了其咀嚼性,這與Zhang[15]的報(bào)道一致。與BHT處理組相比,僅0.01%花椒提取物組的咀嚼性在貯藏第4 d時(shí)顯著降低(p<0.05),其他提取物組的咀嚼性與BHT處理組無顯著差異(p>0.05)。此外,隨著花椒提取物含量的增加,肉餅的咀嚼性先升高后降低,添加量為0.02%時(shí),豬肉餅的咀嚼性最高。以上結(jié)果表明,花椒提取物添加量為0.01%時(shí)會造成豬肉餅的咀嚼性降低,而隨提取物添加量的增加,咀嚼性逐漸恢復(fù),與BHT處理組基本一致。對照組及各處理組冷藏肉餅的咀嚼性隨貯藏時(shí)間的變化規(guī)律與彈性隨貯藏時(shí)間的變化規(guī)律一致,僅0.02%花椒提取物組肉餅的咀嚼性在第4 d顯著降低(p<0.05),在第7 d顯著升高(p<0.05),延長至第10 d時(shí)保持穩(wěn)定(p>0.05),對照組及其他各處理組肉餅咀嚼性均未發(fā)生顯著改變(p>0.05)。

肉品的質(zhì)構(gòu)特征與其水分、脂肪和蛋白質(zhì)的性質(zhì)密切相關(guān)[3]。Mohammad等[23]指出肉的硬度和含水率存在正相關(guān),即硬度隨含水率的降低而降低。Maria等[24]認(rèn)為硬度的變化可能與蛋白質(zhì)的氧化變性有關(guān),蛋白質(zhì)氧化會導(dǎo)致水分、脂肪的流失,從而造成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改變[25]。本實(shí)驗(yàn)中,花椒提取物處理后硬度降低推測與豬肉餅中水分含量變化和蛋白質(zhì)性質(zhì)改變有關(guān)。鄭銳等[26]指出,彈性是表示食品在一定時(shí)間內(nèi)恢復(fù)形變的能力,而恢復(fù)性反映的是食品在受壓迫狀態(tài)下快速恢復(fù)形變的能力,二者都可以反映食品的生物彈性,肉制品的彈性和恢復(fù)性主要與原料肉本身和加工方法有關(guān)。在本實(shí)驗(yàn)中,花椒提取物處理對肉餅的彈性和恢復(fù)性并未產(chǎn)生顯著影響(p>0.05)。另外,Andres等[27]指出咀嚼性在數(shù)值上等于硬度、彈性、內(nèi)聚性的乘積,理論上影響以上三者的因素均會影響咀嚼性,因此本實(shí)驗(yàn)中提取物各處理組豬肉餅咀嚼性降低與其硬度降低有關(guān)。

2.4 花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間脂肪氧化的影響

氧化是食品加工和貯存過程中品質(zhì)劣變的主要原因之一[28]。在食品貯藏過程中,由于活性自由基與不飽和脂肪酸的相互作用而產(chǎn)生丙二醛(malonaldehyde,MDA)等過氧化產(chǎn)物的過程稱為脂肪氧化,脂肪氧化會導(dǎo)致食物品質(zhì)下降,顏色改變及衰敗氣味的產(chǎn)生[29]。肉品脂肪氧化的程度通常用硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value-reactive substances,TBARS)來反映。

由圖1可看出,貯藏期間花椒提取物組的肉餅TBARS值均顯著低于對照組(p<0.05),對照組的TBARS值明顯升高,而花椒提取物組在前4 d的冷藏過程中,TBARS值均無顯著增加(p>0.05),說明花椒提取物可以延緩肉餅的脂肪氧化,從而延長肉餅的儲藏期。在冷藏前4 d,花椒提取物含量對其抗氧化效果影響不明顯(p>0.05),而隨冷藏時(shí)間的繼續(xù)增加,提取物的抗氧化效果受其添加含量的影響顯著,0.03%提取物組抗氧化效果最好。由此可知,隨著花椒提取物劑量的增加,其抗氧化效果也越好。此外,相同貯藏時(shí)間點(diǎn)下各處理組TBARS值與BHT處理組無顯著差異(p>0.05),表明花椒提取物各處理組抗氧化效果基本與BHT處理組相當(dāng)。本研究中,花椒提取物作為一種天然物質(zhì)表現(xiàn)出良好的抑制脂肪氧化的效果。此外,李君珂等[7]發(fā)現(xiàn),花椒葉多酚提取物處理的白鰱咸魚與空白組比較,其脂肪酸組成發(fā)生顯著變化,且脂肪氧化水平顯著降低。另外,過氧化值和硫代巴比妥酸值隨提取物含量的增加均顯著下降(p<0.05),添加量達(dá)到0.03%時(shí),能夠有效控制白鰱咸魚的脂肪氧化,并形成較好的感官和質(zhì)構(gòu)。張艷軍等[30]指出,不同生長時(shí)期花椒果皮總黃酮、多酚含量與其抗氧化能力呈顯著正相關(guān),即總黃酮與多酚含量高,抗氧化活性強(qiáng)。因此推測本文中花椒提取物表現(xiàn)出良好的抑制脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的效果與其含有的黃酮、多酚等抗氧化類物質(zhì)相關(guān)。

圖1 不同添加量的花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間TBARS值的影響

2.5 花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間蛋白質(zhì)氧化的影響

在肉餅貯藏過程中,蛋白質(zhì)氧化是導(dǎo)致肉品品質(zhì)降低的重要因素[31]。蛋白質(zhì)過度氧化可生成交聯(lián)體和羰基,從而影響其功能特性[32]。通常情況下,半胱氨酸的巰基很不穩(wěn)定,極易氧化形成二硫鍵,二硫鍵的形成會使半胱氨酸側(cè)鏈上的巰基消失,因而巰基量的變化可以間接反映蛋白質(zhì)的氧化水平[33]。巰基含量越低,蛋白質(zhì)氧化水平則越高[34]。在本實(shí)驗(yàn)中,添加花椒提取物和BHT均會對巰基值產(chǎn)生顯著的影響(p<0.05)。

由圖2可看出,在貯藏期間,所有樣品的巰基值均呈現(xiàn)降低的趨勢,且提取物組和BHT組的巰基值均高于對照組,其中在冷藏第1和7 d時(shí),添加花椒提取物和BHT組的巰基值顯著高于對照組(p<0.05)。本實(shí)驗(yàn)中,花椒提取物處理組的巰基值高于對照組,表明花椒提取物可以抑制肉餅在貯藏期間巰基的降低,即可以抑制蛋白質(zhì)氧化。有研究表明,天然抗氧化劑本身所含的酚類物質(zhì)有助于保護(hù)其巰基不被破壞,酚類物質(zhì)正是通過捕獲自由基從而減少自由基對巰基的進(jìn)攻作用,進(jìn)而抑制蛋白質(zhì)氧化[35]?；ń诽崛∥镏写嬖陂纹に?、多酚類及糖苷類等抗氧化活性物質(zhì),這些物質(zhì)的存在與花椒提取物抑制蛋白氧化的功能密不可分[36]。

圖2 不同添加量的花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間巰基值的影響

3 結(jié)論

添加花椒提取物對調(diào)理豬肉餅冷藏期間的pH、顏色無顯著影響,但在一定程度上改善了肉餅的質(zhì)構(gòu)特性。此外,添加花椒提取物可顯著降低豬肉餅脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化程度。當(dāng)添加量為0.01%和0.02%時(shí),花椒提取物處理組抑制脂肪氧化的效果與0.02%的BHT效果相當(dāng),而當(dāng)添加量增加至0.03%時(shí),提取物組抗脂肪氧化效果優(yōu)于BHT,且其蛋白氧化程度在整個(gè)冷藏期間均顯著低于對照組,可見在一定范圍內(nèi),添加花椒提取物到豬肉餅中可有效抑制其脂肪和蛋白質(zhì)氧化,其中0.03%花椒提取物組效果最好,甚至優(yōu)于BHT。由于花椒提取物自身顏色、特殊麻味容易對肉制品感官指標(biāo)造成影響,因而添加量不宜過多,應(yīng)控制在0.03%之內(nèi),在肉制品中可用于替代或部分替代BHT。

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