不同等級(jí)CTC紅碎茶生化成分分析

喬小燕,李崇興,姜曉輝,吳華玲,陳 棟,*

(1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,廣東廣州 510640; 2.廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510640;3.臨滄市茶葉科學(xué)研究所,云南臨滄 6777000)

CTC(Crushing,Tearing and Curling)紅碎茶作為生產(chǎn)袋泡茶、速溶茶、調(diào)制奶茶等的主要原料,是紅茶出口的大宗茶葉。茶葉通過揉捻、切割成不同大小的碎片,以促進(jìn)酶促和非酶促快速氧化,產(chǎn)生茶黃素(Theaflavins,TF)、茶紅素(Thearubigins,TR)和茶褐素(Theabrownins,TB)等新成分,形成CTC紅碎茶紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。TF、TR和TB是CTC紅碎茶滋味濃度、強(qiáng)度和色澤的主體[1],對(duì)CTC紅碎茶品質(zhì)既有積極作用[2-3],也有消極作用[4]。香氣是茶葉品質(zhì)的重要組成部分,是加工過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)(Volatile flavor compounds,VFC),目前已有2-己烯醛、3-己烯醇,氧化芳樟醇及其氧化物,香葉醇等VFC相繼被檢測(cè)出來[5-6]。針對(duì)CTC紅碎茶在適制品種篩選[7-8]、生長環(huán)境和栽培技術(shù)[9-10]、加工工藝[11-12]和產(chǎn)品分級(jí)等方面[13-14]均有研究,但是對(duì)智能化生產(chǎn)線中的關(guān)鍵工序——CTC揉切工藝產(chǎn)生的不同等級(jí)的紅碎茶品質(zhì)成分差異研究較少。本研究以云南耿馬縣勐撒洛凌茶葉公司引進(jìn)的CTC生產(chǎn)線加工的不同等級(jí)紅碎茶為研究對(duì)象,通過感官審評(píng)、生化成分和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,探討不同等級(jí)CTC紅碎茶品質(zhì)差異,以期為紅茶加工工藝和品質(zhì)提升提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶葉 云南大葉一芽二三葉或同等嫩度對(duì)夾葉;表兒茶素(Epicatechin,EC,純度≥98%)、表兒茶素沒食子(Epicatechin gallate,ECG,純度≥98%)、表沒食子兒茶素(Epigallate catechin,EGC,純度≥98%)、表沒食子兒茶素沒食子酸(Epigallate catechin gallate,EGCG,純度≥98%)、98% 兒茶素(Catechin,C,純度≥98%)、沒食子兒茶素(Gallate catechin,GC,純度≥98%)、兒茶素沒食子酸(Catechin gallate,CG,純度≥98%)、98% 沒食子兒茶素沒食子酸(Gallate catechin gallate,GCG,純度≥98%)、咖啡堿(Caffeine,純度≥98%) 均為標(biāo)準(zhǔn)品,上海源葉生物科技有限公司;色譜級(jí)甲酸(Tedia)、色譜級(jí)乙腈(Honeywell) 廣州艾欣科學(xué)儀器有限公司。

全自動(dòng)CTC生產(chǎn)線 印度鐵寶公司;Agilent 1200型高效液相色譜儀、G1314S可變波長檢測(cè)器、G1321B熒光檢測(cè)器和Agilent 1200色譜工作站、Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18色譜柱 美國安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 CTC生產(chǎn)線加工工藝流程 鮮葉→儲(chǔ)青攤涼→鮮葉萎凋→均衡葉選機(jī)→洛托凡轉(zhuǎn)子機(jī)→CTC三聯(lián)機(jī)(齒側(cè)間隙調(diào)至0.10～0.15 mm)→連續(xù)發(fā)酵機(jī)(發(fā)酵葉厚度10 cm左右,發(fā)酵時(shí)間40 min左右)→流化床干燥機(jī)→篩面茶(細(xì)分揀別機(jī)1)→3個(gè)不同規(guī)格茶→初分揀別機(jī)→品質(zhì)檢驗(yàn)勻堆。根據(jù)葉片大小,將3個(gè)規(guī)格紅碎茶分為碎茶(2#)、片茶(5#)、末茶(6#)等3個(gè)等級(jí)。

1.2.2 感官審評(píng) 紅茶感官審評(píng)方法參照GB/T 23776-2009[15],由5名評(píng)茶員共同完成。

1.2.3 主要生化成分測(cè)定 茶多酚總量和游離氨基酸總量測(cè)定方法參照國標(biāo)GB/T 8313-2002[16]和GB/T 8314-2002[17];可溶性糖測(cè)定參照蒽酮比色法[18]。茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統(tǒng)分析法[18]。

1.2.4 兒茶素組分和咖啡堿測(cè)定 兒茶素組分和咖啡堿測(cè)定采用HPLC方法,參照喬小燕等[19]。

1.2.5 揮發(fā)性成分測(cè)定 揮發(fā)性成分測(cè)定采用HS/SPME-GC-MS進(jìn)行分析,方法參照王秋霜等[20]。

1.2.6 揮發(fā)性成分前體物的分析方法 茶葉VFC主要由鮮葉中胡蘿卜素[21]、氨基酸、不飽和脂肪酸[22-23]和萜烯苷類[24]在加工過程中降解轉(zhuǎn)化而成。根據(jù)前人的研究結(jié)果和植物萜烯類與苯丙酸類VFC轉(zhuǎn)化途徑[25-27],將檢測(cè)到的CTC紅碎茶VFC按照其來源分為法呢基焦磷酸(Farnesyl diphosphate,FPP)/牻牛兒基焦磷酸(Granyl geranyl pyrophosphate,GPP)、苯丙氨酸、類胡蘿卜素和不飽和脂肪酸4類。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及計(jì)算均使用Microsoft Excel 2013分析,SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用Graphpad prism 6軟件繪制柱形圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級(jí)CTC紅碎茶感官審評(píng)結(jié)果分析

由表1可知,不同等級(jí)CTC紅碎茶香氣均表現(xiàn)為甜香,茶葉葉片減小,茶湯由紅亮、紅艷明亮向深紅亮轉(zhuǎn)變,金圈逐漸減弱;滋味由甜醇轉(zhuǎn)為濃醇,鮮爽度降低;香氣也有改變,6#中微花香明顯。綜合感官評(píng)分結(jié)果表明,2#品質(zhì)最佳,其次是5#,以6#得分最低。

表1 不同等級(jí)CTC紅碎茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2 不同等級(jí)CTC紅碎茶主要生化成分分析

2.2.1 不同等級(jí)CTC紅碎茶常規(guī)生化成分分析 茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖和咖啡堿含量在不同等級(jí)CTC紅碎茶中有所差異。由圖1可知,茶葉葉片減小,茶多酚含量下降,而咖啡堿則相反。茶多酚在2#和5#中含量沒有顯著差異,6#中茶多酚顯著降低到12.14%(p<0.05)。游離氨基酸和可溶性糖含量在各個(gè)等級(jí)間差異不顯著,游離氨基酸含量保持在4.50%～4.64%,可溶性糖含量則在1.74%～1.76%(p<0.05),不同等級(jí)CTC紅碎茶中咖啡堿含量顯著增加,6#咖啡堿含量增加到5.70%(p<0.05)。

圖1 不同等級(jí)CTC紅碎茶主要生化成分分析

2.2.2 不同等級(jí)CTC紅碎茶兒茶素和茶色素分析 由表2可知,茶葉葉片減小,非酯型兒茶素GC、EC含量降低,其他兒茶素組分表現(xiàn)為5#>2#>6#,EGC和CG含量高于其他6個(gè)組分,總兒茶素含量在3個(gè)等級(jí)紅碎茶中顯著差異。從圖2中可知,TF含量在3個(gè)等級(jí)紅碎茶中沒有顯著差異。由表3可知,TR和TB隨茶葉葉片減小,TR增加顯著,TB在6#中顯著增加到7.38%。TF、TR和TB在3個(gè)等級(jí)紅碎茶中含量比值不同,但TF所占比例始終不變,TF和TB的比例由1∶1(48∶49)逐漸增加到9∶7(54∶43),到6#的10∶13(51∶46)。

表2 不同等級(jí)CTC紅碎茶兒茶素組分分析(mg/g)

圖2 CTC紅碎茶茶色素含量分析結(jié)果

表3 CTC紅碎茶茶色素含量和比例

2.3 不同等級(jí)CTC紅碎茶揮發(fā)性成分分析

由表4可知,通過對(duì)樣品的各色譜峰進(jìn)行定性分析,3個(gè)紅碎茶樣品中共檢測(cè)到45個(gè)VFC,不同等級(jí)紅碎茶中主體香氣組分相同,水楊酸甲酯(25.53%～28.30%)和β-芳樟醇(12.90%～18.99%)為主要的VFC,水楊酸甲酯在5#中含量最高,β-芳樟醇含量則在6#中最高。

45個(gè)VFC前體物主要可分為FPP/GPP、苯丙氨酸、類胡蘿卜素和不飽和脂肪酸4類,4類香氣前體物產(chǎn)生的VFC占總VFC的99.17%～99.46%,其中以苯丙氨酸前體物產(chǎn)生的VFC總量最高,見表4。苯丙氨酸前體物產(chǎn)生的VFC只有5個(gè)組分,含量保持在33.13%～36.11%之間,其中以水楊酸甲酯含量最高。FPP/GPP前體物產(chǎn)生的VFC共檢測(cè)到8個(gè)組分,以β-芳樟醇含量最高。類胡蘿卜素前體物產(chǎn)生的VFC以β-紫羅酮含量最高,以5#中類胡蘿卜素前體物產(chǎn)生的VFC含量最高。不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生的VFC共檢測(cè)到22個(gè)組分,其總量僅次于苯丙氨酸前體物形成的VFC,以2-己烯醛含量最高(5.69%～7.46%)。紅碎茶葉片變小,不飽和脂肪酸前體物產(chǎn)生的VFC總量降低,在6#中含量降低到28.71%。在22個(gè)組分中,不飽和脂肪酸前體物產(chǎn)生的醛類VFC有15個(gè)組分,其總量占茶葉中總?cè)╊惖?0%以上。由表5可知,不飽和脂肪酸前體物產(chǎn)生的醇類、酮類和酯類與茶葉中各總量相比,只占極小的部分。酚類物質(zhì)(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)在5#中含量最高。

表4 CTC紅碎茶可揮發(fā)性成分及分析(%)

表5 不同等級(jí)CTC紅碎茶揮發(fā)性成分種類及相對(duì)含量(%)

因此,苯丙氨酸、不飽和脂肪酸和類胡蘿卜素前體物產(chǎn)生的VFC在5#中含量最高。不飽和脂肪酸前體物產(chǎn)生的VFC最多,其中醛類VFC的降低是引起不飽和脂肪酸降解產(chǎn)物降低的主要原因。

3 討論

CTC紅碎茶是通過茶葉破碎、細(xì)胞損傷,促進(jìn)內(nèi)含物降解、轉(zhuǎn)化,形成區(qū)別于傳統(tǒng)條形紅茶的色澤和外形[28-29]。因此,根據(jù)茶葉葉片大小,分成不同等級(jí)CTC 紅碎茶,具有獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格[30]。

茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖和咖啡堿是茶葉主要的品質(zhì)成分。在3個(gè)不同等級(jí)CTC紅碎茶中,游離氨基酸和可溶性糖含量并沒有因等級(jí)不同而改變。因此,游離氨基酸和可溶性糖含量并不受茶葉葉片大小的影響,而咖啡堿和茶多酚含量受茶葉葉片大小的影響,茶葉葉片越小,茶多酚降低越顯著,咖啡堿含量顯著增加。這可能是因?yàn)镃TC紅碎茶中咖啡堿浸出率本來較高,而且茶葉葉片的大小也對(duì)咖啡堿的浸出率有正向作用,葉片越小,咖啡堿的浸出率也越高[31]。茶多酚中兒茶素經(jīng)聚合、轉(zhuǎn)化形成茶黃素、進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素。兒茶素組分整體下降,CG和EGC是主要的組分,這與之前 ECG和 EGCG是主要游離組分的研究結(jié)果相反[32]。茶葉中的TF、TR和TB是可以相互轉(zhuǎn)化的,TR的形成需要TF和兒茶素作為底物[33],而TB則經(jīng)由TR或與其他化合物非酶促氧化聚合產(chǎn)生。TR和TB間比值變化與其觀察到的湯色色澤變化一致,TR增加顯著后,TR/TB值為1.26時(shí),湯色提升到紅艷明亮有金圈。雖然TB含量變化要滯后于TR,茶多酚含量顯著降低,TB顯著增加,當(dāng)TR/TB降為1.11時(shí),湯色變暗,亮度降低。因此,TR含量可能對(duì)于調(diào)節(jié)茶湯湯色的色澤、亮度具有重要的意義。

茶葉VFC依據(jù)嗅感的不同分為兩組[34],一組是嗅感為不愉快青草氣的脂類降解產(chǎn)物(Group I),其中不飽和脂肪酸降解產(chǎn)物占90%以上[35],第二組是類胡蘿卜素、氨基酸和萜類化合物降解VFC可以產(chǎn)生愉快的香氣(Group II)。隨著茶葉葉片減小,Group II香氣量降低,但是始終保持主體VFC,其中FPP/GPP降解產(chǎn)生的萜烯化合物是Group II的主體,這一結(jié)果與文獻(xiàn)[6,36]一致。

3個(gè)樣品中的主體VFC一致,但4類香氣前體物的降解產(chǎn)生VFC含量發(fā)生了變化,其中以FPP/GPP前體物形成的VFC含量變化幅度最大。水楊酸甲酯和β-芳樟醇為主要的VFC,這一結(jié)果同以有云南大葉種血統(tǒng)的云抗10號(hào)、云大淡綠和秀紅加工的紅碎茶主要香氣成分保持一致[37-39]。

與類胡蘿卜素嗅感相反的不飽和脂肪酸降解產(chǎn)物,茶葉細(xì)胞損傷、破碎,使得脂氧合酶作用于細(xì)胞膜脂,促使細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸分離、分解[40],產(chǎn)生醇、醛、酯類等揮發(fā)性成分[41-43]。茶葉葉片變小,不飽和脂肪酸前體物產(chǎn)生的VFC降低,其中醛類VFC含量大幅降低,但醛類VFC始終占茶葉中總?cè)╊惖?0%以上。醛類VFC一般閾值較低,對(duì)總體風(fēng)味影響巨大,低分子量C4、C5醛通常具有愉快的香味[44]。糠醛(C5)(閾值為44029.73 ug/L)帶有甜的、焦糖和面包的味道,糠醛含量隨葉片變小,含量降低,茶葉甜味隨之下降,這一結(jié)果同感官審評(píng)的結(jié)果一致。酮類VFC微弱增加,這可能與茶葉中不飽和脂肪酸的含量有關(guān),茶葉葉片越小,含量越低,其分解產(chǎn)物也降低。中等分子量的醛(6～9個(gè)碳原子)則具有清香、油香和脂香。反-2-反-4-庚二烯醛和2-己烯醛是中等分子量醛中含量最高的兩個(gè)VFC,其中反-2-反-4-庚二烯醛是棕櫚酸氧化降解[42],2-己烯醛是亞麻酸降解產(chǎn)物[41]。亞麻酸降解產(chǎn)生的VFC在醛類中為主,與Ravichandran 和Parthiban等研究結(jié)果一致[21]。2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃則是亞油酸的氧化產(chǎn)物[45-46],該類化合物多帶果香味,同糠醛對(duì)茶葉香氣的作用一致,均可能引起茶葉甜香增加之后降低的原因之一。

4 結(jié)論

茶葉中品質(zhì)成分游離氨基酸和可溶性糖含量在不同等級(jí)間沒有顯著差異。而咖啡堿隨茶葉葉片減小,含量顯著增加,茶多酚含量則降低。兒茶素組分整體下降,TF、TR和TB三者總量增加,TR和TB間比值變化與其觀察到的湯色色澤變化一致。

CTC紅碎茶VFC按照其來源分為FPP/GPP、苯丙氨酸、類胡蘿卜素和不飽和脂肪酸4類。不同等級(jí)CTC紅碎茶主體揮發(fā)性成分相同,通過調(diào)整4類香氣前體物降解形成的VFC,可改變茶葉香氣。茶葉葉片變小,有利于FPP/GPP前體物形成VFC,不飽和脂肪酸前體物產(chǎn)生的VFC則降低,但不飽和脂肪酸前體物產(chǎn)生的醛類VFC始終占茶葉中總?cè)╊惖?0%以上。

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