一盅祁門茶 一世有心人

文/特約記者 徐以立

劉同意

1959年生，國茶工匠制茶大師、祁門紅茶制作技藝傳承人、祁門紅茶十佳“匠心茶人”，國家高級評茶師、上海市茶葉行業(yè)協(xié)會監(jiān)察委員，信陽紅茶“信陽紅”和溧陽紅茶“幽蘭紅”首制者。2018年被上海市總工會評選為“上海工匠”。

“你們祁紅，世界有名?！?979年7月，鄧小平視察黃山時留下這樣一句話。

祁紅，指的是祁門紅茶，中國十大名茶中唯一的紅茶，世界三大高香紅茶之一，其特有的祁門香似花似果似蜜。早在1915年，祁門紅茶就已獲得巴拿馬太平洋國際博覽會金獎，多年來一直是我國的國賓禮茶。

在上海靜安區(qū)某個看似不起眼的店里，一位衣著簡樸的中年人正在安靜地沏著茶。茶葉放入90℃左右的飲用水中，經(jīng)過幾秒浸泡，湯色明亮而紅艷，且有一股蘭韻獨(dú)具的香氣撲面襲來。他將茶盅遞向記者，笑意盈盈：“來，這就是祁門紅茶?！?/p>

劉同意，國茶工匠制茶大師、祁門紅茶工藝傳承人，在工藝控制等方面代表著祁門紅茶制作的頂級水準(zhǔn)。

茶香縈繞中，他緩緩揭開了“百年祁紅”的神秘面紗，以及他與祁門紅茶的緣分。

“百年祁紅”的底蘊(yùn)來自傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)制作工藝

祁門紅茶之所以被視作中國工夫紅茶的代表，繁復(fù)的制作工藝是穩(wěn)定其卓越品質(zhì)的不二法則。

劉同意對制茶的標(biāo)準(zhǔn)工藝流程爛熟于胸，經(jīng)過約15個小時的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等4道初制程序后，干毛茶進(jìn)入精制加工階段：然后經(jīng)過復(fù)火、抖篩、篩分、補(bǔ)火勻堆、裝箱等16道工序——?dú)v時半年，一份真正的祁門紅茶才能完美呈現(xiàn)。

由于擔(dān)心我們不明白，熱情的劉同意當(dāng)場演示起了“抖篩”來。他拿出一個三腳架當(dāng)做墻面，將圓篩一端的篩沿繩子系在上面的掛鉤上，包漿的篩面已微微泛著紫光。他微微觀察篩面，略略勻了勻茶葉，而后靠手腕和腳踝用力，讓茶葉布滿篩面并均勻地抖動。在“跳躍的舞蹈”中，細(xì)直的茶條順著篩孔落下，粗圓的就留在篩面。

解下篩沿的繩子，他又給我們演示起了他最擅長的“篩分”——茶葉在篩面勻速地打轉(zhuǎn)，“聽話”極了，讓它們散開就散開，叫它們收攏就收攏?！岸逗Y子的時候，手一定要端平，勻速地晃動，將不符合規(guī)格的茶或?；虿枘┓蛛x，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。”

看著這套堪稱教科書級別的動作，記者不禁感慨：這樣看似簡單的動作，不知凝聚著多少旁人難以忍受的辛勤苦練，不知耗盡了多少年如一日的用心，方能做到不僅技藝嫻熟，手法還能如此輕盈干凈，甚有美感。

誰知盅底葉，片片皆辛苦。面對這樣的匠人，記者的敬佩之心油然而起。

半夜“偷師”，只為學(xué)到精髓

劉同意成長于中國紅茶之鄉(xiāng)——安徽省祁門縣的茶香沃土之間，自小跟著母親上山采茶，對祁門紅茶自是不陌生?！按逋迬纵厰y筐去，盡是茶園采摘人”是他年少回憶里最多的場景。

高中畢業(yè)后就務(wù)農(nóng)的劉同意，只要得空，就會跑到山上去觀察茶樹，向老茶農(nóng)討教栽培和制作工藝。20歲時，他進(jìn)入當(dāng)?shù)毓╀N社負(fù)責(zé)茶葉收購。在縣農(nóng)業(yè)局茶葉站負(fù)責(zé)人汪祖圭老師帶領(lǐng)下，他有機(jī)會到農(nóng)村制茶廠學(xué)習(xí)制茶工藝、識別不同的茶樹品種、了解茶樹的栽培以及茶園采摘管理。見他是個好苗子，惜才的汪老師又推薦他去參加茶葉收購工作培訓(xùn)。在那里，22歲的劉同意遇見了宋家祖師傅。

當(dāng)年已年逾花甲的宋師傅，教授徒弟極其嚴(yán)格。他給劉同意的第一個任務(wù)，就是把十斤大米散放在圓篩里，讓他去篩，借以消磨浮躁心性，鍛煉其手感。雖然跟著宋師傅學(xué)的是綠茶制作，但是劉同意說其實(shí)制茶工藝是相通的，一通則百通?！爸撇枋澜绲拇箝T已經(jīng)對我緩緩打開了”，他開了竅。

1985年，26歲的他師從祁門有名的制茶大師黃重權(quán)和國家級非遺傳承人閔宣文，完全浸入“百年祁紅”深厚的底蘊(yùn)中，制茶工藝也更上一層樓。

學(xué)習(xí)制茶工藝的辛苦自是不必說，而且老師傅在教授徒弟的時候，或多或少總會留那么幾手絕活。為了學(xué)到老師傅制茶工藝的精髓，劉同意不惜半夜里偷偷爬到茶廠加工車間的屋梁上，淺淺地“瞇”一晚，只為了第二天清晨能仔細(xì)觀察老師傅秘而不宣的制作訣竅。

不過，這個看似像是段子的經(jīng)歷，倒也說出了他對于制茶工藝的癡迷。

制茶師傅的收入并不高，再加上制茶功夫靠的是日復(fù)一日的打磨，不少和劉同意同輩的師傅因耐不住枯燥，或早早離場或另尋他路。而從風(fēng)華正茂的22歲到兒孫滿堂的59歲，這37年間，劉同意可倒好，對“百年祁紅”的癡迷非但一點(diǎn)兒不減，反而越來越深。

守正和創(chuàng)新，為老產(chǎn)品注入新活力

從“當(dāng)代茶圣”吳覺農(nóng)到胡浩川，從莊晚芳到馮紹裘，大師們的汗水成為祁門紅茶文化遺產(chǎn)重要的組成部分。正是因?yàn)楹?、余干臣、陳烈清等先哲的?chuàng)制，以及當(dāng)代大師們的創(chuàng)新，祁門紅茶獨(dú)特的制茶工藝才能形成。

對于祁門紅茶的傳承與創(chuàng)新，劉同意一直在探索。但是守正和創(chuàng)新是一個硬幣的兩面。傳承祁紅非遺，既要固守傳統(tǒng)，也需要傳承這種探索與創(chuàng)新的精神。

作為我國最北的產(chǎn)茶區(qū)，河南省信陽市一直以生產(chǎn)綠茶為主，信陽毛尖是國賓禮茶。2009年12月27日，在深入信陽茶葉主產(chǎn)區(qū)視察調(diào)查后，時任河南省委書記盧展工要求信陽試制紅茶。2010年8月，受國家茶葉檢測中心鄭國健主任推薦，劉同意到信陽市傳授紅茶制作經(jīng)驗(yàn)，幫助試制紅茶。經(jīng)過他和當(dāng)?shù)丶夹g(shù)人員的不懈努力，“信陽紅”紅茶橫空出世，破解“信陽只產(chǎn)綠茶”的千古迷局，并繼信陽毛尖后，亦成為國賓禮茶。

“信陽紅”紅茶的試制成功，吸引了全國各地茶葉協(xié)會和企業(yè)來邀請劉同意幫助他們制作優(yōu)質(zhì)紅茶。他變得更忙了。2012年，在祁門紅茶工藝的基礎(chǔ)上，以白茶為原料，他為溧陽茶區(qū)研制溧陽紅茶“幽蘭紅”，改寫了此前溧陽沒有紅茶的歷史。2015年，劉同意又與技術(shù)人員大膽嘗試，研發(fā)出祁門紅茶全手工新品“紅繡球”，一上市便供不應(yīng)求，更是連續(xù)4年獲得“上海市茶葉行業(yè)協(xié)會特色茶”稱號。

茶性通人性，一個制茶人的良心絕對不能丟

除了研發(fā)紅茶新產(chǎn)品，為了改善茶葉市場產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊的現(xiàn)象，捍衛(wèi)祁門紅茶的標(biāo)準(zhǔn)，劉同意成為上海祁門紅茶打假專家。雖然經(jīng)歷過不良商販的無理刁難，甚至是生命威脅，但他依然“頭很鐵”，以對祁門紅茶負(fù)責(zé)、對消費(fèi)者負(fù)責(zé)、對制茶人初心負(fù)責(zé)的態(tài)度，堅(jiān)持鐵面無私、公正判斷、實(shí)事求是，為凈化上海茶葉市場做出了自己的貢獻(xiàn)。

從國禮、特茗到六、七級，祁門紅茶產(chǎn)品等級有近10個級別，且每一級都有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。采訪時，記者發(fā)現(xiàn)眼前的桌子上端端正正地?cái)[著幾個小茶罐，上面分別貼著“禮茶”“特茗”“特級”“一級”等標(biāo)簽。劉同意說這是他應(yīng)有關(guān)部門之邀按標(biāo)準(zhǔn)制作的不同品級的茶葉。

他的記憶力極其好，在談?wù)撈铋T紅茶歷史、相關(guān)國家政策、各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)時，各種細(xì)節(jié)或是數(shù)據(jù)往往能脫口而出。偶有記不清的，他會打開他的“寶貝”——一個略為陳舊的小箱子，從里面掏出紙張泛黃的筆記本查閱。記者湊過去發(fā)現(xiàn)，筆記本里密密麻麻都是文字，字跡工工整整的，顯示出他對這份事業(yè)的付出和用心。

什么是好茶？并不是價格貴的茶才是好茶，而是適口為佳。適合茶客口味的茶才叫好茶。這既是茶客買茶的標(biāo)準(zhǔn)、茶商賣茶的標(biāo)準(zhǔn)，也是茶業(yè)的商業(yè)道德。在不大的店鋪里，只要劉同意坐鎮(zhèn)，一定會親自接待消費(fèi)者，把最好品質(zhì)的茶葉和服務(wù)帶給他們?！耙欢ㄒ?wù)到消費(fèi)者滿意為止”是他的座右銘，深深地刻在他的心中。

劉同意經(jīng)常說：“茶性通人性，一個制茶人的良心絕對不能丟?！?/p>

傳承：責(zé)任與使命

除了是祁門紅茶制茶人，劉同意還是祁門紅茶制作技藝傳承人。面對這個身份，他感受最多的是一種責(zé)任與使命。除了每年的3月底到4月初會回祁門縣，親自和廠里員工一起制作千余斤茶葉外，其余大部分時間，應(yīng)國家茶葉質(zhì)量檢測中心等相關(guān)單位和部門的推薦和邀請，他會前往全國各地，如云南省、貴州省、福建省、河南省、江西省等，向茶農(nóng)、年輕制茶人親自傳授紅茶制作工藝，從不把一身絕學(xué)藏著掖著。只要有人愿意學(xué)，他就愿意傾囊而授，生怕“百年祁紅”后繼無人。

他告訴記者，先進(jìn)的制茶工藝能極大提升原本看似不可逆的茶葉品質(zhì)。也正是因?yàn)槿绱耍S多貧困地區(qū)的茶農(nóng)將學(xué)到的制茶技藝用于提升本地原本品相一般的茶葉品質(zhì)，而茶葉品質(zhì)的提升也帶動了茶葉售價的提高，他們的收入因此有了改觀。多年來，劉同意為傳承發(fā)揚(yáng)紅茶制作技藝、推進(jìn)上海市茶葉行業(yè)協(xié)會的產(chǎn)銷對接和幫困扶貧做出了貢獻(xiàn)。

守一世，謂之匠

“劉師傅，這一輩子時間都拿來做祁門紅茶了，您會覺得枯燥嗎？”

劉同意低頭喝了一口茶，慢悠悠地說：“我還想一直做下去呢?！?/p>

對他來說，一輩子是茶，茶也是一輩子。兒子劉偉子承父業(yè)，得到父親真?zhèn)?。就連讀小學(xué)的孫子也學(xué)會了看茶和品茶，劉同意笑著說長大后希望他也能加入進(jìn)來。

“滿門都是制茶人，多好?！彼哪樕蠞M是對未來的憧憬。

嗅著他親手沏出的祁門紅茶，觀色后輕啜一口，茶湯在唇齒間回旋，流淌出的是工業(yè)流水線無法完成的精工匠心。漸漸地，能體會到劉同意倔強(qiáng)的背后，是對祁門紅茶窮盡一生的極致追求。

行文至此，回憶起他對茶葉“茶性就是人性”的體悟，覺得倒也無比貼切。就像一本書里說的那樣：“做茶不過苦與樂，泡茶不過沉與浮，喝茶不過拿起與放下?！?/p>