冷凍發(fā)酵紅茶的適宜加工工藝與沖泡方法研究

鄒 勛 ，孟 濤，俞素琴，王維廷 ，聶樟清

（1.江西省婺源茶葉學校，江西上饒 333200；2.湖南省白沙溪茶廠股份有限公司，湖南益陽 413515；3.江西農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院，江西南昌 330045；4.江西省經(jīng)濟作物技術(shù)推廣站，江西南昌 330046）

1 前言

我國是茶葉面積最大、產(chǎn)量最高的國家[1]，但茶葉的出口量卻少于印度、斯里蘭卡等國家。究其原因在于我國主產(chǎn)綠茶，而在國際市場上的茶葉消費主要以紅茶為主，近年來隨著人們對紅茶文化的關(guān)注，很多紅茶制造商都對中國的紅茶市場十分看好。中國紅茶仍具有一定的比較優(yōu)勢與增長潛力。而目前紅茶品牌知名度的提升、紅茶生產(chǎn)工藝及技術(shù)的創(chuàng)新成為制約紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。基于這種現(xiàn)狀，國內(nèi)眾多學者與研究人員對如何改善和提升紅茶品質(zhì)做了很多研究[2]。其中冷凍工藝就是工夫紅茶制作的新技術(shù)之一，目前很多實驗針對其制作工藝進行研究，但茶葉新工藝研發(fā)需要大量的嘗試及實驗基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐，且目前針對各類新工藝紅茶的沖泡、審評方式仍是用國外研究紅茶的結(jié)論[3]（沸水150 ml、3 g茶樣、5 min），未能體現(xiàn)出冷凍工藝紅茶獨到之處。本實驗通過幾種不同工藝紅茶的制作探究分析各自的優(yōu)劣，并針對幾種不同工藝的紅茶采取通過改變沖泡時間的方式來檢測其滋味變化，達到探究其最佳沖泡方式及改進加工工藝的目的。

2 材料與方法

2.1 實驗樣品

鮮葉原料均來自婺源縣內(nèi)茶園，樹齡為6年左右，茶樹行株距150×33cm。茶園位于海拔410m，坡地種植，土壤為黃紅壤，ph值為5.5。常規(guī)管理。

A為傳統(tǒng)工夫紅茶為對照；

B為液氮處理+2h醒凍后干燥；

C為液氮處理+4h醒凍后干燥；

D為液氮處理+6h醒凍后干燥；

E為液氮處理后+4h醒凍+1h輕揉后干燥；

F為液氮冷凍處理后陽光醒凍+1h輕揉+4h醒凍后干燥。

以上液氮處理均為將茶葉放入鋼化盆中用液氮傾倒浸透180s；干燥方式全部采用傳統(tǒng)的烘籠烘焙干燥。

2.2 審評用具

審評杯、審評碗（中國茶葉總局監(jiān)制）、湯杯、茶匙、網(wǎng)匙、葉底盤、樣盤，計時器，蒸餾水。

2.3 實驗用具

液氮、錫箔紙、海爾無霜三門冰箱BCD-268WBCS、6CHZ-9B旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機、6CR-35茶葉揉捻機。

酒石酸鐵溶液、pH7.5的磷酸鹽緩沖液、乙酸乙酯、乙醇、蒸餾水、721分光光度計、水浴鍋、分液漏斗（60 ml、30 ml）、25 ml容量瓶。

2.4 理論依據(jù)

參考GB/T14487-2008[4]，紅茶的化學滋味鑒定法[5]。

2.5 實驗方法與步驟

采用加權(quán)評分和評語相結(jié)合的方式篩選優(yōu)質(zhì)茶樣，然后將6種試樣分別依照紅茶滋味鑒定法進行鮮爽度、濃強度、內(nèi)質(zhì)總分的計算，對篩選出的優(yōu)質(zhì)茶樣進行不同沖泡時間的感官審評，分析出該工藝紅茶的適宜沖泡時間。最后，選取優(yōu)質(zhì)冷凍工藝紅茶，進行不同時間的沖泡，并邀請60位消費者品鑒，統(tǒng)計得出最佳茶樣及適宜沖泡時間。

3 結(jié)果與分析

3.1 篩選優(yōu)質(zhì)茶樣

將6種茶樣取出，用審評杯碗，取3g茶葉：150ml沸水沖泡5min。感官審評采用評分和評語相結(jié)合的方式來反映滋味品質(zhì)。評分規(guī)則，單項最高一百分，最后乘以各項加權(quán)比例得總分，加權(quán)百分比依次為外形10%、香氣25%、湯色25%、滋味30%、葉底10%。

加權(quán)比例參考GB/T23776-2009[6]，再根據(jù)具體情況對審評規(guī)則做適當調(diào)整。由于采用同一批鮮葉進行試制，故縮減外形及葉底所占比例。并且在評分中未考慮外形中的整碎、形狀和葉底中的整碎、嫩度對分數(shù)的影響。

以上審評過程均由4位專業(yè)審評人員獨立且同時進行，最終綜合意見得出。

對表1六種不同處理茶樣的感官審評評分所得結(jié)果分析如下：表中B、C、D號茶樣的數(shù)據(jù)觀察發(fā)現(xiàn)，隨著液氮處理后融化時間的增長，紅茶的品質(zhì)也在呈上升趨勢，最佳為液氮處理6h的D茶樣，總分與傳統(tǒng)紅茶A非常接近，但在5min沖泡時間下，因其工藝不同導致破碎率、內(nèi)含物浸出速率等不同導致D在滋味方面與A相同，湯色卻與A相差3分；E茶樣雖總分較低，但滋味濃醇，比A、D均高出2分，有進行后續(xù)研究的必要；B、C與D為相同處理條件，但因加工步驟中融化時間較短，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，選取其中較好的D樣進行后續(xù)研究。對F茶樣的審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)其有高火味，但采用人工碳焙時未控制好火力，掩蓋了其香氣及滋味，還要利用化學滋味鑒定來決定其內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣。通過以上分析選取最優(yōu)茶樣進行后續(xù)的控制沖泡時間的研究。

3.2 化學滋味鑒定

將6種試樣分別依照紅茶滋味鑒定法進行鮮爽度、濃強度、內(nèi)質(zhì)總分的計算，每種試樣做兩組取平均值。

通過紅茶的化學滋味鑒定法得出以上數(shù)據(jù)見（圖1），發(fā)現(xiàn)液氮處理2 h、4 h與審評判斷相差不大，因為缺少內(nèi)含物轉(zhuǎn)化時間導致其內(nèi)質(zhì)也有所欠缺；D茶樣雖然感官審評方面并未優(yōu)于A，但其內(nèi)質(zhì)總分要比A高出43，經(jīng)分析后發(fā)現(xiàn)化學滋味鑒定法規(guī)定為浸提10min，相比于審評時5min內(nèi)含物質(zhì)浸出的更全面，同時也表明冷凍工藝制出的紅茶內(nèi)質(zhì)浸出速度較傳統(tǒng)紅茶慢，冷凍紅茶的沖泡時間應適當延長。同樣，E樣滋味鑒定總分與A相近，但在感官審評中滋味卻與A相差1.5分，其原因也是在審評時利用5min的沖泡時間，未能使E樣的內(nèi)含物質(zhì)充分溶解于水；F樣由于制茶過程中的疏忽產(chǎn)生了高火味，在感官審評的結(jié)果得分低于其他茶樣，然其滋味鑒定得分較高，經(jīng)考慮在后續(xù)步驟中繼續(xù)評定該樣不同沖泡時間下的滋味變化。

表1 不同處理茶樣感官審評評分表

圖1 化學滋味鑒定柱狀圖

3.3 不同沖泡時間的感官評定

經(jīng)上述對表1及圖1的結(jié)果分析后，茶樣D、E、F三種茶樣品質(zhì)較好，而本實驗是對冰凍紅茶的品質(zhì)分析，因此刪除A（傳統(tǒng)工藝）及B、C共計三種茶樣，故只針對該三種茶樣進行不同沖泡時間的感官審評，試分析出該工藝紅茶的適宜沖泡時間。

除去上述常規(guī)審評用時5min，另設(shè)1min、3min、7min、三項與6種茶樣進行正交實驗，重點對香氣，湯色，滋味三項進行評定并打分，干茶、葉底兩項沿用初評數(shù)據(jù)。

圖2 不同沖泡時間三項因子得分變化圖（總分80）

通過圖2進行對比可看出：三種茶樣都呈現(xiàn)同樣一個趨勢：沖泡1min和沖泡3min的審評得分相對較低，沖泡5min和沖泡7min的得分比較接近，沖泡7min得分結(jié)果均比沖泡5min高出0.17至0.44分。其中F樣在沖泡5min及沖泡7min感官審評時發(fā)現(xiàn)有重焙火味，然而在沖泡3min時高火味相對較少，滋味香氣偏于純正，而且?guī)в械鹣?，得分反而高于沖泡時間為5min和7min時的茶樣。

故可以從上圖中可看出除去F樣的特殊情況（制作失誤產(chǎn)生高火味），另外兩種茶樣都呈上漲趨勢，且5-7min漲勢不明顯，所以得出在感官審評時，冷凍的新工藝紅茶采取5-7min的沖泡時間為最佳。

3.4 問卷調(diào)查

選取D、E、F三種冷凍工藝紅茶，進行不同時間的沖泡，并選取60位消費者進行品鑒，統(tǒng)計得出最佳茶樣及適宜沖泡時間。如圖3。

圖3 茶樣品嘗統(tǒng)計

圖4 三種茶樣平均選擇沖泡時間比例分布圖

上圖為問卷調(diào)查統(tǒng)計的結(jié)果，圖3中顯示60人中接近半數(shù)的人都認為在以日常品飲為標準下D茶樣“口感較好”，E茶樣與F茶樣數(shù)據(jù)僅相差3；圖4通過三種茶樣各個時間段的選擇人數(shù)去平均值得出比例分布，圖中表明有56%的人認為在沖泡3min時，茶樣的香氣、滋味最好，其次是沖泡1min時，有20%的人表示“香香甜甜，喝著很舒服”。

3.5 實驗結(jié)論

通過上述實驗，得出感官審評D茶樣總分為 92.03，E茶樣總分為90.43，F(xiàn)茶樣總分為88.20；化學滋味鑒定D茶樣的內(nèi)質(zhì)總分為497，E茶樣的內(nèi)質(zhì)總分為444，F(xiàn)茶樣的內(nèi)質(zhì)總分為467；問卷調(diào)查消費者喜好茶品的所占比例為D茶樣為 48%，E茶樣為30%，F(xiàn)茶樣為22%，綜合來看，得出最適宜加工方法為D茶樣所采用的：鮮葉-液氮傾倒浸透180s-經(jīng)6h醒凍-炭火烘焙干燥。

同理，不同沖泡時間的感官評定（僅香氣、湯色、滋味）D茶樣為：沖泡1min得分71.7，沖泡3min得分72.38，沖泡5min得分73.13，7min得分73.3；E茶樣為：沖泡1min得分70.35，沖泡3min得分 72，沖泡 5min得分72.73，沖泡7min得分73.05；F茶樣為：沖泡1min得分68.35，沖泡3min得分71.53，沖泡5min得分70.6，沖泡7min得分68.4。化學滋味鑒定D茶樣在沖泡1min、3min、5min、7min時所測得內(nèi)質(zhì)分數(shù)分別為267、384、449、510；E 茶樣分別為 196、340、420、457；F 茶樣分別為 233、352、427、483。問卷調(diào)查所得在沖泡 1min、3min、5min、7min 時所得結(jié)果依次為20%、56%、13%、11%。

得出最適宜日常品飲的沖泡時間為3min左右；用作茶葉審評時，5-7min最為合適，因為內(nèi)含物質(zhì)充分浸出。

3.6 小結(jié)與討論

3.6.1 問卷調(diào)查中的問題分析

問卷調(diào)查的對象為60位普通消費者，其中65%為女性，所以在口感的喜好方面可能偏向于清淡甜純，而非濃烈爽口，可能影響到結(jié)果的比例。通常人們會喜歡第一口感“舒適，平和”多于“刺激、濃烈”的飲品，所以基于這一點，日常品飲最適為沖泡3min的結(jié)果也不無道理。遺憾的是未能有條件去做更大基數(shù)、更廣面向范圍的問卷調(diào)查。

3.6.2 炭火烘焙的影響點

本實驗全部采用傳統(tǒng)炭火烘籠烘焙干燥，原因是在實驗之前，考慮到冷凍發(fā)酵的特殊性及整個工藝流程時間較傳統(tǒng)制茶時間短，擔心成茶發(fā)酵過輕或水浸出物含量不足[7]，故采用烘籠烘焙干燥以提高香氣[8]。猜想是否利用機器烘干此工藝制成的紅茶會滋味遜于傳統(tǒng)方式的紅茶。

3.6.3 沖泡時間段的設(shè)置問題

得出實驗結(jié)果后發(fā)現(xiàn)在有些時間段品質(zhì)滋味變化較大，有些時間段變化又不明顯。初步判斷可能為沖泡時間段設(shè)立不密集或不合理，應對時間段進行調(diào)整，例如 2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min、5min。

3.6.4 茶樣加工工藝的延伸與猜想

D茶樣為實驗所得品質(zhì)最適宜的加工方式，同樣是液氮處理過，但E茶樣相當于利用1h的輕揉代替了2h的物質(zhì)轉(zhuǎn)化時間，且品質(zhì)不比D茶樣茶差太多，故猜想是否采取延長輕揉時間或改為重揉以達到同樣品質(zhì)要求；再有，F(xiàn)茶樣經(jīng)過1h陽光下醒凍工序，在化學滋味鑒定中發(fā)現(xiàn)其內(nèi)含物質(zhì)較高，故而猜想醒凍過程可適當時間置于日光下以提高品質(zhì)。

[1]謝鴻澤.中國茶葉出口國際競爭力研究[D].貴州：貴州財經(jīng)大學，2015.

[2]徐明珠.工夫紅茶加工新工藝的研究[D].湖北：華中農(nóng)業(yè)大學，2011.

[3]陳椽.論茶與文化[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1993：125.

[4]呂杰，李冬梅等.茶葉標準匯編[M](第五版).北京：中國標準出版社，2014.

[5]施兆鵬，黃建安等.茶葉審評與檢驗[M](第四版).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010：203-204.

[6]呂杰，李冬梅等.茶葉標準匯編[M](第五版).北京：中國標準出版社，2014.

[7]方世輝，王先鋒等.不同發(fā)酵溫度和程度對工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉加工，2004（2）:19-21.

[8]張成.烘焙提香處理對紅茶品質(zhì)的影響及預測模型的建立[D].重慶：西南大學，2015.