紅茶超微粉末豆腐腦的研制

張勝來

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院，江蘇淮安 223003）

將超微粉末粉碎裝置制作成超微粉體，確定好其粒徑，粒徑一般控制在1-100微米，由于其表面積和孔隙率都在提升，所以其溶解性得到了不斷的完善，而且具有高吸附性和高流動性特征，在我國食品和醫(yī)藥領(lǐng)域得到了非常廣泛的應(yīng)用。在茶葉經(jīng)過超微粉碎處理后，其細(xì)胞壁也會被壓裂，粉末的粒徑非常小，其固香性可以得到充分的保障，確保茶葉的味道可以一直保留，提升人們對茶葉中營養(yǎng)的吸收。

在紅茶中含有大量的兒茶素，其是一類多糖類物質(zhì)，對人體可以起到保健的效果，起到抗氧化、抗腫瘤和降血糖、降血脂的效果，消費者對這類產(chǎn)品非常喜愛。在紅茶中，英德紅茶非常有名，這類紅茶已經(jīng)遠(yuǎn)銷五大洲。

豆腐腦，又稱為豆腐花，其口感非常好，人體可以對營養(yǎng)物質(zhì)大量的吸收，其中的物質(zhì)具有抗癌的效果，消費者非常喜歡食用。茶豆腐結(jié)合了大豆和茶葉的營養(yǎng)，而且其口感極具風(fēng)味。在相關(guān)的報道中，茶豆腐在進行豆腐加工的環(huán)節(jié)中，由茶汁和豆腐制作而成。但是在超微紅茶粉末豆腐制作的環(huán)節(jié)中，相關(guān)的報道還比較少。

1 資料與方法

1.1 主要原料和試劑

原料主要有一級德英紅茶，黃豆，葡萄酸鈉和內(nèi)酯等。

1.2 主要儀器和設(shè)備

采用磨漿機一臺，高速粉碎機一臺，電磁爐一個和微型電子天平。

1.3 試驗方法

1.3.1 相關(guān)的流程

選擇上等的德英紅茶，將其中的雜質(zhì)清除，然后采用粉碎機進行超微粉碎，制作成超微紅茶粉。

將黃豆浸泡在水中，然后對黃豆進行清洗，采用磨漿機將黃豆磨成豆汁，通過過濾的方式，將超微紅茶粉加入到其中，通過混合后，將二者冷卻，最后將凝固劑加入到其中，將其密封起來，最后進行加熱直至凝固。

1.3.2 相關(guān)工藝的要點

其一，在進行紅茶質(zhì)量的控制環(huán)節(jié)中，選用一級英德紅茶，要觀察英德紅茶的色澤，確保其色澤比較亮，顆粒非常的均勻，可以透露出清新和濃郁的清香，茶的味道非常爽口，不會有雜質(zhì)。

其二，在進行超微粉碎的環(huán)節(jié)中，要對高速粉碎機進行調(diào)節(jié)，將原料紅茶進行超微粉碎，及時的將超微紅茶粉密封處理，防止其受潮。在高速粉碎機使用中，要采用間歇式粉碎的方式，每開機5s，停機10s，防止紅茶粉末的溫度過高導(dǎo)致紅茶的香氣失去。

其三，在浸泡的環(huán)節(jié)中，現(xiàn)將黃豆中的雜質(zhì)去除，按照黃豆質(zhì)量的2-3倍加水，水溫控制在17-25℃，將0.3%的碳酸氫鈉注入到水中，浸泡時間為10-12h，直到黃豆表面比較平整、色澤均勻，可以直接用手指掐斷。

其四，在洗滌的環(huán)節(jié)中，先用清水對黃豆進行浸泡，然后將浮皮和雜質(zhì)去除，降低酸度。

其五，在磨漿和過濾的環(huán)節(jié)中，將黃豆放置在磨漿機中，水溫控制在50-55℃。

其六，在混合和煮漿的環(huán)節(jié)中，應(yīng)該將豆腐放置到紅茶超微粉中，在完善了攪拌后，水溫控制在95-98℃，煮的時間控制在2min。在紅茶超微粉末加入豆?jié){前，先將豆?jié){攪拌均勻，然后再將二者混合。

其七，在冷卻環(huán)節(jié)中，應(yīng)該將葡萄糖酸酯放置在30℃以下的環(huán)境下，確保其可以凝固，將其與豆?jié){混合，確保二者可以相互融合，如果此時豆?jié){的溫度比較高，那么葡萄糖酸內(nèi)酯會發(fā)生局部凝固的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品會非常的粗糙。

其八，在凝固劑加入的環(huán)節(jié)中，將冷卻的豆?jié){中加入凝固劑，確保其均勻的攪拌。

其九，在密封的環(huán)節(jié)中，在確保凝固劑均勻后，將已經(jīng)滅菌的容器瓶準(zhǔn)備好，將其放置在容器瓶中。

其十，在進行加熱凝固的環(huán)節(jié)中，在85-90℃的水浴中持續(xù)加熱20-30min，然后再冷卻到常溫后，確保豆腐腦的形狀正常。在加熱凝固的環(huán)節(jié)中，如果水浴的溫度高于50℃，這時內(nèi)酯就可以開始分解，對葡萄糖酸開始產(chǎn)生作用，這時密封的豆?jié){就會形成豆腐腦。

1.3.1 產(chǎn)品感官品質(zhì)控制正交試驗分析

在本次試驗分析中，在研制的紅茶超微粉末豆腐腦的加工工藝都得到完善后，影響豆腐腦感官品質(zhì)的因素主要有水量、葡萄糖酸的量和紅茶超微粉的量。在本次試驗中，對這三個因素都進行分析，試驗采用正交組合的方式，每組都隨機抽取10個產(chǎn)品。

2 結(jié)果

表1 正交試驗因素水平表

3 討論

在相關(guān)的研究中表明，對紅茶超微粉末豆腐腦感官品質(zhì)產(chǎn)生影響的因素主要有三個，其中在磨漿過程中的水量是影響其感官品質(zhì)的直接因素，其次是內(nèi)酯和紅茶超微粉末的量。在對豆腐腦加工工藝確定之后，在磨漿時加入適當(dāng)?shù)乃?000mm，紅茶超微粉末加入3g可以得到最好的豆腐腦。

茶葉超微粉碎后，其生化成分會發(fā)生一定的變化，在對茶葉進行超微粉碎后，其含水量會下降，80目茶粉降幅為2.6%。在茶葉粉碎的環(huán)節(jié)中，由于茶體的溫度會提升，所以，隨著茶體發(fā)生破碎后，其表面積會增加，導(dǎo)致茶葉的水分出現(xiàn)散失的情況。在粉碎過程中，由于茶葉的細(xì)度會進一步提升，所以其含水量會降低。在300目的茶粉中，含水量會降低到3.6%，其原因與上述原因相同。茶葉在經(jīng)過超微粉碎后，會有大量的物質(zhì)浸出，隨著粉碎細(xì)度的提升，浸出率也會呈現(xiàn)上升的趨勢。為了對茶葉在超微粉碎后的品質(zhì)變化進行分析，在此次的研究中，還對茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量進行了分析，在對茶葉的色澤變化分析后，可以看出葉綠素的總量也在提升。在相關(guān)的結(jié)論中可以充分的看出茶葉的細(xì)度提升后，樣品的浸出率也會提升。茶葉的品質(zhì)與茶多酚密切相關(guān)，但是變化程度不大，也不會展現(xiàn)出明顯的方向性。

在常溫的貯藏條件下，茶粉的成分會發(fā)生變換，其含水量會進一步提升。在對80目和300目的茶粉的含水量進行分析中，茶粉中的生化成分明顯的下降，而且葉綠素也在下降。

在低溫下貯藏后，茶粉的成分也會發(fā)生一定的變化。在5℃的冷藏庫中貯藏茶粉，這時經(jīng)過三個月和一年后對樣品進行分析，發(fā)現(xiàn)茶粉在低溫貯藏中的含水量會呈現(xiàn)上升的趨勢，在兩次分析的結(jié)果在，80目茶粉的含水量分別上升0.3%和4.3%，在300目的茶粉中，含水量上升的幅度為0.6%和3.9%。在低溫的條件下對茶粉進行貯藏，這時茶粉的氨基酸會慢慢的溶解，在80目茶粉中，氨基酸下降幅度分別是1.3%和1.4%，300目的差分鐘，氨基酸分別下降0.1%和2.6%。茶多酚的含量也呈現(xiàn)下降趨勢，但是下降趨勢并不明顯。葉綠素和可溶性糖的下降幅度非常大，在80目的茶粉中葉綠素下降分別為7.5%和10%，可溶性糖的下降幅度分別是3.0%和7.2%。

在真空條件下進行茶粉的貯存，其成分也會發(fā)生一定的變化，分別將茶粉進行三個月和一年時間的真空貯藏。80目的茶粉中的含水量分別上升了1.4%和3.3%，300目的茶粉含水量分別上升了18.2%和13.8%，300目的茶粉在真空的狀態(tài)下更加容易吸潮。茶多酚的變化幅度比較小，氨基酸呈現(xiàn)下降的趨勢。可溶性糖和葉綠素下降的幅度非常大，分別下降了44.1%和24.6%。

超微粉末紅茶在不同的貯藏條件下，其成分變化都非常大。在超微粉碎的環(huán)節(jié)中，由于氣溫在不斷的提升，所以水分以水蒸氣的方式散失。含水量的下降為茶粉的貯藏提供了有利的條件，在生化成分分析的結(jié)果分析可以看出超微茶粉的含水量不會呈現(xiàn)出明顯的差異，還是會保留著原茶的香氣。在對超微茶粉進行加工的環(huán)節(jié)中，采用合理的工藝是非常有必要的。在不同的貯藏條件下，茶多酚、氨基酸和下降速度明顯低于可溶性糖和葉綠素。所以，在茶粉貯藏中，由于葉綠素的流失，導(dǎo)致茶粉的色澤不能一直保持。

[1]司徒滿泉,吳成見,劉葉駿南,賴健.紅茶超微粉末豆腐腦的研制[J].食品工程,2017(3):45-48.

[2]楊猛,張二飛,黃亞東.即食型豆腐腦生產(chǎn)工藝流程的優(yōu)化[J].食品研究與開發(fā),2014(24):96-98.

[3]趙瑩瑩.方便豆腐腦粉及其復(fù)合調(diào)味料工藝配方的研究[D].陜西科技大學(xué),2013.