惠州地方特色茶的品質(zhì)分析及發(fā)展建議

唐 顥，唐勁馳，車姚興，黎健龍，李子輝，周 波，劉嘉裕，盧天福

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點實驗室，廣東 廣州 510640；2.博羅縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，廣東 博羅 516100；3.博羅縣福波生態(tài)茶園專業(yè)合作社，廣東 博羅 516148）

惠州市（114°30′～114°53′E，22°26′～22°32′N）位于廣東省中南部東江之濱、珠江三角洲東北端，南臨南海大亞灣，毗鄰深圳、香港，北連河源市，東接汕尾市，西鄰東莞市和增城市，現(xiàn)轄惠陽、惠城兩區(qū)和博羅、惠東、龍門3縣?；葜菔袑賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，雨量充沛，陽光充足，氣候溫和，年降水量2200 mm，年平均氣溫22℃，廣東三大水系之一的東江及其支流西枝江橫貫境內(nèi)，為茶葉的生長提供了優(yōu)良的自然環(huán)境。據(jù)統(tǒng)計，惠州市現(xiàn)有茶園面積約0.33萬hm2，主要產(chǎn)茶縣（區(qū)）為博羅縣、惠東縣、惠陽區(qū)、惠城區(qū)、龍門縣，以博羅縣茶園面積最大。博羅縣現(xiàn)有茶園約0.23萬hm2，年產(chǎn)值3.86億元，其中柏塘鎮(zhèn)茶園面積約0.16萬hm2，2015年獲得“廣東十大茶鄉(xiāng)”稱號。博羅縣產(chǎn)茶歷史悠久，最早可以追溯到東晉。明代關(guān)于羅浮茶的記載亦很多，嘉靖《惠州府志》賦役志記載：“有茶，羅浮、桂山、海豐、龍川俱產(chǎn)，羅浮佳。”可見，羅浮茶的確是茶中上品，而羅浮山的優(yōu)越氣候環(huán)境自然是創(chuàng)造羅浮茶的先天條件。博羅縣除羅浮茶外，各處亦是適宜植茶之地。嘉靖《惠州府志》地理志·湯泉記載：“縣東北三十里為湯泉，在白水山下極熱不可濯，知縣經(jīng)彥寀建亭于其上，故有白水寺，石壁上有宋嘉定中刻云：湘陽黃孟容、蒲陽葉次魏、方龜年因勸耕，瀹茗于此。” 萬歷《惠州府志》山川紀記載：“自鳳凰界，增城東，趨百里而南，曰象頭之山?！镉胁枭?，山高翠，相傳產(chǎn)茶”［1］。

惠州地方特色茶包括客家炒青綠茶（紫芽茶）、紅茶、代用茶（甜茶、辣木茶）、粗老茶?；葜菔菑V東省客家人主要聚居區(qū)之一，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)茶（俗稱山茶）亦屬客家炒青綠茶，其代表產(chǎn)品有惠陽桔塱茶、潼僑綠茶、石芽壩茶、公莊茶、白馬山茶、柏塘山茶、惠東山子茶、白盆珠橫坑茶、石澗茶、碧山茶、龍門南昆山毛葉茶等。20世紀80年代末，惠州市引進了10多個外地品種生產(chǎn)炒青綠茶，如水仙、黃旦、梅占、茗花、云南大葉等，近年來為適應(yīng)市場需求，逐步發(fā)展紅茶、紫芽茶、烏龍茶生產(chǎn)。生產(chǎn)紅茶的品種以引進為主，如金萱、英紅九號、鴻雁12號等；紫芽茶生產(chǎn)采用本地小葉紫芽群體種、云南“紫鵑”、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育的“紅葉1號”和“紅葉2號”等品種，以炒青（烘青）綠茶為主，少量紅茶；而烏龍茶產(chǎn)地分布在惠東縣白盆珠鎮(zhèn)及臨近鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以近年來引進福建的肉桂、水仙、北斗、鐵羅漢、金觀音、奇蘭、黃觀音等品種生產(chǎn)烏龍茶（惠州巖茶），品質(zhì)特點與武夷巖茶類似。此外，一些特色代用茶也得到產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，如酥醪甜茶、辣木茶、沉香茶等。相對廣東較為知名的地方特色茶，如潮州單叢茶、梅州（河源、揭陽）客家炒茶、英德紅茶、粵北（仁化、樂昌）白毛茶等，惠州地方特色茶雖種植規(guī)模不小，但影響力及知名度相對不大，這與其產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)有關(guān)。長期以來，惠州產(chǎn)茶縣（區(qū)）缺乏規(guī)模茶葉企業(yè)，多為個體茶農(nóng)和小型茶葉合作社經(jīng)營為主，種植和加工方式都較為傳統(tǒng)，與現(xiàn)代規(guī)范化、標準化茶葉生產(chǎn)存在一定的差距。近年來，隨著惠州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，博羅、惠東、龍門等縣相繼涌現(xiàn)了數(shù)家規(guī)模較大的現(xiàn)代茶葉企業(yè)（合作社），如象頭山穗豐天然居生態(tài)茶園有限公司、博羅縣福波生態(tài)茶園專業(yè)合作社、惠東碧水蓮山茶葉有限公司等。針對惠州地方特色茶的品質(zhì)特性缺乏研究報道的現(xiàn)狀，我們于2016—2017年對惠州產(chǎn)茶縣（區(qū)）博羅、惠東、惠陽等地所產(chǎn)綠茶、紅茶及甜茶、辣木茶進行抽樣調(diào)查，分析其主要品質(zhì)成分含量，旨在為惠州地方特色茶品質(zhì)標準的制定及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

茶樣：2016、2017年4～5月，在惠州茶區(qū)采集博羅縣、惠東縣、龍門縣等地出產(chǎn)的本地綠茶樣（25個）、紅茶樣（4個）、粗老茶樣（1個）、甜茶樣（2個）、辣木茶樣（1個），茶樣原料標準一致，每個茶樣500 g，密封后備用。樣品信息見表1。

試劑：硫酸亞鐵（FeSO4）、酒石酸鉀鈉（C14H4O6KNa·4H2O）、十二水磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、水合茚三酮（純度不低于99%）、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、蒽酮、濃硫酸、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、冰醋酸，均為分析純。

儀器：電子天平（精確度0.0001 g）、紫外分光光度計、鼓風(fēng)恒溫干燥箱、水浴鍋、超聲波清洗儀等。

表1 采集茶葉樣品信息

1.2 試驗方法

對33份茶樣品質(zhì)及其主要成分進行分析，水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2013茶水浸出物測定標準，茶多酚含量測定參照GB/T8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法，游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314-2013茶 游離氨基酸總量的測定方法，咖啡堿含量測定參照GB/T 8312-2013茶 咖啡堿測定方法，可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法，花青素含量測定采用鹽酸甲醇比色法［2］。

2 結(jié)果與分析

2.1 惠州客家炒青綠茶的生化成分

由表2可知，惠州客家炒青綠茶的主要品質(zhì)成分為：茶多酚含量21.27%～42.28%，平均為29.11%，其中，以龍門竹葉茶、雙髻頂大葉苦茶的含量較高，分別達39.88%、42.28%；氨基酸含量1.66%～5.48%，平均為3.17%，其中，以潼僑綠茶、松園觀音茶、石芽壩山茶、“惠美綠”綠茶的含量較高、均≥4%；咖啡堿含量1.80%～3.57%，平均為2.53%，其中石芽壩山茶、龍頭壹號高山茶、公莊細葉山茶的含量均低于2%；可溶性糖含量2.57%～5.75%，平均為4.32%，其中，以松園細葉茶、白馬山山茶、龍頭壹號細葉茶、公莊大葉山茶、公莊細葉山茶等的含量較高；水浸出物含量38.22%～53.53%，平均為45.19%；酚氨比4.96～18.28，平均為10.30。酚氨比值是判斷茶葉滋味的重要指標，茶多酚含量較高時（20%以上），若酚氨比值高（10以上），茶味濃而回甘，酚氨比值低（10以下）則茶味較鮮爽［7］。

紫芽茶的芽葉呈紫色或紅紫色是因其花青素含量較高所致?；ㄇ嗨卦诰G芽茶中占0.01%，而紫芽茶中可高達0.5%～1.0%。近年來，惠州茶區(qū)對本地有性群體中出現(xiàn)的紫色芽葉進行單獨采摘，采用傳統(tǒng)炒茶工藝，開發(fā)紫芽茶產(chǎn)品。由表2可知，惠州本地炒青綠茶（非紫芽茶）花青素含量0.17%～0.99%，平均為0.76%，僅公莊細葉山茶的花青素含量較高（1.16%），該品系嫩芽綠中帶紫；單獨采制的紫芽茶花青素含量1.11%～1.50%，平均為1.29%，是非紫芽茶的1.69倍，其中松園小葉種紫芽茶、石芽壩小葉種紫芽茶花青素含量≥1.4%。一般而言，大葉種紫芽茶中的花青素相對高于小葉種紫芽茶，如云南的大葉種紫芽茶“紫鵑”的花青素含量達2.84%。但是，花青素含量只是評價紫芽茶的指標之一，其含量也不是越高越好。較高的花青素含量、較好的產(chǎn)量性狀以及較佳的品質(zhì)特點才能綜合反映紫芽茶品種的優(yōu)良特性。作為小葉品種，惠州小葉種紫芽茶的花青素含量屬較高水平，加上其源于客家小葉群體種，具備客家小葉茶的基本品質(zhì)特征。因此，作為國內(nèi)較為少見的地方特色茶資源，其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)潛力值得重視。

表2 惠州綠茶主要品質(zhì)成分含量（%）

2.2 惠州紅茶的生化成分

近年來，惠州茶區(qū)根據(jù)市場需求和茶葉品質(zhì)的季節(jié)性差異，也在開發(fā)紅茶產(chǎn)品。主要包括兩類，一類是利用本地群體種夏秋季茶青原料加工，另一類為利用引進品種如金萱、水仙、黃旦、梅占、茗花、云南大葉、英紅九號、鴻雁12號等進行加工，這類品種加工紅茶不受季節(jié)限制，隨市場需求而定。由表3可知，惠州紅茶的主要品質(zhì)成分為：茶多酚含量8.98%～12.14%，平均為10.69%，與國際紅茶標準要求茶多酚含量不低于9%相符。紅茶作為全發(fā)酵茶，茶葉的發(fā)酵度越高，則其茶多酚含量越低，過高的茶多酚含量往往是發(fā)酵不足的表現(xiàn)。紅茶加工過程中，茶多酚經(jīng)過氧化、縮聚反應(yīng)，逐步氧化為茶黃素、茶紅素、茶褐素。氨基酸含量1.22%～4.34%，平均為2.59%，以石芽壩小種紅茶氨基酸含量較高（＞4%）。紅茶加工中，氨基酸含量變化較大，在發(fā)酵、干燥環(huán)節(jié)部分氨基酸會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。由于發(fā)酵后紅茶茶多酚含量大幅降低，故酚氨比值相對綠茶而言，顯著降低至10以內(nèi)（3.94～9.95），因此紅茶的滋味較為甘醇。紅茶多采用正常的黃綠芽葉新梢制作，其花青素含量屬正常水平，且經(jīng)過發(fā)酵后花青素含量有所降低?？Х葔A含量2.49%～3.32%，平均為2.79%?？扇苄蕴呛?.22%～5.46%，平均為4.03%，以石芽壩小種紅茶的可溶性糖含量較高。水浸出物含量32.42%～35.60%，平均為33.45%。紅茶的水浸出物含量均低于綠茶（綠茶平均含量為44.56%），這是正?，F(xiàn)象，因為在紅茶加工過程中，部分水溶性物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為非水溶性的葉底呈色物質(zhì)，使得水浸出物的含量降低。

表3 惠州紅茶主要品質(zhì)成分含量（%）

2.3 惠州特色代用茶的生化成分

惠州地方特色茶除了綠茶、紅茶，還有民間長期飲用的羅浮山酥醪甜茶、粗老茶（利用茶樹修剪枝制作）以及近年來開發(fā)的辣木茶。甜茶泛指味甘并可作茶飲的植物，如廣西甜茶、多穗柯、華腺萼木、黃杞、金草、牛白藤、顯齒蛇葡萄、子楝樹、甜葉菊等［8］。羅浮山酥醪甜茶屬于多穗柯甜茶，為殼斗科石櫟屬木姜葉柯（Lithocarpus litseifolius（Hance）Chun］或多穗柯（Lithocarpus polystachyuSRehd.），學(xué)名多穗石柯、多穗石櫟，俗稱甜茶、甜葉子樹、胖稠、同木子等［9］。多穗柯甜茶中含有糖類、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和黃酮等營養(yǎng)和藥用成分［10-11］，性平、味甘、微苦，有清熱解毒、化痰、祛風(fēng)、降壓等功效，可治療濕熱瀉痢、肺熱咳嗽、疽瘡瘍、皮膚瘙癢、高血壓等癥［12］。據(jù)考證，最早食用多穗柯甜茶的是南北朝宋景元年（公元432年）縉云山寺的僧人，故其出現(xiàn)和流傳與佛教密切相關(guān)［13］。粗老茶是利用茶樹輕修剪的枝葉制作的，因其原料較為粗老，故名。粗老茶的茶多糖含量較高，具有一定的降血糖功效，在大眾消費有一定市場，能為茶農(nóng)增加收入。

辣木（Moringa oleiferaLam.）又稱鼓槌樹，為辣木科辣木屬常綠或半落葉小喬木植物，因具有辛辣味而得名，原產(chǎn)于印度和非洲地區(qū)［14］。辣木嫩葉、花和嫩果3部分含蛋白質(zhì)19.34%～22.42%、脂肪1.28%～4.96%、膳食纖維30.97%～46.78%、氨基酸74.5～172.7 mg/g，富含谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、油酸、棕櫚酸、亞麻酸、維生素和多種礦物質(zhì)［15］。此外，辣木還含有類胡蘿卜素、酚類、黃酮類、植物甾醇、苷類、多糖、生物堿、有機酸類、細胞分裂素等生物活性成分［16］。辣木茶以辣木鮮葉和莖為原料，多采用綠茶工藝制成，具有外形翠綠、滋味醇厚滑口、湯色黃綠明亮、香氣清香、茶性溫和、易沖耐泡的特點［17］。

本試驗取樣分析測定了兩個甜茶、一個粗老茶和一個辣木茶樣的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量以及水浸出物含量，結(jié)果見表4。由表4可知，作為非山茶科的代用茶，甜茶和辣木茶的多酚、氨基酸、咖啡堿含量均較低，僅為2%～5%；粗老茶的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量均低于正常惠州綠茶，這與其原料較老有關(guān)；龍門地派辣木茶的可溶性糖含量達24.34%，是普通茶葉的5～6倍；甜茶、辣木茶的水浸出物含量分別為41.09%～46.88%、43.63%，表明其內(nèi)含水溶性物質(zhì)較為豐富，感官品質(zhì)具備滋味濃厚和耐沖泡的特點。甜茶的可溶性糖含量為6.98%～7.77%，高于一般茶葉，符合其作為甜茶的特點。

表4 惠州特色茶品質(zhì)成分含量（%）

3 結(jié)論與討論

3.1 惠州地方特色茶的品質(zhì)特點

廣東客家炒青綠茶主要產(chǎn)地為梅州、河源、揭陽、惠州，其茶樹品種、種植管理及加工工藝均具有共同性。就品種而言，本地傳統(tǒng)品種均為中小葉灌木型群體種，因長期采用有性繁殖方式（茶籽直播），故茶樹株系間生物學(xué)性狀差異顯著，葉型有中葉、小葉、特小葉，葉色有綠色、黃綠、紫色，且有些株系花果多，這些特點導(dǎo)致其成茶外形條索大小、色澤不均勻，茶葉產(chǎn)量參差不齊。在種植管理上，都采用茶籽直播方式，種植密度較大（部分茶園因通風(fēng)性差，春季較易發(fā)生茶餅?。?，施肥較為粗放。加工工藝都采用炒青工藝，分為長炒青（具有“炒米香”或“高火甜韻”品質(zhì)特性）和“先烘后炒”半炒青（具有獨特的“甜韻花香”品質(zhì)），其共同的品質(zhì)特征是：“炒米香”和“高火甜韻”突顯，滋味濃醇、回甘力強［18］?；葜菘图页辞嗑G茶的品質(zhì)成分為：茶多酚含量21.27%～42.28%，氨基酸含量1.66%～5.48%，咖啡堿含量1.80%～3.57%，可溶性糖含量2.57%～5.75%，水浸出物含量38.22%～53.53%，酚氨比4.96～18.28，紫芽茶花青素含量1.11%～1.50%（為非紫芽茶的1.69倍）。廣東主要客家炒青綠茶東源上莞茶、平遠鍋叾茶、豐順馬圖茶、興寧官田茶、蕉嶺黃坑茶、梅縣清涼山茶的茶多酚含量18.00%～30.06%，氨基酸含量2.33%～5.05%，咖啡堿含量1.74%～3.77%，可溶性糖含量5.87%～13.47%，水浸出物含量36.36%～59.96%［19］。與惠州客家炒青綠茶主要品質(zhì)成分含量相近，也與其香氣濃郁、滋味濃醇、回甘強的感官品質(zhì)特點相吻合。

惠州紅茶含茶多酚8.89%～12.14%、氨基酸1.22%～4.34%、咖啡堿2.49%～3.32%、可溶性糖3.22%～5.46%，水浸出物含量32.42%～35.06%?；葜菁t茶目前處于開發(fā)階段，產(chǎn)品較少，本試驗僅采集了4個茶樣，但從其品質(zhì)成分含量來看，符合紅茶所應(yīng)有的品質(zhì)標準。此外，從惠州客家炒青綠茶的品質(zhì)成分含量來看，大部分惠州本地群體種具有茶多酚含量和酚氨比高的特點，適合加工紅茶，因而，為了豐富惠州茶葉產(chǎn)品和開拓外地市場，利用本地群體種或引進品種開發(fā)紅茶也具有較好的前景。

惠州甜茶主要產(chǎn)地為羅浮山酥醪村，該村出產(chǎn)的酥醪甜茶具有湯色黃綠（橙黃）明亮、滋味濃厚甜爽、耐沖泡的特點，其主要品質(zhì)成分：多酚含量3.63%～4.60%，氨基酸含量0.56%～0.88%，咖啡堿含量0.51%～0.89%，可溶性糖含量6.98%～7.77%，水浸出物含量41.09%～46.88%。惠州辣木茶是利用近年來引進種植的辣木樹嫩莖葉經(jīng)綠茶工藝加工而成，品質(zhì)特點為湯色黃綠、香氣清爽、滋味甜醇，具有低多酚、低咖啡堿，高可溶性糖含量的特點，刺激性、興奮性弱，適合對咖啡堿敏感人群，其主要品質(zhì)成分為茶多酚含量2.51%，氨基酸含量2.75%，咖啡堿含量0.42%，可溶性糖含量24.34%，水浸出物含量43.63%。甜茶、辣木茶作為代用茶，開發(fā)營養(yǎng)保健飲品，具有較好的市場前景。

3.2 惠州地方特色茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

針對惠州地方特色茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，在茶葉生產(chǎn)技術(shù)方面，建議對惠州本地小葉群體種的品系進行優(yōu)選，利用篩選出來的優(yōu)良品系（尤其是紫芽茶品系），采用嫁接或重新種植方式，對原有產(chǎn)量低、品質(zhì)欠佳的老茶園進行更新改造，規(guī)范栽培技術(shù)和提升加工技術(shù)水平，打造惠州山茶品牌，提升其在國內(nèi)的影響力。質(zhì)量安全方面，要逐步改變目前以家庭小作坊為主的加工方式，通過成立專業(yè)合作社的模式，建立規(guī)范的清潔化加工廠，對茶園病蟲害采取綜合防控措施，盡量減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥，加大有機肥投入，減少化肥施用。通過宣傳、培訓(xùn)，引導(dǎo)促動個體茶農(nóng)逐步提高茶葉種植、加工的規(guī)范化、標準化水平，進一步提高茶葉的品質(zhì)質(zhì)量，為提升惠州茶葉的市場影響力打下基礎(chǔ)。

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