“菇”品

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有一種美叫鮮美，有一種味叫美味，它就是源于大自然化腐朽于神奇的力作——食用菌。這類(lèi)菌是人們餐桌上不可少的美食，尤其是素食主義者?！拔吨勒?，越駱之菌。”早在2000年前的史料《呂氏春秋》中就有對(duì)它美味的描述。

GB 7096-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》中將食用菌定義為：可食用的大型真菌，多數(shù)為擔(dān)子菌，如：雙孢蘑菇、草菇、香菇、牛肝菌，另，子囊菌：羊肚菌、塊菌。從被視為天堂珍饈、比黃金還貴的塊菌，到平民菜場(chǎng)比比皆是、人工栽培的食用菌菇，除了擁有無(wú)人能擋的鮮美外，它們還擁有怎樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)？

食用菌之“貴”

可食用的大型真菌是腐生生物，森林、樹(shù)林是蘑菇理想的生長(zhǎng)地，無(wú)需光合作用，不含葉綠素，寄生、腐生或兩種兼而有之。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：它們含水量豐富（一般在86%～95%之間），擁有蛋白質(zhì)、低脂肪、碳水化合、膳食纖維、多種維生素、礦物質(zhì)。其中，有些品種食用菌的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B2、尼克酸、鉀、鋅、鐵和硒含量高于大部分蔬菜，另外，還含有豐富的多糖物質(zhì)，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽食品”。

食用菌之珍品——干巴菌

干巴菌是革菌科革菌屬的一類(lèi)食用真菌，它作為云南珍貴野生食用菌之一，主要與中幼齡云南松、思茅松和油杉等植物形成共生關(guān)系。干巴菌所含維生素B2、維生素E和鐵營(yíng)養(yǎng)素含量超過(guò)大多數(shù)蔬菜和可食用大型真菌，如：

富含維生素E。有些品種的干巴菌維生素E含量是草菇和平菇的120倍，是其他大部分蔬菜幾十倍。維生素E具有抗氧化作用，能清除體內(nèi)的自由基并阻斷其引發(fā)的鏈反應(yīng)，保護(hù)生物膜、脂蛋白中多不飽和脂肪酸、細(xì)胞骨架及蛋白質(zhì)免受自由基和氧化劑的攻擊；維持免疫功能，尤其是對(duì)淋巴細(xì)胞功能的維持。維生素E缺乏：主要表現(xiàn)為生殖障礙、神經(jīng)肌肉障礙、紅細(xì)胞膜受損、壽命縮短并出現(xiàn)溶血性貧血等癥狀。GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對(duì)成人制定了每天所需攝入14 mgα-TE維生素E的營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含鐵。有些品種的干巴菌的鐵含量是冬菇的70倍，杏鮑菇的42倍，白菇、草菇的20多倍，高于大多數(shù)蔬菜的鐵含量。鐵營(yíng)養(yǎng)素參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸的過(guò)程，維持人體正常的造血功能，還有著調(diào)節(jié)酶活性、核糖體生物合成、輔助因子生物合成、基因表達(dá)和核苷酸代謝等生理功能。但是攝入過(guò)量也會(huì)產(chǎn)生危害，所以GB 28050-2011針對(duì)成人制定了每天所需攝入15 mg鐵的營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）。

另，據(jù)相關(guān)研究顯示，干巴菌含有聯(lián)三苯型酚類(lèi)化合物、多糖和甾體等。其中，對(duì)聯(lián)三苯類(lèi)化合物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，多糖對(duì)抗氧化、抗腫瘤、保肝、增強(qiáng)免疫功能等有著良好的輔助功效。

美味無(wú)窮

有相關(guān)文獻(xiàn)記載，我國(guó)食用菌半人工栽培、有規(guī)模的生產(chǎn)始于元代，可以說(shuō)是商品生產(chǎn)的開(kāi)始。如今，不少真菌品種已產(chǎn)業(yè)化，世界各地的人們隨時(shí)都能分享其美味。無(wú)論鮮食還是干制品，都擁有獨(dú)有的嫩滑口感和濃香，口感和濃香能始終被完美地保留，可以無(wú)憂無(wú)慮地“馳騁”在各類(lèi)菜系中，尤其是素食菜肴，讓吃貨們大快朵頤，享受無(wú)窮味美。目前，可推薦的美食有：蠔油菌菇、蒜椒茶樹(shù)菇、奶油蝦滑菌菇湯、草菇海螺片、蘑菇意面、雞絲菌菇、三杯菌菇燒茄子、蘆筍爆炒松茸仔、養(yǎng)生松茸羊肚菌湯、菌菇蔬菜湯、菌菇燴寧波烤年糕等。

禁 忌

據(jù)悉，我國(guó)已知可食用菌有1 000多種，毒蘑菇400多種。其中，含劇毒可對(duì)人有致死危險(xiǎn)的蘑菇有40多種。對(duì)于毒蘑菇，人們通常認(rèn)為采用拒絕鮮艷的野生蘑菇、只挑選有蟲(chóng)子取食痕跡的野生蘑菇等的“民間偏方”，就可避開(kāi)毒蘑菇的致命風(fēng)險(xiǎn)，但依然有不少人未能幸免。故，目前鑒于野生蘑菇的復(fù)雜性，建議不要隨意采食、購(gòu)買(mǎi)難以辨別及未曾食用過(guò)的野生菌。若食用野生蘑菇后，出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛和視力模糊等癥狀，必須馬上就醫(yī)，否則可能會(huì)錯(cuò)失最佳治療期。

蠔油菌菇

蒜椒茶樹(shù)菇

蘑菇意面

奶油蝦滑菌菇湯

雞絲菌菇

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類(lèi)為主。從蔬菜多樣性原則來(lái)看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜，品種多樣化，推薦每天攝入300 g～500 g。食用菌擁有自身獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，應(yīng)適量選用，實(shí)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。