干燥方式對無花果酚類物質(zhì)及其抗氧化活性的影響

秦丹丹，張生萬，郭 萌，郭彩霞*，李美萍

無花果（Ficus carica L.）為桑科榕屬植物，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪酸、多酚、維生素、礦物質(zhì)等，其中酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的生理活性[1-3]。植物多酚是水果中含量最豐富的抗氧化物質(zhì)之一，能夠有效清除自由基、保護(hù)機(jī)體生物大分子以及抗腫瘤、抗動(dòng)脈硬化等[4]。新鮮無花果皮薄質(zhì)軟、含糖量高，易被微生物感染而變質(zhì)，不利于貯藏和長途運(yùn)輸，極大地影響了無花果的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[5]。因此，無花果常被加工成無花果干。干燥處理能夠避免微生物感染導(dǎo)致的變質(zhì)，并且可以抑制植物的呼吸作用及其他生理活動(dòng)[6]，同時(shí)不同的干燥方法會對理化性質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。

目前，無花果的干燥主要采用自然曬干、烘干等傳統(tǒng)干燥方法以及真空冷凍干燥等現(xiàn)代干燥技術(shù)。強(qiáng)立敏[5]對真空冷凍干燥無花果的工藝進(jìn)行了優(yōu)化；Slatnar等[1]比較了曬干、烘干無花果及無花果鮮果中的糖、酸和多酚組分的差異，發(fā)現(xiàn)烘干的無花果干總酚含量高于曬干無花果；Vallejo等[7]研究了無花果鮮果及市售干果的酚類化合物的組成。除了以上提到的干燥方式，真空干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等也應(yīng)用于果蔬的干燥加工過程。真空干燥是一種在真空狀態(tài)下使物料快速干燥的加工新技術(shù)。王玉婷等[8]研究不同干燥方式對香蕉片多酚物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)真空干燥的香蕉片中總酚含量高于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥。遠(yuǎn)紅外干燥是一種輻射干燥方式，其溫度較高、物料受熱均勻，適宜干燥含水量較高的食品及果蔬等農(nóng)副食品。朱香燕等[9]比較了熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥對苦瓜粉品質(zhì)的影響。丁瑩[10]對遠(yuǎn)紅外干燥蘿卜的機(jī)理進(jìn)行了研究。然而關(guān)于自然曬干、真空冷凍干燥、烘箱干燥、遠(yuǎn)紅外干燥和真空干燥5 種干燥方式對無花果多酚的影響尚鮮見報(bào)道。本研究通過比較此5 種干燥方式對無花果總酚含量及酚類物質(zhì)組成的影響，評價(jià)不同干燥方式對其體外抗氧化活性的影響，旨在為選擇無花果的最適宜干燥工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無花果于2016年6月購于四川省金堂縣（北緯30°51′51.54′，東經(jīng)104°24′33.72′），采收時(shí)間為2016年6月，所有果實(shí)均為7～8成熟。

沒食子酸 天津市光復(fù)精細(xì)研究所；福林-酚北京索萊寶科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-l-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氨-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis-(3-ehtybenzothiaazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）、水溶性VE（Trolox） 美國Sigma公司；綠原酸、蘆丁、表兒茶素、兒茶素、阿魏酸、沒食子酸（色譜純） 中國食品藥品檢定研究院；槲皮素、槲皮苷、P-羥基苯甲酸（色譜純） 上海安譜實(shí)驗(yàn)技術(shù)有限公司；乙腈、甲醇和乙酸為色譜純，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WS70-1型紅外線快速干燥箱 杭州齊威儀器有限公司；KWS1538J-F5N 38L廚房家用烘焙電烤箱 廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司；DZF-6032真空干燥箱 上海一恒有限公司；2XZ-2單相直聯(lián)旋片式真空泵 圣科儀器有限公司；LGJ-05冷凍干燥機(jī)、SB25-12DTDN超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；JYL-012多功能榨汁機(jī) 九陽股份有限公司；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵 鄭州予華儀器制造有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；SC-3614 低速離心機(jī)安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；UV-2550雙光束紫外光譜儀 日本島津公司；1525型高效液相色譜儀 美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 干燥處理

新鮮無花果洗凈，吸干表面水分，切片，厚度為0.3 cm左右，分別進(jìn)行自然曬干[11]、烘箱干燥[12]、真空冷凍干燥[13]、遠(yuǎn)紅外干燥[9]和真空干燥處理。其中日曬干燥將無花果片放在通風(fēng)良好、干燥、有陽光直射的室外進(jìn)行，溫度約為25 ℃；考慮到酚類物質(zhì)的熱敏性及干燥速率，烘箱干燥在溫度為60 ℃的條件下進(jìn)行；遠(yuǎn)紅外干燥時(shí)所用遠(yuǎn)紅外燈的功率為550 W，物料與燈的距離約為15 cm；真空干燥在60 ℃、真空度為0.08 MPa的條件下進(jìn)行；真空冷凍干燥在-50 ℃、100 Pa條件下進(jìn)行。所有干燥都需將無花果片干燥至恒質(zhì)量后密封避光保存于干燥器中。

1.3.2 無花果酚類物質(zhì)的提取及含量測定

采用超聲波輔助法提取[14]，具體步驟為：取待測樣品1.0 g，加入16 mL體積分?jǐn)?shù)60%的無水乙醇，50 ℃、360 W超聲處理25 min，重復(fù)提取3 次，合并濾液。將上述濾液真空濃縮至6 mL左右，用蒸餾水定容至10 mL。此溶液即為無花果多酚提取液，用于總酚含量、多酚組成和抗氧化活性的測定。

1.3.2.1 總酚含量測定

總酚含量的測定參考王鵬[15]的方法，略作修改：取無花果多酚提取液50 μL，置于10 mL比色管中，加入250 μL 50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）福林-酚試劑，混勻后分別加入3.95 mL蒸餾水，混勻；在0.5～8.0 min內(nèi)再加入750 μL 20%碳酸鈉溶液，充分搖勻后，將混合液室溫下避光放置2 h，于765 nm波長處測定吸光度，結(jié)果以每100 g無花果干樣品中沒食子酸當(dāng)量表示，單位為mg GAE/100 g。標(biāo)準(zhǔn)曲線以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制，其質(zhì)量濃度范圍為50～500 mg/L，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.001 0x+0.087 4（R2＝0.997 2），式中x為沒食子酸溶液質(zhì)量濃度/（mg/L），y為A765nm。

1.3.2.2 酚類物質(zhì)組成的測定

取50 mL多酚提取液，用30 mL乙酸乙酯萃取2 次，40 ℃減壓蒸干，用1 mL甲醇定容，4 ℃保存?zhèn)溆?。進(jìn)樣前用0.22 μm濾膜過濾。

測定方法參考杜國榮[16]的方法并略作修改。色譜條件為：Waters 1525高效液相色譜儀配以Waters 2996光電二極管陣列檢測器，Empower色譜工作站，安捷倫ZORBAX SB-C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)2%乙酸溶液，流動(dòng)相B為體積分?jǐn)?shù)2%乙酸-乙腈溶液，柱溫為30 ℃；流速恒定為0.6 mL/min，進(jìn)樣體積為20 μL。線性梯度洗脫程序?yàn)椋?.00～1.00 min，15% B；1.01～2.00 min，15%～11% B，2.01～40.00 min，11%～25% B，40.01～60.00 min，25%～30% B。于不同物質(zhì)的最大波長處進(jìn)行檢測，檢測波長分別為260 nm（黃酮醇）、280 nm（羥基苯甲酸及黃烷-3-醇）和320 nm（羥基肉桂酸）。以多酚標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間、色譜峰和峰面積對不同干燥方式處理的無花果所含的酚類化合物進(jìn)行定性及定量分析。

1.3.3 體外抗氧化能力測定

1.3.3.1 DPPH自由基清除能力測定

DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)參考楊虎等[17]的方法并略作修改。移取50 μL無花果多酚提取液，分別加入4 mL 25 mg/L新鮮配制的DPPH無水乙醇溶液，振蕩混勻，室溫下放置20 min，于517 nm波長處測定吸光度A1。同時(shí)，將50 μL提取液和4 mL無水乙醇混勻反應(yīng)后測定其吸光度A2，將50 μL無水乙醇和4 mL DPPH反應(yīng)液混勻反應(yīng)后測定其吸光度A3。DPPH自由基清除率按公式（1）計(jì)算，以每100 g無花果干樣品中Trolox當(dāng)量表示，單位為μmol Trolox/100 g。標(biāo)準(zhǔn)曲線以Trolox標(biāo)準(zhǔn)液繪制，其濃度范圍為200～1 600 μmol/L，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.038 1x+6.960 9（R2＝0.999 9），式中x為Trolox標(biāo)準(zhǔn)液濃度/（μmol/L），y為DPPH自由基清除率/%。

1.3.3.2 ABTS+·清除能力測定

ABTS+·清除實(shí)驗(yàn)參考鄒容等[13]的方法并略作修改。將20 mg ABTS和5.2 mL 2.4 mmol/L的過硫酸鉀溶液混合，在室溫、避光條件下反應(yīng)12 h，得到ABTS+·儲備液。取1.6 mL ABTS+·儲備液用無水甲醇稀釋至100 mL作為ABTS+·工作液。在10 mL具塞試管中依次加入3.9 mL ABTS+·工作液和0.1 mL無花果多酚稀釋液（1∶3，V∶V）混合均勻，室溫、避光放置40 min，于734 nm波長處測定吸光度A1。將3.9 mL ABTS+·工作液和0.1 mL蒸餾水混勻反應(yīng)后測定其吸光度A0。ABTS+·清除率按公式（2）計(jì)算，以每100 g無花果干樣品中Trolox當(dāng)量表示，單位為μmol Trolox/100 g。標(biāo)準(zhǔn)曲線以Trolox標(biāo)準(zhǔn)液繪制，其濃度范圍為200～1 200 μmol/L，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程y＝0.304 8x-3.764 2（R2＝0.999 8），式中x為Trolox標(biāo)準(zhǔn)液濃度/（μmol/L），y為ABTS+·清除率/%。

1.3.3.3 總還原力測定

總還原力的測定參考尚紅梅等[18]的方法并略作修改。取2 mL無花果多酚稀釋液（1∶10，V∶V），置于10 mL離心管中，加入2 mL的磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 6.6）和2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鐵氰化鉀溶液，置于50 ℃水浴中處理20 min，冷卻后加入2 mL 10%體積分?jǐn)?shù)三氯乙酸溶液，混合物于4 000 r/min離心10 min，取上清液2 mL加入2 mL蒸餾水和0.4 mL 0.1%氯化鐵溶液，在700 nm波長處測吸光度。結(jié)果以每100 g無花果干樣品中Trolox當(dāng)量表示，單位為μmol Trolox/100 g。標(biāo)準(zhǔn)曲線以Trolox標(biāo)準(zhǔn)液繪制，其濃度范圍為0～2 000 μmol/L，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程y＝0.000 4x+0.125 5（R2＝0.994 0），式中x為標(biāo)準(zhǔn)液濃度/（μmol/L），y為A700nm。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS Statistics 17.0進(jìn)行方差分析，并用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，相關(guān)性分析采用Pearson’s法。以P＜0.05表示差異或相關(guān)性顯著，以P＜0.01表示差異或相關(guān)性極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對無花果失水率的影響

不同干燥方式下無花果的失水率分別為：真空冷凍干燥81.01%、自然曬干81.85%、烘箱干燥81.11%、遠(yuǎn)紅外干燥81.52%、真空干燥83.77%；5 種方式下失水率均大于81.00%，且具有顯著性差異（P＜0.05），其中真空干燥的失水率最大，達(dá)到83.77%，這是因?yàn)檎婵崭稍锸窃诘蛪骸⒏邷貤l件下進(jìn)行，有利于水分的散失[11]。

2.2 干燥方式對無花果總酚含量的影響

圖1 干燥方式對無花果總酚含量的影響Fig. 1 Effects of drying methods on total polyphenol content of figs

不同干燥方式處理后無花果總酚的含量如圖1所示。經(jīng)不同干燥方式處理后，無花果總酚含量具有顯著性差異（P＜0.05），含量依次為真空干燥＞遠(yuǎn)紅外干燥＞烘箱干燥＞自然曬干＞真空冷凍干燥。其中真空干燥樣品中總酚含量最高，為526.73 mg GAE/100 g，而采用真空冷凍干燥后無花果總酚含量最低，僅為221.40 mg GAE/100 g。與真空冷凍干燥相比，有加熱過程參與的干燥方式中總酚含量較高，這可能是由于在加熱過程中有酚類物質(zhì)的生成。Que Fei等[19]認(rèn)為在加熱過程中，酚類物質(zhì)的前體酚醛分子的非酶轉(zhuǎn)化導(dǎo)致了酚類物質(zhì)的生成。相比自然干燥和烘箱干燥，遠(yuǎn)紅外干燥由于是輻射干燥且溫度較高[9]，導(dǎo)致在干燥過程中有更多的酚類物質(zhì)生成，所以樣品中總酚含量較高。而真空干燥在真空狀態(tài)下，隔絕氧氣，酚類物質(zhì)氧化損失較少，有報(bào)道稱氧氣的參與在干燥過程中對總酚含量的變化起著重要的作用[13]，因此真空干燥得到的無花果中總酚含量顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）。本實(shí)驗(yàn)中，真空冷凍干燥樣品的總酚含量最低，造成這一現(xiàn)象的原因除在加熱過程中沒有酚類物質(zhì)的生成外，還有多酚氧化酶的作用。郭澤美等[11]認(rèn)為多酚氧化酶在凍干過程中較為穩(wěn)定，但凍干結(jié)束后的回溫過程其活性得到增強(qiáng)，造成酚類物質(zhì)的損失。

2.3 干燥方式對無花果酚類物質(zhì)的影響

酚類化合物是植物次生代謝產(chǎn)物，具有降血壓、降血糖、預(yù)防心血管疾病等功效[20]。經(jīng)查閱文獻(xiàn)，無花果中研究較多的酚類物質(zhì)有綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、沒食子酸、槲皮素、槲皮苷、花色苷、阿魏酸、4-羥基苯甲酸等[1,7]。因此本實(shí)驗(yàn)中選取綠原酸、兒茶素、表二茶素、蘆丁、沒食子酸、槲皮素、槲皮苷、阿魏酸、4-羥基苯甲酸9 種化合物作為主要考察的酚類物質(zhì)。不同干燥方式處理后無花果的酚類物質(zhì)及含量如表1所示，結(jié)果顯示：鮮果、真空冷凍干燥（圖2B）和烘箱干燥的樣品均能檢測到這9 種酚類物質(zhì)，而自然曬干和真空干燥的樣品中檢測不到表兒茶素，遠(yuǎn)紅外干燥的樣品中檢測不到表兒茶素與綠原酸。有研究分析豐水梨經(jīng)過干燥之后，表兒茶素含量急劇下降，其原因主要是受干燥溫度和氧氣的影響[21]。而綠原酸易受溫度的影響降解或生成其他物質(zhì)[22-23]，從而導(dǎo)致遠(yuǎn)紅外干燥樣品中檢測不到綠原酸。

采用高效液相色譜法檢測鮮果中酚類物質(zhì)的含量，可得鮮果中各酚類物質(zhì)含量分別為：沒食子酸0.02 mg/100 g、綠原酸21.73 μg/100 g、兒茶素0.07 mg/100 g、4-羥基苯甲酸13.26 μg/100 g、表兒茶素0.09 mg/100 g、蘆丁0.08 mg/100 g、阿魏酸23.63 μg/100 g、槲皮苷8.04 μg/100 g、槲皮素2.02 μg/100 g。而經(jīng)過不同干燥之后，樣品大量失水，酚類物質(zhì)顯著高于鮮果中含量（P＜0.05），與Slatnar等[1]的報(bào)道一致，其原因是酚類物質(zhì)在干燥過程中得到了濃縮。Dewanto等[24]認(rèn)為酚類物質(zhì)常與細(xì)胞壁上的物質(zhì)以結(jié)合態(tài)的形式存在，熱加工、巴氏殺菌以及冷凍干燥等可以使酚類物質(zhì)從結(jié)合態(tài)釋放出來，導(dǎo)致酚類物質(zhì)的增加或減少。還有可能是干燥過程中酚類物質(zhì)發(fā)生熱分解、氧化，以及在酶的作用下轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)或由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì)，導(dǎo)致其含量的變化[21]。由表1也可以看出，干燥后的無花果中含量較多的酚類物質(zhì)為沒食子酸、兒茶素和蘆丁。其中除烘箱干燥和真空冷凍干燥外，真空干燥、遠(yuǎn)紅外干燥及自然曬干得到的無花果中沒食子酸含量均為最高，分別為12.83、10.01、7.15 mg/100 g。Rangkadilok等[25]認(rèn)為在干燥過程中部分單寧物質(zhì)降解為沒食子酸，導(dǎo)致其含量增加。張穎等[26]研究報(bào)道蘆丁的含量在低于50 ℃條件下隨著干燥溫度的升高而升高，之后隨著溫度升高，蘆丁的含量呈現(xiàn)下降趨勢，這可能就是遠(yuǎn)紅外干燥樣品中蘆丁含量最低的原因。此外，真空干燥樣品中蘆丁含量顯著高于烘箱干燥（P＜0.05），推測真空條件使大分子物質(zhì)降解生成蘆丁，導(dǎo)致了真空干燥樣品中蘆丁含量升高。綠原酸不僅受到溫度的影響，升高壓力也可以使綠原酸發(fā)生降解[22]，本研究也得到了類似結(jié)果，真空干燥樣品中綠原酸含量顯著低于烘箱干燥（P＜0.05）。研究發(fā)現(xiàn)，槲皮素在高溫下比較穩(wěn)定，而其他物質(zhì)在高溫和真空條件下會發(fā)生水解和去糖基化反應(yīng)，因此真空干燥樣品中槲皮素含量顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）[27-28]。此外，經(jīng)真空干燥處理后的無花果中各酚類物質(zhì)含量總和最高，為25.96 mg/100 g，這說明選擇合理的加工方式對保留無花果中對人類健康有益的活性成分具有重要意義。

圖2 酚類化合物混合標(biāo)準(zhǔn)品（A）及真空冷凍干燥樣品（B）的高效液相色譜圖Fig. 2 High performance liquid chromatograms of polyphenol compound standards (A) and polyphenol extracted from freeze dried figs (B)

2.4 干燥方式對無花果抗氧化活性的影響

DPPH法、ABTS+·法和總還原力法是評價(jià)化合物潛在抗氧化活性的常見方法。DPPH自由基和ABTS+·分別可以形成穩(wěn)定的醇溶性自由基和水溶性自由基，因此常用于評價(jià)抗氧化物質(zhì)清除自由基的能力。具有還原性的物質(zhì)可以還原脂質(zhì)過氧化過程中產(chǎn)生的中間體，因此總還原力可以表現(xiàn)抗氧化活性的強(qiáng)弱[29]。

表2 不同干燥方式對無花果抗氧化活性的影響Table 2 Effects of drying methods on antioxidant activities of figsμmol Trolox/100 g

由表2可以看出，5 種干燥方式無花果的DPPH自由基清除能力大小依次為：真空干燥＞烘箱干燥＞遠(yuǎn)紅外干燥＞自然曬干≈真空冷凍干燥；5 種干燥方式無花果的ABTS+·清除能力大小依次為：真空干燥＞遠(yuǎn)紅外干燥＞真空冷凍干燥＞烘箱干燥＞自然曬干；5 種干燥方式無花果的總還原力大小依次為：真空干燥＞遠(yuǎn)紅外干燥≈烘箱干燥＞真空冷凍干燥＞自然曬干。變化趨勢與總酚含量變化不完全一致，可能是由于不同干燥方式下無花果的酚類物質(zhì)不同，且每種酚類物質(zhì)對抗氧化活性的貢獻(xiàn)不同。真空干燥的3 種抗氧化活性均為最高，這與真空干燥的酚類物質(zhì)顯著高于其他干燥方式的結(jié)果一致（P＜0.05）。此結(jié)果與王玉婷等[8]報(bào)道的真空冷凍干燥樣品抗氧化活性最強(qiáng)的結(jié)果不一致，可能是酚類物質(zhì)的組成和變化趨勢不同所致。

2.5 相關(guān)性分析

為進(jìn)一步研究無花果中酚類化合物與其抗氧化活性之間的關(guān)系，對不同干燥方式處理后無花果總酚含量、酚類物質(zhì)組成及其抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析，其相關(guān)系數(shù)R2和P值見表3。其中總酚含量與DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和總還原力之間均呈極顯著相關(guān)（R2＞0.80，P＜0.01）。對DPPH自由基清除能力影響較大的酚類物質(zhì)是槲皮苷（R2＝0.862）、阿魏酸（R2＝0.802）和兒茶素（R2＝0.798）；對ABTS+·清除能力影響較大的酚類物質(zhì)是兒茶素（R2=0.838）、槲皮苷（R2=0.792）和4-羥基苯甲酸（R2＝0.746）；對總還原力影響較大的酚類物質(zhì)是兒茶素（R2＝0.844）、槲皮苷（R2＝0.825）和阿魏酸（R2＝0.778）。綠原酸含量與DPPH自由基清除能力呈顯著相關(guān)（0.80＞R2＞0.50，P＜0.05），但其與ABTS+·清除能力和總還原力的相關(guān)性不顯著（P＞0.05）；表兒茶素與DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和總還原力之間的相關(guān)性均不顯著（P＞0.05）。因此，無花果抗氧化活性主要與兒茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羥基苯甲酸等酚類物質(zhì)的含量有關(guān)。

表1 不同干燥方式對無花果酚類物質(zhì)含量的影響Table 1 Effects of drying methods on the contents of total and individual phenolic compounds in figs

表3 不同干燥方式無花果酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性的相關(guān)性分析Table 3 Correlational analysis between polyphenol compounds and antioxidant activity of dried figs obtained by different drying methods

3 結(jié) 論

不同干燥方式對無花果多酚含量影響顯著（P＜0.05），其中經(jīng)真空干燥處理的無花果中總酚含量最高，達(dá)到526.73 mg GAE/100 g，其次為遠(yuǎn)紅外干燥、烘箱干燥和自然曬干，真空冷凍干燥的樣品中含量最低。經(jīng)高效液相色譜分析發(fā)現(xiàn)，不同干燥方式處理后無花果中的酚類物質(zhì)組成均有顯著性差異（P＜0.05），其中真空干燥后無花果酚類物質(zhì)含量總和最高。體外抗氧化結(jié)果表明，真空干燥后無花果的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和總還原力最高。由相關(guān)性分析結(jié)果可知，無花果的抗氧化活性與兒茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羥基苯甲酸等酚類物質(zhì)的含量有關(guān)。

綜上所述，真空干燥處理后無花果總酚含量及酚類物質(zhì)含量總和最多、抗氧化活性最強(qiáng)，優(yōu)于其他4 種干燥方法，較適用于無花果的干制。下一步研究可優(yōu)化真空干燥無花果的工藝，從而為無花果的干燥提供理論依據(jù)。

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