海南黃牛與其雜交牛肉氨基酸和脂肪酸含量比較研究

施力光，劉 誠，胡顯偉，侯冠彧

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所，海南 儋州 571737；2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗場，海南 儋州 571737）

海南養(yǎng)牛歷史悠久，加上得天獨(dú)厚的地理位置、豐富的飼草資源、優(yōu)良的地方肉牛品種以及適宜生長的氣候條件和疾病防疫的天然屏障，為海南肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的發(fā)展?jié)摿Α：Ｄ宵S牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛，是適合熱帶地區(qū)規(guī)?；O(shè)施養(yǎng)殖的優(yōu)良地方品種，具有耐熱、耐旱、耐粗飼和抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，其產(chǎn)肉性能好，肉質(zhì)細(xì)嫩，美味可口，深受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏郏兄€(wěn)定的市場流量，養(yǎng)殖前景一致看好［1］。日本和牛以其營養(yǎng)豐富、適口性好聞名于世界，和牛肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”。2006年，由海南省農(nóng)業(yè)廳提出利用日本和牛凍精與海南黃牛母牛進(jìn)行人工授精，產(chǎn)出雜交一代肉牛（海南雜交牛）發(fā)展計劃與實(shí)施方案。隨后以海南黃牛為母本、日本和牛為父本，通過人工授精技術(shù)雜交產(chǎn)下的海南雜交牛，充分發(fā)揮了雜種優(yōu)勢，生產(chǎn)性能顯著優(yōu)于海南本地黃牛［2-3］。然而，目前還沒有關(guān)于海南雜交牛肉品質(zhì)的相關(guān)研究報道。因此，本研究通過對海南黃牛和海南雜交牛肉氨基酸和脂肪酸含量的比較研究，分析海南雜交牛的肉品質(zhì)特性及其潛在優(yōu)勢，為今后雜交牛營養(yǎng)調(diào)控方向和市場定位提供科學(xué)的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機(jī)選取2歲左右、發(fā)育正常、健康無病、膘情中等的海南黃牛和海南雜交牛（海南黃?！寥毡竞团＃┕８?0頭，海南黃牛和海南雜交牛體重分別為252.2 kg±12.4 kg、340.6 kg±10.1 kg，宰前禁食 24 h，宰后立即取左右兩側(cè)10～14肋骨背最長肌，裝入保鮮袋中，4℃運(yùn)輸，隨后-80℃條件下冷凍保存待測氨基酸和脂肪酸含量。

1.2 樣品測定方法

脂肪酸含量參照GB/T 5009.168—2016方法測定，氨基酸含量參照GB/T 18246—2000方法測定。所有樣品均委托中國廣州分析測試中心檢測。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，各指標(biāo)均數(shù)間的差異顯著性采用t檢驗，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 海南黃牛與海南雜交牛肉氨基酸含量比較

由表1可知，2種牛肉中均含有16種氨基酸，其中海南雜交牛肉中的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、氨基酸總量及鮮味氨基酸均顯著高于海南黃牛（P<0.05），其余氨基酸、必需氨基酸、必需氨基酸/氨基酸總量兩者間差異均不顯著（P>0.05）。

2.2 海南黃牛與海南雜交牛肉脂肪酸含量比較

由表2可知，海南黃牛和雜交牛肉均含有18種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）8種，單不飽和脂肪酸5種，多不飽和脂肪酸5種。飽和脂肪酸中，海南雜交牛肉癸酸（C10：0）含量顯著高于海南黃牛（P<0.05）；單不飽和脂肪酸中，海南雜交牛肉棕櫚一烯酸（C16：1）、十七碳一烯酸（C17：1）、油酸（C18：1）和花生一烯酸（C20：1）含量顯著高于海南黃牛（P<0.05）；多不飽和脂肪酸中，海南雜交牛肉亞油酸（C18：2）顯著高于海南黃牛（P<0.05）；海南雜交牛肉單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量也均顯著高于海南黃牛（P<0.05），其余各項脂肪酸和飽和脂肪酸含量兩者間差異均不顯著（P>0.05）。

表1 海南黃牛與海南雜交牛肉氨基酸含量比較g/100 g

表2 海南黃牛與海南雜交牛肉脂肪酸含量比較%

3 討論

蛋白質(zhì)是影響牛肉營養(yǎng)價值的主要因素之一，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，肉中氨基酸含量和比例是評價牛肉營養(yǎng)價值的主要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)及肉鮮味的重要因素［4］。通過對海南黃牛與其雜交牛肉中氨基酸含量的比較研究發(fā)現(xiàn)，海南黃牛與其雜交牛肉中氨基酸組成豐富，均含有16種氨基酸，均以谷氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的模式標(biāo)準(zhǔn)，推薦必需氨基酸與總氨基酸比值為0.4左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值在0.6以上［5］。本實(shí)驗海南黃牛與其雜交牛肉中必需氨基酸/氨基酸總量均在0.4左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值均在0.6以上，表明海南黃牛和海南雜交牛均是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。

谷氨酸和天冬氨酸是主要的鮮味氨基酸，具有形成肉鮮味和緩沖咸味等味道的特殊功效［6］。通過比較發(fā)現(xiàn)，海南雜交牛肉中谷氨酸、天冬氨酸以及鮮味氨基酸含量均顯著高于海南黃牛（P<0.05），且蘇氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸及氨基酸總量也都顯著高于海南黃牛（P<0.05）。其中丙氨酸有利于人體膠原的合成，對兒童生長發(fā)育具有重要的促進(jìn)作用［11］。據(jù)此可以認(rèn)為，海南雜交牛肉鮮味較好，具有較高的營養(yǎng)價值。

肉中脂肪酸組成和含量也是影響肉風(fēng)味的重要因素。脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中，如月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸是導(dǎo)致膽固醇升高的最主要因素，會引起心血管疾病的發(fā)病率提高［7］。而單不飽和脂肪酸具有降血糖、降低膽固醇、保護(hù)心臟、防止血栓形成等生理功能［8-11］。多不飽和脂肪酸具有防治心血管系統(tǒng)疾病、防止血栓形成、降血壓、抗癌等生理功能［12-13］。本實(shí)驗中，海南雜交牛肉中棕櫚一烯酸、十七碳一烯酸、油酸、花生一烯酸、亞油酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸均顯著高于海南黃牛（P<0.05），說明海南雜交牛肉是優(yōu)質(zhì)的保健類肉品。

總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值以及單不飽和脂肪酸與總脂肪酸的比值可以用來反映肉質(zhì)的風(fēng)味和口感［14-15］。通過對日本和牛的研究發(fā)現(xiàn)，牛肉能使人得到滿足感的總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值為1.3∶1～1.8∶1，平均為 1.37∶1，單不飽和脂肪酸與總脂肪酸的比值在0.55以上［16］。本實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，海南雜交牛和海南黃牛肉的總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值分別為1.37∶1和1.06∶1，單不飽和脂肪酸與總脂肪酸的比值分別為0.56和0.49，說明海南雜交牛肉風(fēng)味和口感均優(yōu)于海南黃牛。

4 結(jié)論

本實(shí)驗比較了海南黃牛及其雜交牛肉中氨基酸和脂肪酸含量，結(jié)果顯示，海南雜交牛肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸均顯著高于海南黃牛（P<0.05），說明海南雜交牛肉具有較好的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值，其肉品質(zhì)明顯優(yōu)于海南黃牛。

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