鐘舒紅，李 軍*，周慶安，馮世文，陳澤祥，柳 鋒，胡 帥，馬春霞，許力士

(1.廣西獸醫(yī)研究所廣西獸醫(yī)生物技術(shù)重點實驗室，廣西南寧 530001；2.廣西動物疫病預防控制中心，廣西南寧 530001；3.廣西大學動物科學技術(shù)學院，廣西南寧 530005)

食品安全是一個全球性的重大公共衛(wèi)生問題，關(guān)乎人類健康，對國民經(jīng)濟和民生問題造成嚴重的沖擊，影響整個社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟的發(fā)展[1-2]。由食源性致病菌污染食品導致的食源性疾病又是食品安全的重要危害，是導致食源性疾病暴發(fā)的主要原因[3-4]。而許多臨床健康的家畜(禽)都是食源性致病菌的攜帶者，另外在其宰殺加工、運輸和銷售的過程中，對其衛(wèi)生重視不夠，極易造成致病菌的污染[5]。為了解廣西部分地區(qū)生鮮畜禽肉受食源性致病菌的污染情況，本研究對廣西部分地區(qū)市售生鮮畜禽肉進行沙門菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌O157:H7等6種常見食源性致病菌的分離和鑒定，以期為預防和控制廣西生鮮畜禽肉引發(fā)的食源性疾病的發(fā)生提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品 2015年-2016年分別從廣西的南寧市、貴港市、梧州市、賀州市具有代表性的超市和市場隨機采集生鮮畜禽肉類2 326份(為新鮮或冰柜冷藏及碎冰冷藏的豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉)。各市采樣情況見表 1。

表1 采樣情況

1.1.2 培養(yǎng)基及試劑 緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠、亞硒酸鹽胱氨酸、HE瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽、100 g/L氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、綿羊血瓊脂平板、腦心浸出液肉湯、6 g/L酵母浸膏胰酪胨大豆瓊脂、PALCAM瓊脂、300 g/L氯化鈉堿性蛋白胨水、硫代硫酸鹽-檸檬酸鹽-膽鹽-蔗糖、300 g/L氯化鈉胰酪胨大豆瓊脂、氯化鈉營養(yǎng)瓊脂、金黃色葡萄球菌血漿凝固酶試驗管、EC營養(yǎng)肉湯、伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基、麥康凱營養(yǎng)瓊脂、常規(guī)生化鑒定管及配套試劑、O157:H7乳膠凝集試劑，北京路橋技術(shù)有限公司產(chǎn)品；沙門菌顯色培養(yǎng)基、李斯特增菌肉湯LB(LB1，LB2)、單增李斯特菌顯色培養(yǎng)基、弧菌顯色培養(yǎng)基、O157:H7顯色培養(yǎng)基，法國科馬嘉公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 細菌的分離鑒定 沙門菌按照GB 4789.4-2010[6]、金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10-2010[7]、霍亂弧菌按照SN 1022-2010[8]、副溶血性弧菌按照GB 4789.7-2008[9]、單增李斯特菌按照GB 4789.30-2010[10]、大腸埃希菌O157:H7按照GB 4789.36-2008[11]進行分離與鑒定。

1.2.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)分析采用SPSS 22.00軟件，組間致病菌檢出率采用χ2檢驗，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 樣品中食源性致病菌的總檢出情況

2 326份樣品共檢出致病菌1 178株，檢出率為50.64%。其中沙門菌檢出率最高(27.94%)，其次為金黃色葡萄球菌(16.51%)和副溶血性弧菌(2.75%)，再次為霍亂弧菌(1.98%)和單增李斯特菌(1.46%)，未檢出大腸埃希菌O157:H7。4種肉類樣品中致病菌檢出率分別為雞肉最高(77.13%)，其次為鴨肉(55.41%)，再次為牛肉(46.90%)，豬肉最低(43.80%)，各種肉類檢出率差異顯著(P<0.05)(表 2)。

2.2 超市和市場樣品中食源性致病菌檢出情況

666份超市樣品中共檢出致病菌388株，檢出率為58.26%，1 660份市場樣品中共檢出致病菌790株，檢出率為47.59%，兩者差異顯著(P<0.05)。4個地區(qū)超市樣品致病菌分離率為南寧65.93%，貴港54.62%，梧州45.91%，賀州61.02%，四者比較差異顯著(P<0.05)。4個地區(qū)市場樣品致病菌分離率為南寧77.08%，貴港56.98%，梧州34.65%，賀州40.35%，四者比較差異顯著(P<0.05)(表3)。

表2 食源性致病菌檢出情況

表3 超市和市場樣品中食源性致病菌檢出情況

2.3 4個地區(qū)樣品中食源性致病菌的檢出情況

南寧市462份樣品中共檢出致病菌326株，檢出率為70.56%，其中沙門菌檢出率最高(42.00%)，其次為副溶血性弧菌(10.61%)和金黃色葡萄球菌(8.66%)，再次為霍亂弧菌(4.98%)和單增李斯特菌(4.33%)，未分離出大腸埃希菌O157:H7。貴港

市556份樣品中共檢出致病菌314株，檢出率為56.47%，其中沙門菌的分離率最高(36.33%)，其次為金黃色葡萄球菌(14.39%)和霍亂弧菌(2.52%)，再次為副溶血性弧菌(1.98%)和單增李斯特菌(1.26%)，未分離出大腸埃希菌O157:H7。梧州市563份樣品中共檢出致病菌213株，檢出率為37.83%，其中沙門菌檢出率最高(21.31%)，其次為金黃色葡萄球菌(14.74%)和單增李斯特菌(1.24%)，再次為霍亂弧菌(0.53%)，未分離出副溶血性弧菌和大腸埃希菌O157:H7。賀州市745份樣品中共檢出致病菌325株，檢出率為43.62%，其中金黃色葡萄球菌檢出率最高(24.29%)，其次為沙門菌(17.99%)，再次為霍亂弧菌(0.81%)和副溶血性弧菌(0.54%)，未分離出單增李斯特菌和大腸埃希菌O157:H7。4個地區(qū)樣品中致病菌的總檢出率差異顯著(P<0.05)(表4)。

表4 4個地區(qū)樣品中食源性致病菌檢出情況

3 討論

檢測的2 326份樣品中共檢出致病菌1 178株，總檢出率為50.64%。畜禽肉類食品食源性致病菌的檢出率各地有所差異，據(jù)文獻報道，2002年-2008年陜西省畜禽肉類食源性致病菌總檢出率從37.93%～65.20%不等，7年的平均檢出率為53.87%[12]；2007年-2010年南京市總檢出率為45.8%[13]；2012年-2013年深圳市總檢出率為34.38%[14]；2014年西安市總檢出率為46.67%[15]；2014年-2016年南充市總檢出率高達85%[16]。畜禽肉類食品食源性致病菌污染嚴重，陽性檢出率高，這可能是因為這類食源性致病菌本身廣泛分布于自然界中，畜禽肉類食品有可能在其活體養(yǎng)殖、屠宰、配送環(huán)節(jié)被污染[5]；又比如市場的畜禽肉類都是直接擺放在未經(jīng)消毒的攤位上出售，或因銷售攤位不衛(wèi)生而被污染；商場超市重復使用冷柜以及舊冰冷藏保鮮畜禽肉類等也極易造成二次污染[14]。

本研究檢測的6種食源性致病菌中除了未檢出大腸埃希菌O157:H7外，其他5種致病菌均有不同程度的檢出，其中以沙門菌(27.94%)污染最為嚴重，其次為金黃色葡萄球菌(16.51%)，其他3種致病菌的分離率分別為副溶血性弧菌(2.75%)、霍亂弧菌(1.98%)、單增李斯特菌(1.46%)，這表明本研究中所檢測的4個地區(qū)畜禽肉食品中食源性致病菌種類多，污染情況不容小覷，應引起相關(guān)部門的重視。據(jù)文獻報道，我國細菌性食物中毒70%～80%是由沙門菌引起的，而引起沙門菌食物中毒的食品中90%以上是肉類等動物性食品[17]，可見肉類食品是沙門菌污染的主要載體。金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界中，污染食品的機會很多。據(jù)美國疾病預防控制中心報告，在致病菌污染食品的監(jiān)測中，金黃色葡萄球菌占第2位，僅次于大腸埃希菌，其占整個細菌性食物中毒的33%[18]。本研究監(jiān)測結(jié)果顯示，金黃色葡萄球菌對食品污染的檢出率僅次于沙門菌，有關(guān)部門在食品安全風險評估中應引起重視。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于近岸海水和海產(chǎn)品中[19]。雖然本研究樣品不是海產(chǎn)品，但仍然能分離出副溶血性弧菌，且以南寧市樣品分離率最高(10.61%)，其次為貴港(1.98%)。分析原因可能是因為南寧、貴港毗鄰欽州、防城港和北海等沿海城市，市場以及超市中的海產(chǎn)品豐富，大大增加了副溶血性弧菌交叉污染的機率；再次南寧市超市采樣量大于市場采樣量，由于超市重復使用冷柜以及舊冰冷藏保鮮食品也可導致副溶血性弧菌的交叉以及二次污染。

本研究4種肉類中致病菌檢出率分別為：雞肉77.13%，鴨肉55.41%，牛肉46.90%，豬肉43.80%，各種肉類檢出率有顯著差異(P<0.05)。畜肉類(牛肉、豬肉)中致病菌的檢出率要低于禽肉類(雞肉、鴨肉)中致病菌的檢出率，分析原因可能是由于牛羊以及生豬《定點屠宰條例》實施已久，基本實現(xiàn)了規(guī)模化集中檢疫，畜肉的宰殺和銷售逐漸走向集團化和品牌化，個體屠宰基本被取締[20]。

本研究中所檢測的4個市的致病菌檢出率以南寧市最高(70.56%)，其次為貴港市(56.47%)，再次為賀州市(43.62%)，最后為梧州市(37.83%)。4個市樣品中致病菌的檢出率因地域、時間和外界環(huán)境等因素不同，致病菌的檢出率有所差異，但是普遍都較高。分析原因可能是因為這類食源性致病菌本身廣泛分布于自然界中，畜禽肉類食品有可能在其活體養(yǎng)殖、屠宰、配送環(huán)節(jié)被污染；還可能是因為在動物的養(yǎng)殖過程中廣泛使用抗生素造成細菌產(chǎn)生耐藥性，最終導致大量耐藥菌在動物體中存在。

綜上所述，本研究所監(jiān)測的4個地區(qū)生鮮畜禽肉受致病菌污染嚴重，以沙門菌和金黃色葡萄球菌為主，食品監(jiān)督部門應加強畜禽肉類食品的衛(wèi)生監(jiān)督，加強屠宰場的衛(wèi)生管理及消毒，規(guī)范相關(guān)人員的各項操作，從原材料的來源、加工工序以及加強銷售市場環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管等多環(huán)節(jié)進行嚴格控制，以減少食源性致病菌引起的疾病發(fā)生[12,21]。

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