“甜蜜”食品的健康之問

云無心

既然搭配使用多種甜味劑會(huì)引起消費(fèi)者的反感，為什么廠家還要這么做呢

甜味劑是一類食品添加劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的定義是“賦予食品甜味的物質(zhì)”。在現(xiàn)實(shí)生活中，這類物質(zhì)還有另一個(gè)特征：熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于產(chǎn)生相同甜度的蔗糖。

在食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，有多種甜味劑，但人們關(guān)注的是那些“人工合成”“甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔗糖”的種類，比如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等等。

除了“非天然”“甜度高”，這些人工甜味劑還有兩個(gè)特點(diǎn)：獲得相同甜度時(shí)的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蔗糖；“長(zhǎng)期大量攝入可能危害健康”，所以有用量限制。

在一些食品中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)用了不止一種甜味劑。消費(fèi)者對(duì)于“XX甜味劑”經(jīng)常有著本能的反感，于是我們經(jīng)常會(huì)聽到這樣的說法：不良商家“使用多種甜味劑是為了每種都不超標(biāo)，但誰知道加起來會(huì)不會(huì)就過量了呢”，以及“使用多種甜味劑是為了降低成本，牟取暴利”。

這些說法科學(xué)嗎？

不能逃避“超標(biāo)問題”

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)各種人工甜味劑基本上都設(shè)置了最大使用限量?！安怀^最大限量”只是合法使用的必要條件。并不意味著“只要不超過就合法”。在同時(shí)使用不止一種“同一功能的食品添加劑”時(shí)，還必須滿足“各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1”。

比如，糖精和甜蜜素都是甜味劑，在果醬中糖精的用量限制是每公斤0.2克，而甜蜜素則是每公斤1克。如果只使用其中一種。如0.2克糖精或者1克甜蜜素，都不“超標(biāo)”。但二者同時(shí)使用的話，那么就要計(jì)算各自的實(shí)際用量與用量限制的比例，如果兩個(gè)比例加起來超過了1，也是違法的。比如，假如用了0.1克糖精和0.8克甜蜜素，糖精的實(shí)際用量與用量限制的比例就是0.5（即0.1除以0.2），而甜蜜素的實(shí)際用量與用量限制的比例則是0.8（即0.8除以1），兩個(gè)比例加起來是1.3，超過了1，所以也是違法的。

因此，使用多種甜味劑并不能逃避“超標(biāo)問題”。

此外，合成甜味劑的價(jià)格不算高，在食品中代替糖確實(shí)可以降低成本。但成本的降低并不意味著能賺更多的錢一經(jīng)過市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，成本的降低意味著銷售價(jià)格也會(huì)降低。

只有“偷偷地用甜味劑代替糖”還當(dāng)作糖來賣，才能“牟取暴利”，但在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，甜味劑跟其他食品添加劑一樣，使用了就必須標(biāo)識(shí)出來，也就無法“牟取暴利”了。

目的在于調(diào)和甜味

既然搭配使用多種甜味劑會(huì)引起消費(fèi)者的反感，為什么廠家還要這么做呢？目的在于協(xié)調(diào)甜味。

甜味是人的舌頭感知的五種基本味道之一。人體對(duì)甜味的感知。源于甜味劑分子（包括蔗糖等各種糖）與甜味受體的結(jié)合，結(jié)合之后蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳遞到大腦就被“解讀”為甜味。

甜味受體是蛋白質(zhì)，不同的甜味劑分子會(huì)與蛋白質(zhì)的不同位點(diǎn)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生不同強(qiáng)度的甜味。在人類的演化中。已經(jīng)把蔗糖產(chǎn)生的甜味作為了“純正的甜味”。而其他的甜味劑分子在與甜味受體結(jié)合的時(shí)候?？赡芗せ钇渌盘?hào)產(chǎn)生“異味”。比如糖精產(chǎn)生的甜味不像蔗糖那樣持久，回味有一點(diǎn)“金屬味”。濃度高的時(shí)候還會(huì)有苦味。各種甜味劑，有的或多或少地能產(chǎn)生不同的“異味”。

這種“異味”的強(qiáng)度跟甜味劑的用量密切相關(guān)。用量低的時(shí)候異味就比較淡，甜味也會(huì)比較淡。

不同甜味劑產(chǎn)生的“異味”不同，并不會(huì)明顯地產(chǎn)生疊加，而它們產(chǎn)生的甜味卻可以疊加起來。比如。如果甜味劑A在產(chǎn)生的甜味不超過2%蔗糖時(shí)不會(huì)出現(xiàn)明顯異味，而B在產(chǎn)生的甜味不超過3%蔗糖時(shí)也不會(huì)出現(xiàn)明顯異味，那么二者搭配使用，就可能實(shí)現(xiàn)相當(dāng)于5%的甜味而沒有明顯異味。

當(dāng)然，這個(gè)極度簡(jiǎn)化的例子只是為了幫助理解作用機(jī)理，實(shí)際的配方使用會(huì)更復(fù)雜。在歷史上，最著名的搭配是甜蜜素和糖精按10：1混合?？梢垣@得較為“純正”的甜味。

相關(guān)的健康爭(zhēng)議

在配方食品中，甜味劑的使用是為了降低糖的用量。對(duì)于現(xiàn)代人來說，過多食用糖所帶來的健康問題越來越多，“少糖”被視為健康飲食的“三少原則”之一。甜味劑的使用，是在“享受甜味”與“少糖”之間兼得的可行選擇。

作為現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，甜味劑這個(gè)概念從誕生那一天起就充滿了爭(zhēng)議。目前使用最廣泛的幾種合成甜味劑，都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的安全評(píng)估才獲得上崗資格。但即便它們已經(jīng)上崗多年。對(duì)它們的安全性爭(zhēng)議也依然沒有停息。

科學(xué)的發(fā)展總是在發(fā)現(xiàn)未知，也不斷改變現(xiàn)有的認(rèn)知。對(duì)于那些批準(zhǔn)使用的甜味劑而言，迄今為止的“風(fēng)險(xiǎn)”基本上是“可能存在未知的風(fēng)險(xiǎn)”，其證據(jù)并不足以推翻現(xiàn)有的安全性評(píng)估結(jié)論。

對(duì)于喜歡甜味的人，甜味劑依然是一種不錯(cuò)的選擇——當(dāng)然，在糖對(duì)健康的“明確危害”和某些甜味劑“可能存在的未知風(fēng)險(xiǎn)”之間如何選擇，還是取決于每個(gè)人的思維方式。

需要注意的是，除了都能增加甜味這一共同特征之外，不同的甜味劑之間差異巨大。除了人工合成的，還有大量從植物中分離提取的“天然產(chǎn)物”。即便某種甜味劑被發(fā)現(xiàn)了以前沒有發(fā)現(xiàn)的安全隱患，也只是這一種而已，并不會(huì)影響其他甜味劑的安全性。