薛宇航“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”之民族菜使者

2018年“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”之美國(guó)和巴拿馬站，東來順上海公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)薛宇航展示了高超廚藝。本刊記者通過微信采訪時(shí)，薛宇航很認(rèn)真地細(xì)讀采訪提綱，然后手寫一份回答；而對(duì)記者的補(bǔ)充提問，薛宇航抽時(shí)間做了更詳盡的答復(fù)。當(dāng)時(shí)是北京時(shí)間16時(shí)，巴拿馬時(shí)間是凌晨3時(shí)。敬業(yè)的人最值得尊重。

專訪薛宇航

《餐飲世界》：薛宇航老師您已經(jīng)服務(wù)餐飲行業(yè)21年，這21年是否都是服務(wù)于東來順？

薛宇航：21年始終服務(wù)東來順，雖然經(jīng)歷風(fēng)雨，但始終緊隨。

《餐飲世界》：可否回顧一下與東來順最初的因緣際會(huì)？

薛宇航：我本身是回族，對(duì)清真菜的烹飪十分感興趣，于是讀書時(shí)選擇烹飪專業(yè)深造。畢業(yè)后聘入東來順，可以說是夢(mèng)想成真。

《餐飲世界》：在東來順成長(zhǎng)過程中比較有代表性的三件事和感悟是什么？

薛宇航：一個(gè)是拜東來順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新為師。師從陳立新不僅讓我的烹飪技藝更上一層樓，同時(shí)也讓我有幸成為涮羊肉非遺技術(shù)傳承隊(duì)伍中的一員。第二個(gè)是從廚師提升為店長(zhǎng)。這個(gè)轉(zhuǎn)型，讓我管理水平不斷提升，從廚房的單體管理到企業(yè)的全面管理。第三是區(qū)域開店。在新的區(qū)域里，憑借集體的力量，籌建新店并取得成功。

《餐飲世界》：在您心目中，東來順傳承了中國(guó)餐飲文化的哪些方面？

薛宇航：東來順一直堅(jiān)持做老字號(hào)，老字號(hào)的根本就是品質(zhì)。經(jīng)營(yíng)模式可以改變，營(yíng)銷模式可以改變，但是不管怎么變，品質(zhì)就是東來順生存的根本。

《餐飲世界》：這次美加“行走的年夜飯”準(zhǔn)備了哪些餐品？ 在出行之前做了哪些準(zhǔn)備？

薛宇航：在出行之前，對(duì)所要去的美國(guó)和加拿大兩國(guó)的風(fēng)俗口味做了細(xì)致研究。選擇的菜品，既能體現(xiàn)中華美食的傳統(tǒng)，又能滿足服務(wù)國(guó)食客的口味。本次準(zhǔn)備了以牛羊肉為主的菜品，包括罐燜牛肉、老北京燒羊肉和七彩尚素。罐燜牛肉是對(duì)紅燜牛肉進(jìn)行改良，牛肉軟糯，鮮香汁濃，細(xì)嫩可口。因其色澤紅亮，所以起了很吉祥的名字“紅牛獻(xiàn)瑞”。另外一道是清真特色代表菜老北京燒羊肉，這道菜肥嫩香爛、不膻不燥、外焦里嫩、入口不膩。博取新年好彩頭，故取名“三羊開泰”。七彩尚素則是一道展示刀工的菜品。

《餐飲世界》：東來順已經(jīng)參加很多次“行走的年夜飯”活動(dòng)，每次選擇向世界推廣的菜品，其側(cè)重點(diǎn)和差異性是什么？

薛宇航：我們參加過2017年的“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”，當(dāng)時(shí)去的是泰國(guó)。2017年，我們以北京小吃為主，推出龍須面、豌豆黃、驢打滾等老北京小吃。北京除了故宮、頤和園這樣的人文建筑，吸引人的還有北京小吃。延續(xù)至今的北京小吃有些已經(jīng)流傳近千年的歷史。由于北京作為都城，先后有不同民族的統(tǒng)治者，所以北京小吃又融入了漢、回、滿各族特色以及沿承的宮廷風(fēng)味特色。在小吃烹調(diào)方式上更是煎炒烹炸烤涮烙樣樣齊全。舒乙以四個(gè)字概括北京小吃：“小吃大義”。東來順有一百多年的歷史，傳承了北京小吃的制作技藝。

2018年的“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”，我們?nèi)サ氖敲绹?guó)和巴拿馬。美國(guó)中餐廳的數(shù)量超過45000家，不過其中80%賣的是美式中餐。巴拿馬的飲食文化中有很多中國(guó)元素，早在164年前，就有大量華人前往巴拿馬務(wù)工，并有不少人留下定居，而目前，在巴拿馬的華僑總?cè)藬?shù)近20萬，這樣的歷史原因，促成了巴拿馬的飲食文化中有很多中國(guó)元素。所以，本次選擇在年夜飯上展示中餐美食精美的烹飪技法?！恫惋嬍澜纭罚鹤鳛橐粋€(gè)餐飲人借助本次活動(dòng)向世界傳達(dá)中餐文化的哪些精髓？

薛宇航：中餐飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著幾千年的歷史發(fā)展，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，又經(jīng)過不斷的演變，逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗，創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)味的中國(guó)飲食文化，是世界飲食文化的一顆璀璨明珠。