樓承斌、應(yīng)剛鋒“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”之甬幫菜使者

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)與寧波名廚團(tuán)隊(duì)，一起前往有“世界廚房”美譽(yù)的泰國，為泰國皇室、政要烹制年夜飯。此次國宴規(guī)格的年夜飯主要以浙菜為主，其中寧波菜占相當(dāng)比例，意在展現(xiàn)目前寧波中餐烹飪領(lǐng)域的最高水準(zhǔn)。

寧波餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長、美宴摩登餐廳行政總廚、中國烹飪大師樓承斌和寧波紅兒家宴總經(jīng)理應(yīng)剛峰向《餐飲世界》講述泰國年夜飯背后的故事。值得一提的是，樓承斌和應(yīng)剛鋒都師承甬幫菜大師戴永明。

戴永明是享受國務(wù)院政府特殊津貼專家，長期以來憑借著敏銳的眼光、務(wù)實(shí)的風(fēng)格，不斷探索寧波菜的創(chuàng)新之路、引領(lǐng)寧波菜發(fā)展，對寧波菜的承前啟后、發(fā)揚(yáng)光大做出了重要的貢獻(xiàn)。1994年，他將傳統(tǒng)寧波菜、家常寧波菜、創(chuàng)新寧波菜揉合在一起，率先在寧波市場推出，使整個(gè)寧波菜格局為之一新，引起了很大轟動(dòng)效應(yīng)，并逐漸演變成新寧波菜；1997年編著出版了寧波菜譜《寧波菜與寧波海鮮》，使寧波菜得以理論化、系統(tǒng)化，隨后主編了《寧波名廚名菜》，使飲食行業(yè)至今受益。

專訪樓承斌、應(yīng)剛鋒

《餐飲世界》：作為甬幫菜大師，在傳承方面所做的努力有哪些？

樓承斌：我1992年入行。生于此，長于此，對家鄉(xiāng)寧波的江、海、湖、山、田的四季特產(chǎn)耳濡目染，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣對我可謂深入骨髓，大廚歷來都是從學(xué)徒開始的，天天與刀、鍋、勺為伍，與水火高溫作伴，進(jìn)過高星級賓館，做過社會(huì)餐飲，一路練就了吃苦耐勞的精神，一路良師益友幫助督導(dǎo)，終拜甬幫戴永明大師門下，系統(tǒng)性地學(xué)習(xí)了解甬菜的特色、特點(diǎn)、傳統(tǒng)、風(fēng)味，體會(huì)到甬菜技法與味型的真諦。向戴永明大師學(xué)習(xí)，做一行，愛一行，“知行合一”、“源于傳統(tǒng)”、“勇于創(chuàng)新”，為甬菜發(fā)展盡一份餐飲人的心。

應(yīng)剛鋒：我1992從寧波商業(yè)技師學(xué)校畢業(yè)后，就進(jìn)入了餐飲行業(yè)，迄今為止已經(jīng)服務(wù)餐飲業(yè)26年。在餐飲管理方面，注重對廚房操作模式及餐廳服務(wù)模式的創(chuàng)新，通過加強(qiáng)內(nèi)部管理、創(chuàng)新管理理念和管理機(jī)制，促使酒店人均勞動(dòng)生產(chǎn)率不斷提高，增強(qiáng)企業(yè)的綜合實(shí)力；在出品方面，我致力于菜肴的研制與開發(fā)，我創(chuàng)新的湯爆花蛤在2008年榮獲寧波市民最喜愛的十大菜點(diǎn)。

《餐飲世界》：在餐飲行業(yè)成長過程中有代表性的三件事是什么？樓承斌：我1996年從社會(huì)酒店進(jìn)入東港大酒店（現(xiàn)喜來登酒店），想學(xué)習(xí)一下上檔次的中餐是怎么做的；2001年，離開賓館加入東苑食府，籌建社會(huì)海鮮酒店，研究怎樣才能做大家喜聞樂見的海鮮等；2005年成為美宴摩登餐廳的合伙人，我們希望把美宴摩登餐廳打造成有腔調(diào)的城市會(huì)客廳。

應(yīng)剛鋒：最重要的是師承戴永明老師，學(xué)習(xí)到了烹飪的基本功和對寧波菜的認(rèn)知及深入長足的了解及理解。1994年，畢業(yè)一年的我在寧波倍司大酒店工作。當(dāng)時(shí)，倍司大酒店將新寧波菜系統(tǒng)性推向?qū)幉ú惋嬍袌觯以诖饔烂骼蠋煹闹笇?dǎo)下，對寧波菜有了終身受益的認(rèn)識和理解，同時(shí)也被其低調(diào)的作風(fēng)和謙卑的人品折服，一直希望能夠真正拜他為師。直到2016年，才正式拜他為師。從此更深入地研究寧波菜。在管理方面進(jìn)步比較快的是進(jìn)入寧波時(shí)尚餐廳貼閣碧之后，學(xué)習(xí)何軍杰總經(jīng)理的管理經(jīng)驗(yàn)，知道了管理是什么，如何把自己的理念通過飯店這一平臺展現(xiàn)出來?，F(xiàn)在與同學(xué)合伙創(chuàng)業(yè)，做廚師最高的境界就是能擁有自己的飯店。

《餐飲世界》：事業(yè)上的感悟是什么？

樓承斌：社會(huì)發(fā)展飛速，作為餐飲人，學(xué)習(xí)與自我學(xué)習(xí)能力非常重要，做好定位，想好方向，跟上社會(huì)發(fā)展的趨勢，精益求精，健康發(fā)展與行業(yè)進(jìn)步同行才能立足于本職。

應(yīng)剛鋒：專注市場，用心做菜！

《餐飲世界》：身為甬幫菜大師，你認(rèn)為甬幫菜傳承中國餐飲文化的哪些方面？

樓承斌：寧波位于東海之濱，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，新石器時(shí)代就有“河姆渡文化”的水稻種植，寧波舟山為世界四大漁場之一。甬幫菜傳承了中國菜的歷史久遠(yuǎn)、食材廣博、注重時(shí)令、突出主料、原汁原味的特點(diǎn)。

《餐飲世界》：這次泰國的“行走的年夜飯”之行做了哪些準(zhǔn)備？

樓承斌：出行之前對菜品的論證、菜單的確定與組織工作的配合，經(jīng)過五六次會(huì)務(wù)的討論與總結(jié)，出品經(jīng)過七八次的定型、打烊、試味并二次邀請甬菜戴永明大師現(xiàn)場指導(dǎo)點(diǎn)評，并請活動(dòng)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)在國內(nèi)現(xiàn)場試菜驗(yàn)收、確認(rèn)。

應(yīng)剛鋒：這次泰國之行，準(zhǔn)備了寧波較為傳統(tǒng)的四喜烤麩、蘿卜干毛豆子、手撕咸筍、苔菜小方烤、八寶奉芋等，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新。在出行之前演練了最起碼10次以上，以保證萬無一失。

《餐飲世界》：作為一個(gè)餐飲文化使者借助本次活動(dòng)向世界傳達(dá)中餐文化的哪些精髓？

樓承斌：中國是世界四大文明古國之一，世界第二大經(jīng)濟(jì)體，地大物博，物產(chǎn)富饒，中餐亦是悠久飲食文化之境地，飲食風(fēng)味多樣，四季有別，講究美感，注重技法與餐文化禮儀，講究“色、香、味、形、器”的完美協(xié)調(diào)。本次活動(dòng)獲得泰方公主及政要的高度稱贊，通過嘉賓的舌尖感受體現(xiàn)了中華飲食文化的獨(dú)特魅力亦展示了中國美食文化的博大精深。

應(yīng)剛鋒：中國有一個(gè)成語“秀色可餐”，中餐的精致、好吃、好看、口味的多樣性、豐富的文化底蘊(yùn)，都是值得我們向世界展示的。

菜品鑒賞

錦繡五彩盤

“錦繡五彩盤”。此菜選用鹵鮑魚、烤大蝦、如意素卷等食材，佐以寧波特色小碟，突顯了江南地域?qū)幉嵨都按旱臍庀?。不僅如此，也體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生理念。鮑魚素來是海八珍之一，對人體有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。蝦中富含氨基酸和鈣鎂等人體所需元素。

松茸燉花膠

松茸燉花膠是2016年中國杭州G20峰會(huì)時(shí)招待各國政要時(shí)的一道國宴菜，精心燉煮8小時(shí)的清湯散發(fā)著淡淡的松茸清香，沁人心脾，用目魚打制的象形蓮蓬色澤潔白，口感滑嫩，好似一葉泛舟輕舒蕩漾。

迎春拼雙味

迎春拼雙味由腐皮包黃魚和苔菜拖魚兩道菜品組成，其中腐皮包黃魚是寧波傳統(tǒng)名菜，已有百余年歷史。腐皮酥脆，魚肉鮮嫩，趁熱佐以米醋蘸食，伴酒下飯皆妙。苔菜拖魚是寧波地道的風(fēng)味小菜，也已有百余年歷史。

八寶扒奉芋

八寶扒奉芋是一道創(chuàng)新菜。芋艿頭個(gè)大皮薄、肉粉無筋、糯滑可口，其香撲鼻，粉似魁栗；又柔滑似銀耳，軟糯如湯圓，細(xì)膩如冰激凌，澆淋上寧波最地道的調(diào)料豆瓣醬，透出濃濃的寧波風(fēng)味，豆香濃郁，鮮咸合一，再撒上五彩繽紛的八寶料，那真是一份色、香、味、形俱佳的地道寧波菜！

鴛鴦龍蝦球

鴛鴦龍蝦球?！褒垺笔侵腥A民族的象征，中華民族的子孫是龍的傳人。中國人喜愛“龍蝦”，因?yàn)椤褒垺睗饪s、沉積著人們的思想感情、期望信仰，是中華民族始祖的圖騰。

雙味龍蝦球，色香味俱全，寓意龍騰四海，中泰友誼地久天長！

苔菜小方烤

苔菜小方烤由中國宋代大詩人蘇東坡在中國杭州就任時(shí)發(fā)明的。歷經(jīng)傳承幾百年，成為美食經(jīng)典?！爸S酒，慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。歷經(jīng)三小時(shí)文火燜制，肉色紅潤，口感香酥軟糯。佐以鮮苔，更加鮮美。后來農(nóng)歷除夕夜，襲以成俗，成為一道享譽(yù)世界的中國名菜。