浸泡及萌芽處理對芝麻醬流變特性影響的研究

仇記紅，侯利霞

(河南工業(yè)大學 糧油食品學院，鄭州 450001)

芝麻是我國重要的傳統(tǒng)油料作物之一，具有較高的食用和藥用價值。芝麻醬是由芝麻經(jīng)過浸泡淘洗(約15～20 min)后焙炒磨制而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣及人體所必需的脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有特殊的濃郁香味，是深受消費者喜歡的調(diào)味品。

流變學特性研究，如粘度、粒徑等，對芝麻等醬體產(chǎn)品的質(zhì)地及穩(wěn)定性十分重要，測定食品的流變性對于鑒別、控制食品的質(zhì)量，設(shè)計、改善有關(guān)加工設(shè)備具有重要意義。近年來，一些文章已經(jīng)報道了關(guān)于芝麻醬流變學特性的研究[1-3]，可以對產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、儲存等提供一定的依據(jù)和參考。萌芽可使種子的主要組分發(fā)生變化，從而改善其營養(yǎng)價值[4]。發(fā)芽過程中，體系中的蛋白質(zhì)、粗脂肪和水分通常相互作用，比如蔬菜醬。蛋白質(zhì)形成一種穩(wěn)定的乳狀液可以有助于改善食物的口感及糊狀物特性的定量評估，如延展性和流動性，可用于流體產(chǎn)品開發(fā)和機械化過程[5,6]。芥末醬、芝麻醬、開心果醬及花生醬的相關(guān)研究表明，除了組分含量及制備方法外，流變性質(zhì)還取決于溫度，時間和施加的剪切速率等因素[7]。因此，這些性質(zhì)不僅可用于比較產(chǎn)品的良好指示劑，而且還有利于特定食品材料的工藝參數(shù)的改善[8]。Agrahar-Murugkar D等研究了發(fā)芽會對大豆醬的流變性能產(chǎn)生影響[9]，但是浸泡及萌芽處理對芝麻醬組成及流變學特性的影響，尚未見報道。

本課題通過分析測定不同浸泡和萌芽處理對芝麻醬的基本組分及流變學特性的影響，以期為芝麻醬工業(yè)生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｊ褂锰峁┮欢〝?shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

取自河南鄭州農(nóng)科院種植產(chǎn)業(yè)區(qū)的白芝麻(豫芝11號)，浸泡和萌芽處理后磨制成芝麻醬，編號分別為0-0，2-0，2-9，2-19，2-29，1/3-36，2-36，5-36(注：2-9表示浸泡2 h～萌芽9 h的芝麻醬樣品，其他樣品同上)；正道純芝麻醬、四季寶柔滑花生醬(本地丹尼斯超市購買)。

實驗所用試劑均為分析純。

1.2 主要試驗儀器

FOSS 8400 全自動凱氏定氮儀 丹麥 FOSS公司；GC-7890A 氣相色譜儀 安捷倫公司；Rheostress 60哈克流變儀 德國Haake公司；BT-9300H 激光粒度儀 丹東市百特儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

稱取1 kg左右芝麻過篩除雜，將經(jīng)過挑選的芝麻用蒸餾水清洗3次，然后于蒸餾水中分別浸泡1/3，2，5 h(蒸餾水∶芝麻(V/m)為2∶1，28 ℃)，每隔30 min攪動1次。將浸泡后的芝麻均勻平鋪于紗布始終被清水浸潤的托盤中，放于28 ℃恒溫恒濕箱中進行萌發(fā)，每隔2 h補充一定量水分，并及時去掉發(fā)霉腐敗種子，萌發(fā)一定時間的芝麻，烘至水分為20%～25%，烘炒每批約40 min，然后迅速揚煙冷卻3次，用膠體磨磨制，裝瓶。得浸泡-萌芽時間分別為0-0，2-0，2-9，2-19，2-29，1/3-36，2-36，5-36的芝麻醬樣品。

1.3.2 芝麻醬基本成分的測定

水分含量測定：參照 GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》；

粗脂肪含量測定：參照 GB/T 5512-2008《糧油檢驗 糧食中粗脂肪含量測定》；

粗蛋白含量測定：參照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

1.3.3 芝麻醬脂肪酸含量的測定

脂肪酸含量的測定：參照《油料油脂檢驗與分析》[10]。

1.3.4 粒徑的測定

取1 g左右充分攪拌均勻的芝麻醬樣品于50 mL燒杯中，加入幾滴正己烷分散樣品，然后往燒杯中加入50 mL蒸餾水分散芝麻醬顆粒，采用激光粒度測定儀測定芝麻醬的粒徑大小和分布。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測定

將攪拌均勻的樣品于50 mL的燒杯中進行質(zhì)構(gòu)分析，測定其粘度、稠度、粘附性、硬度4項指標的變化，分析不同萌芽時間對芝麻醬物性指標的變化，分析其對口感的影響大小，本次實驗對芝麻醬質(zhì)構(gòu)分析所用探頭為P25，探頭直徑25 mm，此探頭適用于如醬體和糊狀食品的壓縮測試。

1.3.6 靜態(tài)流變特性測定

流變特征參數(shù)：采用Rheostress 60哈克流變儀，選擇TMP35 Ti型號的轉(zhuǎn)子(拋光型，直徑為35 mm)，間距為1 mm的不銹鋼平行板測量系統(tǒng)。

剪切速率對表觀粘度的影響：溫度為5，25，35，70 ℃，剪切速率設(shè)置為0.01～500 s-1，測試時長為900 s，以線性取點方式采集數(shù)據(jù)，記錄樣品表觀粘度隨剪切速率的變化情況。

觸變環(huán)模式：設(shè)定控制速率模式。剪切速率為0.01～100 s-1，測試時長為120 s；剪切速率為100～0.01 s-1，測試時長為120 s；記錄整個過程的表觀粘度隨剪切速率的變化。

1.3.7 動態(tài)粘彈性

在進行動態(tài)流變性測試時，需要在線性粘彈區(qū)域內(nèi)進行，才能不破壞樣品的結(jié)構(gòu)。將待測定的樣品進行流變學測試，確定其形變量。

頻率掃描：固定流變儀溫度為25 ℃，掃描頻率為0.1～10 Hz，記錄樣品在頻率掃描過程中儲能模量G′、損耗模量 G″和損失正切 tanδ (tanδ= G″/G′) 隨掃描頻率的變化規(guī)律。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

本試驗中流變測試的數(shù)據(jù)均采用軟件HAAKE Rheowin Data Manager 4.63.000進行分析處理，基本組分及穩(wěn)定性數(shù)據(jù)均采用Origin 8.0、SPSS 16.0、Excel 2003等進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果和討論

2.1 浸泡和萌芽處理對芝麻醬基本成分的影響

經(jīng)過不同浸泡與萌芽處理的芝麻，一些主要成分會發(fā)生不同程度的變化以合成新物質(zhì)，為芝麻萌芽提供營養(yǎng)物質(zhì)。將不同萌芽期的芝麻經(jīng)過焙烤、磨制得到芝麻醬，主要組分見表1。

表1 浸泡和萌芽處理對芝麻醬基本成分含量的影響 %

注：表中的數(shù)據(jù)為3次重復的平均值±標準差，同列平均值右上角標注字母不同表示差異顯著(P<0.05)，字母相同表示差異不顯著(P>0.05)。

由表1可知，經(jīng)浸泡-萌芽處理的芝麻醬中粗脂肪含量差異顯著(P<0.05)，當浸泡時間一致時，隨萌芽時間的增長，粗脂肪含量呈逐漸降低趨勢(P<0.05)。

經(jīng)浸泡-萌芽處理的芝麻醬中蛋白質(zhì)含量變化顯著(P<0.05)，粗蛋白含量在浸泡1/3 h、萌芽36 h時取得最大值(22.47%)，比對照增加了14.35%，推測原因可能是脂肪、蛋白質(zhì)分別在萌芽過程中形成的脂肪酶、蛋白酶的作用下發(fā)生分解成能源或其他小分子作為新芽的成分，之后隨萌芽時間的延長，通過乙醛酸途徑合成氨基酸蛋白質(zhì)。而經(jīng)浸泡-萌芽處理的芝麻醬水分含量略高于對照組芝麻醬(P<0.05)，浸泡時間一定時，隨萌芽時間的延長，水分含量無顯著性差異(P>0.05)。不同萌芽處理的芝麻醬基本成分之間存在差異，這與芝麻種子來源中的成分含量有關(guān)[11,12]。

2.2 浸泡和萌芽處理對芝麻醬脂肪酸組成的影響

萌芽芝麻醬中脂肪酸含量發(fā)生變化，具體結(jié)果見表2。

表2 不同浸泡和萌芽處理對芝麻醬主要脂肪酸組成及含量的影響 %

由表2可知，芝麻醬中主要的脂肪酸為油酸和亞油酸，二者總計含量在樣品2-19時取得最大值，為85.58%，其次為棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸和花生酸含量。研究表明：油酸和亞油酸不僅可以預防心腦血管疾病，還可以降低人體血液中膽固醇的含量[13]，因此，萌芽芝麻醬具有重要的功能作用。研究發(fā)現(xiàn)，對照組芝麻醬中花生酸含量為0.55%，經(jīng)過浸泡和萌芽處理的芝麻醬中沒有檢測到花生酸的存在。

2.3 浸泡和萌芽處理對芝麻醬粒徑的影響

對不同萌芽條件下芝麻醬的粒徑進行檢測分析，結(jié)果見表3。

表3 不同萌芽處理芝麻醬的中位徑和粒徑區(qū)間變化情況

由表3可知，經(jīng)浸泡-萌芽的芝麻醬中位徑大小均低于對照組(24.74 μm)，不同浸泡-萌芽處理的芝麻醬樣品在0～2.5 μm，2.5～40 μm，>40 μm的粒徑區(qū)間具體分布見表3，萌芽后芝麻醬在0～2.5 μm粒徑區(qū)間含量均高于對照組含量，且呈現(xiàn)先減后增趨勢；在2.5～40 μm粒徑區(qū)間內(nèi)含量變化不明顯，此時樣品粒徑分布含量取得最大值；而粒徑>40 μm粒徑區(qū)間含量均低于對照組，且呈先增后減趨勢。結(jié)果表明：一定的浸泡和萌芽時間有助于芝麻醬粒徑的降低。

2.4 浸泡和萌芽處理對芝麻醬質(zhì)構(gòu)的影響

本實驗利用質(zhì)構(gòu)儀對芝麻醬的質(zhì)構(gòu)進行了測定，其中包括稠度、硬度、粘聚性、粘度。質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果見表4。

表4 不同萌芽處理芝麻醬樣品的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

由表4可知，樣品的稠度、硬度、粘聚性和粘度呈現(xiàn)一定的變化。粘聚性和粘度指標值的大小，主要體現(xiàn)為探頭在回升過程中樣品對其向下作用力的強度，若樣品越粘稠，則其值越小。結(jié)果表明：芝麻醬樣品在硬度、稠度、粘聚性和表觀粘度4個質(zhì)構(gòu)指標上的差異性較大。萌芽后的芝麻醬的稠度、硬度、粘聚性、粘度變化范圍分別為(74.43±0.31)～(152.01±1.33) g·s，(12.75±0.06)～(27.08±0.27) g，(-5.53±0.06)～(-26.62±0.81) g，(-4.22±1.09)～(-43.69±2.98) g·s，樣品2-29的稠度和硬度取得最大值，這會使芝麻醬體系的硬度及穩(wěn)定性得以提高[14]。萌芽后的芝麻醬樣品在4個性能方面高于對照組(2-0除外)，這說明萌芽后的芝麻醬具有更好的質(zhì)構(gòu)特性。因此，在實際生產(chǎn)中，萌芽后的芝麻醬產(chǎn)品，在一定程度上可以改善其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，增強其硬度及穩(wěn)定性，并使口感達到最佳。

2.5 浸泡和萌芽處理對芝麻醬流變學特性的影響

2.5.1 靜態(tài)流變學分析

不同溫度下剪切速率與表觀粘度之間的關(guān)系見圖1。

圖1 不同溫度下剪切速率對表觀粘度的影響

在5，25，35，70 ℃的條件下，剪切速率在0～500 s-1時，隨剪切速率增加，表觀粘度降低，說明不同溫度下的芝麻醬樣品是具有剪切稀化特性的非牛頓流體。 5 ℃條件下測定的芝麻醬樣品表觀粘度初始值高于25，35，70 ℃。隨剪切速率增加，樣品表觀粘度下降的原因可能是由于樣品空間結(jié)構(gòu)緊密，當受到剪切作用力時，空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞，會削弱分子間的相互作用，表現(xiàn)為粘度下降，而后隨著剪切速率的增加，表觀粘度趨于穩(wěn)定[15]。由圖1可知，測定溫度25 ℃時，芝麻醬樣品結(jié)構(gòu)未遭到破壞，流動曲線較好，易于分析，因此，選擇在25 ℃下進行其他樣品的流變學測試。

不同樣品剪切速率與表觀黏度的關(guān)系見圖2。

圖2 不同樣品剪切速率與表觀粘度的關(guān)系

隨著剪切速率的增加，所有樣品的表觀粘度均呈下降趨勢。芝麻醬及花生醬是假塑性流體，即剪切稀化，這是由于剪切作用使醬體內(nèi)部網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)被破壞或發(fā)生重組，導致表觀粘度逐漸降低[16,17]。萌芽芝麻醬樣品0-0，2-0，2-9，2-19，2-29，及市售正道芝麻醬隨剪切速率的增大，表觀粘度趨于穩(wěn)定，而當剪切速率在200 s-1時， 1/3-36，2-36，5-36及花生醬急劇下降，原因可能是較高的剪切速率使芝麻醬中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，此外，經(jīng)過較長萌芽時間的芝麻醬及市售花生醬由于脂肪含量差異，也可能使之表現(xiàn)粘度出現(xiàn)急劇下降變化[18]。

2.5.2 觸變性

觸變性是在受到外界作用力后，樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，但這種結(jié)構(gòu)的破壞是可逆的，停止剪切后，樣品迅速恢復至原來結(jié)構(gòu)。像這種隨剪切速率增加，剪切應力達到最大值，而后降低剪切速率恢復此過程，形成上下閉合的觸變環(huán)，觸變環(huán)面積代表了樣品恢復原來結(jié)構(gòu)的程度和時間長短。觸變性測試分析也在一定程度上反映芝麻醬食用時的爽口柔和感[19,20]。

圖3 不同萌芽時間芝麻醬樣品的觸變環(huán)

由圖3可知，在整個剪切速率范圍內(nèi)所有樣品均有不同程度的觸變性及剪切變稀的假塑性。觸變性流體的特征表現(xiàn)在，只要讓物料靜置足夠的時間，該流體就能夠重建凝膠結(jié)構(gòu)[21]。觸變性越小，對應其停止應力作用后重建粒子間破壞的構(gòu)造越快，流變學穩(wěn)定性越高，在生產(chǎn)應用中，意味著其能夠阻止沉淀、垂掛等過程[22]。除0-0，2-0，2-19樣品有較小的觸變性外，其余樣品均有較明顯的觸變環(huán)。對其觸變環(huán)面積進行計算，見表5。

表5 不同萌芽時間芝麻醬樣品的觸變環(huán)面積

由表5可知，所有樣品都有一定的觸變環(huán)面積，說明樣品具有一定的觸變性。樣品的觸變性大小順序為：2-0<0-0<2-19<正道芝麻醬<2-9<2-36<2-29<1/3-36<5-36<花生醬，說明樣品2-0具有最高的流變學穩(wěn)定性，樣品5-36和花生醬具有最低的流變學穩(wěn)定性，這可能與分散相的體積和油滴之間的引力強度以及樣品中的等顆粒狀物質(zhì)有關(guān)；萌芽芝麻醬2-0，0-0，2-9的觸變環(huán)面積較小，分別為112.2，120.3，287.7 Pa/s，結(jié)果表明其較易恢復原來的結(jié)構(gòu)，且口感更加爽口柔和；樣品5-36，1/3-36和花生醬的觸變環(huán)面積分別為2388，1746 Pa/s，高于其他芝麻醬樣品，說明這2個芝麻醬樣品恢復原來結(jié)構(gòu)較困難，所需要的時間較長；花生醬的觸變環(huán)面積為8507 Pa/s，說明花生醬比芝麻醬難以恢復原來的結(jié)構(gòu)，這可能與脂肪含量的多少呈現(xiàn)正比例關(guān)系，脂肪含量越高，材料在遭受變形后，能量恢復能力越強[23]。

2.5.3 動態(tài)模量

儲能模量(G′)和耗能模量(G″)是評價食品原料、產(chǎn)品質(zhì)量及預測加工性能的重要參數(shù)，貯藏模量反映了材料貯存能量的能力，損失模量反映了材料釋放能量的能力，損失正切定義為損失模量與貯藏模量的比率，即tanδ (tanδ= G″/G′) 損失正切(tanδ)對檢驗樣品呈現(xiàn)固體(彈性)或液體(粘性)的特性具有非常直觀的作用。若儲能模量高于耗能模量，樣品表現(xiàn)出凝膠特性，為粘彈性固體；若儲能模量小于耗能模量，樣品表現(xiàn)出流體的性質(zhì)，為粘彈性液體[24,25]。

(a)儲能模量

(b)耗能模量

(c )損失正切值

圖4中(a)，(b)，(c)是9種不同萌芽時間的芝麻醬產(chǎn)品及市售花生醬的頻率掃描圖——儲能模量、耗能模量和損失正切值隨頻率變化的關(guān)系圖，在0.1～10 Hz的頻率范圍內(nèi)，不同萌芽時間的芝麻醬及花生醬樣品的儲能模量和耗能模量均隨著頻率增加而增加，且G′均高于G″，是典型的弱凝膠行為，表現(xiàn)出粘彈性固體的性質(zhì)；由圖4(a)可知，在相同的頻率下，花生醬和5-36，2-29的G′最大，即粘度較大，恢復形變的能力越弱[26]，與觸變性所得實驗結(jié)果一致。由圖4(c)可知，樣品的 tanδ值均小于 1。tanδ值的大小反映了樣品中油徑的大小，tanδ值越小，表明油徑越小，樣品的弱凝膠特性越明顯。在0.1～10 Hz范圍內(nèi)，不同萌芽時間芝麻醬產(chǎn)品含油率、粒徑大小等有所不同，萌芽后的芝麻醬儲能模量和耗能模量也會不同。萌芽芝麻醬1/3-36，2-36的G'值和tanδ值最高，說明芝麻醬1/3-36，2-36的弱凝膠特性較低。

3 結(jié)論

綜上所述，不同萌芽處理的芝麻醬基本成分和流變學特性存在差異。經(jīng)浸泡-萌芽處理的芝麻醬中粗脂肪含量、蛋白質(zhì)含量差異顯著(P<0.05)，當浸泡時間一致時，隨萌芽時間的增長，粗脂肪含量呈逐漸降低趨勢(P<0.05)，粗蛋白含量在浸泡1/3 h、萌芽36 h時取得最大值(22.47%)，比對照增加了14.35%，而經(jīng)浸泡-萌芽處理的芝麻醬水分含量略高于對照組芝麻醬(P<0.05)，浸泡時間一定時，隨萌芽時間延長，水分含量無顯著性差異(P>0.05)。研究發(fā)現(xiàn)，對照組芝麻醬中花生酸含量為0.55%，經(jīng)過浸泡和萌芽處理的芝麻醬中沒有檢測到花生酸的存在。

浸泡和萌芽處理有助于芝麻醬粒徑的降低，使芝麻醬體系的硬度及穩(wěn)定性得以提高(2-29效果最佳)，萌芽后的芝麻醬具有更好的質(zhì)構(gòu)特性。因此，在實際生產(chǎn)中，萌芽后的芝麻醬產(chǎn)品，在一定程度上可以改善其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，增強其硬度及穩(wěn)定性，并使口感達到最佳。

通過靜態(tài)和動態(tài)流變學性質(zhì)測定，結(jié)果表明：不同溫度下的萌芽芝麻醬是具有剪切稀化特性的非牛頓流體。樣品2-0具有最高的流變學穩(wěn)定性，而5-36和花生醬具有最低的流變學穩(wěn)定性，萌芽芝麻醬0-0，2-0，2-9較易恢復原來的結(jié)構(gòu)，且口感更加爽口柔和；樣品5-36和1/3-36的觸變環(huán)面積高于其他芝麻醬樣品，說明這2個芝麻醬樣品恢復原來結(jié)構(gòu)較困難，且花生醬比芝麻醬更加難以恢復原來的結(jié)構(gòu)，不同萌芽時間的芝麻醬及花生醬樣品的儲能模量和耗能模量均隨著頻率增加而增加，且G′均高于G″，是典型的弱凝膠行為，表現(xiàn)出粘彈性固體的性質(zhì)；萌芽芝麻醬1/3-36，2-36的G′值和tanδ值最高，其弱凝膠特性較低。

參考文獻：

[1]王建中，周曉莉．防止花生醬油醬分離的試驗與研究[J]．四川糧油科技，1994(3):10-12．

[2]尚小磊,侯利霞.芝麻醬穩(wěn)定性研究現(xiàn)狀[J].中國調(diào)味品,2012,37(10):1-3.

[3]Abu-Jdayil B,Al-Malah K,Asoud H.Rheological characterization of milled sesame (tehineh)[J].Food Hydrocolloids,2002,16(1):55-61.

[4]Murugkar D A,Krishna J.Effect of sprouting on nutritional and functional characteristics of soybean[J].Journal of Food Science & Technology,2009,46(3):240-243.

[5]Arslan E,Yener M E,Esin A.Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends[J].Journal of Food Engineering,2005,69(2):167-172.

[6]?ift?i Deniz,Talip K,Sadettin K,et al.Colloidal stability and rheological properties of sesame paste[J].Journal of Food Engineering,2008,87(3):428-435.

[7]Abujdayil B.Flow properties of sweetened sesame paste (halawa tehineh)[J].European Food Research & Technology,2004,219(3):265-272.

[8]Alpaslan M,Hayta M.Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses)/tahin (sesame paste) blends[J].Journal of Food Engineering,2002,54(1):89-93.

[9]Agrahar-Murugkar D,Kotwaliwale N,Kumar M,et al.Effect of sprouting on rheological properties of soy-butter[J].LWT- Food Science and Technology,2013,54(1):95-100.

[10]李桂華.油料油脂檢驗與分析[M].北京：化學工業(yè)出版社,2006:107-108.

[11]吳海虹,宋江峰,李大婧,等.發(fā)芽處理對蠶豆主要營養(yǎng)成分與抗營養(yǎng)因子的影響[J].食品科學,2012,33(9):110-113.

[12]Tae S H,Park S J,Lo Y M.Effects of germination on chemical composition and functional properties of sesame (SesamumindicumL.) seeds[J].Bioresource Technology,2009,100(4):1643-1647.

[13]Mattson F H,Grundy S M.Comparison of effects of dietary saturated,monounsaturated,and polyunsaturated fatty acids on plasma lipids and lipoproteins in man[J].Journal of Lipid Research,1985,26(2):194-202.

[14]王明,劉建偉,張國棟,等.面包質(zhì)構(gòu)特性測定方法的研究(Ⅵ)——面包硬度與感官評價的關(guān)系及壓縮速度對面包硬度測定值的影響[J].糧食儲藏,2013,42(2):28-31.

[15]雷莉,趙強,范婷,等.高壓微射流處理對白木通籽分離蛋白結(jié)構(gòu)及流變性質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2015,31(2):145-150.

[16]Muna S,Kima Y L,Kangb C G.Development of reduced-fat mayonnaise using 4α GTase-modifled rice starch and xanthan gum[J].International Journal of Biological Macromolecules,2009,44:400-407.

[17]王聰,樊燕,李兆杰,等.溫度對南極磷蝦蝦醬流變特性和風味品質(zhì)的影響[J].食品科學,2017,28(8):1-14.

[18]楊述,高昕,于甜,等.4種蛋黃醬的流變特性比較研究[J].食品科學,2011,32(15):121-125.

[19]Servais C,Jones R,Roberts I.The influence of particle size distribution on the processing of food[J].Journal of Food Engineering,2002,51(3):201-208.

[20]Altay F L,Ak M M.Effects of temperature,shear rate and constituents on rheological properties of tahin (sesame paste)[J].Journal of the Science of Food & Agriculture,2010,85(1):105-111.

[21]李里特.食品物性學[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1998.

[22]Laca A,Saenz M C,Paredes B,et al.Rheological properties,stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent[J].Journal of Food Engineering,2010,97:243-252.

[23]Ma L,Barbosa-canovas G V.Rheological characterization of mayonnaise.part II:flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations[J].Journal of Food Engineering,1995,25:409-425.

[24]Liu H,Xu X M,Guo S D.Rheological,texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics[J].Food Science and Technology,2007,40(6):946-954.

[25]Santipanichwong R,Suphantharika N.Carotenoids as colorants in reduced-fat mayonnaise containing spent brewer's yeast β-glucan as a fat replacer[J].Food Hydrocolloids,2007,21:565-574.

[26]Tunick M H.Small-strain dynamic rheology of food protein networks[J].Journal of Agricultural & Food Chemistry,2011,59(5):1481.