紫茶到底是什么茶？

以浙

去年10月，四川農業(yè)大學茶學教授唐茜帶領的科研團隊成功繁育出一茶樹新品種——“紫嫣”。這個名字聽起來很古典很唯美，而用它試制的茶，泡出的湯色則更是夢幻：先是淡紫，然后逐漸變成葡萄紫、醬紫乃至紫紅。

它很像葡萄汁或黑加侖果汁，神秘的紫色頗具誘惑力。不過，它喝起來跟普通綠茶基本無異，鮮醇爽口，并帶有一點特殊的花香。

“紫嫣”的選育耗費了唐茜團隊十年的心血。它的“夢幻色”，并非像六大茶類那樣是加工后的結果，而是一發(fā)芽就是紫色的。十年前的春天，它就是靠這一身清新脫俗的紫色，從四川沐川海拔1 200多米的灌木叢中脫穎而出，闖入唐教授視線的。

萬綠叢中一點紫，紫茶是茶樹中的“異類”。同許多植物一樣，茶樹葉片以綠色最常見，這是因為葉片中主要含葉綠素。當然，葉色也會因嫩度、品種不同而有所差異，如嫩梢呈黃綠，成熟葉呈深綠。

除了葉綠素外，茶樹葉片還有多種天然色素，大致可分為脂溶性和水溶性兩類。葉綠素（有a、b兩種）和類胡蘿卜素（分為胡蘿卜素和葉黃素）屬于前者，而花黃素、花青素和兒茶素則屬于后者。通常，這些色素成分在茶樹葉片中都存在，其含量受氣溫、光照等外部生長環(huán)境或內在遺傳因素影響而變化。這株令唐教授又驚又喜的紫茶，其花青素含量就遠高于正常芽葉，而它的后代“紫嫣”一芽二葉的花青素含量更是高達2.44%～3.28%（因季節(jié)而異），是普通茶（約0.1%）的20多倍！

紫茶，不稀奇

就像童話故事里的丑小鴨一樣，紫茶是造物者不經(jīng)意的創(chuàng)造。不過，紅紫色芽葉在茶樹葉片中并不稀奇，是常見的性狀之一。

它有兩種類型，—種出現(xiàn)在普通茶樹品種上，是茶樹抗逆（對抗不良環(huán)境）的一種生理表現(xiàn)形式。比如，在夏季強光高溫條件下，高海拔的群體茶園中，紅紫色芽葉的發(fā)生率就相當高。有學者調查發(fā)現(xiàn)，紅紫色芽葉在茶樹地方有性群體品種（即菜茶）中占有很大比例，但不同季節(jié)有很大差異。普通群體品種，在春季有30%左右的芽葉呈現(xiàn)微紅紫色或紅紫色，在夏季則達88.7%。2003年，廣東省農科院飲用植物研究所（原茶葉研究所）的一項研究也證實了外界環(huán)境對葉色的影響。該所從云南大葉種和鳳凰水仙群體種中選出約20個紅紫芽品種優(yōu)良品系，新品系新梢2～4片葉為紅紫色。隨著葉片的生長與成熟，紅紫色褪去，轉為綠色。除丹鳳和紅葉4號等少數(shù)品系外，其它品系的紅紫色均在夏季最深。

另一種則是特異紅紫芽茶樹品種，全年新梢出現(xiàn)紅紫色芽葉，更多的是遺傳因素在起作用。因此，二者最大不同的是，普通茶樹的紅紫色芽葉是階段性的，隨著茶樹生長，會逐漸變綠，而后者全年一芽一葉至三四葉均為紅色、紫色或紅紫色，唐教授的偶然發(fā)現(xiàn)及其選育的“紫嫣”就屬于該類型。

其實，在“紫嫣”問世以前，云南“紫娟”品種就曾興起過一陣不小的熱潮?！白暇辍钡哪笜?，系1985年云南省茶科所的技術人員在南糯山200多畝多達60多萬株的茶園中發(fā)現(xiàn)的。20年后，云南省茶科所成功培育出遺傳特性穩(wěn)定、品種性狀純一、無變異，具紫芽、紫葉、紫莖的“紫娟”茶樹，獲得國家林業(yè)植物新品種授權，其鮮葉制成的干茶和茶湯皆為紫色。

紫者上，唐人最心水

紫茶，古已有之，特別是在唐代，備受人們推崇，這一顏色，幾乎是一等好茶的標準色?！安枋ァ标懹鹪凇恫杞?jīng)-一之源》中，開門見山地指出： “陽崖陰林，紫者上，綠者次：筍者上，芽者次。”不僅如此，這套色澤外形“標準”，還是唐人品賞佳茗的審美趣尚。

竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。

塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。

——唐·錢起《與趙莒荼宴》

又如， “紫筍齊嘗各斗新”（白居易《夜間賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》）、“芽香紫璧裁”（杜牧《題茶山》）、“含露紫英肥”（韋處厚《盛山十二景-茶嶺》）等。詩人筆下的紫茶，飽滿肥嫩，帶來感官與心靈上的美妙體驗。 唐代名氣最大也最為文士津津樂道的紫茶，莫過于宜興陽羨茶和長興顧渚紫筍茶。作為貢茶，在得到帝王貴族垂青的同時，也賺足了文人們的筆墨。它們的香氣、滋味如何，暌隔千年，我們不得而知。但是，盧仝卻把陽羨茶品得出神入化，其傳頌千古的“七碗茶歌”云：“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生?！?/p>

流轉千年，時過境遷，貢茶依1日在，只不過昔是今已非——制茶方法與飲茶方式，發(fā)展至當代都發(fā)生了根本性的變革！令人欣慰的是，在當年貢茶的原產地，江蘇宜興和浙江長興，流行于唐代的一抹紫色穿越了時光的河流，把新生的嫩梢都“染”上了悅目的亮紫或紫銅色，成為一種與生俱來的遺傳基因。

紫娟茶，苦口“良藥”

既然紫茶在唐代圈了這么多“粉”，那么，如果運用現(xiàn)代制茶技術，做出來的紫茶會好喝嗎？

在茶葉生產過程中，紫色芽葉的實際表現(xiàn)并不讓人滿意。有相當一部分人認為，紫色芽葉并不適合制茶。制綠茶，滋味苦澀，湯色渾濁發(fā)褐，葉底靛青；制紅茶，湯色、葉底烏暗，品質也不佳。因此，在采茶時，紫色芽葉常常是避而不采或棄之不用。

據(jù)研究分析，紫色芽葉最引以為豪的花青素除了是紫色表征來源外，也是苦澀味的重要呈味成分。當含量超過1%時，就有很強的苦澀味。據(jù)研究分析， “紫娟”中花青素，含量約為普通茶樹的20多倍，是一般紫芽茶的3倍。此外， “紫娟”的黃酮類、鋅和EGCG3“Me[表沒食子兒茶素-3-O-（3-O-甲基）沒食子酸酯）]等成分的含量也均高于普通茶樹。

據(jù)云南茶科所研究分析，正因有較高含量的花青素、黃酮類等物質的存在，紫娟茶有抑制癌變、抗衰老、降血壓、降血脂、預防心腦血管疾病、抗高蛋白過敏及抗HIV宿主細胞功效等作用，并能有效緩解眼疲勞、預防視力下降。

花青素，又名花色素，是茶多酚的組成部分，是一種陛質穩(wěn)定的色原烯衍生物。它易被人體吸收，服用20分鐘后，血液中就能檢測到，并可在體內維持長達27小時。最重要的是，它具有較強的氧化活性，能有效地清除自由基。

2016年，云南省茶科所采制一芽二葉“紫娟”的鮮葉，分別制成綠茶（炒青、烘青、蒸青和曬青）、烏龍茶和紅茶，從而對這三類茶的總抗氧化活性進行對比。結果發(fā)現(xiàn)，清除DPPH（1，1--苯基-2-三硝基苯肼）自由基活性與各類茶的花青素總量呈顯著正相關，即紫娟綠茶（以下紫娟茶均指紫娟綠茶）最強，烏龍茶次之，紅茶相對較弱。其中，又以炒青綠茶茶湯清除DPPH自由基的能力最強，可高達95.61%。

紫娟茶降壓減脂也有奇效。早在1991年，云南省藥物研究所就曾用紫娟茶對體重2.5～3.5千克的家貓進行多次降壓實驗。結果表明，紫娟茶降壓幅度為35.53%，維持時間20分鐘，優(yōu)于云南大葉群體種綠茶。這一功效在高血壓人群中表現(xiàn)地更突出了，降壓效果竟高達80%！

因此，“紫娟”茶雖苦，卻是有著多種顯著保健功效的“良藥”。

要健康，還要好喝

喝紫娟茶有益健康，但苦澀味恐怕會讓人望而卻步，而且不像那些名山名寨的古樹茶那樣，苦澀味會迅速化開，轉為回甘。

難道“魚”和“熊掌”在紫茶上就不可兼得？

同樣還是上述那份云南省茶科所20 1 6年的研究報告。報告中說，“在紅茶加工過程中，兒茶素主要在多酚氧化酶的作用下轉化為茶黃素以及茶紅素而致使其含量急劇下降……花青素成分也能在多酚氧化酶的作用下或在高溫條件下發(fā)生降解。”盛產紅茶的印度和斯里蘭卡也有研究指出，由特異紫色茶樹種質茶鮮葉制成的紅茶產品中，花青素含量較相應綠茶產品大幅度降低。因此，根據(jù)感官審評結果，用“紫娟”制成的不同茶品中，以烘青綠茶和紅茶的感官品質較好，但綜合考慮功能性成分的相對含量、抗氧化活性，則以烘青或炒青綠茶較為適宜。

另據(jù)研究分析顯示， “紫娟”紅茶香氣成分以青葉醇、苯甲醇、順式氧化芳樟醇、（S）-氧化芳樟醇、芳樟醇等醇類化合物為主，平均含量為62.538%，這些化合物可能對紅茶典型的花果香起到的關鍵作用。此外，它所含的苯乙醛、芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等對紅茶香型貢獻較大的組分也比傳統(tǒng)滇紅茶來得高，且醛類化合物的含量也較高。

大唐貢茶紫筍茶似乎也是如此。有研究表明，紫筍茶樹的芽葉，與生長在同一茶場中的普通茶樹相比，其咖啡堿、氨基酸含量較低，水浸出物含量相近，多酚類物質含量較高，酚氨比也較高。因此，用紫筍鮮葉制成的紅茶，香氣組分豐富，如香葉醇、芳樟醇及其氧化物含量均比一級祁門紅茶高，而且茶湯滋味也較為濃醇。紫與紅，素來就很登對，要不然也不會有“姹紫嫣紅”、 “萬紫干紅”這樣的成語了。

如果堅持用紫色芽葉做綠茶，有學者支招，在加工過程中可加入少量的酪蛋白能降低茶湯苦澀味，使茶品質得到改善。

當然了，做成干茶也不是紫茶的唯一正確“打開方式”。西南農業(yè)大學食品科學學院的科研團隊，曾嘗試研發(fā)“口感清爽、風味俱佳，集保健、趣味性與經(jīng)濟價值于一體”的紫芽茶保健飲料。他們將紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例調配，再用蜂蜜、甜葉菊、檸檬酸等調整糖酸度，從而來解決苦澀味的難題。同時，他們還周全地考慮到如何吸引消費者的眼球。研究報告指出，“花青素的顏色隨pH值的不同而有變化。在酸性條件下呈紅色，中性條件下呈紫色，堿性條件下則呈藍色。”因此，他們認為，可通過調節(jié)飲料的pH值來調整茶飲的色澤，并據(jù)此特性研發(fā)出孩子們喜歡的變色茶飲。較之化學添加劑，花青素作為一種純天然水溶性色素，既高顏值，又安全健康，應用在飲料行業(yè)，的確是消費者的福音。

“紫嫣”新梢

本著“全價利用，跨界開發(fā)”的原則，浙江白化茶育種專家王開榮指出，紫芽茶還有多種用途。譬如，它可加工適合特殊人群的保健食材，還可開發(fā)成時尚飲品，果可榨茶籽油，高含量的花青素、黃酮類等可進行“功能性生化產品提取”。不過，他最有創(chuàng)意的建議當屬把紫茶用作園林綠化樹。他說，“葉色豐富的多色茶樹品種的育成，使茶樹具備了跨越傳統(tǒng)茶作栽培到園林綠化領域應用的優(yōu)勢。作為低層綠化、色塊樹種、景觀植物，給綠化區(qū)域帶來異樣美麗色彩，尤其是茶主題公園綠化和彩色茶園，能更好演繹茶園經(jīng)營理念”。不得不說，他的“腦洞”還真大。

鏈接：花青素，并非紫茶獨有

紫色，在中國傳統(tǒng)文化的語境中，代表著尊貴，因而帶“紫”的事物多帶“仙氣”或跟帝王有關，如紫宸、紫府、紫宮、紫禁城、紫氣東來等等。古人啜紫茶，喝得忘言，喝得兩腋習習清風生，恐怕多半是有心理的作用。在今天，“紫娟”及許多富含花青素的紫茶，盡管滋味苦澀不怎么好入口，但因具有很高的保健價值，曾一度被消費者們熱捧。其實，花青素并非紫茶獨有，在很多菜果蔬、糧食中也都存在。譬如，水果中的葡萄、藍莓、血橙、桑葚、山楂（皮）、車厘予、黑加侖、黑果枸杞等，蔬菜中的紫甘藍、茄子（皮）、紫蘇、紫薯等，糧食中的黑（紅）米、黑玉米等，都是常見的食物。所以，要給身體補充花青素，不用盲目追紫茶，吃果蔬也一樣，而且人體吸收還更直接。