基于現(xiàn)代學(xué)徒制的高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)體系構(gòu)建與實(shí)踐研究

鄧敏

一、問(wèn)題的提出

現(xiàn)代學(xué)徒制是現(xiàn)代職業(yè)教育中一種重要的人才培養(yǎng)模式，國(guó)家倡導(dǎo)現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式。2015年教育部發(fā)布《教育部關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見(jiàn)》（教職成函[2014]9號(hào)）及《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作方案》（教職成函[2015]2號(hào)），大力開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制理論研究和試點(diǎn)工作。2018年國(guó)務(wù)院發(fā)布《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)[2017]95號(hào)），明確提出“全面推行現(xiàn)代學(xué)徒制”“校企協(xié)同，合作育人”。

2015年，教育部公布首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位名單，廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校與廣東旅游行業(yè)協(xié)會(huì)、廣州南沙大酒店、佛山皇冠假日酒店榜上有名，試點(diǎn)專業(yè)為高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)。

然而，我國(guó)的現(xiàn)代學(xué)徒制尚在試點(diǎn)階段，目前相關(guān)研究以理論方面的探究、人才培養(yǎng)模式構(gòu)建或某一門課程的實(shí)踐為主，針對(duì)本專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)實(shí)踐中的關(guān)鍵問(wèn)題，如校企雙方如何劃分學(xué)習(xí)實(shí)踐的內(nèi)容？如何將傳統(tǒng)學(xué)科知識(shí)體系的優(yōu)勢(shì)與企業(yè)工作任務(wù)導(dǎo)向的實(shí)踐培訓(xùn)有機(jī)結(jié)合？學(xué)徒具體學(xué)什么？如何學(xué)？誰(shuí)來(lái)教？如何教？如何評(píng)價(jià)？等等，尚無(wú)成熟的經(jīng)驗(yàn)可資參考借鑒。全球著名的瑞士洛桑酒店管理學(xué)院、理諾士酒店管理學(xué)院、美國(guó)康奈爾大學(xué)以“理論實(shí)習(xí)+帶薪實(shí)習(xí)”模式，培養(yǎng)大專、本科及研究生學(xué)歷文憑學(xué)生，這對(duì)培養(yǎng)具有基礎(chǔ)教育階段屬性的中專學(xué)生而言，能提供學(xué)習(xí)借鑒的極為有限。通過(guò)實(shí)踐研究，構(gòu)建基于現(xiàn)代學(xué)徒制的高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)內(nèi)容體系及相應(yīng)的師資、教學(xué)管理、教學(xué)評(píng)價(jià)、信息技術(shù)等在內(nèi)的教學(xué)支撐體系，以解決現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)中的關(guān)鍵問(wèn)題。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系構(gòu)建的基礎(chǔ)與前提

教育部2014年公布《高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》明確指出，“本專業(yè)主要面向旅游行業(yè)的高星級(jí)飯店（包括高檔商務(wù)型飯店、會(huì)議型飯店、度假村等）、豪華游輪、高檔會(huì)所等企業(yè)，培養(yǎng)能從事高星級(jí)飯店及同類型企業(yè)餐飲、客房、前廳、康樂(lè)、銷售等部門的服務(wù)、運(yùn)營(yíng)與管理的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才”。簡(jiǎn)言之，本專業(yè)旨在為酒店行業(yè)培養(yǎng)適合行業(yè)需求的應(yīng)用型人才。

在應(yīng)用型人才成長(zhǎng)過(guò)程中，學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的形成以及職業(yè)能力的培養(yǎng)是職業(yè)教育的核心任務(wù)。學(xué)與做的有機(jī)結(jié)合，知行合一始終貫穿在整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程?，F(xiàn)代學(xué)徒制是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的一種重要方式。在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)過(guò)程中，學(xué)校與企業(yè)各自須承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任、利用各自的資源優(yōu)勢(shì)，將傳統(tǒng)以師傅或企業(yè)為本位的學(xué)徒培訓(xùn)與現(xiàn)代學(xué)校教育相結(jié)合，校企合作共同完成應(yīng)用型人才的培養(yǎng)任務(wù)。通過(guò)分析梳理，整理出的傳統(tǒng)學(xué)徒制、現(xiàn)代學(xué)校教育與現(xiàn)代學(xué)徒制的相關(guān)比較見(jiàn)表1。

校企雙方要改變傳統(tǒng)育/用人觀點(diǎn)，建立校企聯(lián)合培養(yǎng)人才的體制和機(jī)制。學(xué)校要改變傳統(tǒng)的以課堂教學(xué)為主的職業(yè)教育教學(xué)模式，讓學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中指引學(xué)生按照工作過(guò)程進(jìn)行知識(shí)學(xué)習(xí)、實(shí)踐與發(fā)現(xiàn)。企業(yè)要改變單純的“只管用人不管培育”觀點(diǎn)，要與學(xué)校協(xié)同培育人才。在校企雙方共同培育人才的過(guò)程中，知識(shí)的傳授、技能的實(shí)踐及經(jīng)驗(yàn)總結(jié)不斷反復(fù)、螺旋上升，培養(yǎng)對(duì)象最終具備行業(yè)所要求的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)內(nèi)容體系

對(duì)酒店人才培養(yǎng)而言，企業(yè)具有實(shí)景環(huán)境、工作實(shí)例、學(xué)用一體的優(yōu)勢(shì)，但因強(qiáng)調(diào)實(shí)用性，故其專業(yè)知識(shí)的傳授帶有明顯的碎片化和經(jīng)驗(yàn)性特征；學(xué)校具有專業(yè)知識(shí)傳授系統(tǒng)性、普適性和客觀性優(yōu)勢(shì)，但因強(qiáng)調(diào)共性知識(shí)，缺乏實(shí)際工作環(huán)境及案例，故其專業(yè)知識(shí)的傳授偏重理論性而難以學(xué)以致用。

因此，在劃分現(xiàn)代學(xué)徒制校企雙方各自承擔(dān)的教學(xué)內(nèi)容時(shí)，校企雙方需揚(yáng)長(zhǎng)避短，充分利用各自的資源優(yōu)勢(shì)。例如，文化基礎(chǔ)課教學(xué)可主要由學(xué)校承擔(dān)，專業(yè)核心課由學(xué)校、企業(yè)共同承擔(dān)，專業(yè)實(shí)踐課程及頂崗實(shí)習(xí)等可主要由企業(yè)承擔(dān)。條件成熟的酒店，還可將企業(yè)員工所必須掌握的知識(shí)技能點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)分解并系統(tǒng)化，與學(xué)校的專業(yè)學(xué)科進(jìn)行對(duì)接，以形成專業(yè)核心課程、專業(yè)實(shí)踐課程的基本材料和學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)。

依據(jù)教育部《高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》要求，綜合考慮校企雙方的優(yōu)勢(shì)，我們梳理建議的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)內(nèi)容體系劃分與構(gòu)成見(jiàn)表2。

四、現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)保障體系

（一）教學(xué)師資支撐：師資體系

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)師資由校企雙方共同完成。學(xué)校選派骨干教師擔(dān)任文化及專業(yè)課導(dǎo)師（學(xué)校導(dǎo)師），酒店選拔業(yè)務(wù)骨干擔(dān)任企業(yè)教師及企業(yè)師傅（企業(yè)導(dǎo)師），共育行業(yè)人才。其中，參與本項(xiàng)目的老師全部參加專業(yè)培訓(xùn)，具備實(shí)踐教育理念，懂得教學(xué)實(shí)踐、實(shí)踐教學(xué)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)、見(jiàn)習(xí)教育、實(shí)習(xí)教學(xué)等實(shí)踐教育各個(gè)環(huán)節(jié)，并踐行到學(xué)生的培育中。帶學(xué)生來(lái)企業(yè)的學(xué)校導(dǎo)師必須熟悉專業(yè)技能，適度跟班，及時(shí)總結(jié)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)的整體掌握情況，進(jìn)行分析和交流跟進(jìn)，以統(tǒng)一把握進(jìn)度。企業(yè)導(dǎo)師必須掌握基本學(xué)科知識(shí)，貼身跟班輔導(dǎo)，指導(dǎo)培育學(xué)生技能和職業(yè)情懷，與跟班老師及時(shí)總結(jié)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)的整體掌握情況，進(jìn)行分析和交流跟進(jìn)，以統(tǒng)一把握進(jìn)度。

（二）教學(xué)管理支撐：管理體系

學(xué)校和酒店分別成立現(xiàn)代學(xué)徒制班專項(xiàng)工作小組，學(xué)校方面由項(xiàng)目專員、教師、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)師組成；酒店方面由酒店班主任、酒店師傅、酒店在崗兼職教師組成，分別承擔(dān)學(xué)生管理和各教學(xué)模塊的教學(xué)工作；分別制定細(xì)化各自的工作任務(wù)與職責(zé)，定期/不定期協(xié)調(diào)解決教育教學(xué)工作中的問(wèn)題。學(xué)校設(shè)置項(xiàng)目專員派駐企業(yè)，負(fù)責(zé)跟蹤企業(yè)落實(shí)主體育人職責(zé)；校企雙方領(lǐng)導(dǎo)定期給學(xué)徒制班上課，掌握第一手資料，體悟?qū)W徒班學(xué)習(xí)特點(diǎn)，針對(duì)性解決問(wèn)題。

（三）教學(xué)評(píng)價(jià)支撐：多元教學(xué)評(píng)價(jià)體系

構(gòu)建以服務(wù)飯店行業(yè)為目標(biāo)、以學(xué)生素質(zhì)能力為核心的發(fā)展性評(píng)價(jià)機(jī)制和體系，遵循評(píng)價(jià)內(nèi)容的全面性原則、評(píng)價(jià)目標(biāo)的發(fā)展性原則、評(píng)價(jià)方法的多樣化原則、評(píng)價(jià)主體的多元化原則、評(píng)價(jià)過(guò)程的動(dòng)態(tài)化原則、評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性原則，校企雙方采取以素質(zhì)為核心、以能力為本位的學(xué)習(xí)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，結(jié)合國(guó)家專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)人才標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校課程標(biāo)準(zhǔn)，突出學(xué)徒綜合素質(zhì)和職業(yè)能力，主要包括專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等評(píng)價(jià)要素，既評(píng)價(jià)學(xué)徒學(xué)習(xí)過(guò)程質(zhì)量，又評(píng)價(jià)學(xué)徒學(xué)習(xí)成果，通過(guò)自評(píng)、組評(píng)、師評(píng)、行業(yè)評(píng)、企業(yè)評(píng)和學(xué)校評(píng)等多元參與，綜合評(píng)價(jià)。理論課程由任課教師評(píng)價(jià)，并轉(zhuǎn)換成學(xué)分；校內(nèi)實(shí)踐評(píng)價(jià)校內(nèi)由專業(yè)教師評(píng)定，并轉(zhuǎn)換成學(xué)分；企業(yè)崗位實(shí)踐由企業(yè)導(dǎo)師、部門經(jīng)理、人力資源部完成評(píng)定，由企業(yè)導(dǎo)師轉(zhuǎn)換成學(xué)分；品德課程、證書課程與技能競(jìng)賽等由班主任組織完成，并轉(zhuǎn)換成學(xué)分。畢業(yè)資格由學(xué)校教務(wù)科與企業(yè)聯(lián)合審定。根據(jù)評(píng)價(jià)需要，按在校學(xué)習(xí)、企業(yè)實(shí)踐多層級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（四）技術(shù)支撐：信息化條件

為最大程度避免崗位師傅僅憑經(jīng)驗(yàn)傳授專業(yè)知識(shí)和技能，并體現(xiàn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)的崗位群系統(tǒng)工作過(guò)程，校企聯(lián)手，將學(xué)校專業(yè)課程教學(xué)資源與酒店的在崗培訓(xùn)、實(shí)踐工作任務(wù)要點(diǎn)進(jìn)行梳理、分析、整合，轉(zhuǎn)化為學(xué)徒學(xué)習(xí)/實(shí)踐的數(shù)字化學(xué)習(xí)資源，以網(wǎng)絡(luò)和移動(dòng)互聯(lián)形式呈現(xiàn)，并配以必要的教材/學(xué)材，線上線下學(xué)習(xí)內(nèi)容對(duì)接、互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)崗位實(shí)踐/學(xué)習(xí)內(nèi)容的數(shù)字化、可視化、便利性和及時(shí)性。

五、現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系實(shí)踐與成效

廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校南沙大酒店現(xiàn)代學(xué)徒制班、佛山皇冠假日酒店現(xiàn)代學(xué)徒制班分別于2016年9月和2017年8月入酒店進(jìn)行專業(yè)理論學(xué)習(xí)和輪崗實(shí)踐。校企雙方按照既定現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)實(shí)踐。其中，南沙大酒店現(xiàn)代學(xué)徒制班學(xué)生已完成了中餐部、西餐部和客房部三大業(yè)務(wù)部門的輪崗實(shí)踐及相應(yīng)的學(xué)習(xí)，正在定崗實(shí)踐提升學(xué)習(xí)中。佛山皇冠假日酒店現(xiàn)代學(xué)徒制班學(xué)生已完成三大部門輪崗實(shí)踐學(xué)習(xí)的其中一個(gè)部門輪崗，并完成相應(yīng)的學(xué)習(xí)。

從已完成全部既定三大業(yè)務(wù)部門崗位實(shí)踐學(xué)習(xí)的班級(jí)學(xué)生來(lái)看，學(xué)生崗位學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性得以激發(fā)，教學(xué)質(zhì)量提升明顯。有的學(xué)生主動(dòng)用業(yè)余時(shí)間參加社會(huì)培訓(xùn)班；有的學(xué)生主動(dòng)請(qǐng)求在業(yè)余時(shí)間進(jìn)廚房學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。在2017年11月酒店選拔見(jiàn)習(xí)主管活動(dòng)中，從100多名實(shí)習(xí)生中選取了21名見(jiàn)習(xí)主管，現(xiàn)代學(xué)徒制班就占了7名。在以“2017年廣州全球財(cái)富論壇”為代表的各種重要接待服務(wù)中，現(xiàn)代學(xué)徒制班同學(xué)占主體并表現(xiàn)出較高的服務(wù)水準(zhǔn)，屢次得到嘉賓贊揚(yáng)。

總之，在現(xiàn)代學(xué)徒培養(yǎng)過(guò)程中，校企雙方要轉(zhuǎn)變觀念，充分利用自身優(yōu)勢(shì)，依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，共同設(shè)計(jì)并合理劃分各自承擔(dān)的教學(xué)內(nèi)容及相應(yīng)的教學(xué)方法，制訂相應(yīng)的師資體系、教學(xué)管理體系、教學(xué)評(píng)價(jià)體系和信息技術(shù)體系，務(wù)實(shí)踐行，才能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒培養(yǎng)實(shí)效，達(dá)到預(yù)期的酒店人才培養(yǎng)目標(biāo)。

特約編輯 張瓊 責(zé)任編輯 朱守鋰