酸香十足手工

白英

做醋 功夫下到才行

蔡俊師傅的醋廠，在平定東回的大山深處，是一排整潔的石頭窯洞，大門上兩個(gè)大大的“醋”字，醒目耀眼，還未進(jìn)作坊的大門，一股酸甜醇香的氣味就迎面襲來(lái)。糧食變成醋，是個(gè)奇妙的過(guò)程。

蔡師傅的蒸房里，堆滿了由高粱磨成的原料?！斑@些磨好的顆粒，還得用水潤(rùn)料，泡脹、泡軟后才能入甑蒸熟。”而高粱蒸好后，也才剛完成了它的第一步“蒸”的制作工藝，蔡師傅對(duì)這些看似這繁瑣的程序早已爛熟于心，一切都是淡定從容，絲毫也不顯急躁。“急不得，每一步都不能馬虎，都必須給夠時(shí)間才行！”

在發(fā)酵區(qū)，一口口大甕擺了一地，酸味直往鼻子里鉆。制醋工藝有兩種，一種是固態(tài)發(fā)酵，—種是液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵雖然比起液態(tài)發(fā)酵來(lái)時(shí)間長(zhǎng)，效率低，但生產(chǎn)出來(lái)的醋口感好，質(zhì)量也好，他一直堅(jiān)持用固態(tài)發(fā)酵工藝。

蔡師傅把墻角一排甕的蓋打開挨著翻拌?！斑@些料是經(jīng)過(guò)氣蒸加熱后拌過(guò)大曲的料，正在進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)要不斷地翻動(dòng)，保持空氣和麩料的充分融和才能保證醋品的質(zhì)量?！辈處煾的闷鸫箸P子逐個(gè)在甕中來(lái)回翻騰起來(lái)。忙完這幾個(gè)缸后蔡師傅又跳到靠窗的一個(gè)大土炕上，炕上是一口口大鍋?！翱幌旅嫔鸺訜?，這是手工醋最精華的工藝——熏醋！也正因?yàn)檫@古熏蒸法，讓咱山西的醋有了獨(dú)特的味道?！辈處煾翟诓煌母桌飦?lái)回倒騰著，不一會(huì)就汗流滿面?！暗垢资亲罾廴说幕睢！边@樣的倒缸要經(jīng)過(guò)六次，一邊倒，一邊發(fā)酵，從剛開始的黃色到熏制成的黑褐色，一次比一次顏色深。最后，才能進(jìn)入“淋”的工藝，新醋就釀出來(lái)了。

真是不容易，原來(lái)，醋雖好吃，但制過(guò)程卻很復(fù)雜，要經(jīng)歷制釉、潤(rùn)料、蒸料、拌麩皮、裝缸酒精發(fā)酵、二次攪拌、醋酸發(fā)酵、熏醋、淋醋、裝瓶這么多的程序，才能到了餐桌上?！爸挥袝r(shí)間充裕、功夫下到才行。”蔡師傅看著大醋缸中順著石槽汩汨流下的黑褐色醋汁，像是很享受的樣子，特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托，味道濃郁、協(xié)調(diào)、細(xì)膩，真是入口酸，入喉甜，酸醇香烈，余味無(wú)窮。

一輩子和醋打交道

“十八歲就開始做醋了，一輩子就和醋打交道了?！崩喜處煾的暌?0有余，和老伴朝夕吃住在醋廠里，也許是常年浸受醋的滋養(yǎng)，老兩口臉色紅潤(rùn)，身板硬朗，聲音響亮，精氣俱佳。上世紀(jì)60年代，由于東回自古就有做醋的傳統(tǒng)，鄉(xiāng)里把做醋手藝人集中起來(lái)辦起了一個(gè)叫“東回社會(huì)福利廠”的小型集體企業(yè)，專門做醋，蔡師傅就在那時(shí)候加入了做醋人的行列，在廠里跟著老師傅們熟悉了傳統(tǒng)做醋的各個(gè)環(huán)節(jié)和特殊工藝。他記得“制釉”是最難掌握的一個(gè)工藝，“發(fā)酵不好，所有的醋就都?jí)牧?。”?dāng)時(shí)，請(qǐng)來(lái)北京的專家到鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)幫助改良工藝，蔡師傅就虛心請(qǐng)教，把專家?guī)?lái)的教材親手抄了下來(lái)，仔細(xì)琢磨，再加上實(shí)踐中特別用心，不久技藝就突飛猛進(jìn)。

由于工作突出，年紀(jì)輕輕的蔡師傅成為了醋廠的廠長(zhǎng)。在這個(gè)行業(yè)里，摸爬滾打，從制作到管理，從經(jīng)營(yíng)到銷售，小廠讓他搞得有聲有色，做出來(lái)的醋，在當(dāng)?shù)匕傩罩泻苁軞g迎。到了上世紀(jì)80年代初，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的沖擊，加上手工醋效率低產(chǎn)量小，鄉(xiāng)鎮(zhèn)小廠的經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)了困難，面臨停產(chǎn)，蔡師傅舍不得自己一手經(jīng)營(yíng)的醋廠倒閉，就拿出所有的積蓄，租下了場(chǎng)地與設(shè)備，自己開始經(jīng)營(yíng)，工人們走了，伙伴們散了，他咬緊牙關(guān)堅(jiān)持了下來(lái)。是上機(jī)械設(shè)備，還是堅(jiān)持純手工釀造？“這挺費(fèi)腦筋，手工做的醋雖然口感好，但做醋收入高不了?！倍喾剿剂亢?，蔡師傅還是不想丟掉傳統(tǒng)手工工藝，抱著再堅(jiān)持一段試試看的心態(tài)堅(jiān)持繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，雖然所有的工序都需自己一個(gè)人完成，但一聞到那熟悉的味道，他總覺得心里很坦然，很舒服。

蔡師傅的醋自己制作自己賣，每逢農(nóng)村廟會(huì)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市，他就早早地開上他的“蹦蹦車”出發(fā)了。“我家想腌咸菜，這回多打點(diǎn)醋！”“過(guò)幾天我去北京的姑娘家，要帶幾壺家鄉(xiāng)的醋?！惫媚锵眿D一看到他的身影就爭(zhēng)相圍攏過(guò)來(lái)，有的直接拿整壺，有的用瓶零打，“還是咱東回醋好吃，沒有添加劑，吃著放心，口味也習(xí)慣了?！彪m然忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，但此時(shí)的蔡師傅臉上顯現(xiàn)的是幸福的笑容?！坝腥艘蚕雭?lái)批發(fā)我的醋，但我不放心，他們拿回去要兌水?！彪m然生產(chǎn)的量小，又是親自出來(lái)賣，但蔡師傅容不得自己醋的品質(zhì)對(duì)不起鄉(xiāng)親們。

醋加足了鄉(xiāng)土菜才有味

一上午看蔡師傅做醋，不覺已到中午，蔡師傅的老伴給我們做了午飯，我也就不加推托坐了下來(lái)，正好體會(huì)一把山西人無(wú)醋不成餐的習(xí)俗。果不其然，桌上的菜大都與醋有關(guān)，糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸湯攸面、酸辣土豆絲，沒有一樣是不放醋的。燒菜時(shí)就在菜里放上醋，開餐時(shí)，老兩口又給我們遞上一小碟，內(nèi)放有醋。還真別說(shuō)，在這醋香氤氳的氣氛中吃飯，別有一番風(fēng)味兒。

醋味鄉(xiāng)土菜品過(guò)一陣之后，蔡師傅給我們端上主食，是山西拉面，不想這時(shí)，蔡師傅又把醋壺遞上來(lái)，熱情地勸我說(shuō)“加點(diǎn)醋吧，要不然會(huì)沒味。”等我真加了醋，沒想到他又說(shuō)：“加得太少，只有醋加足了才能品味出山西面食的地道?！钡燃幼懔舜祝掖笾懽映陨弦豢跁r(shí)，他又說(shuō)：“怎么樣，味道出來(lái)了吧？”此時(shí)，我已是“醋意十足”，在開始讓人難以忍受的酸中，竟品出了醋的甜、香，回味一下，滿口生津。

山西人為什么這么愛吃醋呢？蔡師傅為我們道出了原委。山西地處黃土高原，氣候干燥、溫差較大，水土堿性大，俗稱“水土硬”，而醋的酸性正好能中和堿性，吃醋可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡，有利于身體健康。山西面食聞名全國(guó)，山西人喜歡吃面食，而面食相對(duì)難消化，吃醋能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。山西是煤炭大省，百姓取暖、做飯多燒煤炭，大量燒煤使得空氣中一氧化碳濃度增加，威脅著人們的身體健康乃至生命安全，而醋酸具有解消煤氣的作用，經(jīng)常食醋，可以減輕煤氣的威脅。因?yàn)榇椎墓δ芴貏e多，它可以軟化血管，降低血壓，有助消化，給人體增加微量元素，所以說(shuō)喝酒傷心神，食醋健肌體，這就是山西人愛醋如命的原因了。

“老醯兒”“老西兒”

席間蔡師傅給我們講起了頗具傳奇色彩的醋歷史、醋笑話和醋傳說(shuō)。聽著蔡師傅的古話，覺得十分有趣，原來(lái)就連山西人的別稱“老西兒”，也和醋有著深深的緣源。在中國(guó)古代，醋并不叫“醋”而稱為“醯（音xi）”，把釀醋的醯叫“老醯”。周代時(shí)，就有管理、釀制酒與醋的官員“醯人”存在了，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)釀造、食用醋已經(jīng)是比較普遍的事情。由此可見，把古代的“醯”字作為山西人的代名詞，足以說(shuō)明山西釀醋時(shí)間之早、規(guī)模之大、品種之多，達(dá)到了一般人難以想象的地步。由于“醯”與山西的“西”字同音，加之山西人對(duì)釀醋的特殊貢獻(xiàn)，又嗜醋如命，“老醯兒”就演變?yōu)椤袄衔鲀骸绷恕?/p>

山西人愛吃醋，并為此編撰了不少笑話。說(shuō)山西人選女婿，除去“家有箱柜”，還必須“院有醋壇”，因?yàn)椤捌偶腋徊桓?，先看有沒醋”。關(guān)于山西人與醋，還有“吃醋”之說(shuō)。從太原起兵打天下的唐太宗李世民，要為大臣房玄齡納妾，結(jié)果遭到房夫人的強(qiáng)烈反對(duì)。太宗無(wú)奈，就下令房玄齡妻子在喝毒酒和納妾之中選擇其一。這位夫人也的確有幾分剛烈，拿起毒酒就一飲而盡。當(dāng)她含淚喝完之后，才發(fā)現(xiàn)杯中原來(lái)是山西老陳醋。于是后世將“吃醋”多當(dāng)做女人嫉妒的代名詞，這些笑話和傳說(shuō)，從側(cè)面反映了山西人喜醋習(xí)俗的普遍，而且由來(lái)已久。

說(shuō)起醋來(lái)，蔡師傅頭頭是道滔滔不絕，醋的歷史這么悠久，他還想把這份手藝傳承下去。做了一輩子醋，雖然整日勞累辛苦，但蔡師傅感覺自己很快樂，“從來(lái)不生病，每天在醋坊里泡著，病菌早讓醋殺死了。”身體雖然硬朗，但蔡師傅還是考慮到了將來(lái)。好在兒子蔡燕鵬也有意繼承父業(yè)，“年輕人有文化，學(xué)起來(lái)就是快?！毖帙i不但學(xué)會(huì)了蔡師傅的做醋手藝，而且，還訂做了瓶、壺和商標(biāo)。蔡師傅愿意接受兒子對(duì)醋的包裝，但他要求兒子堅(jiān)守純精食、純天然、純手工的做醋傳統(tǒng)工藝：“堅(jiān)持傳統(tǒng)，不僅是對(duì)口味的執(zhí)著，也代表著對(duì)自然加工方式的尊重。”

TIPS

·地址：山西省平定縣東回鎮(zhèn)東嶺醋廠

·電話：18735347059

·交通：從平定縣城出發(fā)，沿307國(guó)道行至柏井轉(zhuǎn)入七柏縣可達(dá)，共30公里，路況好。也可以在平定縣坐去往東回鎮(zhèn)的鄉(xiāng)村公交到達(dá)。

·住宿：東回鎮(zhèn)較偏僻，吃住需在縣城平定。