云臺的面茶

十梓

隴南是甘肅之南，康縣是隴南之南，所以，康縣就是甘肅的最南端了。這里是陜甘川三省交界之地，自古又是羌、氐等少數(shù)民族的的聚居處，這也讓康縣的風土人情處處閃爍著迥異之光，比如這里有女婚男嫁的奇特婚俗，有與《阿詩瑪》、《格薩爾》相媲美的特色民歌《木籠歌》，反映在美食上，就是這里有一種連茶學界權威人士都聞所未聞的茶：面茶。

這些年，我寫過一些茶的小文章，也出版過一兩冊關于茶的書，在不少人眼里，我像是一個茶文化學者。其實，茶文化博大精深，我在甘肅生活了三十余年，第一次聽到面茶也是前兩年的事，當時大吃一驚，請教數(shù)位茶學界、人類學研究的教授，他們對此一無所知。在這份好奇心的驅(qū)使下，我有了云臺之行一一是的，我無意于康縣的秀麗山水，只想一睹面茶的真容。

云臺，是康縣北部一個偏遠的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

在當?shù)嘏笥训膸ьI下，我們走進了一戶院舍整潔的人家。主人憨厚純樸，話不多，見人只是微微一笑。他已知我們的來意，說：讓掌柜的，做給你們吧。同行者和主人在院子里開始閑聊吃茶，吃的是本地毛尖茶，我去廚房里看她做面茶。第一道工序，是炒調(diào)料——她把這個繁瑣的過程稱為“炒調(diào)和”，即用清油、精鹽、蔥花依次炒完雞蛋、豆腐.切碎去皮的核桃仁以及小麥面粉。她告訴我， “調(diào)和”是一碗好面茶的基礎，雞蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黃色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“調(diào)和”，在案板的另一側置一大一小兩只陶罐，她先在小罐中用清油、鹽將茶葉炒熟后加水煮茶，又在大陶罐中以紅蔥皮、花椒葉、茴香桿、生姜片為底料，加水，及沸，復將剛才炒熟的麥面粉加入一勺，再將小罐內(nèi)的茶水注入，用竹筷邊攪邊煮，四五分鐘后，濾出面茶流汁，盛入小碗，依次將備好的油鍋渣、豆腐丁、核桃仁、雞蛋等“調(diào)和”適量置入。

一碗面茶，就好了。

需要補充的是，這里的茶，是康縣本地的毛尖茶。不少人以為甘肅不產(chǎn)茶，其實，甘肅隴南也是產(chǎn)茶區(qū)，而且品質(zhì)不錯，這應該是中國最西北的產(chǎn)茶區(qū)吧。

女主人手法嫻熟，做得不慌不忙，氣定神閑。

她躬身往爐堂里添柴火的樣子，陶罐里冒著熱汽，過了一會，開始咕嘟咕嘟地翻著熱浪，她就用竹筷把茶葉一一壓回去。這個過程能讓人想到中國大地上的母親，是多么的不容易。而當我夸贊時，她一臉羞澀，低聲說： “窮人家的飯，你們不嫌棄，就好。”

我不禁納悶，一款在我眼里別有風味的“茶”，為什么在她那里卻被稱之為“飯”呢？

在云臺，我發(fā)現(xiàn)，面茶幾乎是他們清一色的食飲相兼的早餐，既可以連喝數(shù)碗，也可以當做一頓飯，濃香可口，老少成宜。而且，面茶不僅云臺有，方圓云臺的大南峪、迷壩、三官等西秦嶺南麓一帶的康縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)都很流行，甚至，陜西略陽一帶亦有此俗。不過，云臺人把面茶從來不喊面茶，都喊“三層樓”。為什么會有如此大俗大雅的名字呢？這是因為一碗面茶里，上層漂浮著雞蛋、蔥花、油鍋渣，中間懸著核桃仁，豆腐丁沉入碗地，故而如此形象地命名。

其實，一碗上好的面茶，是渾然一體的，不是如此絕然分開的。

面茶的歷史已經(jīng)無從考證了。但我想.這一定和中國古代茶馬古道的發(fā)展有關?？悼h的云臺、窯坪一帶，本身就是茶馬古道的一條分支，康縣就發(fā)現(xiàn)鐫有“茶馬販通商捷路”的碑刻，而且，這里還有歷史上千年的老鷹茶樹，顧炎武在《日知錄》里的記載“秦人取蜀以后，始有茗飲之事”就包括康縣一帶。除此之外，這一帶的喝茶多取煮飲方式，這和《廣雅》所記述的荊巴地區(qū)的煮茗方法大同小異。結合中國古代茶史來考察云臺的面茶，實則為古代以茶當羹到以茶作為單純飲品之間的過渡形態(tài)。

云臺的面茶，實為古之遺風矣。

天高氣爽，在綠樹掩映的小院，食畢兩碗面茶，細細回味，我以為既有面的西北滋味，也有茶的別樣意韻，而且，它將兩者完美地結合起來，實為難得。在這個茶道盛行的時代，不少人追求的是茶的雅趣與精致，而云臺的面茶盡管深藏大山深處，卻讓每個人對粗茶淡飯有了更新更深的認知與體味。