茯茶功效研究進展

張遴，方悅

（陜西出入境檢驗檢疫局，陜西西安710068）

茯茶是黑茶中的珍貴品種，《明史.茶法》有記載：早在明朝嘉靖年間，茯茶就被定為運往西北少數(shù)民數(shù)的官茶，時至今日，在我國西北地區(qū)仍流傳著“寧可三日無糧，不可一日無茶”的諺語。茯茶以其獨特的功效，被著名的茶道專家松下智先生稱為“中國古絲綢之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。目前市場上常見的主要有陜西茯茶和湖南茯茶兩種。

1 茯茶概況

1.1 茯茶產(chǎn)地

據(jù)史料記載，茯茶最早誕生于陜西省涇陽縣，陜西、甘肅商人到湖南安化采買黑毛茶，運往陜西涇陽，再用特殊的加工方式筑制成發(fā)“金花”的茶磚，這就是茯茶。陜南特有的氣候環(huán)境，賦予了茯茶獨特的風味，“離了涇河水不能制，離了關中氣候不能制，沒有陜西人的技術不能制”的說法廣為流傳。建國前陜西曾一度壟斷茯茶的加工市場，后因歷史等原因陜西茯茶的生產(chǎn)在1958年被取消。然而陜西茯茶有六百多年的歷史，文化元素豐厚，秉承茯茶的歷史淵源，2005年一場拯救茯茶技藝的“工程”開啟[1]，技術人員不懈努力，并著力發(fā)展自己缺失的環(huán)節(jié)—茯茶原料的栽植，使得茯茶的生產(chǎn)再次落戶陜西。如今，涇陽的生產(chǎn)企業(yè)達三十多家，出現(xiàn)了一大批龍頭企業(yè)，年產(chǎn)值上億元。在“一帶一路”的經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略下，涇陽茯茶應抓住機遇，打開國際茶業(yè)市場，提升我國茶文化的軟實力，讓涇陽茯茶文化以及中國茶文化走向世界[2]。

1958年陜西茯茶的生產(chǎn)被取消，加工的任務被交予茯茶的原料產(chǎn)地湖南省承擔。湖南開始研究茯茶的筑制和發(fā)花工藝，經(jīng)過技術人員多年的艱難摸索，茯茶在湖南安化生產(chǎn)成功，五十年來專注生產(chǎn)茯茶，申請注冊了“湘益”商標，先后獲得“茶馬古道杯”金獎、“華茗杯”金獎、中國（北京）國際茶博會金獎、“2013年度最具競爭力黑茶品牌”等榮譽稱號[3]。

1.2 茯茶的生產(chǎn)

茯茶屬于完全發(fā)酵茶，與其他種類茶相比，加工工藝復雜而獨特，主要包括以下幾道工序：

為了方便管理和運輸，茯茶常被制成磚樣，故也叫“茯磚茶”?，F(xiàn)代生產(chǎn)的茯茶主要有兩種，特制茯茶和普通茯茶，這兩個品種的主要區(qū)別在于原料：前者的原料全是三級黑毛茶，而后者的為三級黑毛茶（40%～50%）、四級黑毛茶（5%～10%）和其它茶（50%）的混合物。經(jīng)肖文軍等[4]對速溶茯茶進行的毒理學研究表明：不同劑量對鼠血像、血生化各項、血肌酐、組織病理等均無顯著影響，說明茯茶無毒。

1.3 茯茶的風味

香氣是茶葉品質(zhì)和風味的重要影響因子之一，為了保證茯茶的質(zhì)量，了解其基本香型及呈香物質(zhì)十分必要[5]。彭雪萍等[6]采用氣質(zhì)聯(lián)用技術對茯茶中的香氣成分進行的分析發(fā)現(xiàn)：陜西茯茶香氣物質(zhì)有醇類、酯類、酮類、烴類、咖啡因等127種，其中醛類含量稍高，酮類次之；湖南茯茶有69種，其中醇類含量稍高，其次是醛類。袁思思等[7]蒸餾萃取得茶葉的香氣物質(zhì)，用氣相色譜-質(zhì)譜測定茶葉香氣的成分，發(fā)現(xiàn)在茯茶、青磚茶和黑磚茶3種黑茶中，茯茶香氣種類豐富，主要以醇類和酯類為主，有發(fā)花工藝，形成己二烯醛等烯醛類物質(zhì)，使其具有獨特的菌，滋味醇和。何紅霞等[8]用GC-MS相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GasChromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）技術研究了在發(fā)花過程中茯茶香氣組成的變化，結(jié)果顯示在發(fā)花進程中，部分酸酯類化合物和醇類化合物的含量呈現(xiàn)增長趨勢，而這些化合物在形成茯茶特征香氣中起重要作用，尤其是在發(fā)花96 h后，香氣總量比原料增加了51.3%。

在茯茶加工的過程中主要化學成分兒茶素、黃酮類、茶多酚、氨基酸、咖啡堿的含量均下降，其中前三者下降最多[9]，各類化學變化形成了茯茶獨特的品質(zhì)，如：兒茶素的氧化聚合，減少了茯茶的澀味，增加了醇和味道；氨基酸與糖反應是茯茶香氣形成不可缺少的；咖啡堿是茶葉中帶苦味的成分之一，其含量減少有利于苦澀味的降低。有研究表明，適當陳放對茯茶的品質(zhì)轉(zhuǎn)化是有利的，如其茶湯的粗澀味會發(fā)生轉(zhuǎn)化，但“越陳越香”必須以好的原料為基礎[10]；隨著陳化時間的增長，茯茶的多酚類含量大幅度減少，這有助于減少苦澀味，但會導致陳年茯茶的抗氧化性下降[11-12]。

1.4 茯茶的發(fā)花工藝

茯茶區(qū)別于其他茶類的特點在于其獨特的“發(fā)花”工藝[13]，而冠突散囊菌是茯茶中的優(yōu)勢菌[14-17]，“發(fā)花”的實質(zhì)是以冠突散囊菌為主體的固態(tài)發(fā)酵過程[18]，人工在茶葉上接種冠突散囊菌，控制溫度、濕度等外界條件，以適應它的生長繁殖，該菌形成的黃色閉囊殼就是“金花”，“發(fā)花”工藝對茯茶特有的風味及卓越保健功能的形成具有重要作用。

在發(fā)花工藝中，關鍵影響因素有溫度、濕度、茶坯含梗量等。溫瓊英等[19]研究發(fā)現(xiàn)：在發(fā)花過程中，控制初期溫度在25℃左右，而在中期升溫到28℃～32℃，此時優(yōu)勢菌生長良好。磚坯含水量也是影響發(fā)花的一個重要條件，含水量高了容易產(chǎn)生霉變，低了又會抑制優(yōu)勢菌的繁殖[20]，而且隨著季節(jié)的變化磚坯的含水量應做相應的調(diào)整[21]。實際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，茯茶原料中含有一定量的茶梗，可以提高磚坯的疏松度、透氣性，有利于優(yōu)勢菌的生長，但含梗量過高會影響茯茶的品質(zhì)[22]。

2 茯茶的功效

2.1 茯茶的減肥作用

肥胖不僅影響體型美，而且大量的資料表明，肥胖是很多疾病如糖尿病、高血壓、心血管疾病等的重要誘發(fā)因素，已經(jīng)成為當今世界最為嚴重而緊迫的公共衛(wèi)生問題之一。王蝶等[23]用茯茶和綠茶的水提物對營養(yǎng)型肥胖的大鼠進行灌胃，發(fā)現(xiàn)與對照組相比，兩個實驗組大鼠的體質(zhì)量明顯得到抑制，而且茯茶降低血清甘油三酯的效果優(yōu)于綠茶，說明茯茶有良好的減肥降脂功能。袁勇等[24]以正常人的肝細胞為試驗對象，經(jīng)培養(yǎng)建立非酒精性脂肪肝細胞模型，之后從茯茶“金花”孢子粉中篩選出具有降脂功能的活性成分，通過細胞內(nèi)甘油三酯的含量來評價提取物的降脂效果，結(jié)果表明“金花”孢子粉提取物降脂效果較好；試驗還得到了臉良好的脂肪肝細胞的培養(yǎng)條件、孢子粉提取物的提取條件和提取物作用的最佳質(zhì)量濃度。付冬和等[25]用分離技術、篩選技術及紅外燈鑒定技術得到茯茶中的6種成分，沒食子酸（Gallic acid，GA）、沒食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、3-甲氧基-4，5-二羥基苯甲酸（3-methoxy-4，5-dihydroxy-benzoic acid，MDBA）、3，4-二羥基苯甲酸 （3，4-dihydroxy-benzoic acid，DBA）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）及表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG），沒食子酸（Gallic acid，GA）、沒食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、3-甲氧基-4，5-二羥基苯甲酸（3-methoxy-4，5-dihydroxy-benzoic acid，MDBA）、3，4-二羥基苯甲酸（3，4-dihydroxy-benzoic acid，DBA）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）及表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG），選擇合適的細胞模型研究這些成分的降脂活性，結(jié)果表明：茯茶中分離的6種成分對PPARγ、PPARδ、LXR和FXR過氧化物酶增殖體活化受體γ（peroxisome proliferator-activated receptorγ，PPARγ）、過氧化物酶增殖體活化受體δ（peroxisome proliferatoractivated receptorδ，PPARδ）、肝 X 受體（liver X receptor，LXR）和法尼酯衍生物X受體（farnesoid X receptor，F(xiàn)XR）細胞模型的作用效果不一，但均有作用顯著的功能成分，顯示茯茶可以通過多種途徑產(chǎn)生降脂作用，是一種作用面較廣的天然降脂飲料。胰脂肪酶在水解脂肪的過程中發(fā)揮著關鍵的作用，抑制該酶的活性可以有效的抑制脂肪的水解和吸收，進而達到治療肥胖的效果。劉天囡等[26]通過熱水浸提及樹脂吸附分離技術得到茯茶的多酚類物質(zhì)，并研究該多酚類物質(zhì)對胰脂肪酶的作用，結(jié)果表明：茯茶多酚類物質(zhì)對胰脂肪酶有熒光淬滅效應，改變了酶的結(jié)構(gòu)，從而使其催化活性降低。黃群等[27]把適量的模擬胃液和模擬腸液與冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液混合，37℃保溫30min后檢測α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力，結(jié)果顯示，冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液能顯著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力，并有效抑制脂肪酶活力，為解釋茯茶減肥及保健功能提供了理論依據(jù)。

2.2 茯茶的降血糖作用

糖尿病是以慢性血糖水平增高為特征的代謝性疾病，成為繼惡性腫瘤和心血管疾病后第三大非傳染性疾病[28]，給人類健康造成嚴重威脅，給現(xiàn)代社會和經(jīng)濟發(fā)展帶來沉重負擔。彭雨軒等[29]以四氧嘧啶誘導的糖尿病小鼠為試驗對象，分別用富金花茯茶和黑毛茶對試驗組小鼠進行灌胃，定期記錄試驗組與對照組的體重、空腹血糖，最后眼球取血，測血清中的總膽固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（High density lipoprotein，HDL）和低密度脂蛋白（Low density lipoprotein，LDL），結(jié)果表明：黑毛茶、富金花茯茶均能降低糖尿病小鼠的血糖濃度，降低血清TC、TG濃度；而且就效果而言，富金花茯茶明顯優(yōu)于原料黑毛茶。劉琴琴等[30]建立四氧嘧啶糖尿病小鼠模型，用湖南茯茶灌胃這些小鼠，研究發(fā)現(xiàn)被灌胃的糖尿病小鼠血糖明顯降低；與降糖藥物合用降糖效果更好（P＜0.05），證明湖南茯茶對糖尿病小鼠具有輔助治療作用。黃頌等[31]采用高脂高糖飼料聯(lián)合鏈脲佐菌素誘導得到Ⅱ型糖尿病小鼠模型，每天給小鼠灌胃一次茯茶的水提取物，研究發(fā)現(xiàn)：茯茶水提取物干預能顯著改善小鼠的糖尿病癥狀（多食、多飲、多尿、消瘦），降低空腹血糖濃度，提升胰島素和胰島素敏感水平，改善糖尿病小鼠體內(nèi)的糖代謝紊亂，其中中高劑量的茯茶效果最顯著。賀國文等[32]經(jīng)分離獲得分子量不同的茯茶褐素，用現(xiàn)代分析技術鑒定它們可能存在的成分，并研究其對α-葡萄糖苷酶活性抑制作用的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：5種茶褐素屬酚類物質(zhì)，均含有羥基、烷基、羧基及苯環(huán)，具有良好的降糖功效。

2.3 茯茶的調(diào)節(jié)血脂作用

血脂含量高，會因聚集沉積而使血管壁變厚變硬，引起動脈粥樣硬化等心血管疾病[33]，隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，患高脂血癥人群逐漸提高。林勇等[34]的研究表明：茯茶有較明顯的降血脂和改善肝組織損傷的作用，它可以降低血清中TC、TG、LDL-C的水平，提高HDL-C的含量；可以減輕肝臟的脂肪變性程度。肖文軍等[35]先用速溶茯茶飼喂Wistar大鼠，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)茯茶具有降低Wistar大鼠體重、TC、TG以及升高HDL-C的作用，之后制成茯茶飲料進行人體試驗，結(jié)果表明：受試者TG、TC下降顯著，HDL-C上升顯著，且他們的血常規(guī)、肝腎功能等均無異常變化；茯茶具有很好的輔助調(diào)節(jié)血脂作用。

2.4 茯茶防治腹瀉的作用

腹瀉發(fā)病率高，病因復雜，是世界性的公共衛(wèi)生問題。余志勇等[36]等以小鼠為對象，研究了茯茶提取物對分泌性腹瀉、非感染滲出性腹瀉、滲透性腹瀉以及小腸推進運動功能紊亂所引起腹瀉等不同類型腹瀉的作用效果，結(jié)果表明茯茶提取物可以降低番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂致腹瀉小鼠的腹瀉指數(shù)和稀便率。蕭力爭等[37]的研究顯示：茯茶提取液可以促進正常小鼠的小腸推進運動，能拮抗硫酸阿品脫對正常小鼠腸運動的抑制作用，高劑量的能明顯抑制新斯的明導致的小腸亢進推進作用；茯茶具有恢復胃腸節(jié)律性運動的功能，這可能是其防治腹瀉的重要原因之一。

2.5 茯茶的抗氧化作用

結(jié)合茯茶汁及生物凝固劑乳桿菌B1-6，汪瑨芃等[38]添加不同體積的茯茶汁到豆?jié){中制備了新型益生菌茶豆腐，通過檢測該豆腐的亞鐵離子還原力和DPPH自由基清除率來對其抗氧化性進行評價。結(jié)果表明添加茯茶能顯著提高益生菌豆腐的抗氧化能力，且對益生菌的生長、益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)及持水力等有顯著的提高作用。宋家樂[39]以H2O2建立豬腎近曲小管LLC-PK1細胞氧化應激損傷模型，經(jīng)H2O2處理后，LLC-PK1細胞內(nèi)主要抗氧化酶含量明顯下降，細胞氧化損傷后的重要標志物丙二醛含量明顯上升，經(jīng)茯茶乙醇提取物（FTE）預先處理的細胞內(nèi)主要抗氧化酶含量則明顯高于未處理細胞；結(jié)果表明，F(xiàn)TE可有效地對抗H2O2誘發(fā)的LLC-PKl細胞氧化損傷。關于時間對茯茶抗氧化性的影響問題，黃景源等[40]以總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力為指標對不同年代的茯茶進行了抗氧化能力的測定，研究表明，3種不同年份的茯茶總的抗氧化能力都非常強，但從總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力三者的數(shù)據(jù)來看，新茶的茶多酚、游離氨基酸的含量最高，陳茶則明顯下降，即新茶的抗氧化能力最強，隨著存放時間的增加逐漸減弱。

3 展望

茯茶是邊銷茶中銷量最大、銷售地域最廣的一個品種茶[41]，給予人們良好的感官享受的同時對健康也不無裨益，備受人們追崇，關于茯茶的研究也隨之增多，“發(fā)花”是其中的一個研究熱點，在這個工藝中冠狀散囊菌是研究重點，是在生產(chǎn)過程中培育和繁殖產(chǎn)生的有益優(yōu)勢菌“金花”，更多的功效還有待科學的發(fā)展和進一步的開發(fā)。茯茶新品種的研發(fā)也從未停止，目前已有菊花茯茶、玫瑰茯茶、小青柑茯茶等多個品種和多個系列，其功效、口感、價格等將滿足不同人群需求。

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