牛肉有時(shí)泛綠光

◎文/鐘 凱

如果你經(jīng)常吃肉，應(yīng)該遇到過這樣的情況：切開一塊醬牛肉，發(fā)現(xiàn)肉表面出現(xiàn)綠色的金屬光澤。對(duì)此，有的人說是變質(zhì)了，有的說是因?yàn)轱暳虾心承┯泻饘僭?，也有的說是添加了違法的東西。實(shí)際上這種現(xiàn)象屬正常，來自光線的衍射。

你見過電纜嗎？其實(shí)動(dòng)物的肌肉組織和電纜有些類似，都是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。在你切肉的時(shí)候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規(guī)則排列的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)。當(dāng)光線從合適的角度照射到這個(gè)斷面時(shí)，就會(huì)發(fā)生一種光學(xué)效應(yīng)，被稱為“反射式光柵衍射”。于是，你就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色再到紅色等各種色澤。

這種效應(yīng)并非只有牛肉才有，其實(shí)豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可出現(xiàn)。此外，這種現(xiàn)象通常出現(xiàn)在熟肉，而不是生肉。但是如果順著肌肉的紋理切，不容易出現(xiàn)反光現(xiàn)象。

其實(shí)光的衍射效應(yīng)在生活中并不少見，只不過你不太可能將它們和肉的反光聯(lián)系到一起。如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射，可通過一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法來確認(rèn)，只需要稍微換一下觀察的角度。如果是光柵衍射，色澤會(huì)發(fā)生變化，甚至消失；如果顏色不變，那就很可能是變質(zhì)引起的。

肌肉纖維造成的光柵衍射效應(yīng)有明顯的金屬樣光澤，且肉本身并沒有綠色。

如果肉本身就變綠了，那就要小心，就像下面這個(gè)案例。臺(tái)灣東森新聞報(bào)道，幾名女子在餐廳吃完打包回家的鴨肉，結(jié)果顏色變綠，吃了之后拉肚子，這顯然和微生物污染有關(guān)。

還有一種特殊的情況，比如，有報(bào)道說消費(fèi)者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發(fā)藍(lán)綠色螢光。這并不是光柵衍射，而是來自熒光細(xì)菌的污染，通常和儲(chǔ)存不當(dāng)有關(guān)。當(dāng)然，如果肉沒有明顯的變質(zhì)特征，稍微沖洗一下，做熟了吃其實(shí)也沒問題。