如何正確使用香辛料

香辛料也稱作辛香料，是對可廣泛用于食品調(diào)味物質的統(tǒng)稱。香辛料一般具有強烈的香氣，現(xiàn)在通常所指的香辛料，一般是香料植物的干燥物，大多是該植物的果實（如白豆蔻、八角）、皮（如桂皮）、葉（如月桂葉、藿香葉）、花蕾（如公丁香）、根（如廣木香、高良姜）。

一般作用

香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥、膻、臊等異味，還能增加菜肴的香味，增進食欲，幫助消化和吸收；作為中藥材，香辛料用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機體功能，達到強壯體魄、預防疾病等目的。

使用原則

用量 必須控制在食材總量的0.08%～1%，過量則會產(chǎn)生藥味，如丁香、蓽撥等，過量影響食材本身味道。香辛調(diào)料粉末添加量一般為0.8%或低于此量，精油和油樹脂為0.02%。使用中，具有苦、澀味的香辛調(diào)料用量不宜過大。加工老鹵，再次投入量最佳控制在0.5%以下，鹵料包一般煮50分鐘。

添加 一般加工前，加入香辛料使其吸附于原料表面，滲透到原料之中，具有入味、增香、助色的作用。加工中添加是最常見的形式，與調(diào)料加入，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。加工后，將香料置于成品上，淋以熱油完成。辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡制一會，苦香類的用白酒浸泡，不宜泡制太久。

搭配 搭配寒涼居多的食物，宜配蓽博和胡椒等溫熱香辛料；搭配辛熱居多的食物，宜配羅漢果和甘草等敗火香辛料。芳香類和苦香類不能隨便一包料丟進去鹵，一般芳香類的料會比苦香的多一點。豆香味的食材，盡量少用香辛料，避免壓住食材本身的味道。內(nèi)臟的香料，由于內(nèi)臟腥臭味比較重，應多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料。香料要根據(jù)不同食材放置，注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，以免對加工品味道產(chǎn)生不利影響。魚腥味搭配有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香；牛肉搭配小茴香和桂皮；羊肉搭配白豆蔻和白芷花椒，雞肉搭配高良姜、白芷和丁香，狗肉搭配薄荷等。

翻炒 薄荷、紫蘇等部分脂溶性的香料，需要用油炒制才可以出香味，注意要用小火，低油溫炒制，防止炒糊。炒制時，出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），顆粒大的先放，顆粒太大的需敲碎了再進行炒制。

注意事項

不能濫用 根據(jù)原料特點、使用目的、選用適當?shù)南阈亮?，獲得最佳效果。如脫臭、矯味，則使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用，以蔥味略蓋過蒜味。但需注意大蒜香味獨特，應根據(jù)使用者習慣確定是否添加及添加量的多少。

不能過量 香辛料使用過量會適得其反。如肉豆蔻、甘草，使用過量會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等過量會產(chǎn)生苦味；丁香過量會產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等。

區(qū)別風味 加入復合香辛料時，每種香辛料的風味應仔細區(qū)分，每一種都有不同的風味，運用最常見的蔥、姜、蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同味道。

同類互換 香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如大茴香與小茴香、豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

搭配使用 根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6：3：1的比例混合使用，以對加工品起到助香、助色、助味的作用。香辛料混合使用時，有的會抵消各自的香氣，反而起不到增香提味的效果，如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，蔬菜香氣較淡，在使用香辛料時要特別慎重，以適量為宜。（信息來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)）