香辛料也稱作辛香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。香辛料一般具有強(qiáng)烈的香氣,現(xiàn)在通常所指的香辛料,一般是香料植物的干燥物,大多是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)。
一般作用
香辛料用作烹調(diào)菜肴,不僅可以祛除原料本身的部分腥、膻、臊等異味,還能增加菜肴的香味,增進(jìn)食欲,幫助消化和吸收;作為中藥材,香辛料用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能,達(dá)到強(qiáng)壯體魄、預(yù)防疾病等目的。
使用原則
用量 必須控制在食材總量的0.08%~1%,過量則會(huì)產(chǎn)生藥味,如丁香、蓽撥等,過量影響食材本身味道。香辛調(diào)料粉末添加量一般為0.8%或低于此量,精油和油樹脂為0.02%。使用中,具有苦、澀味的香辛調(diào)料用量不宜過大。加工老鹵,再次投入量最佳控制在0.5%以下,鹵料包一般煮50分鐘。
添加 一般加工前,加入香辛料使其吸附于原料表面,滲透到原料之中,具有入味、增香、助色的作用。加工中添加是最常見的形式,與調(diào)料加入,以除去原料異味,并增加菜肴香氣。加工后,將香料置于成品上,淋以熱油完成。辛香料本身會(huì)有少許異味和苦味,使用之前,芳香類的可以用清水泡制一會(huì),苦香類的用白酒浸泡,不宜泡制太久。
搭配 搭配寒涼居多的食物,宜配蓽博和胡椒等溫?zé)嵯阈亮?;搭配辛熱居多的食物,宜配羅漢果和甘草等敗火香辛料。芳香類和苦香類不能隨便一包料丟進(jìn)去鹵,一般芳香類的料會(huì)比苦香的多一點(diǎn)。豆香味的食材,盡量少用香辛料,避免壓住食材本身的味道。內(nèi)臟的香料,由于內(nèi)臟腥臭味比較重,應(yīng)多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料。香料要根據(jù)不同食材放置,注意香料與原料之間的協(xié)調(diào),以免對(duì)加工品味道產(chǎn)生不利影響。魚腥味搭配有抑制效果的香辛料,如蔥姜、月桂、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香;牛肉搭配小茴香和桂皮;羊肉搭配白豆蔻和白芷花椒,雞肉搭配高良姜、白芷和丁香,狗肉搭配薄荷等。
翻炒 薄荷、紫蘇等部分脂溶性的香料,需要用油炒制才可以出香味,注意要用小火,低油溫炒制,防止炒糊。炒制時(shí),出香慢的要先炒制(草果、八角),出香快的最后炒制(香茅草、孜然),顆粒大的先放,顆粒太大的需敲碎了再進(jìn)行炒制。
注意事項(xiàng)
不能濫用 根據(jù)原料特點(diǎn)、使用目的、選用適當(dāng)?shù)南阈亮希@得最佳效果。如脫臭、矯味,則使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類并用,以蔥味略蓋過蒜味。但需注意大蒜香味獨(dú)特,應(yīng)根據(jù)使用者習(xí)慣確定是否添加及添加量的多少。
不能過量 香辛料使用過量會(huì)適得其反。如肉豆蔻、甘草,使用過量會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等過量會(huì)產(chǎn)生苦味;丁香過量會(huì)產(chǎn)生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會(huì)產(chǎn)生藥味等。
區(qū)別風(fēng)味 加入復(fù)合香辛料時(shí),每種香辛料的風(fēng)味應(yīng)仔細(xì)區(qū)分,每一種都有不同的風(fēng)味,運(yùn)用最常見的蔥、姜、蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產(chǎn)地,不同味道。
同類互換 香辛料只要成分相類似,使用時(shí)可以互相調(diào)換。如大茴香與小茴香、豆蔻與肉桂等同類香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調(diào)換,如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
搭配使用 根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調(diào)味料。有的香辛料以味道為主,有的香、味兼具,有的以香味為主,通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用,以對(duì)加工品起到助香、助色、助味的作用。香辛料混合使用時(shí),有的會(huì)抵消各自的香氣,反而起不到增香提味的效果,如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用,蔬菜香氣較淡,在使用香辛料時(shí)要特別慎重,以適量為宜。(信息來源:食品研發(fā)與生產(chǎn))