高溫烹飪的危害

“薯?xiàng)l不能炸得過(guò)焦，白面包不能烤成深色！”這是來(lái)自歐盟對(duì)食品中丙烯酰胺含量的限制規(guī)定，高溫烹飪是丙烯酰胺產(chǎn)生的重要原因，此外，高溫烹飪還有不少危害。

蛋白質(zhì)的影響 雖然吃雞蛋是煮熟了再吃，原因在于煮熟之后，蛋白質(zhì)變性，容易被蛋白質(zhì)酶分解，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。但通常情況下，在高溫作用下的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生焦化，因此，烹調(diào)時(shí)溫度不宜過(guò)高，以避免蛋白質(zhì)焦化。

維生素的影響 高溫烹調(diào)食物時(shí)，B族維生素和維生素C易被破壞。所以，高溫烹飪要注意把握時(shí)間。高溫短時(shí)加熱（如旺火急炒、涮等）比長(zhǎng)時(shí)間加熱（如熏、煮等）維生素的損失率更低。另外，上漿掛糊后，旺火熱油快速加熱相比能降低原料營(yíng)養(yǎng)素的損失。因此，建議采用上漿掛糊后爆、炒、熘，或采用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹調(diào)方式以減少維生素的損失。

脂肪的影響 脂肪高溫烹調(diào)時(shí)，分解產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味，刺激人體的眼、鼻、喉，影響身體健康。高溫下產(chǎn)生具有很強(qiáng)毒性的聚合物，易被人體吸收。脂肪在高溫烹調(diào)時(shí)生成的脂質(zhì)過(guò)氧化物自由基，是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。因此，建議日常降低烹調(diào)溫度和烹調(diào)時(shí)間，少用炸、煎等烹調(diào)方式，以減少脂肪的損失。烹調(diào)時(shí)，油溫最佳控制在150℃以下，不宜高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱食物。

有害物質(zhì)的影響 在高溫烹飪過(guò)程中，不僅食物的營(yíng)養(yǎng)有損失，甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。研究表明，在經(jīng)常吃肉（≥2 份/周，約170g）的人群中，明火或高溫烹飪（包括燒烤、炙烤和烘烤）紅肉以及雞肉的頻率均與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的增加顯著正相關(guān)。其中，異環(huán)式芳香胺的攝入也與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的增加顯著呈正相關(guān)的關(guān)系。減少全熟的食物和明火、高溫烹調(diào)的食物，將大大降低患高血壓的幾率。因此，專家建議，烤面包、油炸、烘烤淀粉類食物時(shí)，烤至金黃色即可。用烤箱加熱薯?xiàng)l、披薩、馬鈴薯時(shí)，以參照烹調(diào)指南為宜。

烹飪溫度 不同的食物烹飪方式各不相同，食物的儲(chǔ)存方法、烹調(diào)方式、進(jìn)食溫度都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)。烹飪時(shí)在60～80℃時(shí)，易造成蔬菜部分維生素破壞，煲湯時(shí)湯中蔬菜不宜煮太久，待湯沸騰后放入蔬菜，立即關(guān)火即可，食用時(shí)50～60℃口感最好；在70～75℃時(shí)，肉類食品最為香美鮮嫩；整只家禽加熱要達(dá)到82℃，最厚的肉才會(huì)熟透；碎肉在處理過(guò)程中，細(xì)菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全；海鮮在炸制出鍋時(shí)，溫度應(yīng)在90℃左右，食用溫度應(yīng)為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。

進(jìn)食溫度 除了烹飪溫度決定營(yíng)養(yǎng)外，進(jìn)食時(shí)的溫度也對(duì)健康很有影響。進(jìn)食溫度不能過(guò)燙，長(zhǎng)期食用過(guò)燙食物可能會(huì)反復(fù)灼傷食管黏膜，使其長(zhǎng)期處于修復(fù)狀態(tài)，久而久之，容易誘發(fā)癌癥，而長(zhǎng)期食用寒涼食物，則會(huì)讓胃腸血管迅速收縮，影響消化吸收，易誘發(fā)慢性胃痛、腹痛、腹瀉以及營(yíng)養(yǎng)不良。所以，進(jìn)食的最佳溫度與體溫接近為宜。（信息來(lái)源：健康時(shí)報(bào)網(wǎng)）