感官坐標(biāo)

Carrie.L　布蘭達達

185℃，12%，15秒，11人，100年，28天……

美食美酒嚴謹起來，絕不是“適量”、“些許”這樣模糊、憑借感覺和經(jīng)驗便可造就完成，而是要精準(zhǔn)到每一秒、每一度、每一人。

而正是這樣的缺一不可，方可以抓住食物與飲品的最佳狀態(tài)，真正完美地解決口腹之欲。

9月，我們帶你開啟一次由溫度、時間、濕度等不同的感官搭建起來的多維細節(jié)空間之旅，看看在對待吃喝這件事上，我們可以有多認真。

PH3.1-4且品年份與酸度的回響

通常情況下，隨著葡萄的成熟度，其糖分累積會越來越多，而酸性則會越來越低，但如果氣候不同，那么葡萄的酸.糖比也會截然不同。來自冷涼地區(qū)的葡萄往往會有更好的酸度，因為其在生長過程中分解的酸有限，來自溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄則往往會有著更高的成熟度，如果沒有巨大的晝夜溫差的加持，那么葡萄最后的糖度會變得相當(dāng)高，而酸度則會降低，這也是為什么許多溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄種植者總是習(xí)慣提早采收的原因，因為一旦過了關(guān)鍵點，釀酒葡萄本身的酸糖比被打破，其所釀造出來的葡萄酒便會缺少骨架感，雖然口感豐腴，卻并沒有力度可言。

來自同一個產(chǎn)區(qū)、葡萄園、地塊的同一個葡萄品種，因為年份不同，酸度表現(xiàn)也會有所差異。比如2007年的波爾多，雨水多、陽光不足，葡萄遭受霉菌困擾，最終成熟情況自然也一言難盡，尤其是赤霞珠葡萄，成熟度相當(dāng)?shù)汀獌赡曛螅瑯邮遣柖嗟某嘞贾?，依托著漫長溫暖的夏季和明顯的晝夜溫差，有時間去成熟、去積累糖分和酸度，讓多酚物質(zhì)能夠慢慢成長，并最終塑造出了一款頂級紅葡萄酒。

185℃一塊精確的牛排

最簡單的牛排烹飪方法？買一款電烤箱，定好185℃，250克大小的牛柳放入烤5-8分鐘就是三分熟，10-12分鐘至五分熟，15分鐘至七分熟。夠簡單！

明火爐能烤出外焦里嫩的口感；平底鍋則適用于薄一點兒的牛眼肉，大火兩面各煎一分多鐘即可；如果你希望用一塊牛排打發(fā)時光，也可選擇70℃熱水慢慢溫煮。

除了吃還要美，追求品相、口感和精確的熟成，則要用上扒爐和探針?？局霸诒砻姘巧蠈儆谂Ｅ诺母呒壖y路，烤中時不時拿出來用探針測溫，都給專業(yè)度加分。完美的熟成中心溫度拿去參考：近生是20℃，三分熟是45℃，五分熟是45℃，七分熟是50-55℃，全熟則達到了60℃。

可能與你預(yù)期相反，近生牛排的烹飪是最耗時的。因為要表面封住血水不四溢，還要整塊內(nèi)部生而不涼的狀態(tài)，實在需要耐心小心加溫：在關(guān)火的扒架上小放，或者用溫?zé)岬谋P子增加熱度都要慢慢來。五分熟是顏色與口感層次最豐富的，越頂級的牛排越不建議品嘗超過五分的熟成。要注意全熟牛排中心并非全干，如果你需要一滴血水都沒有的全干狀態(tài)，那么可以加適量黃油，使之潤澤。

產(chǎn)品提供：北京JW萬豪酒店CRU扒房

12%海風(fēng)中的威士忌

熟成，是威士忌酒液染上迷人金色、釋放出不同風(fēng)味的重要因素。酒液被注入到橡木桶中，之后被擺放到黑暗的酒窖中，隨著橡木桶的自然呼吸，原本清澈的酒液漸漸變換色澤，吸收風(fēng)味，并逐漸將酒精釋放到空氣中，形成自然的酒精度變化。在蘇格蘭，熟化的時間可能會需要十幾年乃至幾十年，而在中國臺灣，這樣的變化進程卻要快得多。產(chǎn)生此差異，溫度自然是主因。但并非只有溫度驅(qū)動，在整個熟化過程中，酒窖中的濕度同樣重要。

雖然蘇格蘭整體氣候并不算溫和，但因為靠近海邊，所以空氣中的合水量并不低，平均濕度也相當(dāng)之高。這種獨特的氣候條件讓橡木桶中的酒液在蒸發(fā)時，會出現(xiàn)酒精蒸發(fā)比水分蒸發(fā)更多的情況，因此隨著時間的流逝，酒精度會越來越低，再加上本身當(dāng)?shù)氐臍鉁剌^低，橡木桶的活動頻率并不高，因此每年的蒸發(fā)量也相對較低。而在中國臺灣，同樣是臨海的情況，較高的空氣濕度搭配較高的溫度，便會出現(xiàn)橡木桶活動較為劇烈的情況，加速了酒液的蒸發(fā)。相比較而言，蘇格蘭威士忌的年蒸發(fā)率在2%-3%，而在臺灣地區(qū)，這個蒸發(fā)率達到了驚人的12%。

不同的氣候條件讓臺灣地區(qū)的威士忌的熟成速度要比蘇格蘭來得陜得多，漫長的時間讓蘇格蘭威士忌有著相對細膩的口感，而臺灣地區(qū)酒廠的作品則顯得更加粗獷而強壯。

15秒 魚生的旅程

在日本，魚鮮只有冰鮮未經(jīng)冷凍的，才會被壽司店、料理店接納為肉質(zhì)完好、具備風(fēng)味的水產(chǎn)。漁船捕撈出水的魚，在1分半內(nèi)就被工作人員稱重處理好，放進泡沫箱用碎冰保鮮。不管運往哪里，全程冷鏈運輸保持在2-6℃。在漁市經(jīng)過拍賣、裝箱、運輸、出關(guān)，晚上11點達到上海，次日早上第一班航班送往北京和深圳。魚肉來到大廚的刀俎上，就可以清理干凈，再入同樣是2-6℃的冰柜中保鮮備用。當(dāng)天客人下單后，取出回溫，擺盤上菜時的溫度接近室溫。躺在手握壽司上的魚生，從主廚的手到客人的唇齒，只有15秒的最佳嘗味期限。拍照黨們要注意，迅速吃進肚子里才是對魚生最大的尊重。

產(chǎn)品提供：四葉壽司（三里屯店）

0-55℃ 詩意清酒口溫

本釀造、純米酒、吟釀、純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀……在清酒的世界里，根據(jù)精米步合的不同、是否添加食用酒精等細節(jié)，酒款被分為多個不同的等級，而根據(jù)每一款酒的特性不同，飲用溫度也會有所調(diào)整。

純米大吟釀、大吟釀，這都是嬌滴滴的小姐，倘若要用高溫來對待，必然無法體會其中美妙，主流觀點認為，能將大吟釀、純米大吟釀的風(fēng)味展現(xiàn)得恰到好處的溫度，一般與白葡萄酒類似，都在8-10℃，若是用清酒飲用溫度階梯表中的詞匯來形容的話，那便是介于雪冷（Yuki-Hie，約5℃）與花冷（Hana-Hie，約10℃）之間。

而純米酒、本釀造之類的酒款，由于釀造時保留下來的蛋白質(zhì)部分更多，本身的酒體醇厚度要比大吟釀來得更高一些，同時，一些雜味保留也會更多，加熱能夠幫助這些雜味盡快逸散，突出酒液本身的醇厚之感，也會讓酒液本身的甜味和勁道表現(xiàn)得更明顯。但唯—要注意的是，酒液的加熱不可過高，否則酒精的表現(xiàn)會過于強烈，導(dǎo)致整體口感變差。一般來說，控制在45℃左右為佳。

當(dāng)然，你也完全可以根據(jù)清酒飲用溫度階梯表中的溫度變化來進行嘗試，從0℃一直到55℃，日本的清酒大師們不僅為清酒定下了飲用溫度建議，同時也為其取了頗有俳句味道的淡雅之名，光是閱讀這些名詞，就能感覺到清酒在口中的溫度，算得上是味覺、嗅覺與視覺的經(jīng)典結(jié)合了。

16% 最好吃的日本米

人肉回來的高價電飯煲一定能煮出一鍋好飯嗎？沒有特A級大米也是白搭。

日本谷物審定協(xié)會每年要對全境近50個道府縣的上百品類大米進行評定，分別從香氣、外觀、味道、黏性、軟硬、綜合六個標(biāo)準(zhǔn)評選出五個級別：特A、A、A^-、B、B^-。近年每次有四分之一到三分之一的參評米被評為特A級，究竟好吃在哪兒？

決定米味的因素在于淀粉組成和蛋白質(zhì)含量，而一粒粳米80%的含量都是淀粉，其中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為2：8。直鏈淀粉由于難以糊化而影響米粒膨脹，吃起來又干又硬，入口需要較長的時間分解吸收，支鏈淀粉則相反。因此增加支鏈淀粉的比例會吃起來更甘甜、黏度高，冷著吃也不回生。好米的品質(zhì)便是直鏈淀粉在16%以下，蛋白質(zhì)在6.0%-6 8%。不同結(jié)構(gòu)的大米口感自然不同，你以前對大米的看法是不是太淺薄了？

5AM

鈴木羲久：打開魚市的方法是凌晨

我在東京筑地市場的壽司大料理店工作14年，看著它從默默無聞的小店變成全球聞名的壽司名店。后來受邀在2011年來到北京當(dāng)四篥壽司（三里屯店）的店長，還遇到過在筑地市場排隊來吃壽司的客人。

當(dāng)時在筑地市場時工作強度很大，卻激情滿滿。每天凌晨2點多就起床，先于拍賣時間去市場拿魚，等5點開始的拍賣價格出來后，再根據(jù)當(dāng)天價格進行結(jié)算。3點半我就到店里開始工作，準(zhǔn)備生魚和其他食材，因為我們的壽司店也是凌晨5點開始營業(yè)的。一直到下午4點打烊前，都不斷有觀光客排隊進店，有時甚至要排2-3個小時。

與場外的游客如織不同，場內(nèi)拍賣的買家是市場內(nèi)有店鋪的商家代表，賣家則是魚市或者魚業(yè)協(xié)會。在筑地市場內(nèi)擁有一間攤位店鋪是需要很多資金的，最貴的時候大概是1億3千萬日元，面積10平米左右。

2-50年 干邑的時間游戲

在干邑地區(qū)，經(jīng)過蒸餾之后的葡萄酒被稱為“生命之水（eau devie）”，這些酒液在被裝入橡木桶中之后，會被運送到不同的酒窖之中進行熟化，逐漸蛻變?yōu)槌练€(wěn)而獨具風(fēng)韻的琥珀色瓊漿。在這個世界里，時間被鐫刻上了特殊的標(biāo)志?；圃谙鹉就爸惺旎?年以上被稱為VS（Very Special），熟化4年以上被稱為VSOP（Very Superior Old Pale），而從今年4月開始，能被冠以“XO（Extra Old）”之名的干邑，其基酒必須在橡木桶中熟化10年以上——實際上，許多酒廠早已經(jīng)執(zhí)行了這一標(biāo)準(zhǔn)，使用熟化20多年的酒液去調(diào)配一瓶XO的舉動并不鮮見。甚至有些酒廠因為所用酒液過于珍貴，因此為自己的酒款單獨命名，譬如隸屬于人頭馬集團的路易十三，便是經(jīng)典案例。有意思的是，酒液的熟化并不能無休止地進行下去，每一間酒廠的釀酒大師都會在酒液達到巔峰狀態(tài)時將其從桶中取出，或用于調(diào)配酒款，或?qū)⑵浯娣旁诹硪豢瞠毺氐娜萜髦?，等待將其喚醒的那一刻的到來?/p>

11人 制造水晶夢

水晶自古因其穩(wěn)定的分子特性以及剔透的形態(tài)而被廣泛用于酒器制作。最有名的莫過于路易十三的巴卡拉水晶酒瓶，每一支酒瓶一共需要多達11位工匠的無隙配合。從吹制酒瓶、手工鑲嵌特色裝飾到在瓶頸上飾以24K金，需要工匠們?nèi)缤爬傥璞硌菀粯泳珳?zhǔn)拿捏好時間，趁著最佳溫度完成每一項操作。而捷克鼎鼎大名的彩色水晶，其華美也是因為在制作時加入了貴金屬燒制而成。比如紅色款，就是每1000公斤透明水晶中加入了3公斤24K黃金。憑借著高亮度、高折射率，被稱為“透明的黃金”。

1風(fēng)干火腿的等待

如果你問一個意大利人，普通意大利火腿肉腸風(fēng)干的時間要多久？他們都會不假思索地回答：1年。這正是帕爾馬火腿成熟的最短時間，其實像薩拉米只需要3-4個月的風(fēng)干，意式風(fēng)干牛肉Bresaola要3-6個月，意式培根Pancetta也是3個月，還有不少火腿只需要蒸熟灌腸即可。當(dāng)說出你的疑慮，意大利人就會聳著肩搖頭說：“濕潤的地中海風(fēng)吹拂越久，越會帶來美妙的口感，你講的都可能是例外。”像北部靠近阿爾卑斯山的Valtellina地區(qū)，又冷風(fēng)又大，所以在那兒的Bresaola只需要3個月就風(fēng)干成熟了。而在溫暖地區(qū)當(dāng)然需要一年的時間。好吧，在沒有制冷技術(shù)時，吃一口Salami當(dāng)然要從冬天等到夏天，并在入秋季節(jié)準(zhǔn)備起來年美味，確實是滿滿一年的期待。

產(chǎn)品提供：Bottega意庫（金尚店）

高低起落間的茶溫秘訣

從南到北，從西往東，中國人和茶的緣分，便是在一日日之間，逐漸沉淀了下來，隨之而生的，便是與茶相關(guān)的各種文化，以及不同茶種在泡茶時候的技巧。

綠茶嬌嫩，沖泡時對水溫的把握要求更高，用燒開了的水直接泡綠茶那是完全不行的，不只會讓茶葉在短時間內(nèi)迅速變色、茶湯色澤變黃，喝起來的口感也會明顯帶有苦味。要想讓茶湯明亮，呈現(xiàn)出淺淺的綠色，并且有自然的鮮味，80-85℃的水溫最為恰當(dāng)。除了綠茶之外，黃茶、白茶也同樣適用這一溫度的水進行中泡。

烏龍茶也稱為青茶，之前流行于福建、廣東等地，沖泡烏龍茶比之綠茶、黃茶更為復(fù)雜，通常情況下，會配備相應(yīng)的茶具來一同使用，茶葉的舒展也會在多泡之后方才完成。一般而言，用來沖泡烏龍茶的水溫以95℃上下為佳，以水將沸未沸之際最妙，如果要用水沸騰的形態(tài)來形容的話，那便是如“蟹眼”、“魚目”之狀態(tài)了。

紅茶的發(fā)酵程度要比青茶來得更高，整體風(fēng)味表現(xiàn)更為柔和、醇厚，而根據(jù)紅茶品類的不同，茶湯所展現(xiàn)出來的香氣也各有區(qū)別，有些強調(diào)蜜香，有些則是以花果香見長，通常情況下，紅茶的茶湯都會呈現(xiàn)出漂亮的琥珀金色，靠近茶杯邊緣的地方還會有透亮的金色。用來沖泡紅茶的茶具與烏龍茶類似，但在溫度的要求上卻比烏龍茶高上幾攝氏度，卻也仍未到水沸的程度——不過很多情況下，除非你真的時刻緊盯水壺或者溫度計，否則很難精妙地把控溫度的變化，所以很多人往往也會在水沸之后略等片刻，待水溫微降之后，再進行沖泡。

使用水溫最高的莫過于發(fā)酵程度最高的黑茶，100℃的水溫可是相當(dāng)與眾不同了。不過黑茶在市場上的知曉度并不高，如果你對于黑茶感興趣的話，恐怕得去到湖南才能尋到其中真味了。

9月

秋風(fēng)起時蟹腳癢

“忙歸忙，勿忘六月黃”——六月黃就是夏末發(fā)育漸熟的童子蟹，只差一兩次脫殼，就會長成青殼、白肚、金爪、黃毛的大閘蟹。嗜鮮之客等不及，搶在農(nóng)歷六月來嘗。上鍋蒸15分鐘，讓酒糟香味滲透到蟹里即可。一般選二兩多的公蟹，殼薄腳軟，初鮮之“黃”還是半流質(zhì)，嫩而滑膩，味道鮮甜。上海人稱之為毛蟹，拿來做醉蟹，或是毛蟹炒年糕。有主婦耐心地一點點從殼里剝出蟹腿肉，拿在指尖像哆嗦的涼粉。本幫菜還有一道面拖蟹，用拌有蟹液的面裹在六月黃上炸，類似中國的天婦羅。

想要吃蟹膏似玉、蟹黃似金的飽滿河蟹，自然要等到“九月團臍，十月尖”。各地鼓吹的清水蟹、金爪黃毛蟹、遼蟹、長江蟹、甌江蟹等，其實都與陽澄湖大閘蟹同種，學(xué)名中華絨螯蟹。而令人垂涎的蟹黃，是蟹的肝胰臟；蟹膏，則是性腺和組織液的總和。即便知道這樣殘酷的事實，也擋不住人們賞菊喝酒啖蟹，清蒸、爆炒、煽煮，仿佛這才是秋風(fēng)起時的正經(jīng)事。

產(chǎn)品提供：淮揚府·游園京夢（SKP店）

1分鐘 銀耳的幸福加速度

燉一碗豐潤銀耳羹，你可以8小時泡發(fā)清理去蒂加3小時文火慢燉，也可以熱水沖泡燜1分鐘，顏值口感雙雙在線。重點是，提升幸福感的凍干技術(shù)到底是什么？

這個首先造福宇航員的冷凍干燥技術(shù)（Freezing-Drying，F(xiàn)D）是將食材凍結(jié)到共晶點溫度-40℃以下，抽真空加熱到零攝氏度以下，再加溫升華細小冰晶，達到脫水的干燥方法，能完好保存品相和微量元素。因此凍干銀耳的脫水率可達99%，不防腐，口味不變。那現(xiàn)在的果蔬干都在用凍干技術(shù)嗎？不一定。目前廣泛采用的是成本較低的低溫真空油炸技術(shù)（VF）。即油浴食材至脫水，再脫油處理。VF干燥未經(jīng)高溫烹炸，含油量可以從普通油炸食品的30%降到5-12%。更健康，但仍然是油炸食品。比較來看，凍干銀耳的幸福力完勝。

產(chǎn)品提供：一杯湯

Easy Soup

45℃ 你不知道的“煎酒”

在江南，黃酒是一年四季皆宜的酒飲，但人們對于這款家家必備的多用途酒款的了解卻是相當(dāng)貧乏——作為發(fā)酵酒的黃酒在保存方面并不容易，尤其是江南地區(qū)總是陰雨潮濕，黃酒變酸是常事。為了保證黃酒的質(zhì)量穩(wěn)定，釀酒的酒廠便開始使用一種名為“煎酒”的方法來處理酒液。

所謂“煎酒”，其實就是一種滅菌手段，因過去采用將黃酒裝在錫壺中煎熟的方法而得名。不過如今的酒廠早已經(jīng)擺脫了裝壺煎制的做法，轉(zhuǎn)而采取了更有效率的方法來對酒液殺菌，一種常見方法是將生酒擺在固定空間內(nèi)，用蒸汽對酒液進行加溫，而另一種模式則更加現(xiàn)代化，會使用機器直接進行加熱處理。不過，即使加溫方式發(fā)生了變化，但對于溫度的控制卻始終如一，無論是過去還是現(xiàn)在，煎酒的溫度始終都是控制在85-90℃，只不過根據(jù)黃酒本身的特點不同，煎酒的時間會有所區(qū)別而已。

黃酒和溫度有關(guān)的聯(lián)系，并不僅僅只有由生變熟的煎酒這一個環(huán)節(jié)，冬日時候的溫酒環(huán)節(jié)也有講究。一般情況下，黃酒飲家常常會用熱水燙酒的方式來加熱酒款，將溫度控制在45℃左右，最能激發(fā)出酒的綿柔韻味。當(dāng)然，如果是在夏天，那自然是要將酒款冰鎮(zhèn)來飲用的了。

產(chǎn)品提供：淮揚府·游園京夢（SKP店）

52個月 遇上最豐腴的生蠔

如果不是被捕作盤中餐，亞洲長牡蠣可以長到40厘米，美國西海岸的太平洋生蠔能長到比臉還大，可對于美食家來說，大部分的生蠔在52個月時口感會達到巔峰——屆時不過85至100克，對應(yīng)為2號（之上還有更大的1號、0號）。以蠔中上品貝隆為例，0越多代表越好吃，而想要增長一個0級則需要4至5年的時間。所以想要一嘬吸進、品嘗到仿佛親吻大海一樣的感覺？千萬別著急。

產(chǎn)品提供：Ovster Talks四度蠔（工體店）

90秒 那不勒斯比薩沒有隨便

90秒能做什么？等一個紅燈？刷幾條短視頻？如果說能烤出—張比薩餅?zāi)兀?/p>

是真的，傳統(tǒng)的那不勒斯比薩烤爐用維蘇威火山巖石打造，燒果木炭，用明火，爐內(nèi)達到450℃。不可以使用烤盤，90秒出爐。這是誰規(guī)定的？——那不勒斯比薩協(xié)會（AVPN）。為保證傳統(tǒng)的獨特性和統(tǒng)一性，他們在長達11頁的制比薩規(guī)定中提出各種嚴苛條件。譬如：面粉和新鮮啤酒酵母來自那不勒斯；揉面要全程手工不得借助搟面杖等工具：面團要柔軟、光滑、無氣泡：番茄要得種自維蘇威腳下火山灰沉積的土壤：奶酪必須選用坎帕尼亞地區(qū)的Mozzarella奶酪：成品直徑不超過35厘米，中心點的厚度不超過0.4厘米……這簡直不像是在做比薩，而像是在完成工藝品。

無論如何，當(dāng)你一口咬到多汁的奶酪、番茄與意大利腸，你就會承認這就是正宗的那不勒斯魅力。

產(chǎn)品提供：Bottega意庫（金尚店）

28天 舍生求義的干式熟成

你的牛排在下鍋之前經(jīng)歷過什么？可不只是被捶捶肉松松筋那么簡單。新宰牛肉要在24小時內(nèi)通過降溫、懸掛進行排酸。當(dāng)肉質(zhì)由僵變軟，pH值為5.4時，開始干式熟成和濕式熟成。

把分割好的肉冷藏在真空袋里，在冰鮮運輸途中就能進行濕式熟成，這種被廣泛使用且易操作的方法幾乎不損耗克數(shù)。相反，干式熟成則大費周章，必須在恒溫、恒濕、通風(fēng)的熟成室內(nèi)進行。在3-5℃，濕度為70%，冷風(fēng)颼颼的熟成間，每塊牛肉在經(jīng)過28天后，表面形成一個不可食用的硬殼，占到總重的三分之一左右?？诚峦鈿ぶ?，就是粉撲撲、有乳酪和堅果香氣的小鮮肉了。為了濃縮風(fēng)味，增強口感，有的熟成時間會拉長到70天甚至半年。最后，對于盤里這塊經(jīng)過風(fēng)、見過世面的牛肉，你很有可能一吃上癮。

100年 對抗時間的馬德拉

馬德拉酒（Madeira）得名于其所在的小島馬德拉，大航海時代，為防止酒在運輸過程中變質(zhì)，人們開始往酒里加白蘭地，試圖借助高酒精f度來穩(wěn)定葡萄酒。但是白天的高溫同樣會讓葡萄酒加熱，夜晚的低溫叉會讓酒液散熱，長此以往，葡萄酒早已不是剛剛出港的酒款，反倒成就了一款新酒——馬德拉，而這一過程也被稱為“馬德拉化”。

馬德拉酒的釀造過程，是時間與溫度在酒液中進行相互磨合的過程。在當(dāng)?shù)?，人們常常使用兩種方法來為酒液加溫。一是將酒液直接灌入不銹鋼容器中，然后在40-50℃的條件下，持續(xù)不斷地對其進行長達至少3個月的加溫，而另一種做法則更加高級，所耗費的時間也更長，除了船艙的顛簸之外，其幾乎模}A7原始馬德拉酒在船艙中被加熱的整個過程。在這個做法中，釀酒師會將裝滿酒液的酒桶放在酒莊頂樓的架子上，讓其在高溫的白天和涼爽的夜晚這兩個不同環(huán)境中進行自然氧化，并最終讓酒液呈現(xiàn)出咖啡、可可、干果以及堅果等的風(fēng)味。

值得一提的是，因為經(jīng)過了加熱氧化這個過程，馬德拉酒的穩(wěn)定性非常之高，優(yōu)質(zhì)酒款陳年20年并不是什么了不起的事，據(jù)說當(dāng)?shù)剡€有些酒款的陳年時間超過了100年。