現(xiàn)代學(xué)徒制下的中式烹調(diào)師培訓(xùn)模式探索

張江

[關(guān) 鍵 詞] 學(xué)徒制；培訓(xùn)；中式烹調(diào)師

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）11-0168-02

中式烹調(diào)師在中國有幾千年的歷史，而學(xué)徒制是幾千年來一直在沿用的一種培養(yǎng)模式?！皩W(xué)徒制”是一種在實(shí)際工作過程中以師傅的言傳身教為主要形式的職業(yè)技能傳授形式，通俗地說即“手把手”教。一般認(rèn)為制度化的學(xué)徒制出現(xiàn)在中世紀(jì)，“學(xué)徒制”一詞始于13世紀(jì)前后。在此之前，無論是在中國還是西方，都出現(xiàn)了學(xué)徒制這一技能傳授模式。職業(yè)學(xué)校的興起取代了原有的學(xué)徒制。目前，各國普遍將學(xué)徒制作為職業(yè)教育領(lǐng)域的人才培養(yǎng)模式之一。這個(gè)階段的學(xué)徒制在培養(yǎng)目標(biāo)、課程體系、學(xué)習(xí)方式等方面均發(fā)生了重大變革。

以上海食品科技學(xué)校的中式烹調(diào)師培訓(xùn)為例，培訓(xùn)的教育教學(xué)工作當(dāng)時(shí)主要采用的培養(yǎng)模式為學(xué)校進(jìn)行理論與基礎(chǔ)技能的操作教學(xué)，然后下企業(yè)進(jìn)行一段時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，畢業(yè)后進(jìn)入企業(yè)就業(yè)。這是傳統(tǒng)職業(yè)教育所采用的教學(xué)模式。

一、中式烹調(diào)師的培訓(xùn)階段

1.第一階段為中式烹調(diào)師初級(jí)和中級(jí)，這個(gè)階段為入門級(jí)基礎(chǔ)階段，這兩個(gè)等級(jí)的學(xué)員最多，因教學(xué)內(nèi)容最貼近自己的日常生活所需，學(xué)員也最易掌握，況且所學(xué)內(nèi)容在家庭可直接應(yīng)用，達(dá)到學(xué)會(huì)的目標(biāo)相對比較容易，當(dāng)然學(xué)會(huì)和掌握學(xué)精是兩個(gè)不同的概念。

在這個(gè)階段中培養(yǎng)模式也最豐富。以上海市為例，首先，中專、職校、技校是主力軍，主要針對初中畢業(yè)生進(jìn)行職前技能及學(xué)歷并舉的中等教育。其次，全市的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)是第二主力，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)最初主要針對的是失業(yè)下崗人員，為他們的再就業(yè)提供技能幫助。隨著人們生活水平的不斷提高，現(xiàn)階段培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的主要對象有所變化，不但為失業(yè)轉(zhuǎn)崗人員服務(wù)，而且為在企業(yè)內(nèi)提高技能的一線工人和為人們提高生活質(zhì)量的其他人員服務(wù)。最后，也有少量的傳統(tǒng)師傅帶徒的學(xué)徒方式存在。

第一階段培訓(xùn)的員工主要存在兩個(gè)方面的問題，職前學(xué)生的技能操作不一定能馬上適應(yīng)企業(yè)的需求，但現(xiàn)在通過引入企業(yè)教師進(jìn)行教學(xué)改進(jìn)，以保證學(xué)生在畢業(yè)后能盡快適應(yīng)企業(yè)的需求。社會(huì)培訓(xùn)學(xué)員因全是轉(zhuǎn)崗人員，所以主要存在兩個(gè)方面問題：原來學(xué)歷高的學(xué)員理論知識(shí)學(xué)習(xí)容易掌握，但動(dòng)手能力較弱些；學(xué)歷低的學(xué)員則兩方面都較困難。所以若想通過培訓(xùn)后就業(yè)必須在企業(yè)內(nèi)要有企業(yè)教師的指導(dǎo)，這樣才有利于員工的發(fā)展?，F(xiàn)代學(xué)徒制中的“工學(xué)結(jié)合”“半工半讀”“頂崗實(shí)習(xí)”“校企合作”就是為提高學(xué)員的技能所采用的改進(jìn)措施。

2.第二個(gè)階段為中式烹調(diào)師高級(jí)階段，這個(gè)階段為提高階段。在第一階段中僅僅學(xué)會(huì)是不夠的，必須進(jìn)行長期的實(shí)踐操作才能達(dá)到熟練的程度，而且在企業(yè)實(shí)踐過程中要在師傅的指導(dǎo)帶領(lǐng)下才能較快成長，這個(gè)過程就是現(xiàn)在所說的“工學(xué)結(jié)合”“校企合作”“高師帶徒”。員工在本崗位工作了一定的年限，具體依據(jù)員工的工作學(xué)習(xí)及企業(yè)的生產(chǎn)情況而定。若是員工個(gè)人在師傅的指導(dǎo)下對中式烹調(diào)師學(xué)習(xí)興趣大，技能進(jìn)步快，可進(jìn)入第二階段的學(xué)習(xí)。這個(gè)過程是現(xiàn)代學(xué)徒制與互聯(lián)網(wǎng)+培訓(xùn)模式的運(yùn)用，是培養(yǎng)中式烹調(diào)師最有效的方式。

這個(gè)階段的培養(yǎng)模式主要有兩個(gè)方式，大專院校及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。以上海為例，具有烹飪專業(yè)的院校僅有一家不能滿足社會(huì)對技能的學(xué)習(xí)，而培訓(xùn)機(jī)構(gòu)則在這里反而成為主力，為社會(huì)上的各類企事業(yè)單位、飯店、食堂提供了提高員工技能的機(jī)會(huì)。

中式烹調(diào)師的高級(jí)培訓(xùn)是這個(gè)工種最重要的階段，通過培訓(xùn)不但要學(xué)習(xí)技能而且還要學(xué)習(xí)管理知識(shí)，達(dá)到高級(jí)中式烹調(diào)師還需具有指導(dǎo)新學(xué)徒的能力。所以這個(gè)階段是非常重要的階段。

3.第三階段為中式烹調(diào)師技師和高級(jí)技師階段，這個(gè)階段為高級(jí)階段。進(jìn)入這個(gè)階段的是這個(gè)行業(yè)中的佼佼者，是產(chǎn)生“工匠”“大師”的搖籃。能進(jìn)入這個(gè)階段不但要有扎實(shí)的烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)，具備一定的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，如掌握菜點(diǎn)營養(yǎng)分析和科學(xué)配膳等營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，必須通曉烹飪美學(xué)知識(shí)；而且具有嫻熟的烹飪操作技術(shù)和了解與廚房業(yè)務(wù)相關(guān)的知識(shí)。

第三階段的培訓(xùn)主要是通過社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)來完成，但從企業(yè)角度來說，通過企業(yè)內(nèi)“首席技師”及設(shè)立的大師工作室來對企業(yè)員工進(jìn)行技能提升及各方面綜合能力的拓展，特別是在企業(yè)中能夠攻克技術(shù)難關(guān)、創(chuàng)新方面起決定性的作用。這個(gè)階段現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)采用的主要方式是“高師帶徒”。

從現(xiàn)在我們辦班的情況來說，通過模塊化的學(xué)習(xí)學(xué)員要達(dá)到技師或高級(jí)技師的水平學(xué)歷也是必不可少的一環(huán)?，F(xiàn)在的中高職、中本貫通是很好的方法，讓學(xué)員在中等教育時(shí)期開始學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)與技能，又能達(dá)至大?；虮究频膶W(xué)歷水平，為今后的發(fā)展打開了上升的空間，是達(dá)到大師、工匠的基石。

所以說現(xiàn)代學(xué)徒制是傳統(tǒng)學(xué)徒制的傳承和發(fā)展，是讓職業(yè)院校的學(xué)生在接受學(xué)校教育的過程中，有計(jì)劃地接受學(xué)徒教育的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式?，F(xiàn)代學(xué)徒制以市場人才需求為導(dǎo)向，將專業(yè)教育與實(shí)踐技能培訓(xùn)相結(jié)合，通過學(xué)校與企業(yè)的密切合作，形成“教師+師傅”的教育新資源，為學(xué)生半工半讀、工學(xué)結(jié)合搭建平臺(tái)。

現(xiàn)代學(xué)徒制是傳統(tǒng)學(xué)徒制融入了學(xué)校教育因素的一種職業(yè)教育，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式，頂崗實(shí)習(xí)、訂單培養(yǎng)、現(xiàn)代學(xué)徒制是一種遞進(jìn)關(guān)系?，F(xiàn)代學(xué)徒制作為工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的深化，其內(nèi)在的邏輯體系和運(yùn)作流程蘊(yùn)含著豐富的職業(yè)教育思想，具有深刻的教育價(jià)值。這種“工”與“學(xué)”的交替、將工作與學(xué)習(xí)相融合的教育模式的建構(gòu)和發(fā)展，是新形勢下職業(yè)教育本質(zhì)特征賦予現(xiàn)代學(xué)徒制的新內(nèi)涵。在課程體系建設(shè)方面，建立多樣的課程體系和國家職業(yè)資格課程；在學(xué)習(xí)方式方面，實(shí)施工作和學(xué)習(xí)交替進(jìn)行的學(xué)習(xí)方式。

二、中式烹調(diào)師在培訓(xùn)過程中提高培訓(xùn)質(zhì)量的方法

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與行業(yè)需求相適應(yīng)

我們認(rèn)為培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)定位在烹調(diào)生產(chǎn)領(lǐng)域上，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位需求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，學(xué)員的實(shí)踐能力為我們培養(yǎng)的重點(diǎn)。利用“工學(xué)結(jié)合”“半工半讀”“頂崗實(shí)習(xí)”“校企合作”“高師帶徒”等現(xiàn)代學(xué)徒制的培訓(xùn)模式使學(xué)員真正具有一定的專業(yè)技能，成為具有職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的技術(shù)應(yīng)用型人才。

（二）專業(yè)課程設(shè)置與行業(yè)崗位需求相適應(yīng)

堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，從崗位的需求出發(fā)，將中式烹調(diào)師專業(yè)涉及的職業(yè)活動(dòng)分解成若干工作任務(wù)（或模塊），以工作任務(wù)為引領(lǐng)，整合理論與實(shí)踐課程，確定課程結(jié)構(gòu)。同時(shí)應(yīng)結(jié)合國家職業(yè)資格證書的要求，將學(xué)歷教育與培訓(xùn)考證緊密結(jié)合。以就業(yè)為導(dǎo)向，結(jié)合國家勞動(dòng)就業(yè)制度的規(guī)定，結(jié)合行業(yè)新的崗位設(shè)置方案，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際需要，以現(xiàn)代學(xué)徒制的培訓(xùn)模式制定實(shí)施性培養(yǎng)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)“雙證融通”的目標(biāo)和要求。

堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向的教改方向，力求做到三個(gè)結(jié)合：（1）教學(xué)的要求與市場的需求相結(jié)合，以市場、職場的變化為風(fēng)向標(biāo)，確立“實(shí)用、夠用、能用”的課改原則。（2）調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，專業(yè)知識(shí)與崗位實(shí)務(wù)知識(shí)相結(jié)合，及時(shí)引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)的新技術(shù)、新工藝、新方法。（3）專業(yè)能力培養(yǎng)與崗位能力培訓(xùn)相結(jié)合，參照生產(chǎn)現(xiàn)場的操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程，設(shè)計(jì)專業(yè)實(shí)訓(xùn)的方案，努力使實(shí)訓(xùn)與培訓(xùn)、學(xué)業(yè)與就業(yè)零距離貼近，全面提高學(xué)員職業(yè)素養(yǎng)和就業(yè)競爭力。

（三）構(gòu)建具有鮮明職教特色的課程和教材體系

按照國家規(guī)劃教材的管理原則，組織開發(fā)和編寫技能型培訓(xùn)教材。學(xué)校可根據(jù)具體情況開發(fā)校本教材，豐富教材形態(tài)（包括教學(xué)大綱、教材、教案、授課演示文稿、在線學(xué)習(xí)課件如微課、實(shí)操案例、畢業(yè)實(shí)習(xí)案例、習(xí)題集、參考書等），建立具有明顯職業(yè)教育特色的課程和教材體系。如在中式烹調(diào)師刀工教學(xué)過程中以現(xiàn)代學(xué)徒制的模式可采用微課將各種刀法制成不同的課件，以一個(gè)工作任務(wù)一個(gè)課件的形式來打破傳統(tǒng)的按照技術(shù)學(xué)科進(jìn)行教材編寫的模式。開發(fā)和推廣與現(xiàn)代技術(shù)發(fā)展、應(yīng)用密切聯(lián)系的綜合性和案例性課程和教材。在綜合性和案例性課程和教材的開發(fā)中，既可將原有若干科目教學(xué)內(nèi)容按照職業(yè)活動(dòng)的特點(diǎn)和要求進(jìn)行整合，形成綜合性的課程；也可以完全打破學(xué)科體系，按照實(shí)際的工作任務(wù)、工作過程和工作情境組織課程，形成圍繞工作需求的新型教學(xué)項(xiàng)目，使其具備實(shí)踐性、系統(tǒng)性和前瞻性的特點(diǎn)。應(yīng)按照行業(yè)的發(fā)展以及就業(yè)市場需求的變化情況，及時(shí)更新教材內(nèi)容。在教學(xué)方面，“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代為了方便學(xué)員能在工作中利用學(xué)到的技能，我們將關(guān)鍵點(diǎn)的知識(shí)技能做成微課，能使學(xué)員在需要時(shí)利用手機(jī)觀看、比對自己的作品，有利于學(xué)員的學(xué)習(xí)，要增強(qiáng)教材和教學(xué)方法的趣味性，給予學(xué)員更多動(dòng)手的機(jī)會(huì)，激發(fā)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

（四）專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)

技能型人才培養(yǎng)應(yīng)采用專職教師與兼職教師相結(jié)合的方式。運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)模式培訓(xùn)學(xué)員，要特別注意聘請行業(yè)有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員到職業(yè)學(xué)校擔(dān)任兼職教師。鼓勵(lì)有條件的行業(yè)通過舉辦職業(yè)學(xué)校專業(yè)教師培訓(xùn)班、接收教師實(shí)踐鍛煉、提供技術(shù)資料等途徑，不斷更新教師的專業(yè)知識(shí)，提高教師的專業(yè)技能。在教學(xué)過程中，教師要適應(yīng)新的現(xiàn)代學(xué)徒制“互聯(lián)網(wǎng)+”教學(xué)模式要求，轉(zhuǎn)換工作角色，努力成為學(xué)習(xí)過程的策劃者、組織動(dòng)員者和咨詢者。

（五）實(shí)訓(xùn)條件配置建議

實(shí)踐教學(xué)基地要能滿足教學(xué)要求，具有相應(yīng)的職業(yè)氛圍，具有一定的仿真性和綜合性，技術(shù)先進(jìn)程度與行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢相匹配。學(xué)校還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)校企結(jié)合，充分挖掘相關(guān)企業(yè)的資源潛力，針對專業(yè)方向，建立校外基地，讓學(xué)員在行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐第一線進(jìn)行“真刀真槍”式的實(shí)習(xí)，接受真正“實(shí)戰(zhàn)”的訓(xùn)練，提高學(xué)員的技能操作水平。

通過對中式烹調(diào)師培訓(xùn)模式的研究，我們可以總結(jié)出現(xiàn)代學(xué)徒制的培訓(xùn)模式在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代是今后的發(fā)展方向，以云平臺(tái)為核心，利用個(gè)人移動(dòng)設(shè)備可在不同場合適應(yīng)多種需求，進(jìn)行沉浸式、碎片化在線職業(yè)技能學(xué)習(xí)。