清代不同時期黑龍江流域飲食特點簡析

摘 要：黑龍江流域廣袤的區(qū)域內(nèi)，最初以少數(shù)民族為主要居民，形成了具有不同民族特色的飲食特點，后不斷涌入漢族移民，最終形成以漢族為主體的居民結(jié)構(gòu)，各個民族在飲食上充分融合，既保留了每個民族飲食特性的同時也形成了一些新的飲食特點。

本文所指的黑龍江流域大致地理范圍為，崇德六年（1642）皇太極統(tǒng)一黑龍江流域時“自東北海濱（鄂霍次克海），迄西北海濱（貝加爾湖），其間使犬、使鹿之邦，以及產(chǎn)黑狐黑貂之地，不事耕種、漁獵為生之俗，厄魯特部落，以至斡難河源，遠(yuǎn)邇諸國，在在臣服?！?/p>

一、清前期黑龍江土著民族居民飲食特點

1.牲畜及乳制品作為主要食物——蒙古族

清代的蒙古族是人數(shù)眾多的北方游牧民族，主要居住在草原上，溫帶季風(fēng)性氣候明顯，因此蒙古族多為游牧生活，這樣的生活習(xí)慣也使他們難以種植糧食蔬菜，飲食主要以牛、羊肉以及動物乳制品為主。

蒙古族人對于牛、羊肉的食用方法比較簡單，一般以煮、烤、熬等為主?？救?、手把肉、羊肉串等食品為蒙古族人所喜愛，不僅肉質(zhì)鮮美口感極佳，而且能提供日常放牧所需的能量，有時也將生肉風(fēng)干，便于游牧生活的儲存和攜帶。蒙古族可以說是最善于食用乳制品的民族之一，主要的食用方法有生食、制成奶酪、奶茶、奶酒、酸奶等。蒙古族還特別喜愛喝茶，由于日常攝入的多為動物性脂肪不易消化，而茶葉中的酶等可以促進消化，因此喝茶也成為蒙古族一日三餐重要的飲食習(xí)慣。

2.狩獵中的野生肉食作為主要食物——鄂倫春族

清代鄂倫春族主要分布在現(xiàn)黑龍江省黑河地區(qū)北部、大興安嶺地區(qū)以及內(nèi)蒙古東北部的廣袤森林中，其中河流縱橫，氣候四季分明，孕育了數(shù)不清的飛禽走獸。

鄂倫春族世代以游獵為生，一般在一個地方定居生活的時間不會超過幾個月，因此也就決定了他們無法從事農(nóng)耕勞動，男子日常生活為出門打獵，女性在部落中將獵物進行加工或采摘一些野果野菜。鄂倫春族居民飲食特點最主要就是以野生肉食為主，常見食用方法為切成小塊煮制，主要食用的動物為野豬、狍子、黑熊、犴達(dá)、灰鼠、野雞、飛龍等，在遇到自然災(zāi)害打不到獵物時鄂倫春人也會將馴養(yǎng)的馴鹿殺掉食用。

3.漁獵作為主要食物，野菜為輔——赫哲族

清代赫哲族主要生活在現(xiàn)在的佳木斯市、富錦市及其周邊的各個縣區(qū)，這里地處三江平原，河流縱橫水網(wǎng)密布，形成了赫哲族人以漁獵為主要食物的飲食特點，史料載：赫哲人“專以斯魚（大馬哈）為衣食，魚肉充饑，魚皮染給做衣?！盵1]

赫哲族人早先食用的多為生魚，名曰剎生魚，將活魚宰殺并放血洗凈，切成薄片拌以佐料或野菜生食。后來赫哲族人多用蒸制、水煮、火烤、脫水曬干等方法對魚進行處理食用。赫哲族人還經(jīng)常食用各種野菜，如柳蒿芽蒸熟后將其晾干摻在魚肉中為食；江蔥是剎生魚最主要的調(diào)味菜，平時也可以拌鹽當(dāng)咸菜吃；黃花菜可與魚肉炒制或曬干全年食用；還有山白菜，蕨菜，灰菜等。

4.五谷雜糧、家畜為主要食物——滿族

黑龍江流域是滿族的發(fā)源地之一，主要分布在現(xiàn)哈爾濱市、齊齊哈爾市、綏化市及其周邊的區(qū)縣。清代滿族居民多定居生活，種植五谷蔬菜，飼養(yǎng)家禽家畜，因此形成了滿族居民雜糧為主食的飲食特點。常食的谷物有粟、小麥、大麥、蕎麥、黍、稷等，滿族不常食用大米，尤其喜歡食用面食，尤其是黏食。史料載“滿人嗜面，不常食米，種類極繁?！盵2]“飛石黑阿峰者，黏谷米糕也，色黃如玉，質(zhì)膩，摻以豆粉，蘸以蜜?！盵3]

菜肴上多食用飼養(yǎng)的家禽家畜，主要以豬肉為主，吃法比較簡單，一般以煮、燉、燒、烤為主，如白肉血腸、食全羊、手把肉、火鍋等。史料載：“滿洲宴客，舊尚手把肉或全羊……所謂手把肉，持刀自割而食也?！盵4]

二、清中后期漢族為主體與本土居民融合后的飲食特點

據(jù)考證，清代東北流人的數(shù)量有數(shù)萬人之多，至少從康熙中葉起，東北流人與流民人口之和已經(jīng)超過其他民族，上升為當(dāng)?shù)氐闹黧w民族。[5]在漢人移民到黑龍江地區(qū)時，帶來了大量關(guān)內(nèi)的風(fēng)俗習(xí)慣，不僅豐富了本土民族的飲食文化，兩者更是充分融合，在保留了一些特點的同時，形成了新的風(fēng)俗。

嗜酒。黑龍江地區(qū)緯度較高，所以冬季時間較長且酷寒難耐，本土少數(shù)民族多喜愛喝酒?！吧w邊地苦寒，人多借酒以御之，鄂倫春部尤酷嗜?！盵6]大量漢人移民黑龍江地區(qū)后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境，也繼承了這一飲食習(xí)慣?！熬埔詿茷榇笞?，亦呼白酒，…此酒銷路極旺，無論貧富嗜者頗眾，冬令嚴(yán)寒飲之少足取暖，其嗜好亦有由也?！盵7]甚至到宣統(tǒng)元年（1909）前后，除去當(dāng)?shù)鼐茝S，僅俄人就在中東鐵路沿線建立了38家酒廠、10家啤酒廠，由此可見酒在黑龍江地區(qū)的需求量極大，民眾喜愛喝酒程度可見一斑。

重咸喜酸。東北地區(qū)的滿族人十分喜愛酸味食品，如酸茶、酸湯子、酸菜等。由于東北地區(qū)冬季時間較長，平均一年有5個月處于寒冷的冬天，因此在收獲的季節(jié)儲存大量過冬食物是每家必要的工作。而蔬菜要想延長保存就必須使用一些特殊方法，由此酸菜、咸菜、豆醬等食品廣泛存在于黑龍江人的餐桌上，一直延續(xù)到今天仍然如此。

農(nóng)副產(chǎn)品種類增多。黑龍江地區(qū)本土民族多不擅長農(nóng)業(yè)勞動，因此農(nóng)副產(chǎn)品匱乏，寧古塔在清初時，谷物只有粟、稗子、鈴鐺麥、大麥四種，人們的主食為粟。隨著漢族人口的涌入，農(nóng)作物的品種也多了起來。成書于康熙四十六年（1707）的《柳邊紀(jì)略》中記載：“谷凡十種：曰稗子、曰小麥、曰大麥、曰粟、曰秫、曰黍、曰稷、曰高粱、曰穬麥?！盵8]而到了光緒二十三年（1897），在修撰《黑龍江通志》的物產(chǎn)志中，記載了黑龍江區(qū)域的地方谷物達(dá)到了26種。清初少數(shù)民族多采集野菜，后各種園蔬被逐漸引進，至清末已多達(dá)四五十種，極大地豐富了黑龍江地區(qū)人口的飲食結(jié)構(gòu)。

食不厭精。清初黑龍江流域的土著居民對于吃并不講究。主食主要做成粥，菜類多生食，肉類的食用方法更是粗獷豪邁，如滿族的手把肉直接用手將肉撕成塊食用，一般采用煮、煎、炒等方法，鄂倫春族有時甚至生食肉類。而漢族幾千年農(nóng)業(yè)文明所培養(yǎng)出的“食不厭精”飲食文化，隨著大批漢族移民的涌入被慢慢滲透進黑龍江本土少數(shù)民族生活中，增加了飲食結(jié)構(gòu)的多樣性，而且十分重視菜品的色香味。史料載：滿族宴客由最初的“滿洲宴客，舊尚手把肉或全羊”[9]變成了后來的“婚禮宴客，殷富之家，碗與碟數(shù)各十六，謂之四套，貧戶八碗八碟謂之八八席?！盵10]

節(jié)日性飲食觀念增強。黑龍江許多本土民族如鄂倫春族都沒有歷法，大約把寒暑交替一次的時間算作一年，一年內(nèi)也沒有嚴(yán)格的分為幾個季節(jié)，可見狩獵民族對于季節(jié)觀念的淡漠。而從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的民族則要準(zhǔn)確地掌握氣候季節(jié)的變化，由此對于不同時節(jié)的節(jié)日頗為重視。黑龍江地區(qū)以滿族最為崇尚節(jié)日風(fēng)俗，經(jīng)過多年與漢族移民的接觸融合，節(jié)日風(fēng)俗已經(jīng)與漢族融為一致。如春節(jié)殺豬吃餃子、元宵節(jié)吃元宵、二月二吃龍須面、端午吃角黍、中秋吃月餅、臘八吃臘八粥等。

飲食作為一種文化現(xiàn)象，是當(dāng)?shù)厝松盍?xí)慣和自然環(huán)境的體現(xiàn)。黑龍江地區(qū)的飲食文化融合了少數(shù)民族和漢族的雙重特點，即豪邁奔放又樸實細(xì)膩，值得每個黑龍江人驕傲。

參考文獻

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[2]小橫香室主人.清朝野史大觀·嗜面[M].中央編譯，2009.

[3]楊賓.柳邊紀(jì)略[M].黑龍江教育出版社，2014.

[4]吳振臣.寧古塔紀(jì)略[M].黑龍江教育出版社，2014.

[5]趙英蘭.清代東北人口與群體社會研究[D].吉林大學(xué)，2006.

[6]萬福麟，張伯英.黑龍江志稿·地理志[M].黑龍江人民出版社，1992.

[7]高文桓.雙城縣志·禮俗志[M].鳳凰出版社，2006.

[8]楊賓.柳邊紀(jì)略[M].黑龍江教育出版社，2014.

[9]西清.黑龍江外記[M].黑龍江人民出版社，1984.

[10]黃維翰.呼蘭府志[M].鳳凰出版社，2006.

作者簡介

張安琪（1995-），女，漢族，黑龍江省大興安嶺地區(qū)，在讀研究生，研究方向：專門史。