藍(lán)莓采后生理特征及貯藏保鮮技術(shù)簡(jiǎn)介

賈海 王瑞 馬超 曹森

摘? ?要? ?簡(jiǎn)介藍(lán)莓果實(shí)采后的生理特征及其研究進(jìn)展（營(yíng)養(yǎng)成分變化、生理代謝活動(dòng)、抗氧化物質(zhì)含量變化），綜述了現(xiàn)階段常用的幾種貯藏保鮮技術(shù)，包括物理保鮮（低溫貯藏、冰溫貯藏、氣調(diào)保鮮）、化學(xué)保鮮和生物保鮮技術(shù)，分析其保鮮機(jī)理。

關(guān)鍵詞? ?藍(lán)莓;采后;生理特征;貯藏保鮮

中圖分類號(hào)：TS255.3? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.31.029

藍(lán)莓別名篤斯、越橘等，屬杜鵑花科越橘屬植物，為藍(lán)色的漿果果實(shí)，果實(shí)種子極小[1]。目前我國(guó)栽培的藍(lán)莓品種主要有矮灌、半高灌、高灌和兔眼藍(lán)莓四大類型。藍(lán)莓果實(shí)含有多種維生素和豐富的花色苷、黃酮類化合物，具有提高免疫力、抗炎、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多種功效[2]。

藍(lán)莓成熟于多雨濕熱的夏季，果實(shí)含水率高、果皮薄，采后不耐貯運(yùn)，常溫放置2～4 d會(huì)出現(xiàn)失水、果肉軟化、腐爛變質(zhì)等問(wèn)題[3]，造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失，是我國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要限制因素。開(kāi)展藍(lán)莓采后生理特征監(jiān)測(cè)及高效貯藏保鮮技術(shù)研究具有重要意義。筆者分析了藍(lán)莓果實(shí)采后的生理特征變化，介紹幾種常用的藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)。

1 藍(lán)莓采后生理特征

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分變化

藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，包括花色苷、可溶性固形物、VC及風(fēng)味物質(zhì)等，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量是評(píng)判果品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。藍(lán)莓采摘后，果肉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)發(fā)生變化，可溶性固形物初期會(huì)隨著淀粉的轉(zhuǎn)化而呈上升趨勢(shì)，后期由于自身的消耗逐漸下降，可根據(jù)其含量變化判斷藍(lán)莓果實(shí)成熟的程度。藍(lán)莓富含的抗氧化物質(zhì)可以清除機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基，從而保護(hù)機(jī)體，如果實(shí)中的花色苷就是重要的抗氧化物質(zhì)，分布廣泛，溶于水且無(wú)毒，是植物多酚類黃酮化合物[4-5]。藍(lán)莓鮮果中維生素C含量豐富，據(jù)測(cè)定，100 g藍(lán)莓鮮果中維生素C含量可達(dá)53 mg，含量極高[6]，但其含量在貯藏過(guò)程中會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低[7-8]。影響藍(lán)莓風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醇類、酯類、萜類物質(zhì)，在貯藏貨架期，藍(lán)莓果實(shí)的醇類和酯類化合物含量呈上升趨勢(shì)，萜類則表現(xiàn)為下降趨勢(shì)[9]。

1.2 生理代謝活動(dòng)

果蔬采后光合作用基本停止，主導(dǎo)代謝活動(dòng)變成呼吸作用，因此測(cè)定果蔬呼吸速率可以衡量果蔬采后生理代謝活動(dòng)旺盛程度[10]。果實(shí)消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分等進(jìn)行呼吸作用，維持機(jī)體的正常生理代謝，可以通過(guò)抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度達(dá)到保鮮效果。

乙烯是一種植物內(nèi)源生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，可作為水果催熟劑，加快果實(shí)成熟，是導(dǎo)致果實(shí)軟化、成熟和衰老的重要因素。姜愛(ài)麗的研究表明，使用外源乙烯處理藍(lán)莓果實(shí)，較高濃度的乙烯處理刺激果實(shí)內(nèi)源乙烯含量增加起到催熟的作用，呼吸代謝作用增強(qiáng)，加快衰老，而較低濃度的乙烯處理則會(huì)觸發(fā)藍(lán)莓果實(shí)防御機(jī)制，果實(shí)抗逆性及耐貯性增強(qiáng)[11]。有研究表明，果實(shí)的內(nèi)源乙烯合成過(guò)程中，1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）的存在會(huì)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合乙烯合成受體，阻斷果蔬乙烯合成途徑，從而減少了乙烯釋放，延緩果實(shí)后熟進(jìn)程，有效延長(zhǎng)了果蔬的貨架期。

1.3 抗氧化物質(zhì)含量變化

存在后熟現(xiàn)象（呼吸越變型）的果蔬在生理成熟期采收后仍然是一個(gè)鮮活的生命體，果蔬依靠呼吸作用產(chǎn)生自身所需的能量，同時(shí)消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這整個(gè)過(guò)程果蔬會(huì)發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)，而果蔬中有一整套的抗氧化防御系統(tǒng)，也就是果蔬中的抗氧化物質(zhì)，能減少和抵御氧化，但隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其含量會(huì)逐漸減少，如花色苷、黃酮類化合物及VC等。果蔬貯藏保鮮的意義便是最大限度地維持果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使之有較長(zhǎng)的貨架期，而想要維持較長(zhǎng)的貨架期，果蔬中的抗氧化物質(zhì)不可或缺。藍(lán)莓的抗氧化能力與總花青苷和VC含量緊密相關(guān)，有研究表明，藍(lán)莓的花色苷含量在貯藏過(guò)程中總體呈現(xiàn)一個(gè)上升趨勢(shì)，這是由于藍(lán)莓在一定貯藏溫度下能自身合成花色苷[12]，而VC含量則是呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這與VC在藍(lán)莓貯藏過(guò)程中的抗逆性防御系統(tǒng)運(yùn)行和易受環(huán)境影響等密切相關(guān)。隨著藍(lán)莓的成熟，部分酶活性降低，如過(guò)氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化氫酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）含量降低，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞代謝減弱、細(xì)胞生命力下降，機(jī)體內(nèi)氧代謝紊亂失調(diào)，細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)成分供應(yīng)不足，導(dǎo)致藍(lán)莓細(xì)胞生命周期縮短。貯藏保鮮就是維持一個(gè)適宜的低溫貯藏環(huán)境，弱化藍(lán)莓的代謝活動(dòng)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，降低相關(guān)酶活性，最大限度地保持藍(lán)莓的新鮮程度。

2 藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)

為保持藍(lán)莓鮮果的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期，針對(duì)藍(lán)莓不耐貯等問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外科研工作者提出了多種有效的貯藏保鮮技術(shù)。目前，藍(lán)莓采后貯藏保鮮技術(shù)主要有物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)及新型生物保鮮或復(fù)合保鮮技術(shù)體系。

2.1 物理保鮮

2.1.1 低溫與冰溫貯藏

低溫貯藏是目前在果蔬貯藏中應(yīng)用最廣泛的方法，保鮮效果好，因?yàn)榈蜏亟档土藱C(jī)體的呼吸強(qiáng)度，進(jìn)而減弱藍(lán)莓的代謝活動(dòng)，同時(shí)抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低了微生物的侵害[13]，減弱果實(shí)酶活性，有利于保持果實(shí)品質(zhì)和長(zhǎng)期貯藏?，F(xiàn)階段的低溫控制技術(shù)已經(jīng)相對(duì)成熟穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單易行，經(jīng)濟(jì)成本低，在行業(yè)內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。

冰溫貯藏是一種新型低溫保鮮技術(shù)，在保證藍(lán)莓不受冷害或凍害的前提下，維持臨近藍(lán)莓冰點(diǎn)的低溫，最大限度地保留藍(lán)莓鮮果采摘后的內(nèi)涵物質(zhì)[14]。有研究表明，冰溫貯藏的保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏。但是由于冰溫技術(shù)對(duì)溫度控制要求比較高，控制不好易造成藍(lán)莓受冷害，而且設(shè)備昂貴，限制了它的應(yīng)用與發(fā)展，降低設(shè)備成本的問(wèn)題亟待解決。

2.1.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)貯藏（Controlled Atmosphere）是一種利用氣體微環(huán)境的抑制作用，延緩果蔬成熟衰老的新型果蔬貯藏保鮮技術(shù)，它的機(jī)理是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上人為調(diào)控CO2、O2和乙烯等氣體含量及組成比例[15]，抑制藍(lán)莓呼吸代謝和微生物的生長(zhǎng)。相較于單一的低溫貯藏，氣調(diào)貯藏的保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，最大程度地保持了果實(shí)原有風(fēng)味和品質(zhì)，維持藍(lán)莓果實(shí)硬度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，降低抗氧化物質(zhì)的損失，可顯著減少果實(shí)腐爛，激發(fā)藍(lán)莓抗逆機(jī)制，減弱新陳代謝，保鮮效果顯著。自發(fā)氣調(diào)包裝因其便捷、環(huán)保、適合運(yùn)輸、有效延長(zhǎng)果蔬貨架期等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于藍(lán)莓保鮮。

2.2 化學(xué)保鮮

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）是一種化學(xué)保鮮劑，作用于機(jī)體內(nèi)源乙烯合成途徑，阻斷乙烯合成[16]。經(jīng)過(guò)多年的研究表明，1-MCP可以抑制果蔬的呼吸作用，其機(jī)制是通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合乙烯受體，迫使機(jī)體無(wú)法合成乙烯，進(jìn)而改變貯藏微環(huán)境中的氣體組分比例，形成較高的CO2濃度和較低的O2濃度，抑制果蔬呼吸作用，減緩果實(shí)的生理代謝，維持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到保鮮的目的。研究表明，1-MCP處理藍(lán)莓能有效抑制灰霉病菌引起的腐爛。1-MCP處理結(jié)合藍(lán)莓鮮果采前噴施有機(jī)鈣、貯藏期加入乙烯吸附劑，可顯著提高果實(shí)硬度，有效延長(zhǎng)藍(lán)莓的貯藏期。

2.3 生物保鮮

植物精油是多數(shù)植物體內(nèi)具有芳香氣味的一類油狀液體的總稱[10，17]。研究表明適量的植物精油不僅可以抑制細(xì)菌滋生，還能在整個(gè)貯藏期間有效減緩花青素的下降趨勢(shì)，提高果實(shí)的抗氧化能力，延緩果實(shí)成熟衰老，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。

3 展望

目前，藍(lán)莓保鮮主要還是采用低溫貯藏，原因在于設(shè)備成本低，溫控系統(tǒng)易操作且較穩(wěn)定;氣調(diào)保鮮的優(yōu)點(diǎn)是高效綠色，缺點(diǎn)是成本較高，技術(shù)復(fù)雜，要求嚴(yán)格;化學(xué)保鮮技術(shù)會(huì)隨著人們生活水平提高、健康理念成熟而逐漸弱化，因此低溫貯藏結(jié)合生物保鮮技術(shù)或復(fù)合保鮮技術(shù)勢(shì)必會(huì)成為未來(lái)果蔬保鮮技術(shù)發(fā)展的新方向。同時(shí)也可以利用生物技術(shù)手段來(lái)培育新品種，從本質(zhì)上提高藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)，延緩果實(shí)成熟衰老，解決藍(lán)莓的貯藏保鮮問(wèn)題，從而促進(jìn)我國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

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