工作坊教學(xué)模式在果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中的應(yīng)用研究

朱雙杰 蔡華珍 苗文娟 杜慶飛 周頔

摘要 針對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題，分析了目前比較流行的工作坊教學(xué)模式的內(nèi)涵和特點(diǎn)，并引入果蔬加工工藝學(xué)的理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，并應(yīng)用以賽代考工作坊進(jìn)行實(shí)效評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞 工作坊;果蔬加工工藝學(xué);課程教學(xué);食品科學(xué)與工程專業(yè)

中圖分類號(hào) S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2018）34-0225-03

果蔬加工工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)高年級(jí)開設(shè)的一門專業(yè)選修課，主要講授果蔬加工工藝的基礎(chǔ)知識(shí)以及各種果蔬加工技術(shù)的原理、工藝及操作要點(diǎn)。在內(nèi)容深度上，側(cè)重于基本原理及工藝[1]。通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠在理解各種加工原理的基礎(chǔ)上，運(yùn)用其方法掌握不同果蔬的加工技術(shù)，能夠解決實(shí)際工作中的問題和需求，滿足生產(chǎn)生活需要。

在食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程體系中，該課程總學(xué)時(shí)一般為36學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)為24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)為12學(xué)時(shí)。該課程的教學(xué)目標(biāo)是通過該課程的教學(xué)讓學(xué)生掌握果蔬加工的基本原理，學(xué)會(huì)果蔬加工技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力。該課程以往采用“填鴨式”“保姆式”教學(xué)模式，教師僅是知識(shí)的傳授者，教材被視為知識(shí)的載體，二者是課程教學(xué)活動(dòng)的中心，而作為知識(shí)接收者的學(xué)生則處于被動(dòng)接受知識(shí)的地位，這種“填鴨式”“保姆式”的滿堂灌、重講授、輕實(shí)踐、生生缺互動(dòng)、師生少交流的授課方式忽視了學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體作用，不利于學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，尤其是在教學(xué)課時(shí)壓縮的情況下，很難達(dá)到理想的教學(xué)效果[2]。

筆者針對(duì)食品科學(xué)與工程本科專業(yè)果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題，分析了目前比較流行的工作坊教學(xué)模式的內(nèi)涵和特點(diǎn)，并引入果蔬加工工藝學(xué)的理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，并應(yīng)用以賽代考工作坊進(jìn)行實(shí)效評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，工作坊教學(xué)模式在提高學(xué)生運(yùn)用專業(yè)知識(shí)的能力、產(chǎn)品開發(fā)能力和實(shí)踐能力的同時(shí)，還激活了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)動(dòng)力，提高了創(chuàng)新意識(shí)、人際溝通、團(tuán)隊(duì)合作、語(yǔ)言表達(dá)能力等綜合素質(zhì)，達(dá)成了教學(xué)目標(biāo)，提高了教學(xué)實(shí)效性。

1 工作坊教學(xué)模式的內(nèi)涵與特點(diǎn)

“工作坊”最早起源于歐洲的bauhaus學(xué)院，其內(nèi)涵是以“實(shí)戰(zhàn)演練”的方式設(shè)計(jì)，由一組學(xué)員共同協(xié)力解決一個(gè)實(shí)際問題，從而達(dá)到教學(xué)目的[3]。工作坊教學(xué)模式遵循“放”“引”“創(chuàng)”的教學(xué)思路，實(shí)行教學(xué)民主，讓學(xué)生在合作中掌握果蔬加工知識(shí)，在討論中理解加工原理，在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中夯實(shí)專業(yè)技能[4]。國(guó)內(nèi)外的研究成果與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，工作坊教學(xué)模式不僅能夠促使學(xué)生在自我學(xué)習(xí)中獲取知識(shí)、在協(xié)作研習(xí)中鞏固知識(shí)、在實(shí)踐訓(xùn)練中轉(zhuǎn)化知識(shí)，而且能培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力以及獨(dú)立分析、解決問題的能力[5]。基于此，“工作坊”模式能有效解決果蔬加工工藝學(xué)課堂存在的理論與實(shí)踐的矛盾。因此，開展“工作坊”教學(xué)模式在果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中的應(yīng)用很有必要。

2 實(shí)施方案

2.1 理論工作坊的實(shí)施

2.1.1 準(zhǔn)備階段。此次教學(xué)改革的班級(jí)為食品科學(xué)與工程專業(yè)2014級(jí)行政班和卓越工程師班（人數(shù)分別為42和28）。為了達(dá)到理想的教學(xué)效果，首先對(duì)行政班進(jìn)行必要的分解，以5～7人組建一個(gè)工作坊較為適合，工作坊會(huì)增加教師的教學(xué)難度，坊員過多將導(dǎo)致部分學(xué)生不參與討論。每組推薦一名負(fù)責(zé)人擔(dān)任坊主，擔(dān)任組織、分配任務(wù)和監(jiān)督的作用。其次，教師以課程章節(jié)為單位，設(shè)立攻關(guān)項(xiàng)目，將每個(gè)項(xiàng)目以過關(guān)問題形式細(xì)化成若干知識(shí)點(diǎn)并設(shè)計(jì)成表格，每個(gè)知識(shí)點(diǎn)配有相關(guān)的教學(xué)PPT、教學(xué)視頻和參考文獻(xiàn)等材料，所有教學(xué)材料傳到相關(guān)班級(jí)群，由各坊坊主組織坊員課下自我學(xué)習(xí)。卓越工程師班以傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)，出勤和課堂表現(xiàn)由班長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行。

2.1.2 實(shí)施階段。課上，在教師的主導(dǎo)下每個(gè)工作坊按項(xiàng)目表中過關(guān)問題開展研習(xí)，并在課堂上獨(dú)立撰寫研習(xí)報(bào)告，研習(xí)報(bào)告完成后，從各坊中隨機(jī)選一位學(xué)生進(jìn)行匯報(bào)，并接受同學(xué)的提問。同時(shí)，項(xiàng)目表中的重點(diǎn)和難點(diǎn)或不明確的問題交由組間互評(píng)，最后教師再對(duì)匯報(bào)和互評(píng)的結(jié)果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并融入相關(guān)知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)、難點(diǎn)和最新研究成果，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握以及對(duì)重點(diǎn)和難點(diǎn)的理解，了解果蔬加工工藝學(xué)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，拓寬學(xué)生的國(guó)際視野，啟迪學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)信念。

2.2 實(shí)踐工作坊的實(shí)施 “實(shí)踐工作坊”要求多人參與，共同研習(xí)、共同合作操作。教師根據(jù)課程內(nèi)容及大綱要求布置實(shí)踐任務(wù)，各坊根據(jù)教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行研習(xí)與討論，合作制定實(shí)驗(yàn)方案，協(xié)同完成實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)完成后各坊展示實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，在展示過程中指出在實(shí)驗(yàn)過程中遇到的難點(diǎn)以及解決方案。展示完畢后，教師組織與實(shí)驗(yàn)課上其他工作坊對(duì)該實(shí)驗(yàn)方案的制定依據(jù)和實(shí)驗(yàn)過程中存在的問題進(jìn)行討論，并發(fā)表見解。經(jīng)過幾輪實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)后，大部分學(xué)生會(huì)對(duì)果蔬加工工藝學(xué)有較為透徹的理解，實(shí)踐操作水平大大提高，學(xué)生合作力、組織力、協(xié)調(diào)力、領(lǐng)導(dǎo)力等能力明顯增強(qiáng)。

2.3 以賽代考工作坊

課程考試除了了解學(xué)生對(duì)該課程的知識(shí)掌握情況外，還有助于學(xué)生強(qiáng)化相關(guān)知識(shí)的掌握及實(shí)踐技能的內(nèi)化。傳統(tǒng)的試卷考試方式對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)是片面的，尤其不適合理論和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程考核[6]。為此，該課程的考核采用以賽代考的方式。以賽代考分為3個(gè)環(huán)節(jié)，即產(chǎn)品加工工藝方案、產(chǎn)品加工和答辯。以賽代考成績(jī)組成如下：產(chǎn)品加工工藝方案成績(jī)30%、產(chǎn)品成績(jī)30%、答辯成績(jī)30%、平時(shí)成績(jī)10%。產(chǎn)品加工工藝方案由坊主帶領(lǐng)坊員在課外完成。在樣品的制作環(huán)節(jié)中，教師要求每個(gè)坊在10 d內(nèi)提供5種不同類型果蔬加工產(chǎn)品，每種產(chǎn)品提供5個(gè)樣品，每個(gè)樣品4分，共100分。產(chǎn)品創(chuàng)意性很強(qiáng)、體現(xiàn)出綜合加工利用的納入平時(shí)成績(jī)。所有提供的產(chǎn)品再經(jīng)過15 d的加速實(shí)驗(yàn)，如發(fā)生劣變，則按每個(gè)樣品4分扣除。樣品制作環(huán)節(jié)結(jié)束后進(jìn)入答辯環(huán)節(jié)，以抓鬮的方式從每個(gè)工作坊中隨機(jī)抽取一個(gè)樣品，同樣以抓鬮的方式隨機(jī)抽一位同學(xué)現(xiàn)場(chǎng)答辯，答辯專家有來自食品企業(yè)的工程師或技術(shù)人員以及具講師以上職稱的教師。

3 實(shí)施效果

3.1 教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度 工作坊教學(xué)模式突出了學(xué)生學(xué)習(xí)的主題性以及教師在學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的主導(dǎo)性，提高了學(xué)生課程學(xué)習(xí)的參與度，并激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的持續(xù)學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)了學(xué)生實(shí)踐操作技能、獨(dú)立分析問題與解決問題的能力，教學(xué)效果明顯。

從表1可以看出，相對(duì)于傳統(tǒng)課堂教學(xué)方式，采用工作坊教學(xué)模式后，學(xué)生出勤率和發(fā)言人數(shù)大幅度提高，說明工作坊教學(xué)模式激發(fā)了學(xué)生自我學(xué)習(xí)的動(dòng)力。肖瓊等[5]認(rèn)為由于各工作坊主題來自學(xué)生、問題描述來自學(xué)生、問題解決來自學(xué)生，主角意識(shí)促進(jìn)他們積極出勤與主動(dòng)參與。

從表1還可以看出，采用工作坊教學(xué)模式能顯著提高學(xué)生的產(chǎn)品加工方案設(shè)計(jì)能力，增強(qiáng)方案實(shí)施能力，使學(xué)生的答辯成績(jī)顯著提高，答辯評(píng)委一致認(rèn)為實(shí)驗(yàn)班的學(xué)生在產(chǎn)品加工方案的設(shè)計(jì)、產(chǎn)品的創(chuàng)新性、言語(yǔ)的表達(dá)及邏輯性方面均明顯優(yōu)于對(duì)照班。這可能是在工作坊實(shí)施過程中，坊內(nèi)的討論、坊間的交流、教師的點(diǎn)評(píng)給予學(xué)生更多表達(dá)、思考、修正的機(jī)會(huì)，這不僅有助于夯實(shí)學(xué)生運(yùn)用專業(yè)知識(shí)的能力，提高學(xué)生的產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，而且培養(yǎng)了學(xué)生的表達(dá)能力和邏輯思維能力。同時(shí)，這些教學(xué)成果又在以賽代考工作坊實(shí)施過程中得到進(jìn)一步強(qiáng)化，因此實(shí)驗(yàn)班課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度顯著優(yōu)于對(duì)照班。

此外，在工作坊的實(shí)施過程中，學(xué)生常常發(fā)現(xiàn)預(yù)期不到的問題、分析方法和解決手段，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課中常能開發(fā)出新產(chǎn)品，顯示出學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的覺醒。這可能是由于師生間的交流增多，學(xué)生渴望被教師認(rèn)可、接納的心理得到滿足，獵奇心和質(zhì)疑心增強(qiáng)，學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)提高。陳靜[7]研究表明，單純“填鴨式”“保姆式”課堂教學(xué)是達(dá)不到以上教學(xué)效果的。

3.2 學(xué)生滿意度

為了解學(xué)生對(duì)工作坊教學(xué)模式的滿意程度，對(duì)實(shí)驗(yàn)班的學(xué)生進(jìn)行了無記名問卷調(diào)查，調(diào)查表分為兩部分，第一部分為選擇題：①對(duì)教學(xué)效果的滿意度;②自我學(xué)習(xí)能力提高滿意度;③授課方式滿意度;④創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力提高滿意度。評(píng)價(jià)等級(jí)分為三類：A代表滿意，B代表較滿意，C代表不滿意。第二部分為主觀題，簡(jiǎn)要寫出心得體會(huì)。調(diào)查結(jié)果如表2所示。

從表2可以看出，對(duì)教學(xué)效果滿意程度達(dá)到96%，有94%的學(xué)生認(rèn)為自己的自我學(xué)習(xí)能力得到了很大提高，約97%的學(xué)生喜歡這種教學(xué)方式，96%的學(xué)生認(rèn)為自己的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力得到很大提高。由于此次采用的是無記名問卷調(diào)查，消除了學(xué)生的心里的顧慮，因此調(diào)查結(jié)果基本能反映學(xué)生心里的真實(shí)感受。課程心得篇幅及其內(nèi)容也可反映教學(xué)效果的真實(shí)性，實(shí)驗(yàn)班篇幅明顯長(zhǎng)與對(duì)照班，頻繁出現(xiàn)“非常喜歡”“有啟迪”“激發(fā)了我”“相互尊重”“期望”等詞匯，說明學(xué)生的自我學(xué)習(xí)動(dòng)力被激發(fā)，提高了課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的效率。這可能是在工作坊實(shí)施過程中突出了學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性，賦予學(xué)生更多自由的表達(dá)機(jī)會(huì);同時(shí)，生生互動(dòng)、師生互動(dòng)和情感交流增多，增強(qiáng)了學(xué)生的榮譽(yù)感，鍛煉了學(xué)生的人際適應(yīng)性和人際交往能力。這與朱彥熙等[8]研究結(jié)論類似。

總之，工作坊教學(xué)模式以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，注重學(xué)生應(yīng)用能力培養(yǎng)，契合了應(yīng)用型高校大學(xué)生培養(yǎng)注重知識(shí)運(yùn)用、實(shí)踐技能、創(chuàng)新能力、綜合素質(zhì)的要求。食品科學(xué)與工程專業(yè)尤其注重學(xué)生的應(yīng)用能力，工作坊教學(xué)模式在果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中的應(yīng)用表明這種模式適宜在食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)課程教學(xué)中推廣。

4 改進(jìn)措施

工作坊教學(xué)模式的引入克服了傳統(tǒng)課堂教學(xué)存在的弊端，使學(xué)生由被動(dòng)接受知識(shí)變?yōu)橹鲃?dòng)研習(xí)知識(shí)，在教學(xué)任務(wù)的指引下學(xué)生可以根據(jù)自身情況進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)獲得更大的自由空間。教師主導(dǎo)工作坊的準(zhǔn)備、實(shí)施及結(jié)坊的每個(gè)過程，對(duì)各作坊實(shí)施過程中遇到的問題給予點(diǎn)評(píng)，引導(dǎo)學(xué)生分析問題、解決問題，幫助學(xué)生互動(dòng)。然而，工作坊教學(xué)模式還存在一些問題：①網(wǎng)上資源沒有建立，不能及時(shí)評(píng)價(jià)和控制學(xué)生的自我學(xué)習(xí)，今后需要構(gòu)建網(wǎng)上教學(xué)資源庫(kù)，為學(xué)生課前線上自我學(xué)習(xí)提供平臺(tái);②果樹加工工藝學(xué)內(nèi)容很多，很難在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)全部講授，因此需要結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)的需求及國(guó)內(nèi)外果蔬加工技術(shù)新進(jìn)展對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化;③以過關(guān)問題形式設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，容易使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)疲勞，結(jié)合此次調(diào)查結(jié)果，今后將采用激趣法設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，如對(duì)過關(guān)問題采用小故事、案例、比賽多種激趣方式，讓學(xué)生對(duì)過關(guān)問題充滿好奇，并樂于探索，以達(dá)到事半功倍的效果[9]。今后應(yīng)進(jìn)一步提升該課程的教學(xué)效果，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展培育具有創(chuàng)新能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

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