特異茶樹(shù)品種紫娟白茶新加工工藝研究

張艷梅 楊毅堅(jiān) 楊方慧 仝佳音 伍崗 何青元

摘要 [目的]研究新工藝對(duì)紫娟白茶感官品質(zhì)及其主要化學(xué)成分的影響。[方法]以紫娟茶鮮葉為原料，在萎凋過(guò)程中添加脂肪酶并加以輕微包揉和輕微發(fā)酵，按此工藝制作白茶，考察新工藝對(duì)紫娟白茶感官品質(zhì)及其主要化學(xué)成分的影響。[結(jié)果]萎凋過(guò)程加入脂肪酶會(huì)提升紫娟白茶品質(zhì)；新工藝制作的紫娟白茶，在外形、色澤、葉底、湯色、香氣和滋味方面都體現(xiàn)出較好的優(yōu)勢(shì)，且茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量有所提升。[結(jié)論]該研究可為促進(jìn)紫娟白茶品質(zhì)的提升，進(jìn)一步完善紫娟白茶技術(shù)體系，增強(qiáng)紫娟白茶整體市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提供參考。

關(guān)鍵詞 紫娟白茶；新工藝；品質(zhì)；脂肪酶

中圖分類(lèi)號(hào) TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2018）31-0167-03

Abstract [Objective]To study the effects of new technology on sensory quality and main chemical components of purple jujube white tea.[Method]Zijuan white tea was made from fresh leaves of Zijuan tea by adding lipase and slightly wrapping， kneading and fermenting. The effects of the new technology on the sensory quality and main chemical components of Zijuan white tea were investigated.[Result]The results showed that the quality of Zijuan white tea could be improved by adding lipase during the withering process， and the new technology had better advantages in appearance， color， leaf bottom， soup color， aroma and taste， and the contents of theanine， tea polyphenols， soluble sugar and anthocyanins were increased.[Conclusion]The study can provide reference for improving the quality of Zijuan white tea， perfecting the technical system of Zijuan white tea and enhancing the overall market competitiveness of Zijuan white tea.

Key words Zijuan white tea；New technology；Quality；Lipase

“紫娟”茶樹(shù)是云南省茶葉研究所選育的特異茶樹(shù)新品種，于2005年獲得國(guó)家植物保護(hù)新品種保護(hù)權(quán)[1]。因該茶樹(shù)具有紫芽、紫葉、紫莖，并且所制烘青綠茶干茶和茶湯皆為紫色，特取名為“紫娟”[2]。由于其富含較高的花青素成分[3-4]，紫娟展現(xiàn)出較高的特色茶開(kāi)發(fā)價(jià)值。

目前，紫娟在云南已經(jīng)具有一定的種植規(guī)模，且在紫娟紅茶、紫娟普洱茶特色加工工藝方面已經(jīng)很成熟，在市場(chǎng)上占有很大份額，但在紫娟白茶加工工藝方面的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。白茶是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類(lèi)之一，與其他茶類(lèi)相比，白茶由于原料和工藝的特殊性，其滋味鮮醇、香氣清鮮顯毫香，并具有清熱解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潛陽(yáng)等保健功效[5-6]。白茶由于其加工工藝相對(duì)自然，最大限度地保留了茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，相比于其他茶類(lèi)，白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，具有很好的降火消炎及“三降三抗”（降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤）等保健功效[7]。近年來(lái)，白茶的保健功能和收藏價(jià)值愈發(fā)受人關(guān)注[8-10]，素有“一年為茶、三年為藥、七年為寶”的美稱，白茶熱持續(xù)升溫，國(guó)內(nèi)外銷(xiāo)量不斷擴(kuò)大，對(duì)白茶品質(zhì)要求也越來(lái)越高，由此對(duì)穩(wěn)定特殊性品質(zhì)、特殊工藝的好白茶提出來(lái)了新的要求。然而，在白茶的傳統(tǒng)生產(chǎn)中，存在著勞動(dòng)強(qiáng)度大、天氣限制、能耗偏高等因素的影響，做出的白茶品質(zhì)有滋味清淡、香氣不高等缺點(diǎn)。為此，亟需尋求一種新型紫娟白茶制備工藝[11-13]，改善其品質(zhì)，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。充分實(shí)現(xiàn)白茶生產(chǎn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、可控化已成為目前白茶生產(chǎn)領(lǐng)域亟需解決的問(wèn)題。

筆者采用特異品種紫娟鮮葉為原料，以萎凋過(guò)程中添加外源酶（脂肪酶），增加輕微包揉和輕微發(fā)酵的步驟，以期研究新工藝對(duì)紫娟白茶感官品質(zhì)及其主要化學(xué)成分的影響。同時(shí)尋找制作紫娟白茶的新工藝，促進(jìn)紫娟白茶品質(zhì)的提升，進(jìn)一步完善紫娟白茶技術(shù)體系，增強(qiáng)紫娟白茶整體市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉：一芽一葉初展紫娟鮮葉，來(lái)源于云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所有機(jī)茶園基地，于2018年3月20日采摘。酶促反應(yīng)添加劑：0.1%的脂肪酶。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理方法（表1）。

萎凋：采摘的鮮葉進(jìn)萎凋室內(nèi)，在直徑1 m的水篩上攤放0.50～0.75 kg的紫娟鮮葉，萎凋采用自然萎凋結(jié)合日曬萎凋的復(fù)式萎凋方式，至失水60%～70%時(shí)，進(jìn)行第1次并篩，至失水80%時(shí)，進(jìn)行第2次并篩。自然萎凋的溫度為20～30 ℃，相對(duì)濕度為60%～75%，自然萎凋的時(shí)間為30～50 min。日曬萎凋的光照強(qiáng)度為8 500～21 000 lx，單次光照時(shí)間為20～30 min。在萎凋過(guò)程中均勻噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的酶促反應(yīng)添加劑，所述的酶促反應(yīng)添加劑為脂肪酶。

包揉：待萎凋中噴灑脂肪酶30 min后，將紫娟白茶放入紗布中，在包揉機(jī)中進(jìn)行包揉；包揉機(jī)的轉(zhuǎn)速為25～30 r/min，包揉時(shí)間為3～5 min。

發(fā)酵：將包揉后的紫娟白茶進(jìn)行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為18～20 h。

烘干：通過(guò)輸送機(jī)將萎凋后的紫娟葉輸入烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行兩段式烘干，首先初烘10 min，溫度為100～120 ℃，攤晾15 min后進(jìn)行復(fù)烘，溫度為80～90 ℃，至紫娟白茶的含水量低于10%，制得成品茶。

包裝：將成品茶進(jìn)行密封裝袋，存放于陰涼干燥處。

對(duì)照組采用常規(guī)方法制備，將紫娟新鮮鮮葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谕L(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋、干燥（溫度20～30 ℃，相對(duì)濕度60%～75%）。

1.2.2 感官評(píng)審方法。

茶葉感官評(píng)審參照GB/T 23776—2009。

1.2.3 樣品檢測(cè)方法。

茶氨酸含量的測(cè)定參照GB/T 8314—2013；茶多酚含量的測(cè)定參照GB/T 8318—2008；可溶性糖含量的測(cè)定參照蒽酮比色法；花青素含量的測(cè)定參照分光光度法。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果

2.1.1 干茶感官審評(píng)。

由表2可見(jiàn)，各工藝紫娟白茶干茶感官審評(píng)結(jié)果存在一定的差異。試驗(yàn)組和對(duì)照組結(jié)果顯示，制茶過(guò)程中進(jìn)行萎凋、包揉、發(fā)酵等人工控制，干茶感官審評(píng)結(jié)果要優(yōu)于常規(guī)工藝。在萎凋溫度、光照強(qiáng)度、包揉轉(zhuǎn)速、發(fā)酵時(shí)間等差異條件下，干茶感官評(píng)審結(jié)果表現(xiàn)出一定的差異性。A、B組結(jié)果顯示，在萎凋、包揉、發(fā)酵、烘干過(guò)程一致的情況下，萎凋過(guò)程添加脂肪酶的紫娟白茶干茶感官審評(píng)要優(yōu)于不添加脂肪酶的過(guò)程。

2.1.2 沖泡物感光審評(píng)。

由表3可見(jiàn)，各工藝紫娟白茶沖泡物感官審評(píng)結(jié)果存在一定的差異。試驗(yàn)組和對(duì)照組結(jié)果顯示，制茶過(guò)程中進(jìn)行萎凋、包揉、發(fā)酵等人工控制，沖泡物感官審評(píng)結(jié)果要優(yōu)于常規(guī)工藝。在萎凋溫度、光照強(qiáng)度、包揉轉(zhuǎn)速、發(fā)酵時(shí)間等不同條件下，沖泡物感官評(píng)審結(jié)果表現(xiàn)出一定的差異性。A、B組結(jié)果顯示，在萎凋、包揉、發(fā)酵、烘干過(guò)程一致的情況下，萎凋過(guò)程添加脂肪酶的紫娟白茶沖泡物感官審評(píng)要優(yōu)于不添加脂肪酶的過(guò)程。

2.2 生化成分對(duì)比

由表4可見(jiàn)，各工藝紫娟白茶主要生化成分含量存在一定的差異。試驗(yàn)組和對(duì)照組結(jié)果顯示，制茶過(guò)程中進(jìn)行萎凋、包揉、發(fā)酵等人工控制，白茶主要生化成分含量要高于常規(guī)工藝。在萎凋溫度、光照強(qiáng)度、包揉轉(zhuǎn)速、發(fā)酵時(shí)間等差異的情況下，白茶感官評(píng)審結(jié)果表現(xiàn)出一定的差異性。A、B組結(jié)果顯示，在萎凋、包揉、發(fā)酵、烘干過(guò)程一致的情況下，萎凋過(guò)程添加脂肪酶的紫娟白茶主要生化成分含量要高于不添加脂肪酶的過(guò)程。

3 結(jié)論與討論

在制茶過(guò)程中增加輕微包揉、輕微發(fā)酵過(guò)程，在萎凋過(guò)程中加入脂肪酶的新工藝制備的紫娟白茶比傳統(tǒng)方法制得的紫娟白茶在外形、色澤、葉底、湯色、香氣和滋味方面都體現(xiàn)出較好的特點(diǎn)。添加脂肪酶能夠促進(jìn)萎凋過(guò)程中有益成分的溢出，能夠使得生產(chǎn)的紫娟白茶中茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量有所提升，并且使得茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量的比例更加合理，增強(qiáng)紫娟白茶的功效。

萎凋過(guò)程中加入脂肪酶，會(huì)在干茶感官、沖泡物感官、主要生化成分含量等方面優(yōu)于不加脂肪酶的工藝。在萎凋溫度、光照強(qiáng)度、包揉轉(zhuǎn)速、發(fā)酵時(shí)間等差異下，干茶感官、沖泡物感官、主要生化成分含量也存在一定的變化與差異，這種變化與差異為優(yōu)化紫娟白茶生產(chǎn)工藝提供了可能。

該紫娟白茶新加工工藝是在傳統(tǒng)的白茶工藝[14-15]上增加了輕微包揉和輕微發(fā)酵的步驟，并且在萎凋步驟中添加脂肪酶。紫娟白茶在萎凋過(guò)程中，因?yàn)槊复俜磻?yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)了原本不溶于水的物質(zhì)開(kāi)始轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的水溶性物質(zhì)，從而使單糖、水溶性果膠、氨基酸等都有不同程度的增加，有利于有機(jī)物和芳香物質(zhì)的形成[16-18]。在萎凋過(guò)程中添加脂肪酶，使得酶促反應(yīng)更加完全，茶氨酸、芳香物質(zhì)等的合成量增加[19-20]，雖然后續(xù)在烘干過(guò)程中部分低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)散失，但是，此種方法生產(chǎn)的紫娟白茶香氣更醇，并且由于萎凋過(guò)程中茶氨酸含量的增加，使得輕微包揉和輕微發(fā)酵過(guò)程中，茶氨酸、茶多酚和花青素的含量配比更加合理[21]，紫娟白茶的苦澀味降低，茶湯鮮爽。

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