面條機(jī)在扁形茶做形技術(shù)上的應(yīng)用

劉忠英 楊婷 付輝燦 周明川 陳燕 申?yáng)| 文小山 鄭文佳

摘要[目的]提高扁形茶做形功效，探究面條機(jī)在扁形茶做形過(guò)程中的最佳工藝參數(shù)。[方法]將面條機(jī)做形原理應(yīng)用于扁形茶做形過(guò)程中，通過(guò)對(duì)扁形茶做形過(guò)程中的壓條次數(shù)、時(shí)間、振幅等因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，分析其對(duì)扁形茶外形和總體品質(zhì)的影響。[結(jié)果]在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，面條機(jī)最佳做形工藝參數(shù)為：壓條1次，理?xiàng)l時(shí)間9 min，振幅240 r/min。[結(jié)論]該研究可為扁形茶的生產(chǎn)加工提供參考。

關(guān)鍵詞面條機(jī)；扁形茶；做形；品質(zhì)

中圖分類號(hào)TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2018）05-0196-03

Abstract[Objective]To improve the flat tea shaping effect， explore the optimal process parameters of noodle machine in shaping process of flat tea. [Method]Noodle machine principle was applied to the shaping of flat tea shaping process， orthogonal experiments were carried out by layering times， processing time， amplitude and other factors，its influence on the shape and overall quality of flat tea was analyzed. [Result]In the range of orthogonal design， the optimum processing parameters of the noodle machine were 1 times of strip， 9 min for strip time and 240 r/min in amplitude. [Conclusion]The study can provide a reference for the production and processing of flat tea.

Key wordsNoodle machine；Flat tea；Shaping；Quality

做形是扁形茶的重要工藝之一。目前，扁形茶機(jī)械做形工藝均需要加棒做形處理，其過(guò)程復(fù)雜，加棒具體時(shí)間、做形程度等難掌握、做形功效低，茶葉品質(zhì)不一。目前已有一些對(duì)扁形茶做形的研究。劉金平等[1]在扁形茶生產(chǎn)過(guò)程中將微波殺青機(jī)補(bǔ)充殺青、扁茶機(jī)組和步進(jìn)式理?xiàng)l機(jī)組連續(xù)作業(yè)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)扁形茶連續(xù)化生產(chǎn)線做形設(shè)備組配的連續(xù)化生產(chǎn)。倪德江等[2]利用6CZZ-600型針形名茶做形機(jī)，改用加壓硬棒，完成扁形名茶做形作業(yè)。趙建中等[3]研制了一種扁形茶葉成型制作機(jī)，但仍操作復(fù)雜、做形慢、功效低，未能有效解決扁形茶快速做形問(wèn)題。面條機(jī)的工作原理是通過(guò)雙輥相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)擠壓成形，做形快速，操作簡(jiǎn)單。因此，為有效解決扁形茶快速做形問(wèn)題，筆者擬利用面條機(jī)做形原理，探究面條機(jī)在扁形茶做形過(guò)程中的最佳做形工藝參數(shù)。

通過(guò)對(duì)做形過(guò)程中的壓條次數(shù)、時(shí)間、振幅等因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，分析其對(duì)扁形茶外形和總體品質(zhì)的影響，以探究面條機(jī)最佳做形工藝，旨在為扁形茶的生產(chǎn)加工提供參考。

1材料與方法

1.1材料

鮮葉為無(wú)性系福鼎大白茶品種，采自貴州省湄潭縣。新鮮，微黃，單芽，芽質(zhì)稍硬，有微量胎葉，芽頭較均勻，長(zhǎng)度1.5～2.5 cm。

主要儀器設(shè)備：滾筒殺青機(jī)（6CST-40型）、家用面條機(jī)（FKM160型）、烘干機(jī)（6CH-1型）、提香機(jī)（6CT-6）、多用機(jī)（6CDY 80-12）， 均產(chǎn)自浙江衢州高山茶機(jī)廠；遠(yuǎn)紅外測(cè)溫計(jì)（-20～500 ℃）（TAINA，型號(hào)350），上海精密儀器廠；700 mm篾質(zhì)簸箕、手工套篩，自制；干濕度計(jì)和茶葉專用審評(píng)茶具等。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)于2017年3月25—26日于貴州省湄潭縣省茶葉研究所制茶研究室試驗(yàn)車間進(jìn)行。設(shè)置理?xiàng)l時(shí)間（A）、振幅（B）、 面條機(jī)壓條次數(shù)（C）和空列（D）4個(gè)因素，采用正交表進(jìn)行試驗(yàn)，記錄試驗(yàn)過(guò)程中葉相變化特征，檢測(cè)其扁直率和碎茶率，再綜合干茶樣品的感官審評(píng)結(jié)果，篩選出面條機(jī)做形的最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3方法

1.3.1工藝流程。鮮葉→攤放→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤晾→做形→脫毫→提香→成品。

1.3.2工藝參數(shù)。攤放：攤15 h，葉態(tài)性狀：尚軟，稍暗綠，部分青臭氣消失。殺青：溫控380 ℃，殺青機(jī)鍋體前部溫度262.5 ℃，鍋體中部溫度342.3 ℃，鍋體尾部溫度163.8 ℃，殺青葉葉溫103.6 ℃。殺青葉性狀：綠稍暗，較刺手，有彈性，清香顯，失重39.1%。攤晾：攤晾時(shí)間2 h，至葉不刺手，尚柔軟，綠。理?xiàng)l和做形按表1進(jìn)行正交處理。烘干：溫控120 ℃，10 min，烘至7成干。脫毫：溫控80 ℃，14 min，振幅180 r/min。提香：提香機(jī)100 ℃，10 min。

1.4分析方法

1.4.1扁直率測(cè)定。

扁直率為茶樣加棒做形后扁直條所占比例情況，具體方法是，隨機(jī)取稱取5 g茶樣，人工篩選出茶樣中扁直條，并稱重，見(jiàn)式（1）。

扁直率=M扁平M茶樣×100%（1）

1.4.2碎末率測(cè)定。

碎茶率為茶葉加棒做形后碎茶所占比例情況，具體方法是，茶樣稱重后，用篩子篩出碎茶，并稱碎茶重量，見(jiàn)式（2）。

碎茶率=M碎茶M茶樣×100%（2）

1.4.3感觀審評(píng)。按GB T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》中名優(yōu)茶的審評(píng)方法進(jìn)行。審評(píng)人員由3名專業(yè)審評(píng)師組成。采用3 g茶樣，150 mL沸水，沖泡5 min，密碼審評(píng)。評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法。

品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.5數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)采用SPSS處理。

2結(jié)果與分析

2.1干茶茶樣審評(píng)結(jié)果分析對(duì)面條機(jī)做形過(guò)程中的壓條次數(shù)、時(shí)間、振幅等因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，制得干茶茶樣，進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可見(jiàn)，面條機(jī)對(duì)扁形茶做形效果顯著，外形最佳的是處理①和處理⑨，扁欠直，尚平，較綠潤(rùn)，得分最高，為86分。處理⑧在干茶潤(rùn)度和勻整度上稍弱一些，得分最低，其余各處理都很接近。香氣上，除了處理③、④、⑦香氣純正以外，其余各處理均有栗香且持久。湯色相差不大，黃綠明亮，處理②和處理⑧湯色在亮度上稍弱。處理①、③、④滋味較醇厚以外，其余均醇正。葉底均嫩綠，明亮度好，但處理⑦、⑧、⑨，由于壓條次數(shù)增加，導(dǎo)致葉底斷碎較大。整體上，感官審評(píng)綜合評(píng)分較高，在91.55～93.60分，其中整體效果最好的是正交處理組③，除了壓條次數(shù)越多，葉底斷碎越大外，其他各處理樣間的差別不大。

據(jù)表3面條機(jī)做形正交試驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果極差分析可知，影響扁形茶做形效果間的主次關(guān)系是壓條>時(shí)間>振幅。通過(guò)與空列誤差因素比較，壓條次數(shù)、時(shí)間和振幅的極差值小于空列誤差的極差值，說(shuō)明壓條、時(shí)間、振幅這3個(gè)因素中，壓條次數(shù)對(duì)扁形茶做形影響作用最為顯著，其次是時(shí)間和振幅，這2個(gè)因素的影響不大，較為接近。因此，最佳工藝參數(shù)選擇A1B1C1，即面條機(jī)壓條1次，理?xiàng)l時(shí)間5 min，振幅230 r/min。

2.2面條機(jī)做形正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可知，壓條次數(shù)、時(shí)間、振幅3個(gè)因素對(duì)扁形茶扁直率的影響效果顯著，其影響主次關(guān)系為壓條次數(shù)>時(shí)間>振幅；對(duì)扁形茶碎茶率的影響效果不顯著，其主次關(guān)系為振幅>時(shí)間>壓條次數(shù)。做形工藝是扁形茶品質(zhì)形成的重要工藝內(nèi)容，綜合面條機(jī)做形正交試驗(yàn)結(jié)果，選擇A3B2C2，即面條機(jī)壓條3次，理?xiàng)l時(shí)間9 min，振幅240 r/min。壓條次數(shù)、時(shí)間、振幅都影響扁形茶做形效果，尤以壓條次數(shù)影響最為顯著，時(shí)間和振幅影響效果較小。3個(gè)因素的 F值未達(dá)到顯著，說(shuō)明對(duì)總體品質(zhì)的影響都不顯著?？傮w上看，感官審評(píng)結(jié)果的各個(gè)評(píng)定項(xiàng)目中，面條機(jī)壓條程度與滋味品質(zhì)存在著一定的矛盾關(guān)系。壓條次數(shù)越多，外形越扁，葉底欠完整，斷碎較大，苦澀味也較重，影響滋味品質(zhì)。3個(gè)因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，包含對(duì)外形正面的影響和對(duì)滋味等負(fù)面的影響，使得其對(duì)品質(zhì)影響的結(jié)果未達(dá)到顯著水平。因此，綜合感官審評(píng)結(jié)果和正交試驗(yàn)結(jié)果，調(diào)整優(yōu)化工藝參數(shù)為A1B2C2，面條機(jī)壓條1次，理?xiàng)l時(shí)間9min，振幅240 r/min。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)整結(jié)果，以面條機(jī)壓條1次，理?xiàng)l時(shí)間9 min，振幅240 r/min進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制得干茶外形綠，扁、較直，尚平、潤(rùn)；清香持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。扁直率98.0%，碎茶率4.2%，稍優(yōu)于正試驗(yàn)中的其他組合?？梢?jiàn)，面條機(jī)參數(shù)壓條1次，理?xiàng)l時(shí)間9 min，振幅240 r/min，對(duì)扁形茶品質(zhì)形成效果好。

3結(jié)論與討論

該試驗(yàn)通過(guò)對(duì)扁形茶做形過(guò)程中的壓條次數(shù)、時(shí)間、振幅等因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，探究面條機(jī)的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，面條機(jī)做形最佳工藝為A1B2C2，即壓條1次，理?xiàng)l時(shí)間9 min，振幅240 r/min。干茶外形扁尚平、欠直，較綠潤(rùn)；清香持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。

從感官審評(píng)結(jié)果和正交試驗(yàn)結(jié)果，壓條次數(shù)、時(shí)間、振幅都對(duì)扁形茶做形效果有影響，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，壓條次數(shù)對(duì)茶葉扁直率影響最大。面條機(jī)以雙輥旋轉(zhuǎn)擠壓的方式對(duì)茶葉壓扁成型，平均1～2 s一次；但在雙輥間隙一定情況下，壓條次數(shù)過(guò)多，茶葉越扁，葉細(xì)胞破損增大，細(xì)胞濃縮，葉液大量浸出，沾手結(jié)塊；并與空氣中的氧氣接觸，促進(jìn)氧化，導(dǎo)致暗條現(xiàn)象[4-6]，茶湯苦澀味增加；同時(shí)也使得茶葉碎末較多，影響品質(zhì)的形成。其次，理?xiàng)l機(jī)振幅也顯著影響碎末率，振幅加大，茶葉與鍋壁往復(fù)運(yùn)動(dòng)加快，碰撞增加，使得產(chǎn)生碎末增加，茶湯苦澀，進(jìn)而影響了茶葉品質(zhì)?？梢?jiàn)，做形工藝對(duì)扁形茶外形塑造至關(guān)重要，同時(shí)也影響扁形茶內(nèi)質(zhì)形成。在加工過(guò)程中，利用面條機(jī)壓扁做形，操作簡(jiǎn)單，做形快速，促進(jìn)扁形茶品質(zhì)形成是最大創(chuàng)新之處。從而有效避免了多用機(jī)做形過(guò)程復(fù)雜，加棒具體時(shí)間、做形程度等難掌握，功效低，依靠經(jīng)驗(yàn)判斷等的不足。

在該試驗(yàn)范圍內(nèi)，面條機(jī)做形能促進(jìn)扁形茶品質(zhì)的形成，壓形快速，平均1～2 s 1次，基本解決了扁形茶做形功效低的問(wèn)題，但外形扁平欠直，整體品質(zhì)欠佳。特別是存放一段時(shí)間后，干茶色澤略顯花雜。這可能是因?yàn)槊鏃l機(jī)雙輥間隙偏小，壓扁次數(shù)過(guò)多，茶葉細(xì)胞破壞嚴(yán)重，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的色素物質(zhì)類和部分結(jié)合水浸于葉表面，保留于茶葉內(nèi)部的較少，在存放過(guò)程中被氧化快速，使得茶葉邊緣與中部色澤不一，產(chǎn)生花雜，且茶葉斷碎大。因此，對(duì)如何解決面條機(jī)做形直度的不足，和探究面條機(jī)壓條過(guò)程中雙輥的間隙調(diào)節(jié)和溫度設(shè)置等具體細(xì)節(jié)和參數(shù)，進(jìn)一步優(yōu)化調(diào)整面條機(jī)對(duì)扁形茶的做形工藝，及針對(duì)不同品種、茶青嫩度（一芽一葉、一芽二葉）等因素對(duì)扁形茶做形效果的影響，使其更好地應(yīng)用于扁形茶生產(chǎn)實(shí)際中，仍需后續(xù)深入研究。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2018年

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