“互聯(lián)網(wǎng)+”時代居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)的困境及對策研究

王軍 王芳蘭

[摘要]面對我國人口老齡化日益嚴(yán)重的現(xiàn)象，在分析老年人飲食特征及飲食需求、居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)困境的基礎(chǔ)上，用政府倡導(dǎo)的“供給側(cè)改革”思路，提出通過顛覆餐飲售賣方式、提高智慧餐飲產(chǎn)品可用性、健立健全居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)數(shù)據(jù)庫，以及建立社區(qū)老年智慧餐廳等方式，達(dá)到滿足不同老人多樣化就餐需求、監(jiān)測老人膳食營養(yǎng)及提高老人就餐體驗的目標(biāo)。為“互聯(lián)網(wǎng)+”時代居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)的困境提供有效對策，為數(shù)以億計的老人“居家養(yǎng)老”提供最佳餐飲解決方案，能夠在一定程度上促進(jìn)養(yǎng)老事業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]居家養(yǎng)老；餐飲服務(wù)困境；供給側(cè)改革；智慧餐飲

[中圖分類號]D669.6 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

現(xiàn)今好多家庭呈現(xiàn)“四二一”倒金字塔模式，一對中年夫妻需要照顧4個甚至8個老年人的情況十分普遍，而老年人大多依賴家庭提供飲食服務(wù)。然而在老年餐飲市場需求如此旺盛的情況下，市場上的老年餐廳卻屢開屢敗。為此，政府有關(guān)機(jī)構(gòu)于2015年聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步做好養(yǎng)老服務(wù)業(yè)發(fā)展有關(guān)工作的通知》，該文件中明確指出要在養(yǎng)老領(lǐng)域推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+行動”，通過供需銜接，擴(kuò)大服務(wù)范圍，提供個性、高效的智能養(yǎng)老服務(wù)。因此，如何在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代為居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)提供一條全新的發(fā)展路徑，這是我國居家養(yǎng)老餐飲事業(yè)當(dāng)前面臨的重要任務(wù)。

1 老年人的飲食特征及飲食需求

1.1 老年人的飲食特征

隨著年齡的日益增高，老年人的飲食特征與年輕時比發(fā)生了顯著的變化，主要體現(xiàn)在：①少量多餐。隨著老年人生理器官的不斷衰弱，其對食物的消化及營養(yǎng)吸收能力降低，因此要求每餐飯量要減少，用餐次數(shù)要增加。②少量多種。飯菜品種要多，保持營養(yǎng)攝入全面均衡。③差異化大。隨著年齡的日益增高，許多老年人還往往患有慢性病，因此，對脂肪、鹽、糖等的攝入差異化較大。④怕浪費(fèi)。從出生年代來分析，這些人一般都經(jīng)歷過文革等艱難時期，具備勤儉節(jié)約、怕浪費(fèi)食物的特征。

1.2 老年人的飲食需求

居家養(yǎng)老服務(wù)是工業(yè)化與城鎮(zhèn)化背景下社會養(yǎng)老服務(wù)體系的基礎(chǔ)[3]。從政府對居家養(yǎng)老服務(wù)的投入方面看，是否有老年餐廳對居家養(yǎng)老服務(wù)滿意度有顯著的影響?？梢姡褚允碁樘?，老年人目前最關(guān)注的還是飲食需求被滿足的程度[4]。因此，應(yīng)用馬斯洛需求層次理論，該文將老年人在飲食方面的需求按照其需求程度劃分為以下層次：①飲食的生理需求，即要滿足饑飽，不然個人的生理機(jī)能就無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這是生存的基本要求。②對飲食的食材安全需求。食品安全事件時有發(fā)生，因此老人不但要吃飽，還想吃的安全放心，吃的健康。③對飲食的口味和種類的需求。即老人希望吃的飯菜能夠品質(zhì)優(yōu)良、品種多樣，追求菜肴的色、香、味、形俱全。④對飲食的營養(yǎng)均衡的需求。隨著年齡的增長，老人不但希望每餐攝入的食物利于吸收和消化，而且希望攝入的食物品種多樣，以保證攝入營養(yǎng)的均衡。⑤對飲食體驗的追求。當(dāng)今，飲食體驗成為眾多人對就餐地點(diǎn)的選擇標(biāo)準(zhǔn)。比如老人對飲食文化、飲食理念的認(rèn)同，飲食環(huán)境和設(shè)備設(shè)施是否帶給用餐者方便、舒適的享受，如增進(jìn)友誼，排解孤獨(dú)，老友敘舊等。食物和各種感官性指標(biāo)俱佳，老人才能獲得較高程度的飲食體驗。

2 居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)的困境

2.1 老年餐飲服務(wù)市場需求擴(kuò)增，有效供給不足且質(zhì)量低

國務(wù)院在2017年公布的《“十三五”國家老齡事業(yè)發(fā)展和養(yǎng)老體系建設(shè)規(guī)劃》中指出，到2020年，我國60歲以上老年人口將增至2.55億人左右，獨(dú)居和空巢老年人將增加到1.18億人左右，而實際居住人口老齡化程度可能進(jìn)一步加深，成為超老年型國家?？梢?，我國居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)業(yè)擁有著訖待滿足的龐大市場。該規(guī)劃還指出，養(yǎng)老事業(yè)當(dāng)前面臨的形勢是養(yǎng)老服務(wù)的有效供給不足且質(zhì)量效益不高，現(xiàn)有的供給側(cè)與需求側(cè)無法達(dá)到平衡。

2.2 現(xiàn)有餐飲供給方式難以滿足老人多樣化需求

隨著時代發(fā)展，人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾日益突出，這在老年餐飲服務(wù)市場主要體現(xiàn)在以下方面：①對于外賣服務(wù)，許多老年人不會使用手機(jī)訂餐，外賣的上門服務(wù)也為獨(dú)居老人的安全埋下了隱患；其衛(wèi)生、品種及分量也無法同時滿足老人的要求。②家政服務(wù)不但費(fèi)用高，還存在服務(wù)人員與老人脾氣、生活習(xí)性差異巨大等情況，子女也有擔(dān)心保姆虐待父母的憂慮。③論份賣的傳統(tǒng)售賣方式很難兼顧老人每餐營養(yǎng)均衡、品種多樣的需求，還常常存在吃不完怕浪費(fèi)的現(xiàn)象。④自助餐雖然可以兼顧老人的口味及飯菜品種多樣的需求，但具有一定的價格門檻，受益人群比例甚小。

可見，雖然餐飲服務(wù)市場有著多種多樣的供給服務(wù)，如表1所示，由于供給方式不當(dāng)而且并不是專門針對老年人，導(dǎo)致現(xiàn)有的供給側(cè)與需求側(cè)不匹配，老年餐飲多樣化的需求還是難以滿足。

2.3 缺乏健全的居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)數(shù)據(jù)庫

食品的營養(yǎng)成本、攝入量對人體健康的影響是長期的，因此，在健康醫(yī)療大數(shù)據(jù)時代背景下，建立基于個人營養(yǎng)攝入及監(jiān)測的餐飲服務(wù)數(shù)據(jù)庫，提高大數(shù)據(jù)的綜合利用能力和水平，對于實現(xiàn)營養(yǎng)攝入可溯、流向可追、質(zhì)量可控具有重要意義。由于“互聯(lián)網(wǎng)+智慧餐飲”是以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)建立的，它需要將老人的各方面信息進(jìn)行統(tǒng)計并錄入系統(tǒng)，而我國的老年人口越來越多且流動性比較大，所以統(tǒng)計需要花費(fèi)大量的人力、物力和財力。所以要將老年人的各項數(shù)據(jù)收集并整理，是一項繁復(fù)而量大的工作，建立居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)數(shù)據(jù)庫并對老年人的營養(yǎng)健康進(jìn)行檢測任重而道遠(yuǎn)。

2.4 傳統(tǒng)老年餐廳經(jīng)營模式與老人消費(fèi)觀不匹配

近幾年，我國各市陸續(xù)開辦了不少的老年餐廳，其初衷是為更多空巢、獨(dú)居老人的就餐提供方便。但大多的老年餐廳因為經(jīng)營虧損而關(guān)閉，剩下為數(shù)不多的經(jīng)營者也舉步維艱。主要是因為老人們以勤儉持家者眾多，菜價太高了不接受；菜價低了，經(jīng)營者因為日益上漲的物價及人工成本，難以長久維持經(jīng)營；加之，經(jīng)營者按份賣的售餐方式難以滿足老人少量多種又不浪費(fèi)的就餐需求，因此就餐者不多。這一現(xiàn)象的根源在于老年餐廳陳舊的經(jīng)營理念與老人的消費(fèi)觀、飲食觀不匹配，提供的餐飲服務(wù)模式單一，初衷雖好，但形式缺乏對老人的關(guān)愛[8]，難以滿足老人們個性化、差異化的飲食需求。

3 居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)的有效對策

3.1 從供給側(cè)著手，改變售賣方式

據(jù)統(tǒng)計，我國現(xiàn)有的社區(qū)老年餐廳以虧損經(jīng)營者眾多，而2017年9月在西安市某高校社區(qū)新開業(yè)的“FHE（Free、Health、Economy）自助稱量餐廳”，受到社區(qū)就餐者的高度肯定，既能讓老人吃的營養(yǎng)健康，也積極的響應(yīng)了政府的“光盤行動”號召。這個事實說明，不是沒有需求，而是滿足需求的方法不對。供給側(cè)改革，改的不單是供給的內(nèi)容，更有供給的方式。以基于自助稱量餐廳的整體解決方案為核心，針對不同人群的就餐需求，量身定制自助稱量分餐消費(fèi)模式，將“按位收費(fèi)”、“按份收費(fèi)”革新為“按需收費(fèi)”、“按量收費(fèi)”，傳揚(yáng)“自由、健康、經(jīng)濟(jì)”的飲食理念，引導(dǎo)新的餐飲方式，既滿足了國人多樣化的飲食需求，又有利于培養(yǎng)國人健康的飲食觀。

3.2 提高智慧餐飲產(chǎn)品的可用性

時代在發(fā)展，老人也應(yīng)該享受到信息技術(shù)為人類帶來的便利?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+智慧餐飲”的發(fā)展，一方面需要政府利用貸款額度放寬、稅收減免等政策優(yōu)惠，更好的集聚與整合社會的力量投入到居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)的事業(yè)中。另一方面，企業(yè)也應(yīng)該堅持以人為中心的設(shè)計理念，從老人的角度，基于老人的不同需求層次，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的信息和技術(shù)優(yōu)勢，以科技手段從供給側(cè)改革，為他們量身設(shè)計智慧而易用的產(chǎn)品。比如，2015年餐飲業(yè)新出現(xiàn)的“打菜神器”，就是一種集打餐、付費(fèi)于一體的綜合性智能售餐設(shè)備。該設(shè)備可滿足將菜品拆零銷售、按克計量、按量結(jié)算的需求，降低了消費(fèi)門檻，使兩塊燒鵝，一只蝦，半邊扇貝等的消費(fèi)需求得以實現(xiàn)，將中高檔菜品納入了日常工作餐消費(fèi)預(yù)算，其通過獨(dú)有的軟件支撐體系滿足了老人吃的少又想吃的營養(yǎng)豐富的飲食需求，讓老人享受到了信息技術(shù)帶來的便捷。

3.3 建立健全居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)數(shù)據(jù)庫

數(shù)據(jù)庫是“互聯(lián)網(wǎng)+”時代居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)發(fā)展的基礎(chǔ)，因此，一方面政府應(yīng)該支持企業(yè)開發(fā)居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)數(shù)據(jù)庫，這個數(shù)據(jù)庫至少包含老人的基本信息、飲食喜好、營養(yǎng)健康狀況等；另一方面，將數(shù)據(jù)庫與醫(yī)院、餐飲企業(yè)等進(jìn)行信息共享，使得多方能夠從營養(yǎng)膳食的角度給予老人合理的建議；對于企業(yè)，還可以根據(jù)老人的飲食數(shù)據(jù)對老人的飲食需求進(jìn)行預(yù)測，并為之提供更加合理精準(zhǔn)的服務(wù)。比如西安鼎順餐飲科技有限公司匹配“打菜神器”這一智能售餐設(shè)備而開發(fā)的“打菜神器”微信公眾號，在滿足老人“少量多種”飲食需求的同時，還可以提供數(shù)據(jù)化的膳食營養(yǎng)攝入監(jiān)測服務(wù)，根據(jù)用戶的營養(yǎng)攝入情況為其提供合理的膳食結(jié)構(gòu)改善建議，讓用戶一日三餐的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)得到科學(xué)管理，減少飲食不合理而引發(fā)的健康問題。

3.4 建立社區(qū)老年智慧餐廳

居家養(yǎng)老作為中國的傳統(tǒng)養(yǎng)老模式，它擁有及其深厚的文化基礎(chǔ)與歷史沉淀，仍是老人們首選的養(yǎng)老支持來源，尋求社會養(yǎng)老服務(wù)支持只是居家養(yǎng)老條件不足時的一種選擇。畢竟多數(shù)老年人不愿意離開熟悉的環(huán)境和人，所以社區(qū)養(yǎng)老模式被大力推廣，建立社區(qū)老年智慧餐廳是社區(qū)養(yǎng)老必然的服務(wù)需求，也是提高其服務(wù)質(zhì)量滿足老人飲食多樣化需求的有效措施。順應(yīng)社區(qū)養(yǎng)老模式的趨勢，政府提供法規(guī)政策保障，建立健全養(yǎng)老服務(wù)法規(guī)政策、社區(qū)提供機(jī)會，通過政策優(yōu)惠為社區(qū)的老年餐廳引進(jìn)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)商和“打菜神器”一類具有創(chuàng)新性的餐飲服務(wù)設(shè)備，一方面可以讓老人吃的營養(yǎng)、方便、安全，另一方面，可以給老人提供一個情感交流的場所，排解居家老人的孤獨(dú)感。社區(qū)餐廳的經(jīng)營者要想長期穩(wěn)定經(jīng)營，也應(yīng)該基于老年人的飲食特點(diǎn)及消費(fèi)觀，優(yōu)化自身經(jīng)營模式，比如“FHE”理念的推廣。

4 小結(jié)

人口老齡化的不可逆轉(zhuǎn)，帶來了居家養(yǎng)老“吃飯難”的問題，這正是新時期我國社會主要矛盾“人民日益增長的美好生活需要”與“不平衡不充分的發(fā)展”的一個體現(xiàn)。而服務(wù)質(zhì)量是養(yǎng)老餐飲服務(wù)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)保障，它主要取決于就餐者對服務(wù)的滿意程度。用政府倡導(dǎo)的“供給側(cè)改革”思路，建立社區(qū)智慧餐廳，引入“打菜神器”一類顛覆供給方式的智慧餐飲設(shè)備，是100%的“政治正確”，也為“互聯(lián)網(wǎng)+”時代居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)的困境提供了有效對策，為數(shù)以億計的老人“居家養(yǎng)老”提供了最佳餐飲解決方案，讓老人們享受到質(zhì)優(yōu)價廉、菜品搭配多樣而滿意的飲食服務(wù)，還讓老年人把在智慧餐廳就餐視作一次情感上的愉悅，在物質(zhì)和精神方面都得到一定的滿足，推動著積極老齡化、健康老齡化的實現(xiàn)。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 姚長福，趙東霞.基于老年人對服務(wù)設(shè)施需求偏好的養(yǎng)老配置問題研究——以遼寧省為例[J].理論界，2017（7）：57-63.

[2] 孫文燦.養(yǎng)老服務(wù)信息化建設(shè)的探索與實踐[J].中國社會工作，2017（8）：32-35.

[3] 丁建定.居家養(yǎng)老服務(wù)：認(rèn)識誤區(qū)、理性原則及完善對策[J].中國人民大學(xué)學(xué)報，2013，27（2）：20-26.

[4] 何蘭萍，楊林青，陳社英.居家養(yǎng)老服務(wù)政策效能與老年人滿意度研究[J].人口與社會，2016，32（2）：39-47.

[5] 翟德華，陶立群.高齡老人性格心理特征、飲食習(xí)慣與健康長壽關(guān)系研究[J].中國人口科學(xué)，2004（s1）：81-85.

[6] 車洪瑩.“互聯(lián)網(wǎng)+”時代居家養(yǎng)老服務(wù)的困境及發(fā)展路徑研究[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技，2017，28（13）：260-261.

[7] 江鳳香.西安社區(qū)養(yǎng)老新模式研究[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科學(xué)，2017，28（8）：175-175.

[8] 元林君.政府購買居家養(yǎng)老服務(wù)的現(xiàn)狀、問題與對策[J].中國民政，2015（15）：16.

[9] 田北海，王彩云.城鄉(xiāng)老年人社會養(yǎng)老服務(wù)需求特征及其影響因素——基于對家庭養(yǎng)老替代機(jī)制的分析[J].中國農(nóng)村觀察，2014，（4）：2-17.

[10] 邰尚賢.建議建立“社區(qū)老年餐廳”[J].西部大開發(fā)，2010（7）：50.

[11] 張智勇，趙俊，石永強(qiáng)等.養(yǎng)老服務(wù)供應(yīng)鏈中服務(wù)提供商的選擇[J].統(tǒng)計與決策，2014（4）：60-62.