低溫預(yù)發(fā)酵工藝對(duì)藍(lán)莓酒感官質(zhì)量指標(biāo)的影響

陳國(guó)烽 徐琳 張茜 姜慎 袁曉紅

[摘 要]本文主要通過(guò)研究低溫預(yù)發(fā)酵和不同工藝對(duì)，陳釀裝瓶后對(duì)成品酒檢測(cè)質(zhì)量指標(biāo)，以期發(fā)現(xiàn)最佳的藍(lán)莓釀酒工藝。結(jié)果分析表明，在發(fā)酵前加入部分果膠酶，16℃預(yù)發(fā)酵3天后進(jìn)入主發(fā)酵工藝，主發(fā)酵工藝結(jié)束后取得的中間酒液中加入部分果膠酶，部分偏重亞硫酸鉀減弱發(fā)酵，陳釀30天后再加部分偏重亞硫酸鉀徹底終止發(fā)酵，獲得的成品酒液口感最佳，感官質(zhì)量指標(biāo)最好。

[關(guān)鍵詞]藍(lán)莓酒;低溫預(yù)發(fā)酵;感官質(zhì)量指標(biāo)

[中圖分類號(hào)]TS262 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

藍(lán)莓（Blueberry）常被稱作“漿果之王”，果實(shí)呈藍(lán)色，屬于越橘屬（Vaccinium）越橘亞屬青液果組（Cyanococcus），果實(shí)外層包裹白色果粉，果肉細(xì)膩，甜酸適口，香氣芳香宜人。近年來(lái)興起了藍(lán)莓釀酒熱，蘇俊烽等用正交法優(yōu)化藍(lán)莓?葡萄復(fù)合果酒， 孫尤海用組合酶法研究快速釀造藍(lán)莓酒新工藝， 滿都日娃等研究了藍(lán)莓酒酵母固定化載體技術(shù)，劉虹等研究了用不同酵母菌釀造藍(lán)莓酒的成分變化。也有許多學(xué)者研究了藍(lán)莓酒中的風(fēng)味物質(zhì)，嚴(yán)光紅等用GC-MS分析兔眼藍(lán)莓果汁果酒香氣成分，魏超等研究了藍(lán)莓酒中風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法及色譜條件優(yōu)化。而用低溫預(yù)發(fā)酵工藝研究對(duì)藍(lán)莓酒感官質(zhì)量指標(biāo)的影響則鮮有報(bào)道，本文主要研究了低溫預(yù)發(fā)酵和不同工藝對(duì)藍(lán)莓酒中總糖、還原糖、pH、總酸、揮發(fā)酸、色度、花青素含量、感官等指標(biāo)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓：采自梁弄舜南休閑農(nóng)莊（百果園）

酵母：安琪果酒酵母

果膠酶：食品級(jí)，酶活力 18000U·g ?1 ，煙臺(tái)通商國(guó)際貿(mào)易有限公司

白砂糖、偏重亞硫酸鉀（食品添加劑）：市售

硫酸銅、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、亞甲基藍(lán)、葡萄糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鉀、濃鹽酸、醋酸鈉、無(wú)水乙醇，以上藥品均為分析純。

霉菌培養(yǎng)箱：MJX-160B-2，上海博訊實(shí)業(yè)公司

蒸餾儀：BUCH-K360，步琦實(shí)驗(yàn)室設(shè)備貿(mào)易（上海）有限公司

電位滴定儀：T50，梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV2600，島津公司

1.2 質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)

1.2.1 感官

感官檢測(cè)依據(jù)《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官評(píng)定方法，3名以上有證品酒師品評(píng)，百分制計(jì)分，計(jì)算平均分為量后結(jié)果。品評(píng)指標(biāo)見(jiàn)表1。 品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。

1.2.2 pH和總酸（以酒石酸計(jì)）、揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）

pH和總酸、揮發(fā)酸檢測(cè)依據(jù)《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法。在試樣杯中倒入約50mL酒樣，用T50電位滴定儀直接測(cè)量藍(lán)莓酒的pH;吸取10.00mL酒液于試樣杯中，加入40mL水，在電位滴定儀用0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴至pH8.20為終點(diǎn);吸取10.00mL酒液于蒸餾管，在蒸餾儀上用水蒸氣蒸餾，收集餾出液100mL，將餾出液加熱至沸，加2滴酚酞，用0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴至初顯粉紅色為終點(diǎn)。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

1.2.3 總糖（以葡萄糖計(jì)）、還原糖（以葡萄糖計(jì)）

總糖、還原糖檢測(cè)依據(jù)《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接測(cè)定法，以次甲基藍(lán)為指示液，用樣品或水解后的樣液直接測(cè)定斐林試劑，滴至無(wú)色為終點(diǎn)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

1.2.4 色度

色度的檢測(cè)參照蔣立文等對(duì)桑果酒的研究，吸取1.00mL酒液于100mL容量瓶中，用pH3.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液稀釋，定容，搖勻，用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)分別在420nm、520nm、620nm檢測(cè)吸光計(jì)，計(jì)算吸光度的和為藍(lán)莓酒的色度。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

1.2.5 花青素含量（以矢車菊素-3-葡萄糖苷計(jì)）

花青素的檢測(cè)參照宋德群等對(duì)藍(lán)莓花色苷的研究，采用pH示差法檢測(cè)，吸取2.00mL酒液于100mL容量瓶中，分別用pH1.0的氯化鉀-鹽酸緩沖液和pH4.5醋酸鈉-鹽酸緩沖液稀釋，定容，搖勻，各自在510nm和700nm下測(cè)吸光度，再根據(jù)以下公式計(jì)算花青素含量。

式中：

A510：樣品在 510nm 的吸光度;

A700：樣品在 700nm 的吸光度;

n：稀釋倍數(shù);

449.2：矢車菊素?3?葡萄糖苷分子量;26900：矢車菊素?3?葡萄糖苷分子量的消光系數(shù)。

檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果

A、B兩種改良工藝和原工藝C（未低溫預(yù)發(fā)酵）所得的藍(lán)莓酒感官質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

2.2 討論與展望

由表2可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)低溫預(yù)發(fā)酵的藍(lán)莓酒感官等質(zhì)量指標(biāo)均明顯提高，應(yīng)當(dāng)是低溫預(yù)發(fā)酵使藍(lán)莓酒在發(fā)酵時(shí)有個(gè)充足的“醞釀”時(shí)間，使酵母活度提高，抑制了雜菌的生長(zhǎng)，使藍(lán)莓中的糖分更多地轉(zhuǎn)化為乙醇，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有效地轉(zhuǎn)移至酒液中，使得酒液的風(fēng)味更佳。其中B工藝分二次加入果膠酶和偏重亞硫酸鉀，使得陳釀效果最好，綜合評(píng)定成績(jī)最佳。

本文因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，只研究了一個(gè)預(yù)發(fā)酵溫度與時(shí)間，下一步將研究多個(gè)溫度與時(shí)間的預(yù)發(fā)酵工藝，期望找出更佳的預(yù)發(fā)酵溫度與時(shí)間。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 蘇俊烽，程建軍，劉宏杰.正交法優(yōu)化藍(lán)莓?葡萄復(fù)合果酒[J].北方園藝，2010（06）.

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[3] 滿都日娃，張巧云，孫迪，等.藍(lán)莓酒酵母固定化載體的研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009（12）.

[4] 劉虹，霍奕璇，徐揚(yáng)，劉兆芳，孔繁東.不同酵母菌釀造藍(lán)莓酒的成分變化研究[J].食品工業(yè)，2013（05）.