中小型餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)分析

陳甜甜

經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)的研究是用社會(huì)學(xué)納知識(shí)解釋經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，我們同時(shí)也可以利用消費(fèi)者的社會(huì)心理來(lái)賺錢。各市場(chǎng)都有自己的運(yùn)行規(guī)律，我們同樣不能放過(guò)一些影響它發(fā)展的社會(huì)因素，這樣才能更好地了解市場(chǎng)納走囪，解決經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。在本文中，從餐飲行業(yè)的消費(fèi)入手，結(jié)合了交換理論，討論餐飲行業(yè)中的經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)。

中小型餐飲行業(yè)

經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué) 互動(dòng) 影響因素

理論基礎(chǔ)

社會(huì)網(wǎng)絡(luò)，即由人與人互動(dòng)交往過(guò)程中所形成的關(guān)系和結(jié)構(gòu)，包含了兩個(gè)重要因素即社會(huì)主體和社會(huì)關(guān)系。這里的主體可以是單個(gè)的個(gè)體也可以是作為群體的形式存在。本文所用的理論主要是社會(huì)互動(dòng)理論中的社會(huì)交換論。交換理論認(rèn)為人與人之間的各種互動(dòng)，從根本上說(shuō)是一種交換的關(guān)系所決定的交換過(guò)程，個(gè)人利益是人們之所以互相交往背后的普遍動(dòng)機(jī)。西方社會(huì)學(xué)理論有兩個(gè)視角，一種是從個(gè)體主義的視角出發(fā)進(jìn)行解釋，一種是從結(jié)構(gòu)主義視角出發(fā)進(jìn)行解釋。霍曼斯認(rèn)為，人際關(guān)系的本質(zhì)就是交換關(guān)系，只有在精神和物質(zhì)的交換過(guò)程達(dá)到平衡時(shí)，人際關(guān)系才能和諧。他運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)及心理學(xué)等理論對(duì)人際交往進(jìn)行分析，指出交換行為的，最終目的是為了利益的最大化。作為日常生活中的普遍現(xiàn)象，經(jīng)濟(jì)交換和社會(huì)交換相互交織在一起，彼此促進(jìn)。

消費(fèi)者與中小型餐飲行業(yè)的社會(huì)互動(dòng)

首先定義一下本文中的中小型餐飲業(yè)。筆者在參與式調(diào)查中接觸的大多是面積在200平方米左右，就餐座位數(shù)在200左右的餐館，所以對(duì)本文中小型餐飲業(yè)的所指，大致是此類餐館。

消費(fèi)者與中小型餐飲行業(yè)的社會(huì)互動(dòng)，從宏觀上講就是消費(fèi)。一直以來(lái)，消費(fèi)被看成是經(jīng)濟(jì)學(xué)和營(yíng)銷學(xué)的研究領(lǐng)域，在社會(huì)學(xué)的研究范圍內(nèi)，很少有消費(fèi)的位置。但是，消費(fèi)做為一種社會(huì)行為，與其相關(guān)的社會(huì)群體，消費(fèi)文化，消費(fèi)制度需要從社會(huì)學(xué)的理論研究。

首先從消費(fèi)群體看。以就餐者為中心，與餐飲行業(yè)的社會(huì)交換即消費(fèi)；以中小型餐飲行業(yè)為中心，其社會(huì)互動(dòng)范圍最大的也一定是消費(fèi)者。通過(guò)長(zhǎng)期以來(lái)的參與式調(diào)查，我總結(jié)了與中小型餐飲業(yè)密切相關(guān)的消費(fèi)群體主要是以家庭、朋友為消費(fèi)主體的非正式社會(huì)群體和以工作、社團(tuán)為主體的正式社會(huì)群體。近年以來(lái)，消費(fèi)群體也發(fā)生了很大的變化。在2013年以前，中小型餐飲行業(yè)的消費(fèi)者中，正式的社會(huì)群體和非正式的社會(huì)群體的比例是相當(dāng)?shù)?，?008年以來(lái)，到2013年，縣城的中小型餐飲業(yè)可謂達(dá)到發(fā)展的鼎盛時(shí)期。但是，從2013年起，餐飲行業(yè)的消費(fèi)群體發(fā)生了很大變化。由公司群體轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝ト后w等非正式群體。據(jù)筆者估算，目前，在中小型餐飲行業(yè)中，非正式的社會(huì)群體的消費(fèi)者占到了80%。

其次從消費(fèi)心理看，消費(fèi)者的消費(fèi)心理受多種條件制約，其中最主要的是從眾心理。個(gè)人的消費(fèi)行為在許多時(shí)候是受群體的引導(dǎo)。群體的行動(dòng)給予個(gè)人以行為參照，尤其是在情景不確定的時(shí)候。都說(shuō)民以食為天，在餐飲行業(yè)中，幾乎人人都有這種感覺(jué)--哪里吃飯的人多，哪里的飯就好吃，于是哪里吃飯的人就越多。比如，一家餐館由于所處街道有多家同等規(guī)模的餐館，競(jìng)爭(zhēng)就顯得尤為激烈，在傍晚，如果餐館里還沒(méi)有人就餐，他們便會(huì)打開(kāi)各個(gè)房間的燈，“偽裝”成“人滿為患”的樣子，借此來(lái)吸引消費(fèi)者。在筆者看來(lái)，這便是一種利用消費(fèi)者從眾心理來(lái)營(yíng)銷的手段，也起到了一定的作用。其次，在以非正式的社會(huì)群體為主要消費(fèi)群體的背景下，他們的消費(fèi)心理也是有很多變化的。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，每個(gè)人社交網(wǎng)絡(luò)的不斷發(fā)展，人們的就餐心理也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，由趨向于“省錢”變成趨向于“省事”。

中小型餐飲行業(yè)的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)關(guān)系

作為各種資源的載體，社會(huì)網(wǎng)絡(luò)中的個(gè)體除了自身所擁有的資源外，還通過(guò)社會(huì)網(wǎng)絡(luò)中的交往關(guān)系直接和間接地獲取資源來(lái)滿足自己的社會(huì)需要。中小型餐飲行業(yè)的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)關(guān)系，直接影響到它的銷售額。中國(guó)是一個(gè)熟人社會(huì)，尤其是在縣城里，這種感覺(jué)尤為強(qiáng)烈。據(jù)筆者觀察，中小型餐飲行業(yè)的盈利，基本是靠“常客”來(lái)維持。新發(fā)展起來(lái)的客戶，大多也都是由老主顧帶來(lái)。所以，餐飲行業(yè)中消費(fèi)群體的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)關(guān)系由為復(fù)雜。餐飲行業(yè)作為網(wǎng)絡(luò)的中心點(diǎn)，需要合理利用社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中的各種資源，保持一定的競(jìng)爭(zhēng)力。影響中小型餐飲行業(yè)發(fā)展的因素

影響中小型餐飲行業(yè)發(fā)展的因素有很多，上至國(guó)家工商政策，下至員工工資水平，都制約其發(fā)展。

首先，工商政策對(duì)餐飲行業(yè)的保護(hù)。在2013年打擊公款消費(fèi)以來(lái)，中小型餐營(yíng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平日益下降。為了保護(hù)中小型餐飲業(yè)的發(fā)展，工商部門制定了相關(guān)政策，從2014年左右，免除中小餐飲行業(yè)10000元的稅款。此項(xiàng)政策的實(shí)施，使部分瀕臨倒閉的餐館起死回生，但利潤(rùn)水平也遠(yuǎn)不如幾年前的盛況。

其次，各類流行性疾病對(duì)餐飲業(yè)的影響也是不可忽視的。禽流感、豬流感、甚至普通性的流行性感冒，也對(duì)餐飲行業(yè)有重要影響。

再次，餐飲行業(yè)成本的變化對(duì)利潤(rùn)的影響。此處所指的利潤(rùn)不僅僅包括水電、和食物原材料的價(jià)格，還包括工人的工資、社會(huì)網(wǎng)絡(luò)關(guān)系互動(dòng)的資金等等。對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，員工的工資是成本中最主要的一部分，印象中，在2005年以前，縣城中小餐館服務(wù)員的工資大約在400塊左右，廚師的工資在1200塊左右。隨著物價(jià)的上漲，雇傭工人的工資呈直線上升趨勢(shì)。到2016年初，服務(wù)員的工資上漲到1600元左右，廚師的工資在4500左右。很多餐館便因?yàn)閱T工工資而入不敷出，瀕臨倒閉。

目前，對(duì)中小型餐飲行業(yè)的社會(huì)學(xué)研究很少，本文對(duì)中小型餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)分析主要來(lái)自筆者日常生活中的觀察與總結(jié)，由于可以借鑒的文本資料有限，本文還存在很多疏漏，對(duì)中小型餐飲業(yè)的分析還有待深入研究。

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