舊時光的新靈魂

Nancy

20世紀80年代的酒店翻新浪潮催生了「設計酒店」和「生活方式酒店」的十年后的今天，全球罵37%的酒店將迎來翻新。我們探訪了幾間備受關注的酒店，這一次，酒店人們不再只談論「創(chuàng)新」，傳統(tǒng)和經(jīng)典得到了空前的重視；階層和網(wǎng)絡革新下的文化變革也讓酒店在經(jīng)營上有了不同，進而影響了對空間的重新架構。而更有趣的是，酒店作為定義生活方式和圈層的載體，在亞洲文化和經(jīng)濟崛起后，其審美和設計似乎要迎來新的洗禮。

晚上七點后的Les Ambassadeurs是屬于巴黎下班族的。14歐元起的香檳、24歐元一杯的雞尾酒，還有各種親民價格的小食，讓這里在開業(yè)不久后就人氣火爆。如果不是抬頭便可看到的18世紀壁畫，你很難想象在幾年前，這里還是個“非咖勿入”的高端餐廳。酒店經(jīng)理Jacques Oudinot說：“客人不必穿過冗長的大堂就可以坐下來喝一杯了，你要知道，在巴黎，一些歷史悠久、金碧輝煌的老酒店總給人一種‘等閑之輩莫入的架勢。”

瑰麗酒店集團收購Hotel de Crillon，A Rosewood Hotel（后面縮寫為Hotel de Crillon）后，在五年前開始對其進行翻修，2017年7月5日，酒店重新開業(yè)。這場翻新并不亞于去年重裝開業(yè)的Ritz Paris，開業(yè)當日，巴黎的名流和記者們推開關閉了四年之久的大門，加入酒店重新開業(yè)的盛大典禮?！澳钦媸欠N濃厚、感性、懷戀和歡喜并重的氣氛。典禮結束后，大家都不愿意離開，座位根本就不夠，不少人就坐在大堂走廊的椅子上，或是倚著柱子站著，像是與闊別已久的朋友重逢。”酒店的公關總監(jiān)RoulaNoujeim回憶道。

如果說，Ritz Paris象征了巴黎在文藝上的黃金時代，Hotel deCillon則是巴黎的政治注腳。1758年，路易十五國王任命知名的建筑師Ange-Jacques CJabriel在協(xié)和廣場（Place de la Concorde）建造了兩間宮殿，用作政府辦公，南邊的建筑便是Hotel de Crillon的前身。這里成為諸多政治事件的見證者，其中包括1778年在此簽署的美法同盟條約，法國從此承認美國獨立；1791年被臨時征用為法國大革命的辦公大樓，兩年后，路易十六國王在這棟大樓前被處死；第一次世界大戰(zhàn)后，接待參加巴黎和平會議的美國代表等。（如今，酒店旁邊便是美國駐法國大使館。）

以至于在翻新前，這間連中央空調(diào)都沒有的酒店被不少人認為是宮殿酒店?！拔覀儺斎幌Ｍ髂闔otelde Crillon能正式榮登巴黎‘宮殿酒店的名錄?！盢aoya Sato說道。作為這間酒店的資深銷售經(jīng)理。在加入Hotelde Crillon之前，Sato在Ritz Paris工作了近十年時間。同樣耗時四年半的兩次翻新，在初衷和呈現(xiàn)上卻截然不同?！癛itz Paris保留了原來的樣子，而Hotel de Crillon試圖突破過去?！?/p>

將宴會餐廳翻修為酒吧只是這項工程的一個縮影。事實上，酒店在整個餐飲體系的運營上都做了很大的變動。全日制餐廳Brasserie d'Aumont是翻新前不存在的一處空間，客人們可以從酒店側(cè)面的街道直接進入，同樣不必穿過大堂和禮賓部。也因此，這里成為周邊社區(qū)和白領日常用餐的新選擇。大堂酒廊Jardin d'Hiver也以輕松、親民的姿態(tài)示人，從早上七點營業(yè)到晚上十點，簡餐和下午茶隨時恭候。這些改革在巴黎的奢華酒店圈鮮見，而這些舉措的核心宗旨便是：餐廳和酒吧除了服務住店客人外，也應以親切的姿態(tài)歡迎本地人。

“Hotel de Crillon是屬于巴黎人的”，Sato說道，而這也是瑰麗品牌力圖挖掘的“當?shù)貨r味”（A Sense of Place）。如果說Ritz Paris的手法是像電影《午夜巴黎》中，以不斷回到20世紀20年代的場景彰顯巴黎之美的話，Hotel deCrillon則是以更當下的方式詮釋21世紀的巴黎與全球旅行。除了更加輕松、靈活的用餐環(huán)境外（Brasserie d'Aumont在早餐中還提供美式早餐，這在“驕傲”的巴黎酒店中也不多見），客房也在翻新之后更為居家（家具擺放緊湊、書籍選擇日常，再加之紙鎮(zhèn)、Yo-Yo球、放大鏡、棋盤、撲克這類的巧思），這和瑰麗品牌的旗艦北京瑰麗酒店有異曲同工之妙，你甚至可以說Hotelde Crillon在其酒吧和全日制餐廳的處理上也有著北京瑰麗在“赤”和“鄉(xiāng)味小廚”上創(chuàng)新的影子。當然，在這些細枝末節(jié)背后也許是一個比酒店本身更宏大的敘事——以歐美審美為主導的奢華酒店行業(yè)也許正迎來一次亞洲洗禮。

Hotel de Crillon的經(jīng)理Oudinot在亞洲工作多年，他的酒店征途從中國香港開始。酒店的行政總廚Christopher Hache在翻新期間進行了全球旅行，日本和中國香港是他待時間最長的目的地，也因此在僅提供晚餐的L'Ecrin餐廳中，你能發(fā)現(xiàn)明顯的日式和中式烹飪理念（前菜中對魚生的處理，以及主菜中對蔬菜的處理），餐廳的侍酒師從嚴格意義上來說是飲品搭配師，一套完整的晚宴菜單在飲品上涵蓋了日本清酒、法國紅酒、第三泡的普洱茶等。這場亞洲洗禮不僅發(fā)生在歐洲或美國。在亞洲，國際品牌也正重新梳理在當?shù)厥袌龅奈恢谩?004年開業(yè)的亞洲首間W酒店——首爾W于2016年年底退出首爾市場，首爾麗思卡爾頓酒店也在2017年退出，取而代之的是2017年11月開業(yè)的艾美酒店。另一方面，一些早期進入亞洲市場的品牌進入翻新階段。當初以引入歐美高端生活方式為噱頭的奢華酒店，在新一輪的翻新中面臨的最大問題也許是：如何調(diào)和品牌與本土文化；如何在經(jīng)典和當代表達中找到平衡；如何梳理階層變化后的社交訴求。

去年，最早進入日本大阪的國際酒店品牌——麗思卡爾頓在2017年完成了開業(yè)20年以來最隆重的一次翻新。

大阪麗思卡爾頓酒店的總經(jīng)理Chris Clark說，在項目開始之前，大部分老顧客就表示千萬不要拋棄歷史。如今當你走進這間酒店時，18世紀英國莊園式宅邸的內(nèi)部結構如舊，電梯里被撫摸過千萬次的油潤木墻是唯有時光才能積淀出的質(zhì)感。大堂和法餐廳的壁爐依舊會在冬天被放入木柴、燃起爐火，履行一直以來的“職責”（既沒有成為擺設，也沒有被燃氣火爐取代）?？头康脑O計保留了最初的格魯吉亞風格，只是床頭的USB插口不是20年前的手筆；平板電視也是21世紀的產(chǎn)物……

就在五六年前，這間酒店80%的客人還是日本人，他們?nèi)缃褚琅f是這間酒店忠實的擁躉，并構成酒店獨特魅力的一部分。你不難發(fā)現(xiàn)他們的身影——妝容一絲不茍，在大堂酒廊喝茶、聊天的社區(qū)主婦；法餐廳里慶祝紀念日或生日的家庭客人；還有雪茄吧里洽談、品酒的中年男性。但也就在過去的五年間，這間酒店迎來了更多的國際客人，以及和上一輩消費習慣不同的年輕客人。與之相應的改革是酒店的日本餐廳被劃分為五個區(qū)域，除了高端料理外，還引入了爐端燒這樣的“庶民”美食（在日本，“庶民”美食幾乎進不了五星級酒店）。中餐廳中引入了粵菜（日本的中華料理多以魯菜為主），廚師也在中國香港工作多年，以確保口味地道；下午茶則改為自助形式，并且應季更換主題（2017年1-5月推出的草莓自助下午茶吸引了超過三萬人的消費）。

在保留酒店經(jīng)典設計方面，中國大飯店和大阪麗思卡爾頓酒店類似。2017年年末，這間開業(yè)已28年的飯店開始了首次大規(guī)模翻修。客房層的6-8層被翻修成69間公寓，內(nèi)部設計以簡約的線條和水墨般的素雅色調(diào)重新詮釋中式風格。值得一提的是，以朱紅圓柱、鍍金竹葉紅墻為特色的大堂將原封不動地保留。歐美酒店多以悠久的歷史和傳統(tǒng)為傲，因為這些設計和裝飾都是時代審美和文化的記錄。而中國大飯店的大堂也是中國90年代初對奢華和精美的詮釋。在被“共享、智能、極簡”轟炸后，這里反而余韻悠長。

和中國大飯店遙相呼應的北京柏悅酒店也在2018年開始全面翻修。十年前，這間酒店以63層俯瞰北京城的空中大堂將柏悅品牌帶到中國，也第一次讓中國消費者意識到，素雅的顏色和簡單的線條同樣可以詮釋“奢華”。這幾年，伴隨著北京瑰麗開業(yè)，以及2018年幾家重磅酒店（文華東方酒店、璞碹等）的到來，北京柏悅也決定用新的面貌視人。在這次的翻修中，最大的亮點也許是對中國元素的演繹。如果說十年前，柏悅的亮相更多是將品牌的精髓植入北京，那么十年后的這次翻新是中國首間柏悅對本土文化的整理。63層大堂將重新包裝。已經(jīng)完工的三層宴會廳運用了銅和磚墻傳達中式風格，原本以木色為主調(diào)的客房也加入了更多顏色，包括墻面和織物上的水墨圖案、地毯上的花草等。

大阪麗思卡爾頓酒店的總經(jīng)理Clark曾跟我分享了這樣一個故事：有個周末，他在酒店的法餐廳看到一個單獨吃晚餐的男孩兒。他有些好奇，便上前寒暄，那個男生是個大學生，希望以后能做高級餐廳的廚師，所以他來一間好餐廳看看。事實上，一間優(yōu)質(zhì)的酒店展現(xiàn)的便是人們對美好生活的全部才情，同樣也是記錄時代審美和文化的載體。