搭建智能仿真綜合實訓平臺培養(yǎng)高職烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才的研究與實踐①

盧荻菲爾

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要2010—2020》提出“探索貫穿各級各類教育的創(chuàng)新人才培養(yǎng)途徑;鼓勵高等學校聯(lián)合培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才”，這其中就包括培養(yǎng)造就一大批高職院校拔尖創(chuàng)新人才。高職院校拔尖創(chuàng)新人才應具備高素質(zhì)、強技能、拔尖創(chuàng)新和國際化的內(nèi)涵，而其能力的培養(yǎng)在21世紀則更依賴于信息技術高速發(fā)展下的新的知識生產(chǎn)模式?；诖?，通過以南京旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)所搭建的“智能仿真綜合實訓平臺”為例，論述NABOO智能設備、O2O智能烹飪云教室、餐飲門店經(jīng)營模擬沙盤和創(chuàng)業(yè)孵化中心的建設對師生發(fā)展及高職烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)的促進作用。

[關 ? ?鍵 ? 詞] ?智能化;仿真化;綜合實訓平臺;烹飪專業(yè)

[中圖分類號] ?G715 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2018）27-0024-02

拔尖創(chuàng)新人才的概念最早是在黨的“十六大”報告中提出，2003年第一次全國人才工作會議時重申“努力造就數(shù)以億計的高素質(zhì)勞動者、數(shù)以千萬計的專門人才和一大批拔尖創(chuàng)新人才”這一概念。如何在信息技術飛速發(fā)展的21世紀建設一支高素質(zhì)的教師隊伍，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才已成為我國高等教育的核心問題，也是我國教育工作的一項重要戰(zhàn)略任務。

一、烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才的特征

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要2010—2020》提出：“探索貫穿各級各類教育的創(chuàng)新人才培養(yǎng)途徑;鼓勵高等學校聯(lián)合培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才;支持有條件的高中與大學、科研院所合作開展創(chuàng)新人才培養(yǎng)研究和試驗，建立創(chuàng)新人才培養(yǎng)基地?！边@其中就包括培養(yǎng)造就一大批高職院校拔尖創(chuàng)新人才。高職院校拔尖創(chuàng)新人才應具備高素質(zhì)、強技能、拔尖創(chuàng)新和國際化的內(nèi)涵，從能力結(jié)構(gòu)上看，其人才培養(yǎng)方式的轉(zhuǎn)變與知識生產(chǎn)模式的嬗變不謀而合。相較于以往基于學科在認知語境中進行的傳統(tǒng)知識生產(chǎn)模式，近年來基于應用情境的新知識生產(chǎn)模式表現(xiàn)為：（1）產(chǎn)生于應用的情境;（2）跨學科;（3）知識生產(chǎn)場所多元化;（4）對社會和市場負責;（5）知識的“用戶”同參與者一樣重要。

烹飪類拔尖創(chuàng)新人才應具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，表現(xiàn)出靈活開放的個性和對新知識的求知欲，具有精力充沛、堅持不懈、注意力集中、想象力豐富以及富于冒險精神等特質(zhì)?！?009年全國教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計公報》指出：“拔尖創(chuàng)新人才是指在創(chuàng)新人才培養(yǎng)基礎上，在各個領域特別是科學、技術和管理領域，為國家發(fā)展作出重大貢獻，且在我國特別是世界領先的帶頭人和杰出人才?！睘榱伺囵B(yǎng)出大國工匠型的烹飪?nèi)瞬?，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)學院以師資教學水平高、社會實踐經(jīng)驗強、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎好、優(yōu)勢特色的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)群作為試點案例，結(jié)合知識生產(chǎn)的新模式特點，擇優(yōu)招收學生，以拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)特色班的形式，依托“智能化仿真化綜合實訓平臺”，通過量身定做人才培養(yǎng)方案、革新教學模式和教學方法、構(gòu)造拔尖創(chuàng)新育人環(huán)境等方式，實施職業(yè)教育環(huán)境下的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)。讓天資聰慧、勤奮好學、勇于探索、實踐能力強、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識優(yōu)的超常學生得到特殊培養(yǎng)，引導學生明確學習目的和成才目標，促進學生知識、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，培養(yǎng)學生的職業(yè)實踐應用能力與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，為行業(yè)和國家造就一批基礎扎實、知識面廣、綜合素質(zhì)高、實踐能力優(yōu)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力強、具備國際競爭力的烹飪類拔尖創(chuàng)新人才。

二、智能仿真綜合實訓平臺的建立

以餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展為契機，與南京百酪匯食品有限公司、意亞立餐飲設備（上海）有限公司和江蘇卓越計算機系統(tǒng)有限公司深度合作，有效整合校企資源，保持實訓平臺設備設施與企業(yè)技術同步更新，共建智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺。我校與意亞立公司合作，持續(xù)同步更新，引進“一套智能設備——NABOO萬能蒸烤箱;融合信息技術，充分整合10臺“萬能蒸烤箱”，建立聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化烹飪實訓管理的O2O智能烹飪云教室;與南京百酪匯和江蘇卓越深度合作，開發(fā)仿真系統(tǒng)，研制一個餐飲門店經(jīng)營模擬沙盤;為提升實訓平臺創(chuàng)業(yè)能力，與南京百酪匯聯(lián)合建立創(chuàng)業(yè)孵化中心，共同建設大學生創(chuàng)業(yè)孵化指導培訓系列課程，提升大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，共建智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺。

（一）持續(xù)同步更新，引進“一套智能烹飪設備”

NABOO（萬能蒸烤箱）：NABOO萬能蒸烤箱是云系統(tǒng)的私人定制智能烹飪設備，具有蒸烤焙多科烹飪功能，自帶手動烹飪和自動烹飪系統(tǒng)，所有烹飪數(shù)據(jù)都可在云端LAINOX云系統(tǒng)進行存儲共享。新開發(fā)的烹飪內(nèi)容、數(shù)據(jù)和人性化的設定也可以通過NABOO設備儲存分享。NABOO具有先進的結(jié)構(gòu)：IPX5防濺保護，造型流暢的密封烤箱箱體，雙重鋼化玻璃門，內(nèi)部的熱反射玻璃可減少對操作者的熱輻射并提升熱效率等。NABOO具有自動烹飪ICS系統(tǒng)和手動烹飪系統(tǒng)，可編程性并可按自動順序保存烹調(diào)方法，可給每個程序命名，配圖以及備注菜式信息;同時具有多層烹飪和JIT及時功能。

（二）融合信息技術，建立“一個O2O智能烹飪云教室”

智能烹飪云教室是基于云計算建成的智能烹飪設備（NABOO）聯(lián)合體的實訓室，10臺NABOO通過局域網(wǎng)互聯(lián)，不僅師生可以在“智能烹飪云教室”管理平臺上互動，教師可以利用學生實訓操作的參數(shù)進行研究和技術改良，提高烹飪作品品質(zhì)，學生優(yōu)秀的作品通過審核后可以上傳到意大利ALI公司的LAINOX云端上，供全世界訪問共享。與江蘇卓越公司合作開發(fā)O2O教學互動平臺軟件，通過該平臺教師可以線上布置作業(yè)、評價學生菜品、設置不同參數(shù)進行科學研究，線下可以分享展示、考評學生作業(yè)完成情況等，學生也可以利用該平臺，線上學習烹飪相關專業(yè)知識、完成課堂實訓操作，線下可以訪問該平臺上的資源、微課、菜單等相關信息，真正實現(xiàn)O2O教學互動。

（三）開發(fā)仿真系統(tǒng)，研制“一個模擬沙盤”

餐飲門店經(jīng)營模擬沙盤：學院與南京百酪匯和江蘇卓越深度合作，研制“餐飲門店經(jīng)營模擬沙盤”實訓系統(tǒng)，開發(fā)配套實訓項目。校企雙方組建實訓平臺研發(fā)小組，前期市場調(diào)研，主要參考南京百酪匯“奶酪時光”門店經(jīng)營模式，研討確定餐飲門店模擬沙盤的模塊劃分、功能設置、角色扮演、運營決策、開發(fā)流程、測試運行和市場推廣等;建立從餐飲門店籌建、市場分析、戰(zhàn)略制定、整體營銷、采購管理、人力資源管理到財務核算等一系列的管理模擬體系，培養(yǎng)學生對餐飲門店管理的團隊合作、戰(zhàn)略決策、經(jīng)營管理和財務分析等全方位認知及創(chuàng)新規(guī)劃能力，以及以虛擬仿真形式再現(xiàn)餐飲門店運營各種情況，提高學生餐廳經(jīng)營管理能力。

（四）提升創(chuàng)業(yè)能力，推進“一個中心”建設

創(chuàng)業(yè)孵化中心依托南京百酪匯實體門店和餐飲門店經(jīng)營模擬沙盤，在虛擬創(chuàng)業(yè)基礎上，增加實體門店的真實運營，形成一套完整的餐飲創(chuàng)業(yè)人才孵化體系。

研討確定創(chuàng)業(yè)孵化中心的功能劃分、管理制度、運營機制、權責制度等，共同建設大學生創(chuàng)業(yè)孵化指導培訓系列課程。依托實訓平臺，為大學生創(chuàng)業(yè)者提供餐飲創(chuàng)業(yè)政策咨詢、創(chuàng)業(yè)培訓、專家指導和成果展示等創(chuàng)業(yè)服務;根據(jù)創(chuàng)業(yè)不同階段的需要，為大學生等創(chuàng)業(yè)者提供餐飲門店沙盤模擬等創(chuàng)業(yè)技能培訓;成立校友餐飲人才創(chuàng)業(yè)沙龍，為大學生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新匯聚資源，提供交流服務，促進共同發(fā)展。

三、平臺對拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的促進作用

（一）結(jié)合企業(yè)，踐行烹飪專業(yè)創(chuàng)新拔尖人才嚴格的遴選機制

積極實踐職業(yè)教育理念，實施產(chǎn)教深度融合，建立烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才的“三次雙選”動態(tài)進出機制。通過“三次雙選”選出精英學生進入拔尖創(chuàng)新特色試點班級“群英創(chuàng)越班”。在招生階段，通過多渠道招考，學生進入烹飪與營養(yǎng)學院學習，此為第一次雙選;進入學校一學期后，學生自愿報名，學校和企業(yè)共同考試，選出企業(yè)訂單班學生，此為第二次雙選;一學年后，大二學生自愿報名，校企精英共同組成導師團進行面試，選出拔尖創(chuàng)新人才組成定向班級，實行末位淘汰制，不適合的學生自動回到原班級，此為第三次雙選。

（二）立足需求，定制“應用語境”下精準的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)方案

依據(jù)知識生產(chǎn)模式的嬗變，參照新知識生產(chǎn)模式的精髓，結(jié)合社會和企業(yè)對烹飪專業(yè)創(chuàng)新拔尖人才的實際培養(yǎng)要求，謀劃和制定定制化的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)方案，精準培養(yǎng)烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才。

（三）多方互補，推進拔尖創(chuàng)新人才跨系部、跨學科、跨機構(gòu)交叉培養(yǎng)機制

分析拔尖創(chuàng)新人才所需要的能力及品質(zhì)，制定拔尖創(chuàng)新烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，突出跨院系、跨學科、跨專業(yè)、跨班級的交叉培養(yǎng)，餐飲管理、設計、財務、工程等專業(yè)協(xié)同烹飪專業(yè)共育英才，拓寬知識領域，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，激發(fā)學生的創(chuàng)新熱情。堅持“厚基礎、重能力、揚個性、求創(chuàng)新”的宗旨，強調(diào)學生的思辨能力培養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)、自主學習能力培養(yǎng)、合作能力培養(yǎng)、溝通能力培養(yǎng)等，進行精英小班化教學。建立厚基礎、寬口徑、重能力的基礎教學體系和自主性、個性化、應用型的專業(yè)教育體系。

（四）吐故納新，以信息化手段推行全新的教學模式和教學方法

傳統(tǒng)的大學教學是由院系來組織的，課程帶有強烈的學科色彩，教師用大量的時間來輔導學生，勞動強度大，效果也不理想。依托智能仿真綜合實訓平臺，烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)教學模式遵循“以學生為本”的原則，建立“群英創(chuàng)越班”，推行小班化教學，針對學生的個性化來進行教學設計，運用慕課、微課、在線開放課程等多種信息化教學手段安排教學內(nèi)容，創(chuàng)新教學形式。學生可以選擇學習不同的課程內(nèi)容，甚至可以訂制有關模塊課程。教師的角色也由普通的“傳授者”變成“導師”，提供更多學習引導服務內(nèi)容。

（五）強化過程，實施“三評四督”拔尖創(chuàng)新人才評價體系

建立“多主體、多視角、全過程”拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系，以行業(yè)標準為依據(jù)，組織教育專家、專任教師與行業(yè)企業(yè)專家制定人才培養(yǎng)方案及評價體系，分解細化學生的學習成果。根據(jù)不同的課程、能力的要求，設置不同的考核方法，考核最終結(jié)果通過過程評價、小組評價、綜合評價和期末綜合測評成績，由企業(yè)、學校、學生多主體共同參與評價構(gòu)成。強化過程性評價，建立“細節(jié)化、分段式”的評估方法，融入企業(yè)評控，采用“過程評價+結(jié)果評價”。堅持職業(yè)養(yǎng)成教育，完善“操行學分”和用人單位滿意度調(diào)查制度

參考文獻：

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