東臺(tái)過年

章國(guó)榮

說到“請(qǐng)春卮”也許外地人不明白是怎么回事，但東臺(tái)人都知道“請(qǐng)春卮”就是春節(jié)期間親戚朋友之間相互宴請(qǐng)的一種說法。那為什么叫“請(qǐng)春卮”呢？其實(shí)，這是一個(gè)很有文化色彩的說法：“卮”原來(lái)是古代的盛酒器具，后人用作“酒席”的代稱，春節(jié)期間宴請(qǐng)的形式就叫做“請(qǐng)春卮”。這種習(xí)俗不僅僅局限于東臺(tái)一隅，東臺(tái)周邊的城市揚(yáng)州、泰州、鹽城、南通等蘇中地區(qū)都有新春時(shí)節(jié)請(qǐng)客聚宴、招待親朋的這一古老風(fēng)俗。

《邗江三百吟》卷五中有“請(qǐng)春卮酒”一詩(shī)：“春風(fēng)一到便繁華，忙整春盤異味夸。博得酡顏春色透，今年春興在儂家?！边@首詩(shī)的詩(shī)引說得更為清楚：“揚(yáng)城宴會(huì)盛矣，新年燈節(jié)前后宴會(huì)親友，名曰春卮。”正月里，親朋好友利用歲首佳期、農(nóng)閑時(shí)光，相互請(qǐng)吃喝酒，彼此見面會(huì)談，既互通近況又增進(jìn)情感，實(shí)在是一項(xiàng)自?shī)首詷?、加深感情、飽暖身心的有益活?dòng)。

東臺(tái)人一進(jìn)入臘月就準(zhǔn)備著“請(qǐng)春卮”的菜肴。過去老百姓家里沒有冰箱，臘月里天氣寒冷，正好可以備下一些年貨，留著春節(jié)期間宴客。正常備的年貨有香腸、風(fēng)雞、咸豬頭、腌青魚、臘兔等。東臺(tái)地處黃海之濱，這里冬天由于海風(fēng)的影響，十分寒冷，東臺(tái)人也就習(xí)慣把一些腌制的原材料掛在室外風(fēng)干，吃的時(shí)候帶著一種很自然的濃郁的香味，東臺(tái)人習(xí)慣稱為“臘香”，這種香味不同于四川、云南、貴州、湖南等地火塘煙熏的臘味。除夕日所做的年夜飯，家家戶戶也要備一些整齊的、能儲(chǔ)放的食物，如八寶飯、獅子頭、魚圓、排骨等，留著正月里“請(qǐng)春卮”。

“請(qǐng)春卮”一般是放在正月初二以后，一直到正月底，有些甚至延續(xù)到二月里。“請(qǐng)春卮”置辦酒席，根據(jù)各家財(cái)力，量力而行。過去有錢人家“請(qǐng)春卮”，講究的是排場(chǎng)，吃的是氣派。有時(shí)候也利用新春伊始請(qǐng)客打通方方面面的關(guān)節(jié)，起到公關(guān)的作用。

因?yàn)闁|臺(tái)過去是全國(guó)重點(diǎn)的產(chǎn)鹽地區(qū)，揚(yáng)州一帶的鹽商紛至沓來(lái)。他們食不厭精、燴不厭細(xì)，這也就促進(jìn)了東臺(tái)飲食的繁榮。鹽商們的生活奢華，講究飲食，食必膏粱，富敵王侯，家中雇傭很多精于烹飪的廚師。其所用的餐具不僅考究而且形式多樣，在“請(qǐng)春卮”的宴請(qǐng)都會(huì)用上整套的粉彩或祭紅的餐具，白銀湯匙、象牙箸筷。菜肴更是品種繁多，宴席上會(huì)用到“八冷”、“四熱炒”、“四大菜”、“四腰點(diǎn)”、“四隨飯小菜”、“四水果”，整個(gè)宴席的排場(chǎng)很大。由于東臺(tái)野味海洋資源豐富，所以宴席窮侈極奢，應(yīng)有盡有。通常平民百姓“請(qǐng)春卮”吃的是熱鬧，吃的是親情。“請(qǐng)春卮”最通行的做法，也是最大眾化的就是所謂吃“六大碗”?！罢?qǐng)春卮”的“六大碗”是指哪些菜肴呢？其實(shí)沒有一個(gè)準(zhǔn)確的定義，一般的是“燒雜燴”（皮肚）、“風(fēng)雞獅子頭”、“炒蝦腰”、“大雞抱小雞”、“韭菜炒青螺”、“蘿卜燒大蟶” ，另外再加點(diǎn)心“春卷”、“炒年糕”、甜菜“藕粉圓子”、“八寶飯”以及幾樣爽口蔬菜即可。

“請(qǐng)春卮”的酒席上有兩樣是不可缺少的：炸春卷和韭菜炒青螺。春卷的餡心是異彩紛呈各式各樣的，有白菜、薺菜，韭黃、青蒜、豆沙……韭菜炒青螺，韭菜是選用的開春的頭刀韭菜，它根似白玉，葉如翡翠，清香肥美。初春的螺螄肉肥嫩無(wú)子，鮮美異常。聰明的東臺(tái)人把兩者相配，就成了一道美味佳肴。冷盤的品種比較多，一般的是咸豬頭肉、咸豬耳、咸口條、咸魚、熗鮮蝦、香腸、皮蛋、燙青蒜、五香茶干、油炸花生米、黃海白條蝦等。

“請(qǐng)春卮”時(shí)男人一般喝的酒都是本地釀造的大麥湯或者瓜干酒，這些糧食釀造的白酒味道醇厚，后勁大，喝了過癮。婦女正常喝的是陳皮酒。陳皮酒是東臺(tái)的地方特產(chǎn)，用麻筋糯米和黨參、黃芪、陳皮等十多味中藥一起釀造的黃酒，入口綿甜，味道醇香，有舒筋活血、養(yǎng)身健體的功效。平時(shí)對(duì)孩子看管很嚴(yán)的家長(zhǎng)，在“請(qǐng)春卮” 的宴席上也會(huì)給孩子倒上一小盅的陳皮酒，孩子們總是用小嘴輕輕地抿上一小口甜美的陳皮酒。

現(xiàn)在城里人“請(qǐng)春卮”由于地方限制，一般的請(qǐng)客都是親戚朋友以及單位領(lǐng)導(dǎo)，中午或晚上一頓而已。而過去由于家里地方寬廣，再加上民風(fēng)淳厚，每年“請(qǐng)春卮”除親戚、朋友、本家而外，還得請(qǐng)鄰居，有的拖兒帶女來(lái)三四個(gè)。多數(shù)是早上就來(lái)吃早茶，中午正常是一個(gè)大拼盤和六道菜，晚上菜肴比較豐盛，有十幾道菜。過去請(qǐng)客的菜肴都是土特產(chǎn)，比如豆腐、百葉，咸魚、老母雞、咸肉、青蒜、茨菰之類的。

“請(qǐng)春卮”宴席座位安排還是比較講究的，一般年紀(jì)大的或者尊貴的客人，大家都公推坐上首，就是正對(duì)大門的座位。座位坐好后，客人們酒過三巡，就隨意多了，無(wú)拘無(wú)束開瓶暢飲，大口吃肉。大家海吃海喝、大吹大擂，上到天文地理、下到街頭趣聞，無(wú)所不談，那場(chǎng)面是熱鬧非凡。遇有拼命酗酒的好飲者，他們喝得是滿面紅光，高舉著酒瓶，不斷地勸同席的客人干杯；他們搖搖晃晃、醉如爛泥，仍在逞強(qiáng)斗酒、高喊不醉。引得鄰桌客人和其他人不時(shí)起身笑看，隨聲附和著。鬧酒者更是洋洋自得、自吹自擂，將整個(gè)宴席的氣氛推向主人和客人都非常興奮和企盼的高潮。在一陣震耳欲聾的鞭炮聲中主人和客人們開始分手告別。實(shí)際上，他們與其說是告別，不如說是在相約，因?yàn)樗麄冇锌赡艿诙炀椭骺突Q，又再次見面了。

“請(qǐng)春卮”，吃的是春的佳肴，喝的是春色美酒，續(xù)的是春暖情誼，講的是春天的故事。而這正是“請(qǐng)春卮”在東臺(tái)以及蘇中大地千年流傳，生生不息，成為人們年年樂此不疲的魅力所在。