日本人吃河豚的歷史：從禁令到開(kāi)放

Dr.YOU

中國(guó)人自古也有吃河豚的歷史，但似乎也未曾像日本人這般狂熱：僅東京就有1500家店供應(yīng)河豚。河豚有毒，為何日本人還如此喜愛(ài)吃河豚？日本的河豚吃起來(lái)是什么感覺(jué)？怎樣才是吃河豚的正確方式？

曾發(fā)禁食令：吃河豚沒(méi)收家產(chǎn)、拘留

自江戶時(shí)期，日本就流傳著嗜吃河豚的風(fēng)俗，但驚心動(dòng)魄的豚肉稍有不慎，就會(huì)是食客最后的晚餐。河豚劇毒，毫無(wú)解藥，針尖大小就足以致人死地，但如此諱莫如深，卻還是有人禁不住誘惑。豐臣秀吉因?yàn)橛刑辔涫克烙诤与喽?，?guó)力削弱，于是頒布禁食令，吃了河豚，甚至?xí)粵](méi)收家產(chǎn)乃至拘留。時(shí)至今日，這道依然有效的禁令更讓日本皇室無(wú)一人品嘗過(guò)此種美味。

為什么河豚有劇毒，日本人還拼死狂吃？

后來(lái)到了明治時(shí)代，日本初代的內(nèi)閣總理大臣伊藤博文在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)吃到了河豚料理，食后直嘆天下有此美味，當(dāng)即召喚取消對(duì)河豚的禁制條例。首先在山口縣解除了不準(zhǔn)吃河豚的禁令。為了紀(jì)念這歷史性的一刻，在下關(guān)春帆樓前還有紀(jì)念伊藤博文吃河豚的紀(jì)念碑。

科學(xué)吃河豚：制定規(guī)則，設(shè)立河豚廚師資格證

后來(lái)日本的大學(xué)教授就開(kāi)始研究河豚的毒性，認(rèn)真地研究了各種河豚，并且將毒的強(qiáng)度、屬性、解毒方法都科學(xué)地驗(yàn)證了一下，終于在1892年，從東京開(kāi)始，各個(gè)地區(qū)都開(kāi)始科學(xué)地吃起了河豚。

再到現(xiàn)代，政府終于讓步，在新的食品衛(wèi)生法里，詳細(xì)制定了關(guān)于吃河豚的規(guī)則，并且還設(shè)定了河豚廚師資格證的考試，有了這個(gè)資格的廚師，才可以科學(xué)地根據(jù)不同的河豚，處理它們的毒素，才可以賣(mài)河豚。還詳細(xì)地列出了哪種河豚的哪種部位可以制作和販賣(mài)。

河豚毒死人依然時(shí)有發(fā)生，曾毒死“國(guó)寶”

即便制定了詳細(xì)的規(guī)則與廚師資格證，河豚毒死人的事件依然時(shí)有發(fā)生，而最著名的食豚死士莫過(guò)于“日本國(guó)寶”坂東三津五郎。

傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎是一位絕對(duì)的美食專家，尤嗜河豚，自詡百毒不侵。1975年1月16日，他帶著一名歌姬與朋友走進(jìn)了一家著名的河豚老店。酒過(guò)三巡，一個(gè)想要博取坂東好感的年輕導(dǎo)演提議嘗試禁食的河豚肝臟。對(duì)于老饕，這莫過(guò)于終極食趣。4塊僅僅1.4厘米寬的方形豚肝緩緩自歌姬手中遞過(guò)來(lái)，潔白無(wú)瑕，晶瑩剔透。是美食還是死亡之吻？無(wú)人敢動(dòng)，除了坂東。他輕抿唇角，似乎為細(xì)膩鮮滑的觸覺(jué)深深感動(dòng)，一連吞下4塊。是夜身亡，日本舉國(guó)震驚。

河豚米其林二星店也曾發(fā)生中毒事故

在資格手續(xù)一應(yīng)俱全的店里，中毒的案例在如今的日本也不是沒(méi)有。就在2011年11月，銀座一家名店還曾發(fā)生過(guò)中毒事件，當(dāng)時(shí)也引起了很大的社會(huì)反響。中毒事件之后，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的反省整改，2012年初這家店又重新開(kāi)張了。說(shuō)起來(lái)這家店也是米其林二星，且一直評(píng)價(jià)不錯(cuò)，都會(huì)有這樣的事故發(fā)生，可見(jiàn)也真是應(yīng)了那句“拼死吃河豚”了。

日本人怎樣吃河豚

吃河豚的季節(jié)

日本人吃河豚是從“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至來(lái)年3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即將進(jìn)入產(chǎn)卵期，其肉色之晶瑩、肉質(zhì)之鮮美都達(dá)到了極致。每每新年過(guò)后，日本食客蠢蠢欲動(dòng)，河豚料理也迎來(lái)一年之中的最旺期。

河豚的處理

由于河豚是有毒的，所以河豚必須要經(jīng)過(guò)專業(yè)的擁有河豚廚師資格證的廚師經(jīng)過(guò)處理。

這是指什么呢？是指去掉河豚的嘴唇和鰭背，剝皮，然后去掉內(nèi)臟的處理方法（河豚有毒的主要是肝臟和卵巢部分）。這些處理方法很精細(xì)，因?yàn)橐坏┢茡p，則會(huì)讓可以食用的部分也帶上毒素，影響食用。

而河豚的皮則富有韌性，不僅口感獨(dú)特，而且還是古代民間藝術(shù)品的材料。所以，剝皮也是一種專業(yè)性很強(qiáng)的工作。

不過(guò)有趣的是，日本每個(gè)縣對(duì)河豚廚師資格證的考試和認(rèn)證都不一樣，所以出現(xiàn)了這個(gè)地區(qū)的廚師去另外一個(gè)地區(qū)就業(yè)不被認(rèn)可的情況。在日本只要是經(jīng)過(guò)有資格證的廚師處理過(guò)的河豚，進(jìn)行二次加工是不需要資格證的，所以一般的料理店及超市都會(huì)引進(jìn)一些已經(jīng)處理過(guò)的河豚來(lái)賣(mài)。

河豚在日本的四大吃法

一般而言，魚(yú)類死亡4-5小時(shí)內(nèi)是最新鮮的，之后肉質(zhì)就會(huì)僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)，死后24-36小時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟化下來(lái)，這個(gè)時(shí)候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

刺身：首先必須提到的當(dāng)然是刺身了，高級(jí)日本料理。不僅河豚的皮很有嚼勁，河豚的肉生吃也是很富有彈性的，想要一口咬斷是很難的。所以，做刺身的時(shí)候要盡量地切到薄如宣紙，晶瑩剔透。而這種刀功，不僅需要嫻熟的刀法，還需要特殊的“河豚切刀”。而河豚的裝盤(pán)方法也很有講究，有四種方式。每一種都賞心悅目，力求做到如欣賞藝術(shù)品一般的享受。

河豚鍋：河豚鍋是將河豚魚(yú)肉和海帶、蔬菜以及味增等一起燉煮而成。跟刺身一樣，吃的時(shí)候沾醋食用。而煮過(guò)之后的湯汁，加少許鹽，和飯?jiān)谝黄鹬螅r香異常。

白子料理：好了，說(shuō)到特殊的地方了。白子是什么呢？其實(shí)是雄性河豚的精巢。其中產(chǎn)卵期的1月到3月是最美味的時(shí)刻，而且也是最昂貴的料理之一。其中燒烤、油炸，和豆腐一起烹調(diào)，都是上品料理的吃法。

煮凝：將河豚皮和蔬菜、菌子一起燉煮之后，放入冰箱，第二天河豚皮會(huì)膠質(zhì)化，形成入口即溶的魚(yú)凍。爽滑可口，而且味道豐富，令人胃口大開(kāi)。