蘇東坡拼命吃河豚：“也值得一死！”

朱振藩

造物者真是神奇，竟把至毒極鮮二物融于一體，讓人又愛又恨，而且欲罷不能，想要一膏饞吻，只有拼命一試。

基本上，“拼死吃河豚”這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有，當時人孫奕所撰的《示兒編》這部書內(nèi)，載有一則蘇軾吃河豚的軼事，寫得頗為生動。話說蘇軾謫居常州（今江蘇省常熟、武進、陽湖、靖江一帶）時，愛吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有獨到之處，想請大名鼎鼎的蘇學士吃一頓，以博得這位婦孺皆知的名士的首肯。待蘇軾吃河豚時，都躲在屏風后面，想聽蘇學士如何品題，即使擠得水泄不通，也是鴉雀無聲。

但見蘇軾埋頭大啖，不聞贊美之聲，當這家人相顧失望之際，這時已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說道：“也值得一死！”屏風后面的人，聽到無不大悅。

名小說家高陽便稱：“由一‘也字去推敲，可知‘拼死吃河豚為當時通行的俗諺。”不過，另有筆記指出，蘇軾所說的，乃“據(jù)其味，真是消得一死”。意思是說如此美味，被毒死也是值得的。字句略有出入，本意卻無不同。

河豚美名“揚子江中第一鮮”

只見過標本，從未吃過河豚的文人不少，像高陽及汪曾祺均是。汪氏甚至說，他在以擅燒河豚著名的江蘇江陰待過兩年，“竟未吃過河豚，至今引為憾事”。

河豚真的很有意思。它古名鯸鮐、赤鮭、河鲀等，別名則有“吹肚魚”、“嗔魚”、“氣泡魚”、“雞泡魚”、“臘頭”及“西施乳”等。其魚體較短，呈紡錘狀，頭腹肥大，牙愈合成牙板。尾部較細，背鰭一個，無腹鰭，皮面平滑無鱗，背面及腹面布滿小棘。背部多為黑灰色，并有各種顏色的條紋或斑塊。腹部為乳白色，內(nèi)有氣囊，遇敵害時，能吸氣膨脹如球，全身上下棘刺怒張，使敵更不敢侵犯。然而，此適為人們得以捕獲它的致命弱點。

基本上，河豚與海豚同屬一類，只因棲息之水域不同，而各異其名稱。它屬魚綱、鲀科魚類。在中國分布極廣，江、河、海中皆有，多半棲于江中多沙處，江、海之交（即淡水與海水交會之處），分布尤多。目前中國約有30多個品種，數(shù)量之大，世界第一，故有“東方鲀”之稱。其種類甚多，就形狀而言，有箱河豚、團扇河豚、模樣河豚、刺河豚等，如就條紋而言，則有虎紋河豚、蟲紋河豚、星點河豚、豹河豚和條紋河豚等。其中，又以蟲紋河豚、條紋河豚及豹河豚的毒性最大，不可不慎。

河豚的毒性之大，絕不可等閑視之。古人對此，知之甚詳。如晉人左思《三都賦》的《吳都賦》便有“王鮪鯸鮐”之句，其注云：“鯸鮐魚狀，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒?！碧迫硕纬墒健队详栯s俎》云：“魚肝與子俱毒?！彼稳松蚶ㄔ凇秹粝P談》中說：“吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。”同時期的《太平廣記》亦云：“鯸鮐魚文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死?！币陨峡芍^是對河豚之毒有初步之認識。

到了明清時期，人們對河豚的毒性有了進一步的理解。例如：李時珍的《本草綱目》云：“味雖珍美，修治失法，食之殺人……吳人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹脹，眼令目花”，且“河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡實也”。明代《嘉靖江陰縣志》在“魚之屬”中提到：“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒?！鼻宕豆饩w江陰縣志》的《物產(chǎn)-鱗介之屬》內(nèi)總結(jié)前人經(jīng)驗，歸納為：“河豚，……子則毒甚，忌銅，眼、血、油（即魚肝）亦毒?！庇星逡淮t(yī)王士雄更謂：“（河豚）其肝、子與血尤毒?；蛟迫ゴ巳铮粗畼O凈，食之無害。”可見河豚只要整治得法，就不會“食之殺人”了。

河豚到底多毒，唐人陳藏器《本草拾遺》云其：“入口爛舌，入腹爛腸，無藥可解?！倍涠拘园l(fā)作時，會引起腹痛惡心、嘔吐，麻痹末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)，嚴重的還會四肢麻痹，甚至全身癱瘓，言語不清，呼吸困難，全身青紫，如果搶救不及，立刻導致死亡。因此，有位日本飯店主人便稱這種死亡為“恐怖的死亡”，一旦中毒，“雖然你的神智非常清楚，手腳卻已麻木無知，不能站立。你可以思考，但無法開口，無法動彈，而且不久就無法呼吸了?！?/p>

至于如何解河豚毒性？則眾說紛紜，莫衷一是。有謂“艾能已其毒”（見《酉陽雜俎》）；“中其毒者，以橄欖、蘆根汁、糞清、甘蔗汁解之，少效；或用鴨血灌下可解?！保ㄒ娫速Z銘《飲食須知》）；“世傳中其毒者，以至寶丹或橄欖及龍腦浸水皆可解。復得一方，惟以槐花為妙，與干胭脂等分同搗粉，水調(diào)灌之，大妙?！保ㄒ娫颂兆趦x《輟耕錄》）。但是否真的有解，恐怕也說不得準。又，清人吳其?！吨参锩麑崍D考》卷12中寫道：河豚上市時，遍地生長的蔞蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一說法，亦可見于嚴有翼的《藝苑雌黃》，云：“余守丹陽宣城，見土人戶戶食之，但用菘葉、蔞蒿、荻芽（即蘆芽）三物煮之，亦未見死者?！?/p>

總之，面對河豚此一“水族之奇味”，雖“世傳其殺人”，但好其味者，仍前仆后繼，代不乏人死。因此，就有人呼吁摒棄此一珍味，其中最有名的是梅圣俞與范成大。前者撰《戒食河豚詩》云：“……炮煎茍失所，入喉為鏌邪（即莫邪，古鋒利之寶劍）。若此喪軀體，何須資齒牙。持問南方人，覺護復矜夸。皆言美無度，誰謂死如麻。吾語不能屈，自思空咄嗟?！焙笳邉t作《河豚嘆》一詩，指出：“……既非養(yǎng)生具，宜謝砧兒醋?！瘉砝镏凶?，饞吻不待熟。濃睡喚不譍（即應），已落新鬼錄。百年三寸咽，水陸富肴蔌，一物不登俎，未負將軍腹。為口忘計身，饕死何足哭?！倍私詮娏冶磉_不該追求美食異味而損害身體健康。

不過，言者諄諄，聽者藐藐。所以，清人崔旭形容天津風物習俗的《津門百詠》中，即有一首形容天津人愛吃河豚，每當清明前后，河豚上市之際，無不冒死拚命食河豚。其詞云：“清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽；值得東坡甘一死，大家拚命吃河豚?！绷?，上海人也嗜食河豚，故清人楊光輔纂《淞南樂府》里，就有一首稱：“淞南好，命險一杯羹，生愿西施乳下死，死憑和尚腹中生，生死眩奇情?！苯詫ⅰ稗账莱院与唷钡木?，描繪得入木三分。

被譽為“揚子江中第一鮮”、“水族三奇味”及“江東四美”的河豚，與大閘蟹齊名，號稱“二月河豚十月蟹”。自古以來，對它贊譽備至，甚至有“不吃河豚，焉知魚味？吃了河豚，百鮮無味”之說。我祖籍江蘇省靖江市，與江陰市隔長江而對，亦盛產(chǎn)及整治河豚。幼時聽家父提起，每年春天最高檔的筵席乃河豚席，壓軸者為紅燒河豚一味，必在終席前端來，因為吃過之后，味蓋群饈，百味不珍?？v使我心向往之，但迄今仍未得嘗，行年五十余，真憾事一樁。

主流烹法“紅燒河豚”

關(guān)于河豚的吃法，在宋朝是與荻芽做羹，此法延續(xù)至今。而加醬紅燒的河豚，則大盛于明朝，即使時至今日，仍為主流做法。據(jù)說本法乃常熟的“牙行”經(jīng)紀人李子寧所精制，其味之佳，一時無兩。

李家的紅燒河豚，須先制醬。其法為：“前一年取上好黃豆數(shù)斗，凡發(fā)黑、醬色、紫葷、微有黑點者，皆揀去不用；豆已純黃，猶須逐粒細揀；然后煮爛，用淮麥面拌作‘醬黃，加潔白細鹽，覆紗罩在烈日中曬熟，收入磁甕，上覆磁蓋，用油火封口，藏到第二年內(nèi)，名之為‘河豚醬?！?/p>

而在整治河豚前，須先載來極潔凈的江水數(shù)缸，凡漂洗及入鍋，皆用江水。俟整治時，先割其眼，再夾出腹中魚子，自背脊下刀剖開，洗凈血跡，其肥厚處，一見血絲，則用銀簪細細挑剔凈盡，一絲馬虎不得。

接著是剝皮，皮不可棄去，下沸水中汆，一滾即撈起，以鑷子箝去芒刺，隨即切剁成方塊，再連同著肉與骨，一起用豬油爆炒，然后下“河豚醬”入鍋烹煮。且謹守古訓，講究在揭鍋蓋時，必得先張傘，否則熱汽上沖，有煙塵落入鍋中，食之者必死。當然啦，以今日視之，乃無稽之談。

又，紅燒河豚，必須燒透。其試驗之法，只消用一根紙稔蘸汁，如能點燃，便是透了；否則未熟。換句話說，要燒到水分都已蒸發(fā)，僅剩下一層油，一點即燃，才算火候到家，可以據(jù)案大嚼，吃個痛快。

自從李子寧發(fā)明此燒法后，河豚“每烹必多，每食必盡，而卒無害，以是著名于時；年年二三月間，朋黨輒醵錢聚會于其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事”。其影響所及，以致“春時筵客不得此為不敬”。

以河豚和荻芽作羹，與紅燒河豚一樣，皆肥鮮無比，酥醇不膩，食后回味悠長。清代名詞人朱彝尊曾享用過，作《探春慢詞》一首，頗膾炙人口。其詞云：“曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓客垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閑把食經(jīng)品第，量雀鲊蟹胥（即蟹醬），輸與風調(diào)。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬬鴨闌邊路，猛記憶溪頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了?！?/p>

比較起來，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不僅中國人愛吃，在日本好此道者，亦大有人在，雖百死猶不悔。

早在1590年時，豐臣秀吉征伐高麗，軍隊集結(jié)于下關(guān)，兵士食河豚，因整治不得法，死了許多人，險些潰不成軍。第二次世界大戰(zhàn)方酣，日軍在西澳的遠征軍，食河豚不當，造成400余人喪生，戰(zhàn)力大打折扣。而今在東京上野公園里有一座紀念碑，紀念一些吃河豚而枉送性命的老饕，鄭重其事，莫此為甚。也正因如此，在日本處理河豚，須經(jīng)通產(chǎn)省考試及格，俟取得執(zhí)照后，方能執(zhí)業(yè)。

蘇軾念念不忘河豚魚

蘇軾有首關(guān)于河豚的詩，乃《惠崇春江曉景》，詩云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知；蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！贝穗H楊花撲面，節(jié)近清明，正是品嘗河豚之時。說句實在話，這位大老饕如果吃的是日式制法，無羹湯鮮腴肥潤、湛然香暖之樂，他是否會拼死吃河豚，恐怕大有疑問。不過，適口即珍，只要吃得對味，都是一等一的。

已故知名作家汪曾祺曾說：“一個人的口味要寬一點、雜一點，‘南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣?！本吞K軾這位大老饕來說，確實也是如此。

比方說，蘇軾貶至惠州時，初食牡蠣而覺味美，還致函其弟蘇轍說：“無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分其味?！笨磥硭庥麚?jù)此味為己有，且以禁臠視之了。而“日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人”，亦是此時的名句。且他四月十一日初食荔枝詩，即云：“似聞江瑤聽玉柱，更喜河豚烹腹腴?！辈⒆ⅲ骸坝鑷L謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱（即新鮮干貝）、河豚魚近之耳?！笨窗桑∷闲钟欣笾Τ裕€念念不忘江瑤柱與河豚魚，這種“吃一看二眼觀三”的本能，非大老饕萬萬不能達到此一最高境界，讓人艷羨不置。

等到蘇軾貶往儋州（即海南島），因當?shù)氐纳顥l件很差，“至難得肉（指羊、豬、雞）食”，只好在土人“薦以熏鼠燒蝙蝠”后，終嘗其味。按熏鼠即果子貍（玉面貍）、白鼻心之屬，雖為野味，卻是佳味，亦可見其口福匪淺。

偶讀《觚?！芬粫?，其上記載著：“味之圣者，有水族之河鲀，有林族之荔枝，有山族之玉面貍。河鲀于桃蘇春漲時，盛鬻于吳（今江南）市，偶中其毒，或至殺人；荔枝初擘絳囊，狀若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面貍以果為糧，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝無滲?！睍幸院与唷⒗笾?、果子貍為味中之圣，蘇軾非但一一嘗過，而且深得其中味，以“笑傲食林”譽之，絕非溢美之辭。而我這個老饕，亦有幸品嘗此三個至味，竟可比附先賢，當是人生一快事也。

鏈接河豚經(jīng)典吃法

古時，抵抗不住河豚誘惑，因吃河豚紛紛喪命的不計其數(shù)，而如今食用人工養(yǎng)殖的河豚已蔚然成風，并衍生出了河豚的各種吃法，據(jù)說有100多種。那么，國內(nèi)的經(jīng)典吃法有哪些呢？

紅燒河豚

紅燒河豚是江蘇省特色名菜。哧鮮甜，肉肥嫩，汁濃醇。將河豚眼睛、內(nèi)臟、鰓全部去凈，血水嚴格漂洗凈至清為止。炒鍋上火燒熱，入油、蔥結(jié)、姜片煸香，入河豚、五花肉、鮮筍片煸透后，烹紹酒，入醬油、綿白糖，加入河蚌、火腿、蟹黃油、母雞、五花肉吊制的膏湯，入蝦籽、精鹽，大火煮沸，小火燜透后收稠湯汁裝盤。

白汁河豚

這是中國最常見的河豚的做法。將河豚眼睛、內(nèi)臟、魚鰓全部去凈，血水嚴格漂洗凈至清為止。炒鍋上火燒熱，入油、蔥結(jié)、姜片煸香，入河豚、鮮筍片、火腿片、蝦子，加入用河蚌、蟹黃油、母雞、五花肉吊制的膏湯，大火燒開后放酒，煮透熟后加鹽上桌。白湯一點不“白”，汁兒厚奶味濃，像媽媽熬的鯽魚湯，重在喝湯。

麻辣河豚

日本人向來飲食清淡，喜歡吃辣的中國人發(fā)明了汲取水煮牛肉的吃法，發(fā)明了麻辣河豚，乍一看還以為一盆牛蛙，但彈韌的口感是牛蛙不能及也，這動物明膠含量高的河豚肉果然是海鮮味兒口香糖一樣的存在。

河豚餃子

中國有句老話，“好吃不過餃子”，論吃餃子的頻率，我有時都覺得詫異。豚肉做餡兒包餃子，實際上是一件特別討喜的事兒，中國人覺得親切，外國人覺得新奇，加之日式的餃子比較Q小，皮衣薄而彈，餡兒就成了主角，與鲅魚餡兒的可以說不相上下。