淺談唐辛子之“辛辣”的應(yīng)用價(jià)值

朱禹

【摘 要】提要筆者在查閱有關(guān)唐辛子-辣椒的現(xiàn)代研究時(shí)，發(fā)現(xiàn)了較多與之相關(guān)的其他知識(shí)及理解，本文將這一成分的解讀出發(fā)，探討其目前在臨床研究現(xiàn)狀，為唐辛子在的腸道菌群及肥胖方面的進(jìn)一步研究提供參考。

【關(guān)鍵詞】唐辛子；辣椒；辣椒素；辛辣；TRPV1；TRPA1

【中圖分類號(hào)】R625.6 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1672-3783（2018）01-03--01

“忌食辛辣”，是一句無論在病人看門診或者出院醫(yī)囑交代里，還是百姓口口相傳之間都老生常談的話。辛辣是人體的痛溫覺感受器帶來的特殊體驗(yàn)，往往給人帶來不好的印象，那些不從事醫(yī)學(xué)專業(yè)的人都一本正經(jīng)地篤信，吃辣會(huì)“上火”，更是把痤瘡的成因都?xì)w結(jié)于吃辣，辣椒被誤解了這么多年，接下來本文將為辣椒的“辛辣”“正名”。

1 唐辛子、辣椒素及離子通道概念

1.1 唐辛子

唐辛子的中文意思其實(shí)就是辣椒。東亞種植辣椒的歷史不長，大約在15世紀(jì)初從美洲傳至明朝，這一階段也只是作為一味中藥，或觀察性植物，并沒有進(jìn)入中華食譜，因進(jìn)入中國時(shí)間較短，因此在中醫(yī)文獻(xiàn)的記載也并不多。在中國古代，中華飲食中的辛辣味，主要是通過花椒、茱萸等植物來實(shí)現(xiàn)。自近代辣椒的食用價(jià)值以及辛辣味道得到發(fā)掘，中國開始通過辣椒來烹飪辛辣味道的食物。唐辛子是日本對(duì)辣椒的稱呼，其中唐是日本用來指代中國的常用字，但辣椒并非原產(chǎn)中國，只是因明末清初辣椒從中國傳入日本后，被日本人誤認(rèn)產(chǎn)自中國，故得此稱呼，其中的辛是形容味道。

1.2 辣椒素

不同植物產(chǎn)生辛辣味道的作用成分不同，辣椒的辛辣味主要是通過辣椒素（CAP）來實(shí)現(xiàn)，CAP大約占辣椒堿總量的46%-77%，成分越高，辛辣味越強(qiáng)烈。辣椒素主要是一種含香草酰胺的生物堿，由辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素和高辣椒素等系列同類物族所組成。CAP可促進(jìn)人腦從垂體釋放內(nèi)啡肽，同時(shí)內(nèi)酚酞具有止痛的作用，因此使用辣椒時(shí)會(huì)產(chǎn)生快感，主要就是因CAP刺激內(nèi)啡肽分泌所產(chǎn)生的結(jié)果。

1.3 離子通道 近年的研究發(fā)現(xiàn)，人體之所以能夠感受到辣椒的辛辣刺激之性是由于一種離子通道的作用，即瞬時(shí)感受器電位（TRP），TRP是存在于細(xì)胞膜或胞內(nèi)細(xì)胞器膜上的一類超家族離子通道蛋白，由TRPC、TRPV、TRPM、TRPML、TRPP、TRPA、TRPN等7個(gè)亞家族組成[1-2]。其中TRPV1，是一種溫度刺激敏感的通道，當(dāng)刺激的溫度高于43°時(shí)，此通道會(huì)開放，使得胞內(nèi)的Ca2+濃度增加，產(chǎn)生熱痛的感覺，除了溫度的刺激之外，辣椒素（capsaicin）也可使其活化。

2 辣椒素臨床研究現(xiàn)狀

2.1 辣椒素對(duì)腸道菌群的影響

Ritesh等[3]開展針對(duì)CAP對(duì)腸道菌群的影響研究得出結(jié)論：在CAP的刺激下，小白鼠腸道系統(tǒng)的后壁門細(xì)菌減少，而擬桿菌門細(xì)節(jié)增多。伴有糖尿病的肥胖白鼠其腸道系統(tǒng)中厚壁門細(xì)菌要明顯高于體型正常的小白鼠，擬桿菌門的細(xì)菌要小于正常小白鼠。同時(shí)在人體試驗(yàn)里也是這種結(jié)果，故CAP會(huì)影響腸道這兩門細(xì)菌造成影響，同時(shí)也與糖尿病、肥胖存在關(guān)系，有助于改善肥胖及糖尿病。

Ritesh[3]等還發(fā)現(xiàn)腸桿菌類細(xì)菌也會(huì)在CAP的作用下，數(shù)量得到明顯降低，而此類細(xì)菌在正常小白鼠與肥胖合并糖尿病小白鼠的腸道系統(tǒng)中存在差異（p<0.05）。CAP對(duì)小白鼠盲腸也有影響，能夠在CAP的刺激下增加腸桿菌的數(shù)量，而腸道黏液和腸桿菌存在正比關(guān)系。故能夠得出結(jié)論：辣椒素可能會(huì)對(duì)腸道黏液的分泌有增益的作用，從而增加腸桿菌數(shù)量。此外Akkermansia muciniphila是一類具有降糖降脂功能的細(xì)菌，它是腸桿菌類細(xì)菌的常見類型，因此CAP主要是通過提高Akkermansia muciniphila含量，來達(dá)到降糖降脂的作用。

2.2 辣椒素對(duì)胃腸道的影響

多項(xiàng)CAP灌胃均顯示劑量越大，對(duì)胃腸道的影響作用越大。Mosik等[4]通過不同劑量CAP對(duì)人類志愿者進(jìn)行胃灌注，觀察胃酸分泌的變化，比較差異。結(jié)果顯示，CAP（ED為50）濃度為400μg使，能夠抑制消化道近總量1/2的胃酸分泌。此外還測定了CAP服用后胃液成分中各類離子的變化，結(jié)果顯示，壁細(xì)胞氯離子含量大幅減少，而壁細(xì)胞以外的氯離子反而增加。由此可以得出結(jié)論：辣椒素能夠抑制胃酸，還可影響氯離子分泌，促進(jìn)堿性黏液分泌，達(dá)到保護(hù)胃黏膜的效果[5]。

但在CAP灌胃的實(shí)驗(yàn)中還有這樣的發(fā)現(xiàn)，即小劑量或初次的CAP刺激興奮，持續(xù)刺激會(huì)出現(xiàn)感覺阻滯，導(dǎo)致選擇性的神經(jīng)毒性損害，帶來損傷。因此，在劑量和時(shí)效上，仍然值得進(jìn)一步研究。

3 對(duì)“忌食辛辣”及辣椒的臨床應(yīng)用探討

對(duì)許多四川、重慶、湖南地區(qū)的患者而言，辣椒幾乎是每頓飯都會(huì)出現(xiàn)的佐料，即使刻意，也很難避開。人們對(duì)辛辣的偏見，一種是覺得吃辣會(huì)導(dǎo)致胃病，會(huì)導(dǎo)致潰瘍，另外還有觀點(diǎn)認(rèn)為，痤瘡是吃辣“上火”導(dǎo)致，因此患有痤瘡的人群不適合食用辣椒。但其實(shí)，奶類、糖分過高的食物也會(huì)對(duì)痤瘡造成影響，甚至影響要高于辛辣食物。高糖類食物、奶制品能夠促進(jìn)胰島素以及胰島素樣生長因子的分泌，它們是雄性激素的合成物質(zhì)，因此會(huì)提高雄激素水平，從而誘發(fā)痤瘡。

食用辣椒產(chǎn)生的辛辣感、刺激感，是因CAP是TRP的受體激動(dòng)劑，刺激了分布于口腔、消化系統(tǒng)的TRP，產(chǎn)生灼燒感。同時(shí)大腦因灼燒感的刺激，會(huì)判斷為人體遇或燃燒，大腦會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，試圖降低溫度感受，從而從產(chǎn)生了快感。有部分學(xué)者認(rèn)為辛辣食物與改善食欲有一定關(guān)聯(lián)，因辣椒能夠促進(jìn)黏液分泌，有助于提高食欲，改善消化不良。但有部分學(xué)者認(rèn)為CAP與胃潰瘍存在一定關(guān)系，具體機(jī)制還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

但根據(jù)有關(guān)CAP持續(xù)刺激則相反地出現(xiàn)感覺阻滯，提醒我們應(yīng)當(dāng)注意到，雖然辣椒素存在諸多我們常常忽視的好處，也應(yīng)當(dāng)合理和適宜地使用。

辣椒具有反射性擴(kuò)張血管的作用，臨床中對(duì)腰痛、腿痛、凍瘡、扭傷、牙痛、關(guān)節(jié)炎以及淤腫患者通過辣椒或含有辣椒成分的外用藥劑，能夠減少痛感。辣椒提取成分能夠促進(jìn)血液循環(huán)，提高人體的溫感，肌肉在熱量的作用下，能夠緩解肌肉痙攣，減輕疼痛。

另外考慮到CAP具有較強(qiáng)的刺激性，從理論上來看，能夠起到殺菌抑菌的作用。張繼紅[6]等人通過試驗(yàn)證明，CAP能夠?qū)Πù竽c桿菌、金黃色葡萄球菌等起到抑菌效果，但對(duì)乳酸菌、青霉菌、曲霉菌則沒有抑菌作用。

綜上所述，辣椒的辛辣用得好時(shí)，能夠體現(xiàn)出比“談辣色變”更佳的價(jià)值，我們應(yīng)當(dāng)多多理解、思考和探索。

參考文獻(xiàn)

Romanovsky AA. Thermoregulation： some concepts have changed.Functional architecture of the thermoregulatory sys-tem[J].Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol，2007，292：37–46.

Venkatachalam K，Montell C.TRP Channels[J].Annu RevBiochem，2007，76：387-417.

BABOOTA Rk， MURTAZA N，JAGTAP S，et al.Capsaicin-induced transcriptional changes in hypothalamus and alterations in gut microbial count in high fat diet fed mice[J].Journal of Nutritional Biochemistry，2014，25（9）：893-902.DOI：10.1016/j.jnutbio.2014.04.004.

MOZSIK GRACZI，SZOLC SANYIJ.Gastroprotection induced by capsaicin in hum an healthy subjects[J].Worid J G astroen terol. 2005：11：5 180-5 184

FAUSSONE—PELLEG RINIMS，TADDEIA，BIZZOCOE，a1.Distribution of the vanilloid （capsaicin） recep tor type l in the hu m an stom ach[J].Histochem Cell Biol，2005.124：61-6 8.

張繼紅，陶能國，李俊麗，劉友秀，李曉寧.辣椒素的提取及抑菌活性研究[J].廣西植物，2010，30（01）：137-140.