面點(diǎn)油炸技術(shù)要領(lǐng)

面點(diǎn)油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內(nèi)進(jìn)行熟制的過程。面點(diǎn)油炸具有成品香味濃郁、色澤鮮艷、造型美觀、花樣繁多等優(yōu)點(diǎn)，幾乎所有種類的面團(tuán)制品都可用油炸的方法成熟。

油炸的關(guān)鍵在掌握油溫和炸制時間。油溫高低和炸制時間長短應(yīng)根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄等因素而適當(dāng)把握。油溫高，易使制品不熟或炸不透；油溫過低，則易使制品色澤淺淡、口味不良，既達(dá)不到質(zhì)量要求，又耗油、耗時。

油溫的控制可憑借長期熟練操作的經(jīng)驗(yàn)來掌握。當(dāng)溫度過高或過低時，都應(yīng)采取積極措施，使油溫降低或升高，以達(dá)到炸制品要求的溫度。一般溫度過高時，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數(shù)量來降低油溫；溫度過低時，可加大火力、減少生坯數(shù)量來使油溫上升。

所謂的油炸適當(dāng)溫度是指食物內(nèi)部達(dá)到可食狀態(tài)而表面剛好達(dá)到一定色澤要求的油溫。

從面點(diǎn)炸制的情況看，炸油油溫分為兩類：

1.溫油：一般指80～150℃的油溫，即行業(yè)上的三至五成熱油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好的保證制品原有的色澤、形態(tài)，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態(tài)色澤逼真。

2.熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成熱油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內(nèi)嫩，餡心香甜、鮮美。

無論溫油還是熱油炸制，具體的油溫都應(yīng)按炸制品種需要而定。油溫偏高、偏低都會影響成品質(zhì)量。

炸油必須經(jīng)常保持清潔。油炸過程中，制品會散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)在高溫下容易發(fā)生炭化，既會使油色變深，影響制品色澤，又易弄臟制品表面，影響美觀。尤其對花型細(xì)致的品種，如鳳尾酥、玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質(zhì)，就會影響其花樣形成，并使花樣破碎。

多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下，口味變劣，發(fā)煙點(diǎn)下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養(yǎng)價(jià)值變低，并有有毒物質(zhì)產(chǎn)生，再用這樣的油炸制食品，不僅炸出的食品色澤、口味差，還會影響健康。

因此，炸油要經(jīng)常清除雜質(zhì)，多次使用后要更換新油。

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炸油條常見問題問答

1.為啥炸的油條口感很硬、回軟快？（涼了后特別硬）

答：炸制時調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用油炸油條，脆度也很好。在和面的時候加入5%的油（1公斤面用50克油）會好得多。

2.炸制油條選用哪種油效果較好？

答：用花生油和菜籽油炸制油條，浮沫很多，可以用色拉油或棕櫚油炸制，效果會好些。

3.炸制油條的油溫是多少度？

答：油溫 210～230℃，炸1～2分鐘至表面呈金黃色即可，油炸時注意翻動，避免受熱不均。

4.炸油條的時候，面片為什么容易分開？

答：面片放置時間長了、太干了，或者是撒粉或刷油太多都容易發(fā)生這種現(xiàn)象。兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)，否則炸出來的油條松脆度不好，而且形狀怪異。建議在油條中間蘸點(diǎn)水。

5.在家里炸油條，如何判斷油溫？

答：先大火燒油，用干的竹筷子（未蘸水）放在燒熱的油中，竹筷子四周立即沸騰，即將火調(diào)至最小火，開始油炸。

6.在炸油條時要注意什么？

答：面片放入油鍋中，待其浮起，不停翻動面片至松脆。