炸鴨脖子和炸油條的邏輯關(guān)系

朱仲南

離單位不遠(yuǎn)處，有一檔賣饅頭、肉包子、煎餅特別旺的小店。這片區(qū)域的人，無人不曉這小店的名氣大，因?yàn)椴簧偃巳フ胰?、等人，都說，到那間轉(zhuǎn)彎處饅頭店門口等。結(jié)果，這小店成為“地標(biāo)”。早上6∶00左右到晚上7∶30，基本上沒有不排隊(duì)的，尤其上下班前后，那里總得排隊(duì)，成為廣州一景。

有一段時(shí)間，看見饅頭店生意好，有人就在饅頭店旁開了一個(gè)小檔口，專賣炸鴨脖子。本以為借饅頭店的人流、顧客，也可以順勢而上，有利于開拓，把生意做好。誰知道一個(gè)月、兩個(gè)月、半年過去了，生意還是上不去，把那個(gè)小老板急得嘴上起泡，每天抽兩包煙也搞不清生意上不去的原因。

這個(gè)小檔口的小老板的老鄉(xiāng)閑聊時(shí)問我，為什么炸鴨脖子不好賣？我答一是生活習(xí)慣帶來的飲食習(xí)慣；二是廣東人怕熱氣燥熱，這炸鴨脖子是旺不起來的。我打趣說，如果要賣炸東西，不如炸油條，和旁邊的饅頭店生意成條龍，說不定就旺起來了。

他們那好事者就問我，為什么炸鴨脖子就怕熱氣，炸油條同樣易上火，就不怕了呢？

這就是他們有所不知了。因?yàn)閺V東長期有吃炸油條的習(xí)慣，甚至把其與奸人秦檜聯(lián)系上，用廣州話說，就是“油炸檜”。后來，這句話因?yàn)檎紊侍珴?，于是慢慢改為“炸油條”，春節(jié)的油角則稱“炸油角”。多年以來，廣州人早已知道炸油條上火，就一物降一物，用白粥、生菜肉片粥、皮蛋瘦肉粥去降火壓熱氣，中和了“炸油條”的燥熱，因此炸油條成為廣州人喜歡的早點(diǎn)。所以，炸油條的熱氣廣州人是有辦法壓的，而炸鴨脖子則沒有預(yù)案，沒有準(zhǔn)備，會受冷落。即使有人光顧，也大多數(shù)是外地的打工妹、打工仔，本地人則不會上癮。

說來也巧，不久，那小檔口不經(jīng)營炸鴨脖子了，改做炸油條了。第一天，生意一般，人們都在觀望。第二天、第三天、第四天，人越聚越多。幾個(gè)月下來，居然在上下班購買高峰要排隊(duì)啦。一邊賣饅頭、包子店排隊(duì)，一邊是賣炸油條的小檔也要排隊(duì)，這在當(dāng)今的廣州，真是極為罕見。我想這小老板高興起來，會不會睡不好，要借助安眠藥才能入睡？當(dāng)然這只是猜測了。

一日，我排隊(duì)去買饅頭時(shí)，也排隊(duì)買了炸油條，吃了后覺得這小店的轉(zhuǎn)型好，帶來了升級，但口味仍要提高。為什么呢？因?yàn)檫@小店是外省人經(jīng)營炸油條，自然用北方的手法， 條條炸油條入口雖松軟，但缺酥脆中的入口即化；油條一小時(shí)后拿起來，全部像軟皮蛇，不像廣東師傅的炸油條，立在鐵絲兜里，半天都不會軟趴下來。

這種情況就需要引起注意，一方面，可以用這種手法繼續(xù)做北方式的炸油條，另一方面，則要去請名師指點(diǎn)，名師調(diào)教，做出新的款式，做出有粵味的廣東炸油條。

好為人師是不妥的，因?yàn)椴皇敲考履愣急葎e人高明。但是，我們做服務(wù)業(yè)、做公務(wù)的人，要善于傾聽，善于發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，善于發(fā)現(xiàn)沒有隨俗的地方，才能更好地提升。“海納百川”則成海，明白這幾個(gè)字的含義，做生意的人，尤其是做飲食的人，一定是有作為的人。都是油炸的食品，但分為可被接受和不被接受，大有學(xué)問。這些學(xué)問一點(diǎn)都不能小看，我們過去就吃了這個(gè)虧。

幾十年前，許多酒店、粉面店、小餐館墻上都掛有一個(gè)“意見簿”，那是給客人提意見的。好的店大都從善如流，點(diǎn)點(diǎn)滴滴地按客人的意見去改進(jìn)工作，那真是好味食物留人留心。今天這種店少了，你提意見他接受不了，好像受了攻擊謾罵一樣難受。這種人不適合做飲食，只適合做廣告科的骨干，什么產(chǎn)品到了他那兒，都會變成“全國第一”。

（張曉瑪摘自《品格是你最硬的背景》廣東經(jīng)濟(jì)出版社）